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おされる体験してみませんか?
おはようございます。
推し活しか頑張れない湯野です。
はい、今日はですね、引き続きスミレさんを推したいと思っています。
6月28日、1日限定で千里中央でカフェをやるスミレさんの提供でお送りいたします。
今日はですね、記念すべき500回目の放送になります。
厳密には、去年メンバーシップの放送を10回程度やっておりますので、
スタイフでは500回以上放送しているんですが、
この放送の連番をつけているところはですね、
今日が500回目ということで収録させていただきます。
500回目ですので、特別にですね、私普段飲食コンサルタントというようなこともやっていたりするんですが、
スミレさんがカフェをやられるということで、
私なりのちょっと勝ち筋っていうところを考えてみたので、
その方ね、お話しさせていただこうかなと思っております。
カフェに限らずなんですけれども、利益を出すということを考えると当たり前の話なんですが、
出ていくお金より入ってくるお金が多ければいいわけですよね。
当たり前ですよね。家の家計もそうですよね。
出ていくお金の方が、使うお金の方が多かったら赤字になるということですので、
これはわかっていただけるんじゃないかなと思います。
利益を出す、大きくするためには出ていく分、支出する分を最小化して入ってくる分、
売り上げですよね。ここを最大化するということを考えていかないといけないわけですね。
出ていく分、何があるかというと、飲食店におけるとよく言われるのがFLRコストですね。
ここが一番大きいコストになってくるわけなんですけれども、
Fコストというのはフードコストですね。いわゆる食材原料費ですね。
使っている食材のコスト、こちらがFコストと言われているんですけれども、
これを一般的には売上げに対する30%に抑えることが平均基準ですよということはよく言われております。
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あとはLコストですね。レイバーコストですけれども、これは人件費ですね。
今回は人件費どうなんでしょうかね。スミレさんお一人でやられるんでしょうか。
スミレさんの人件費をどう考えるかによりますけれども、
今回自分の人件費はいいよということであれば、奇跡的にこのLコストというのが0円になるわけですね。
これはすごいことですね。やはりお店をやるにあたって人件費というのは結構大きな割合を占めてくるので、
人件費というのも売上げの30%を目安にするといいよというのはよく言われております。
あとはRですね。レントコストです。いわゆる家賃ですね。
今回スミレさんのカフェはどういう契約なんでしょうかね。
家賃、場所代、いわゆる場所代ですよね。場所代支払われるのでしょうか。
おそらく確かに支払うんじゃないかなと思うわけなんですが、一般的にはR、レントコスト、家賃は売上げの10%以下に抑えなければならないということは言われております。
逆に言えば売上げの10%以上、家賃が占めてくると結構利益を出すのがしんどくなるよということになります。
あとは出ていく経費としては雑費ですよね。いわゆるカフェをやるにおいての周辺ですね。
お皿とかコップとかそのあたりはどうされるでしょうかね。
そもそも私は全然理解していないんですけれども、このカフェはもともとカフェという場所をスミレさんがその日だけ借りてやるということなんでしょうかね。
ということであればそういう機材関係というのはある、揃っているということなんでしょうか。
このあたりはですね、一般的にカフェをやるときはこだわりがちなんですけれども、内装もしかりなんですけれども、このあたりってキリがなくてですね。
まずはスモールスタートでやるということが大切なんですよね。
カフェをやるということにおいてスモールスタートからやりましょうと。
今あるものからあまりお金をかけずにやりましょうというのが利益を出す一般的なやり方ですね。
あとは水道高熱費はどうなんでしょうかね。
それも込みでのレンタル料、場所代というのを支払うんでしょうか。
ちょっとこのあたりがわからないですけれども、一般的には店や広告費を使います。
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これは求人であったりお客様を呼ぶような広告であったりしますけれども、今回はそこまでかけていないんでしょうか。
Xですとかスミレさんの関係の持っている人たちにノートのメンバーシップですとか、そういったものを使って広告をしていれば、このあたりは広告費は0円と勘案してもいいのかなと思います。
今度はですね、売り上げですよね。
お金が入ってくる収益の部分、こちらを最大化するにはどうすればいいんだろうかということを考えなければいけないですよね。
売上げというのは来客数×客単価、もうこれだけなんですね。
これ以上でもこれ以下でもないわけなんですよ。
売上げを上げるには来客数を上げるのか、客単価を上げるのか、これの二択しかないわけなんですね。
ある意味シンプルですね。考え方は簡単です。
客単価はですね、今回においては原料費、後から話しますけど原料費から売り値を倍化を考えていけばいいんじゃないかなと考えております。
来客数ですね。来客数がどうなのかというところが今回の一番読みにくいところなのかなと思います。
一般的な飲食店、カフェの来客数の推測の仕方はですね、まずは客席ですよね。客席数はあると思うんですよね。
例えば30席のカフェであったら、満席になったらもちろん30席、30人なんですけれども、通常そういう計算はしないわけですね。
なぜならば、例えば4人テーブルに4人が座るっていうことはそれがマックスなんですけど、2人が座るとか3人が座るとかそういうことが考えられるわけじゃないですか。
そう考えると一般的には8割、8掛けで考えることが一般的ですね。
なので30席×0.8は24席。これが30席のお店の場合、満席になった時の人数は24人ということを考えますね。
あとはそれをお店として何回転させるのかっていうところを考えます。
営業時間にもよりますし、カフェだったら1時間1回転ぐらいかなということを考えると、ずっと満席になった場合24席×営業時間ですね。
今回何時間やるか忘れてしまいましたが、そういう計算をして来客数を推測していくんですけれども、今回よりやりにくいところはですね、
1回限りのカフェということですので、どれくらいお客様が来るのか、満席になり続けるお客様が来るのかっていうところが難しいと。
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私はわかってないんですけれども、フラッと歩いている人がちょっと寄ってみようかなというような、入れるようなカフェの設計になっているのか。
それともスミレさんの集客ってスミレさんを知っている人じゃないと、このカフェに行く最初から目的を持っていないといけないようなカフェの設計になっているのかによってだいぶ来客数が変わってくるんじゃないかなと思います。
スミレさんの集客ありきであれば、ある意味読みやすいところもあるかもしれないですね。
スミレさんのために行くという方が何人いるかというところを考えて、来客予測をしないといけないということですね。
あとはですね、売り値をどうするかというところなんですけれども、カフェの稼ぎ頭っていうのはコーヒーですよね。
コーヒーなんですよ。コーヒーの原価っていうのは実際8%ぐらいなんですね。
だから例えばですね、1杯500円のコーヒーだったらコーヒー豆の原価は40円ぐらいですね。
なので原価がいくらかによって逆算をして、原価8%ぐらいに設定して、売り値を決めてあげれば大外しはしないかなという感じですね。
あとはメニューによってはもちろん原価率がもうちょっと上がるものはあります。
例えばミルクを使ったカフェオレとかバナナ牛乳を出されるということでしたので、そういったメニューになってくると原価率15%前後になってくるのかなと思うんですけれども、
決してね、原価率、ドリンクで20%を超えないようにしたいですね。
ドリンクで20%超えるとかなり厳しい、利益の部分ではかなり厳しい戦いになってきますので、
ドリンクは15%前後、限定ドリンクも15%前後にしようと。
メインのコーヒーは10%は余裕できる8%ぐらいに設定しましょうということですね。
あとは食事系は出されないのかもしれないですけれども、
あとスイーツ関係とかですね、できれば原料費は30%ぐらいにしたいですね。
今回レモンケーキを外から買われるということですので、なかなかこのあたりコントロールがしづらい部分ではあるんですけれども、
まるまる30%で販売したらかなり高くなってしまう可能性があるので、
ここはこのレモンケーキに関しては原料費が多少高くなっても仕方がないかなというところなんですが、
ドリンクセットにしたりとかね、そういう組み合わせの提案によって全体的なフードコストを抑えるというのが上等手段かなという感じでございます。
あとはね、ナノンスミレさん自身もよく言われている課題だと思っているんですけれども、
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食材のロスをどれだけ減らすことができるかというところだと思います。
1回限りのカフェのオープンですので、次の日に回せないわけですよね。
なので食材の量をどういうふうにコントロールするかというところが肝になってくるのかなと思います。
それは来客数にも関わってくるところではあるんですけれども、
一つとしてはですね、余ったら最後にそこにいるお客様に原価で買ってもらうとかね、
もう余分なそこには利益金を載せずに原価で買ってもらうというようなやり方もあるかなというものと、
あとはですね、一つ私が考えたのが、スミレさんが3月もやられていたはじかみ喫茶さんでイベントをやられていたと思うんですけれども、
はじかみ喫茶さんとの関係が私はよくわかってはいないんですけれども、
例えばね、これははじかみ喫茶さんで使用している原料を使わせてもらうと、
はじかみ喫茶さんから原料を買うわけです。食材を買うわけですね。
余ったらちょっと戻させてもらえませんか、それか使った分だけお支払いさせていただけませんか、
そんなような取り決めをしておくと、ロスはかなり低くなると。
さすがに使いかけのものをはじかみ喫茶さんに戻すということは衛生上良くないですけれども、
例えば牛乳なんかをね、はじかみ喫茶さんが使われている牛乳を何本か購入すると。
開けてない、開封していないもの、牛乳に関してはちょっと戻させていただくということをすると、
食材ロスのリスクはかなり最小化されると思います。
この辺りをやっていくとですね、価値筋、利益という部分は十分に出てくるんじゃないかなと思います。
墨入さんは今回ですね、カフェの収益だけではなくて、
Kindle、本との組み合わせも考えていて、そちらの方でのイベント感というか収益というところも、
ちょっと声が安定しなくなってきましたが、そこも収益も考えられるというところですので、いいんじゃないかなと思います。
厳密にはね、あとカフェを運営するということになってくると、カフェ売りに使用するミルクをどうするかとかね、
いろいろあるんですけれども、今回は1日限りのカフェということですので、味にそこまでこだわりすぎるということも必要ないんじゃないかなと思っております。
味によるリピートというのが今回は重要視されていないからですね、墨入さんの魅力で集まっているというような人になってくるので、
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味というよりも墨入さんの魅力をどこまで上げるのかというようなところが集客につながってくるわけだからですね。
ちなみにですね、今回全く関係ないことなんですけれども、よくカフェをやるにあたってですね、満席になったときに売り上げはですね、最初も言った通り、
お客様の人数と来客数×客単価ですので、客席数が限界があると売り上げの限界が見えてきてしまうわけですね。
その限界を突破するには何をすればいいかというと、飛び道具と言われていますが、テイクアウトですね。
いわゆるテイクアウトをすると、カフェの席数に関わらず売り上げは天井知らずで伸ばすことができるという可能性があるので、
例えばね、特にソフトクリームですね、この辺りは根強いんですよね。
飛び道具としてはソフトクリームのテイクアウトが強いと、出店する場所にもよるんですけど、
そういう一般的な1日限定のカフェではそういうものは使いにくいですけれども、
今後ね、常設的なカフェを展開していくよということであれば、
そういう飛び道具っていうところも頭に入れながら設計をすると、売り上げはさらに狙えるんじゃないかなと思いますので、
この辺りですね、今日はちょっと長くなってしまいましたけれども、
私の考える500回目のね、今回ちょっと記念回数、記念放送日になったので、
普段は有料でやっているんですけれども、飲料、飲料じゃない、飲食店のコンサルターとということで、
すみれさんがね、スポンサーにもなっていただいてましたので、
私の考えるカフェの勝ち筋っていうところをお話しさせていただきました。
今日も聞いていただきましてありがとうございました。おしまい。
