オリジナルビールの制作背景
オリジナルビールを作ってみたいけど、どうやって味わいを決めたらいいの?どんな観点でビールのレシピを決めていくの?と疑問に思った方、また会社のノベルティーがパッとしなくて困っている、または飲食店を経営していて他社との差別化で困っているという方は、ぜひ最後までお聞きください。
私、みやぢぃは、オリジナルビールの専門家として、情動性を持たないクラフトビール会社を経営しております。合言葉は、心はいつもほろよい。
私は飲食業界や企業の方々が、オリジナルビールを作りたいけどどうしたらいいかわからないというのをサポートすることで、その地域や企業らしさをビールに乗せてPRするお手伝いをしております。これまでレストランやスタートアップイベントなどのオリジナルビールづくりをサポートしており、またサポートしたいちごのビールは全国のクラフトビール品評会にて銀賞を受賞しております。
このチャンネルでは、私自身がオリジナルビールを作る中で経験してきたリアルな苦労話や、オリジナルビールを作ることでどんなメリットがあるのか、そしてビールを通じた新しい価値創造について発信していきます。よろしければフォロー、いいね、コメントをお願いいたします。また、オリジナルビールを作ってみたいという方はメッセージお待ちしております。
さて、今日の本題ですが、ビールづくり初心者必見、味わいってどうやって決めるの?後編です。
前編では、どういったビアスタイルにするのか、まずベースとなるどんな種類にするのか、そこからクラフトビールといえば香りというところで、どんな香りのするホップを使うのかという話をさせていただきました。
後編では、どういった味わいにしていくのか、香りだけじゃないですよね。甘みとか酸味とか、味わい、ゴミ以外にもどれくらいのボディなのか、濃厚なのか、それともちょっとサラッとしていて若干みずみずしい水っぽいというか、そういったものとか。
それをどうやって最終的には醸造家の方に伝えて、味わいにして、実際にビールの味としていくのかというところまでを今日お話しできたらと思っています。
では早速、どういった味わいというのは、そもそも要素としてはどう分かれているのかというところをお話しします。
結論ですね、こちらはまず定量的に、数字として表せられるのはアルコール度数、苦味、色、この要素がまずは当たります。
これはですね、アメリカがクラフトビールがすごく流行っていて、クラフトビールの起源はアメリカなんですけど、
こちらのホームブルーイング、アメリカでは法律的に自分の家でお酒作って良いというところで、
ホームブルワーという家庭でビール作っている人たちがたくさんいてですね、その方々が使っているアメリカのサイトがあります。
自分はですね、ブルワーズフレンドという、そういったサイトを使っております。
ブルワーズフレンドを開いていただいたらですね、ニューレシピというのがあるので、そこからレシピを作っていくんですけど、
ここにホップの品種とモルトの大麦爆芽とかですね、モルトの品種、あと酵母を入れて、それぞれの量ですね、どれぐらいの量を入れるか、
それを入れることによって勝手に先ほどお伝えしたアルコール度数、苦味の数字、こちらIBUと言います。
そちらとあと色の数字、SRMというこの3つがですね、勝手に自動的に数字として計算してくれるという、そんな優れたホームブルワーのためのサイトがございます。
ブルワーズフレンドです。
そちらからですね、とりあえずまずはホップの種類とか大麦爆芽の種類をとりあえず入れてみて量を入れてみたら、そこの数字が出てくるので、一番わかりやすいのはアルコール度数ですね。
これが5%とかもっと高いと10%とか低いと3%とかそういったものができます。
加えてホップの種類とか、あとどれぐらいの沸騰させる、ぐつぐつ煮込むのかっていうのでもIBU苦味の数字が変わってくるので、大手ビールだとおよそ20ぐらいが一般的です。
色の数字は大手ビールが3、4とかそのあたりですね。もっと白っぽいのが2とか1。もっと黒ビールになってくるともっと20とかもっと高くなっていくという流れですね。
そういったサイトをまず使います。
あとは甘みとか先ほどの酸味、あとどういうボディなのか、深みがあるのか、それともキレッキレなのか、あと口当たりなどそういった要素もありますので、そこも含めてどういう味わいにするか、そもそも要素としてはあります。
続いてどういう理想の味わいにするのか、見つけるのかですね。
ここっていうのがとても難しくてですね。
まずクラフトビール基本的には試作ができません。
というのもアルコールを作った段階で手税がかかってしまうので、もし試作で作るとそれは売れないですよね。
となると売らないものに対して税金を払わなきゃいけないという、ちょっとバカバカしいんですけど、こちら日本の法律で今そうなっております。
なので基本的には試作はしないという前提で、じゃあどうやって理想の味わいを見つけるのかというと、ここは本当にもう実際にたくさん飲んだ経験から理想の味わいを導くという、なかなかパワープレイなんですけど、そういったことになります。
基本的にやっぱり経験から味わいは見つけ出されるかなというのは、他の醸造家の方々もお話ししていて感じますね。
醸造家との意思疎通
そこで本当にどういう味わいなのかというのは日々鍛錬されている。
鍛錬して客観的に評価される指標もございます。
それがビアテイスターと呼ばれるもの、その上位資格のビアジャッジですね。
こういったものが実際に存在しております。
ワインで言うとわかりやすいんですけど、ソムリエみたいな感じですね。
それのビールバージョンがビアテイスターやビアジャッジと呼ばれるものです。
作り手ではなくて飲み手として作られたビールを客観的に評価するという、そういったことができる人、その資格ですね。
自分も実際にビアテイスターを取って、その後色々たくさんビールを飲んで、どんな表現でこのビールを表せるかなとか、
色んな良いフレーバーもあれば、逆に良くないフレーバーもあったりして、
そういうのも込みで全部学んでビアジャッジという、自分の場合はちょっともう一個上のシニアビアジャッジという資格も取得しております。
なのでそういう日々の飲みの鍛錬の成果を理想の味わいにしていくという感じですね。
実際に当時一番最初作ったビール、その時はいろんな何人かの学生を集めて大手ビールをたくさん買って、
市販の大手や海外のビールなどを買って、みんなの前でホワイトボードに色々な味わいと色々な種類を書いて、
それがどこの分布に位置するのかというのを、味わいの内の甘み、ボディキレやボディがあるかキレがあるか、
あと苦味とかそういった指標に分けて数直線を引いて、1から10の間で、
例えば札幌黒ラベルの甘みを5にしましょうというところで朝日のスーパードライはそれよりも甘みってないよねということで3に1したりとか、
そういう形で最初みんなでワイワイホワイトボードの前で分析しておりました。
そういった形で理想の味わいを見つけるという、そこで自分が他の学生よりかはたくさんビールを飲んでいたというところで、
いろんな実際にこれはこうだよねっていう、一応保険というかセーフティーネットというか、
分かる人、専門家という形でしっかりと分析をして味わいを見つけたというところになります。
最後ですね、理想の味わいをどう醸造家に伝えるかというところで、
こちらはやっぱり味わいっていうのを数値で表せたとしてもニュアンスっていうものもやっぱ必要で、
それをその口でどんだけ説明しても自分と相手、醸造家の方とのそこで意思疎通が完璧には取れないっていうのは絶対あります。
なのでその解決策としては市販で売られているビールっていうのを参考にするっていうのが一つの解決策ですね。
なので色んなところで手に入りやすいもの、手に入りやすいビールっていうのを買って、
その中で甘みの部分はエビスビールがいいね、でも苦味はちょっと苦すぎるからそれは札幌黒ラベルぐらいの苦さがいいねとか、
そういった大手ビールとか海外のビール市販で売っている手に入りやすいもので味わいっていうのを決めていきます。
そうすることで醸造家の方も手軽に入手して、エビスのこれぐらいの苦みなんだね、甘みなんだねとかそういったのがわかるので、
認識を合わせるためにはよく売られているものからその理想の味わいを伝えるというのが結構間違いのない方法かなと思います。
こういった3つ、味わいをどういう要素に分けるのか、あとその後にその理想とする味わいはどうやって見つけるのか、これは飲んだ経験ですね。
その後理想の味わいをどうやって醸造家に伝えるのかというところでは市販で売られているもの、手に入りやすいものからそれを醸造家に伝えるという、そういった味の作り方でした。
ということで、オリジナルビール初心者必見、味わいってどうやって決めるの、後編というテーマでお話しさせていただきました。
今日のお話は少しでもためになりましたでしょうか。よろしければフォロー、いいね、コメントをお願いいたします。
またオリジナルビールを作ってみたいという方は是非ですね、専門家にもアドバイスいただいた方が確実ではあると思います。
メッセージなのでお待ちしております。
それでは今日も素敵な乾杯を。ミヤジーでした。またの配信でお会いしましょう。バイバイ。
