ビール作りの基本
オリジナルビールを作ってみたいけど、どうやって味わいを決めたらいいの?どんな観点でビールのレシピって決めていくの?と疑問に思った方、また会社のノーベルティーがパッとしなくて困っている、または飲食店を経営していて、他社との差別化で困っているという方は、ぜひ最後までお聞きいただければと思います。
私、みやぢぃは、オリジナルビールの専門家として、情動性を持たないクラフトビール会社を経営しております。合言葉は、心はいつもほろよい。私は、飲食業界や企業の方が、オリジナルビールを作ることが大好きです。
私、みやぢぃは、オリジナルビールの専門家として、情動性を持たないクラフトビール会社を経営しております。合言葉は、心はいつもほろよい。私は、飲食業界や企業の方が、オリジナルビールを作りたいけど、どうしたらいいかわからないというのをサポートすることで、その地域や企業のらしさというのをビールに乗せてPRするお手伝いをしております。
これまで、レストランやスタートアップイベントなどのオリジナルビール作りをサポートしており、またサポートしたイチゴのビールは全国のクラフトビール品評会にて銀賞を受賞することもできました。
このチャンネルでは、私自身がオリジナルビールを作る中で経験してきたリアルな苦労話や、オリジナルビールを作ることでどんなメリットがあるのか、そしてビールを通じた新しい価値創造について発信していきます。
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さて、今日の本題ですが、ビール作り初心者必見、味はいってどうやって決めるの?前編ということで、前回まではビール資金20万円というのをどういう風に集めるのかという話をさせていただきました。
まだ聞いてないという方は是非この前のお話を聞いてみてください。
実際に20数万円の資金が集まりました。そこからお世話になっている方に繋いでいただいた情動書へ、いざ実際に行ってみましょうということで行ってきました。
そこでですね、どういう風にそもそもビールを作るのかというので、どうやってまず味わい決めるのというところですね。
ここは最初ビアスタイルというものがあります。まずはそこを決めなきゃいけないですね。ビールの種類のことです。
150種類以上ですね、世界にはビアスタイルというものがあります。伝統的なものもあれば、まだこれから新しく出来上がっていっているビアスタイルというのもあります。
一番直近で言うとIPAという伝統的な種類のビアスタイルから派生して、アメリカでヘイジーIPAというとても濁っていて苦くないそういったIPAというのが生まれてたりとか、
そういったところからどういう種類、どういう味わいのビールにするのかをまず土台となるものですね、決めます。
次にアルコール度数とか苦味、色というのを決めます。これはですね全部数値として表れています。
なのでアルコール度数が4.5%苦味の数字IBUというんですが、こちらを30で色の数字というのもSRMというのがあって、
じゃあ今回は5のSRMにしましょうという、そういった風に数字で決められるので、とても客観的に計算で求められるというところでまずそこを決めちゃいます。
それに合わせてじゃあホップ、モルト、爆瓦ですね、あと酵母、それぞれの品種とか、あとどれぐらいの量を使いますかというところの組み合わせ、
ここが他のお酒に比べてもこの原料一応大きく3つ、でもこれの種類がもうめちゃめちゃたくさんあるので、
あとどれぐらいの量を使うかでも味わいとして変わってくるので、ここの自由度というのが他のお酒に比べても面白い部分になっております。
そこに復元料もあればですね、加えていただいて最終的な味わいを決めるという、そういった流れが大まかになっております。
じゃあ実際に今回どういう風に決めていったのかというところをお話しします。
まずはですね、ビアスタイルを決めるためにはターゲットとコンセプト、これが必要かなというところで決めました。
一番最初に今回というかこの回で学生団体で始めたというところもあって、学生団体のためのビール、
じゃあ学生が学生のために、学生によるビールっていうのを作っていきたいなという風に、それが一番大きなコンセプトでした。
なのでターゲットはクラフトビールを飲んだことない人、クラフトビールに興味があるけどまだあんまりよくわからない人っていう方、学生をターゲットにしました。
なのであんまり苦くないやつがやっぱりいいですよね。
あとはクラフトビールらしくフルーティーな、結構一般的な認識だとフルーティーさがクラフトビールだよねっていうのがあると思うので、
大手ビールにはあまりない香りっていうのを強調したいなと思って作りました。
そこから味わいにどんどん落とし込んでいくという、先ほどお伝えしたビアスタイル決めて、アルコールドする苦み、色決めて、それからホップとモルトで酵母を決めていくという、そういった流れで作りました。
ホップの選定と工夫
じゃあ学生が飲みやすいビールにするためにどういうレシピを作ったのかというところですね。
今回はホップの話を、その前にビアスタイルですね。ビアスタイルどういうものにしたのかというところですね。
今回はセッションIPAという種類に決めました。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、IPAというのがイギリスで伝統的に飲まれている、
ちょうどインドとイギリスの植民地時代にできてきたビアスタイルになります。
一般的にもよく最近は馴染みの言葉になってきているのかなと思っていますが、IPA、インディアペールエールというものです。
ホップをたくさん使っているので、とても華やかな香りと、あと結構強めなガツンとくる苦み、この2つが大きな特徴になっています。
ただ先ほどもお伝えした通り、ターゲットは学生なので、あんまり苦くてもしょうがないような、あんまりおいしいと思ってくれないかなというところで、香りは華やかというのは残しつつも、苦みはちょっと抑えたいなというところで、
セッションIPA、セッションというのは休憩とか、ちょっと軽いという意味なんですけど、それの成り立ちはイギリスの戦時中というか産業革命以降に農村からたくさんイギリスの都市に工場勤務する方々が増えてきて、
その方々が当時おそらく水があんまり衛生状態が良くない、逆にビールの方が衛生状態が良いというところで、工場の休憩中にビールを飲むという、水分補給で飲むという文化があったそうです。
その工場の休憩、セッションで飲むIPAというところで、割とアルコール度数が3から5%とかそれぐらい軽いIPAになっています。
なのでフルーティーな香りはIPAで持ちつつも、アルコール度数というのは抑え目にした4から5%とかそれぐらいのものにしようというふうに決めました。
次にですね、度数や苦味、色というのもあるんですけど、実際に浄土所に行ってホップというのを選定しました。
いろんなホップ、浄土所が持っているものだと20種類以上そのところではあったんですけど、その中から最終的に3つ決めました。
決め方も20種類のホップというのが、ホップってちょっとハーブみたいな松笠みたいな形をしたハーブなんですけど、
それを粉々に砕いて、毒フードとかのような煙柱、ああいった形の毒フードみたいな形に加工し直すんですよね。
加工したやつが袋に入ってホップとして売られているので、その袋をもう20種類全部鼻近づけて買いで、どの種類がいいかなというのを決めました。
最終的にアマリロ、シトラ、モザイクという種類のこの3つのホップに決めました。
全部アメリカンホップですね。アメリカで生まれたホップになります。
アメリカのホップはだいたいオレンジ系、柑橘系の香りが強くて、とてもフルーティーなビールというのにふさわしいものになっています。
この3つ、それぞれアマリロとシトラは結構柑橘系が強いもの、でもシトラの方がもう少しグレープフルーツとか強めな柑橘系になっています。
モザイクというのは色んな種類の香りが複雑に入っている。
あんなモザイクタイルみたいな感じの、というところで芸術的な名前の付け方でモザイクという風になっています。
ホップ一種類で作っても、それはそれで美味しいし、実際に販売もされていますしいいんですけど、より複雑さを感じてほしいし、薄っぺらくないような形にしたいな、複雑な香り。
飲み慣れていない学生にもあったので、色んな香りを楽しめる、奥深さを知ってほしいなというところで、
似たような種類のホップをいくつか入れたというところになっています。
実際に浄土所でホップ20種類買いでみると、自分は花粉症というのもあって鼻が弱いのか、とにかくその日と次の日、くしゃみが止まりませんでした。
めちゃめちゃホップのいい香りだったんですけど、ちょっとした微量の粒子が鼻の中に入って、すごいくしゃみが出たという思い出になっております。
なので、そういったホップ剪定とビアスタイルをまず決めて進めていったというところになります。
後半は、どういった味わいに変えていくのかとか、アルコール度数とか、そういった数字的なところも含めてお話しできればと思います。
ということで、ビール作り初心者必見、味わいってどうやって決めるの全編というテーマでお話しさせていただきました。
今日のお話は少しでもためになりましたでしょうか。何か疑問であったりとか、こういった質問とか、こういったところどういうこととか、そういったのをコメントでいただけると大変嬉しいです。
なので、よろしければフォローといいねとコメントをお願いいたします。またオリジナルビールを作ってみたいという方は是非メッセージの方をお持ちしております。
それでは今日も素敵な乾杯を。ミヤジーでした。またの配信でお会いしましょう。バイバイ。
