スペアリブの基本テクニック
ブク美
さて、今回は、Weberのチャコールグリルで作る、あの絶品のBBQスペアリブ、これを深く掘り下げていきましょうか。
ノト丸
いいですね。スペアリブ、奥が深いですから。
ブク美
Daisuke Sawaiさんの記事をもとに、あの最高の美味しさの秘訣、それからアメリカのBBQ文化、さらにこう自分なりの工夫を加えるヒントまで探っていきたいなと。
ノト丸
単にレシピをなどるだけじゃなくて、なぜそうするのか、その背景とか、日本ならではの感覚をどう生かすか、みたいなところまで話せるといいですね。
ブク美
目標はもうみんなが、「うまーい！」って唸るスペアリブですね。
ノト丸
最高のやつを作りましょう。
ブク美
じゃあ、まずは基本の肉選びとした準備からですね。
資料だと、コストコなんかで手に入るセントルイスカットが良いと、形が整ってて分けやすいBBQ向きだって。
ノト丸
そうですね。セントルイスカットは扱いやすいです。
特に重要なのが、裏側についている薄い膜、シルバースキン、これを取り除く作業。
ブク美
ああ、シルバースキン。これそんなに大事なんですか?取らないとダメ?
ノト丸
ええ、これは結構大事で。取らないと焼いた時に固くなっちゃうんですよ。それにRub、スパイスミックスの味も入りにくくなるんで。
ブク美
なるほど。食感にかなり影響すると。
ノト丸
しますね。だからちょっと面倒でも丁寧に剥がした方がいいです。
で、剥がしたら次はバインダーですね。オリーブオイルとかマスタードとか。
ブク美
Rubがつきやすくするため。
ノト丸
そうですそうです。それとまあ、保湿とか風味付けの第一歩みたいな感じですかね。
ブク美
そしていよいよ味の決め手、BBQ Rub。
自家製もいいけど資料では、将軍BBQ Rubっていう昆布の旨みが入った市販品も推奨されてますね。
ノト丸
ええ、あれも美味しいですよね。これをしっかり擦り込んで最低でも30分くらいは置いて味を馴染ませるのがポイントです。
ブク美
このRubが味のベースになって焼き上がりにも影響すると。
ノト丸
まさに美味しそうな焼き色のバークを作るのにも大事なんです。
ブク美
さあ次は焼きですね。ウェーバーの57センチモデル。定番ですね。
ノト丸
ええ。で、炭の配置がスプリットツーゾーンファイヤー。
ブク美
両脇に炭を寄せて真ん中を開けると。
ノト丸
そうです。そこに水を張ったアルミトレーなんかを置くんですね。
ノト丸
これがLow & Slow、つまり低温でじっくり焼くための基本の形です。
ブク美
なんで真ん中に水なんですか?
ノト丸
うーん、これはですね、まず温度を安定する効果があります。
それと、庫内の湿度を保つ。
ブク美
湿度?
ノト丸
ええ。湿度が高いと肉がパサつきにくくしっとり仕上がるんです。
あと、スモーク。資料だと桜のウッドチャンクス推奨でしたけど、
その煙の風味も肉に乗りやすくなるんですね。
ブク美
へー、なるほど。美味しさの土台作りって感じですね。
ノト丸
ええ。そして焼き方の目安としてよく言われるのが、3・2・1メソッドですね。
ブク美
あー、聞きますね。最初の3時間がスモーク。肉の芯の温度が71度くらいを目指すと。
ノト丸
はい。で、次の2時間がアルミホイルで包むテキサスクラッチ。
これがあの肉を驚くほど柔らかくする大事な工程で。
ブク美
テキサスクラッチ。バターとかブラウンシュガー、蜂蜜なんかと一緒に入れて蒸し焼きにするんですよね。
ノト丸
そうですそうです。厚手のアルミホイルで、もうしっかり蒸気を逃がさないように包むのがコツです。
これで肉の内部温度を一気に90度くらいまで上げて、固い結合組織を分解させるんです。
BBQ文化への応用
ブク美
これでトロトロになると。
ノト丸
そういうことです。で、最後の1時間はホイルから出してソースを塗って仕上げるという流れですね。
ブク美
ただこの3,2,1って時間はあくまで目安なんですよね。
ノト丸
おっしゃる通りです。肉の厚みとかその日のグリルの調子とかで時間はやっぱり変わってきます。
ブク美
じゃあ何を見ればいいんですか。
ノト丸
一番確実なのはやっぱり温度計で内部温度を測ることですね。目標温度に達しているか。
ノト丸
それと見た目。肉が縮んで骨の先っぽが見えてくるプルバックっていう状態。
ブク美
ほうほう、プルバック。
ノト丸
ええ。あれが見えてきたらかなり柔らかくなっているサインの一つです。
だから数字だけじゃなくて肉と対話するみたいな感覚が大事になってきますね。
ブク美
そして最後の1時間で好みのBBQソースを塗っていくと。何度か塗り重ねて。
ノト丸
ええ。照りを出すか少しカリッとさせるかそこはお好みで。
ブク美
で、焼き上がったらすぐには切らない。
ノト丸
そうなんです。最低でも10分。できればもう少し休ませる。
これで肉汁が中に落ち着いて切った時にドバッと流れているのを防げるんです。
ブク美
ああ、なるほど。ジューシーさの秘訣ですね。
ノト丸
ええ。カットする時には裏返して骨の位置を確認しながら骨に沿って切ると綺麗に分けられますよ。
ブク美
ここまでが技術的な話でしたけど、資料にはアメリカのBBQスタイルの多様性についても触れられてましたね。
カンザスシティとかメンフィスとか。
ノト丸
ええ、ありますね。カンザスシティなら甘めのソースが特徴だし、メンフィスはドライラブ、つまりソースなしでラブだけで勝負するスタイルが有名だったり。
ブク美
こういう知識ってどう活用すればいいんでしょう?
ノト丸
うーん、まあこういう背景を知っておくと単にレシピ通り作るんじゃなくて、なんでこの味付けなんだろうとか、自分の好みはどっちかなとか、そういう視点が持てるようになると思うんです。
アレンジする時の引き出しが増えるみたいな。
ブク美
なるほど、引き出しですか。
ノト丸
で、その引き出しを使って資料の著者が提案しているのがすごく面白いなと思ったんですけど、"ジャパンフュージョン"。
ブク美
ああ、サンシャインリブ！夏みかんマーマレードを使うっていう。
ノト丸
そうそう、あれすごく良い発想ですよね。日本の旬を生かして季節の果物、例えばオレンジとか、秋なら柿とか、そういうのを一緒にグリルするっていう。
ブク美
豚肉とフルーツって合いますもんね。
ノト丸
ええ、相性いいですからね。見た目も香りも華やかになるし、こういう基本のテクニック、Low&Slowとかテキサスクラッチとかをしっかり抑えた上で、自由な発想で遊んでみる。これこそ、なんていうかBBQの醍醐味かもしれないですね。あなただけのオリジナルスペアリブを追求するみたいな。
ブク美
なるほどなあ。つまり今回の探求から見えてきたのは、まず基本技術、Low&Slowとかテキサスクラッチをしっかり身につけること。
ノト丸
ええ、それが土台ですね。
ブク美
それからアメリカのBBQ文化みたいな知識をヒントにして。
ノト丸
そうですね、視野を広げる感じで。
ブク美
そこにあなた自身のアイディア、例えば日本の旬の食材なんかを加えていくと、本当に忘れられない一皿ができるということですね。
ノト丸
まさに、技術と知識とそして個性、この3つが合わさった時に最高のものが生まれるんじゃないでしょうか。
ブク美
いやあ、奥が深い。
ノト丸
それでですね、この旬の食材を生かすっていう考え方、スペアリブだけじゃなくて、例えば鶏肉とか魚、あるいは野菜のグリルなんかにも応用できると思いませんか。
ああ、確かに。
そういうふうにちょっと発想を広げて考えてみるのも、次のステップとして面白いかもしれませんよ。
ご視聴ありがとうございました。
