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シェフ、五皿目のご紹介をお願いいたします。
matsui
この料理は二宮さんのホロホロ鳥です。
それではいただいてみようと思います。
こちらはどのようなお料理になりますか?
matsui
この料理は、茨城県の霞ヶ浦の、
こだわりの強い二宮さんという方が飼育されているホロホロ鳥になります。
シンプルに焼くのが、お肉の旨味を感じる調理法だと考えています。
皮目はパリッとさせて、中はジューシーに仕上がるように焼いております。
それがポイントなんですね、やっぱり。
matsui
そうですね、はい。
柔らかい、この肉の感じがすごく僕好きですね。
二宮さんというのはすごい気になったんですけど、一体二宮さんというのはどのような方なんですか?
matsui
二宮さんはやっぱり、結構ホロホロだと有名な方というか、
通常のものよりも飼育期間を長く設けて作られていますね。
通常で確か80日ぐらいとかなんですけど、100日過ぎぐらいまで飼育されているみたいですね。
旨味も濃くなりますし、その分やっぱり大変なので飼育されています。
ホロホロ鳥って、すみません、僕本当に知識がなくて申し訳ない、
めちゃくちゃ恥ずかしい質問なんですけど、どんな鳥なんですか?
matsui
ヨーロッパでは本当によく使いますね。
そうなんですね。知らなかった。
ラメは黒い鳥なんですけど。
食感がホロホロだからホロホロ鳥なのかなと思ってたんですけど、
なるほど、いや、なんか美味しいですね。
あれですかね、やっぱりシンプルに焼く以外にもいろんな調理法があるかと思うんですけども、
例えばどういう調理法があるんですか?ホロホロ鳥とかだと。普通煮込みとかも。
matsui
そうですね、煮込みもありますし、先ほどのラビオリみたいな感じにしていくのもありますし、
あとは骨抜いて中に詰め物をするとか。
この下のこれは何なんですか?クリーム色の。
matsui
これポレンタっていいまして、トウモロコシの粉をお湯とかで練ったものなんですけど、
向こうだと結構よく食べるんですけど、山登りとかいったら小屋でご飯とか食べるじゃないですか、
ほぼポレンタですね。ポレンタにミートソースみたいなのかけたり、
ゴルゴンゾーラのソースをかけて食べるみたいなのとか多いですね。
仕事ででしたっけ?
matsui
そういう感じですね。あとは今はそれを冷やして固めて、固めてからまた焼いてっていうのとかもやりますね。
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こちらの野菜、可愛らしい人参とジャガイモがあるんですけど、こちらはどのようなお野菜ですか?
matsui
そちらの人参はうちの母親が作ってる人参で。
可愛らしい。
お母さんは別に農家っていうわけではないんですよね、趣味でやられて。
matsui
趣味ですね。うちのガレージの上に土敷いて作ってもらってるんですけど、
ハーブやらちょっとした野菜とか作ってもらって使わせてもらってます。
こちらのジャガイモは?
こちらのジャガイモは?
matsui
これは北海道の熟成のインカの目覚めって言うんですね。
こちらの輪切りになったこれは里芋ですか?
matsui
これは株ですね。
株ですか?
matsui
あやめゆき株という株ですね。
最初見た目山芋かなと思ったんですけど、違うんですね。結構しっかり歯ごたえもあって。
matsui
そうですね。あえてちょっと厚めに切って。
こちらのみじん切りになっているのはレバーか?
matsui
これはサルサペベラーダって言って、ほろほろの内臓ですね。
ビネガーで作っているソースになってます。
これはソースなので一緒に食べる感じですか?
matsui
そうですね。ちょっと粗みじんみたいな感じで作るアレなんですけれども。
ベネトシューっていうのをして、ベネツヤがあるところのシューの郷土料理ですね。
ポレンタとサルサペベラーダっていうソースで合わせるのが。
これ内臓っておっしゃってましたけど、これは腸とか消化器関係のあれですか?
matsui
これはレバーとかハツとか、あとは地のサラミを入れたりとかしたりしますね。
いろんな部位が入っているってことですね。
matsui
そうですね。今回はこのほろほろ腸の中に入っていたハツレバーですね。
こういう鳥って丸ごといっぱい仕入れるんですか?それを自分で捌くんですか?
matsui
もちろん。
そこからやるっていうね。まさか生きた状態では来ないでしょうけどね。
matsui
そうですね。一羽で採ったほうが新鮮さもあるんですけどね。
部位で採ってしまうとやっぱり時間も経って風味も落ちてくるし、
あと真空パックそれでしちゃうより、一羽できてそれをして使うっていうのはお見せですね。
こないだ来た時にちょっといろいろイタリアのレストランの話聞かせていただいたんですけど、
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食材を例えば牛1頭とか豚1頭仕入れて、
そこからレストランが買代数して加工食品を作ったりとかいう話を伺ったんですけど、
日本のレストランだと合理化されて部位が届いてそれを加工するだけみたいな感じなんですけど、
その辺を詳しくお聞かせいただけるとちょっと面白いんじゃないかなと思いました。
matsui
そうですね。もちろん日本にもいろんなレストランがあって、
イタリアにもいろんなレストランはあると思うんですけれども、
イタリアはどこのお店行って、
ちっちゃいお店でも一つ一つちゃんと時間をかけて手間をかけて処理をして作っているのが本当に印象的で、
日本だと結構挽肉をそのまま注文して挽肉が来てミートソース作ってとかってあるんですけど、
イタリアだと骨付きの肉とか注文してそれをミンチして作る。
やっぱりミンチにしてしまうと酸化すぐしてしまうので、
それだけで新鮮なものが作れるし、
そういう手間をすごく使いますね、イタリアの。
やっぱりそこからやってるっていうことはお店の特徴っていうのは相当出てきますよね。
味の特徴っていうのは加工から始まってみたいな。
matsui
そうですね。
ピエモンテで働いていたお店は、
お正月ぐらいに豚を3頭とか仕入れて、
それをつぶして1年分のサラミを作る。
4月ぐらいだとちょっと柔らかめのサラミ。
でも11月ぐらいとかに食べると水分が抜けてきて、
同じものなんですけど、全然味は濃くなってきて、
水分も抜けてちょっと固いサラミになってくる。
トマトとかもそうですし、
夏にトマトを摂れたら1年分のトマトソースを仕込んで、
それを瓶詰めして1年間かけて使うっていう自然なやり方ですよね。
そういうのはやっぱりイタリアの人にとっては
やっぱり学ばせてもらいましたね。
同じ食材でも季節によって味が変わっていくとか、
何回言っても飽きない感じですかね。
季節ごとにまたお店の味が出てきてみたいなことがあるのかなと思って
今想像しながら聞いていました。
でもなんか素敵ですよね。
素材の仕込みからちゃんとしっかり、
まずは加工から始まってみたいなところからちゃんとやってるっていう、
すごくイタリアのレストランの思いみたいなものを聞けて
すごく良かったと思っています。
ありがとうございました。
