1. 農と食のラボラジオ
  2. なんで熟成酒は飲みやすいの?..

今回で「梅酒」回、終わります٩( ᐛ )و ゆとはすでにおうちで梅酒、そしてついでに梅シロップまでつくりました(◍ ´꒳` ◍) みなさんもぜひお試しあれ〜〜

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Summary

梅酒の熟成について話され、熟成によって味や香りに変化が起きることが解説されました。熟成によって酒臭さが減り、飲みやすくなると共に酸味も減少し、いい香りが増えることがあるとのこと。このエピソードでは、梅酒の熟成について詳しく話し合われており、様々な要素が梅酒の風味に影響を与えていることが明らかにされています。また、梅酒作りの体験ができることが紹介され、ホームページ「蝶屋」や、京都と鎌倉にある蝶屋の店舗で体験できることも話されました。

熟成のイメージと効果
農学ガチ勢、TTです。 農学ビギナー、ゆとです。
季節のお酒の話をする農食ラジオです。
他にもあんのかな? あ、ごめん、ないわ。
他の季節の。 あ、いつか日本酒とかもいけそうだな、季節の酒で。
ということで、前回はお砂糖、梅、酒の話をしたので、
今日はね、梅酒のね。 熟成の話。そう、梅酒のね。
梅酒の熟成の話。梅酒のっていうか、熟成はちょっと一般論になっちゃうかもしれない。
あ、そうなんだ。確かに熟成は別にそんな知らないですね。 そうなんですよ。
熟成すると何が変わりますか?イメージでもいいんだけど。
イメージ?あんま分かんないんだよね。熟成肉とかそんな食べたことないけど、
イメージ、ほんとにイメージ。なんかコクとか深みみたいな。
そういうのが増すのかなって。なるほどね。
俺のイメージは、飲みやすくなるみたいな。 あ、そうなんだ。
アルコールの特性と熟成
そういうイメージがある。 お酒とかの何年ものとかだと?
そうそうそう。 へー、そうなんだ。 そうなんですよ。
で、そうだな。飲みやすくなるからちょっと追ってくと、
これなんかね、いろいろ載ってるんだけど。 飲みやすくなる。
逆に飲みにくいって、うわ酒臭いみたいな。喉痛いみたいな。
さっきのじゃない?まさに粉砂糖の梅酒のほう。 そうそうそう。
渋みとか、喉に攻撃してくるみたいな。
そうそう。消毒液飲んでる感じ。 あれが原因らしいんだよね。
うんうん。あれが原因。 その刺激っていうのは。
熟成するとその刺激が減るっていうのは、アルコールが飛んじゃっているというわけではないんだよね。
アルコールはちゃんとあると。 アルコールが減ってるわけではない。
だってワインとかさ、完全に密封されて保管されてるわけだし、
てかどんな酒も密封されて熟成してるわけなんで、そんなに変わってないと思うんだけど。
これがね、俺もびっくりしてなかったんだけど。 びっくり。
アルコールが水に溶けます。 全然わかんない。
てんてんてんてん。 溶け…。
実際溶けるよね? 溶けてるよね? 基本的には。
基本ね、だってアルコール70%の消毒液混ざってるもののイメージだったからてんてんてんだった。
これね、実は分子レベルで見ると溶けてないらしい。 分子レベル?
あー、その消毒液とかその辺の。 そうそうそう。
あー、なるほどね。
実はもう水分子が例えば100個ぐらい団子になって、 H2Oね。
固まってると、H2Oが。
で、エタノールですね。C2H5OHですね。 C2H5OH。
エタノールもエタノールでグループを作っていると。
集団行動してるんだ。
そうすると飲んだ時にそのエタノールのグループ、固まってるところが喉に当たると、
あー、なるほど。 水液が。
これがあるんだけど、これが長い期間を経つとこのグループが解散していって。
解散なんだ。グループがどんどんちっちゃくなっていくみたいな。
そうそう。で、分子レベルで本当に水とアルコールが均一化されていくという。
あー、なるほどなるほど。
色の変化とメイラード反応
そうそう。
100、100だったのが本当。1、1、1、1、みたいな。
そうそうそう。
ノリね。
そんな感じなのよ。
だからなんかそれでアルコールの塊みたいのがなくなって刺激が減るということがあるらしいですね。
なるほど。総量は変わってないけど、分散してくれるというか。
集団攻撃してこないのね。
そうそうそう。そんな感じ。
なるほど。で、飲みやすくなると。
束になったら強いみたいなあるじゃん。
睡眠?
睡眠みたいな。その逆、逆睡眠。
赤いやつ、黒いやつ。黒いやつが一人いてもしょうもないけど。
そうそうそう。
みたいな方に行くと。
ですね。
で、あと飲みやすいで言うとね、これも酒全般酸味が減るとも言われてるらしくて。
減るんだ。なんかね、長くあると。
あ、まあ、あれか。普通のヨーグルトとかのイメージが強いから。
キムチとか。長く経つと酸っぱくなりそうだけど。酒は減るんだ。酸味。
そうそうそう。で、これがね、酸がね、
エステルという物質に変わるんじゃないかという風に。
なんか、ちょうどこの間もエステル出てきたね、何だろうと思いながら聞いたけど。
エステルってね、香りの成分の定番なんだけど。
エステルっていう成分があるわけじゃなくて。
グルーピング?
そう、アルコールの中にエタノール、メタノールとか、ブタノールとか。
それは物質?
あるように、エステルの中にサクサンイチルとか、サクサンブチルとか。
まあ、いろんな物があるんだけど。そのエステルが。
アルコールと並列の何かね、階層というか。
そうそうそう。
あれでいくと。
で、実はエステルっていうのは、酸とアルコールが結合するとエステルになるんだよね。
うんうん、酸とアルコール。
俺も学生の時作ったんだけど、有機合成で。
作ったんだ。
ちょっともうどういうあれだったか忘れたけど。
俺も第一だけ科学実験っていうのあったからやってるかもね、わかんないけど。
確かに。
今も覚えてない。
学生の時は、エタノールと、エタノールかメタノールと、ジャスモン酸だったかな。
ジャスモン酸得意な。
そうそうそうそう。
当時の専門になる。
そう、ジャスモン酸メッチルを作ったり、逆にジャスモン酸メッチルからジャスモン酸を作ったりとかやってたんだけど。
なるほどね、両方向。
そんな感じでね、酸がエステルの原料になり得るんだよね。
うんうんうん、なるほど。
だから酸とアルコールが結合してエステルになって、エステルっていうのは香りがいい、香りやすい成分なんで、いい香りに熟成するとなるんじゃないかと。
なるほどね、だから酸っぱい分がそっちになると酸っぱくなくなるんだ。
物によるかもしれないけど。
ということは、酸っぱくなるの、酸っぱい味が減るのと同時にいい香りも出てくる。
エステルは基本いい香り系と。
そうそうそうそう、覚えてるね、フルーツのいい香りとかだいたいエステルだから。
なるほど。
それアルコールドグッズからアルコール度数減らないの?
確かにちょっと減るかもね。
ちょっとは減るのか。
でもエステルって多分微量でも結構香ると思うから。
あー。
アルコール度数20%が19.9%になったとしても。
めっちゃ香ると。
結構香ると思う。
なるほどね。
あとね、色も濃くなっていくっていうことがありますね。
なるほど、それなんかイメージ湧くわ。
これね、メイラード反応です。
もう高温じゃないのに。
そうなんですよ。
メイラード反応ってさ、前さ、もう1年くらい前のさ、料理の会だったかな、調理の会かな。
こう焼くと、焼いたり炒めたりすると糖とお砂糖とアミノ酸がくっついて香ばしい香りになるみたいな。
糖とアミノ酸のフュージョンね。
そうそうそう。
カラメルカとかと一緒に習いましたね。
あれが120度とかっていうのなんだけど、あくまでそれは120度でガッとこう急に反応すると。
反応しやすくなるっていう話かな、高温だと。
で、高温で化学反応が起きやすいのって、高温の方が分子運動が過発になるから成分と成分が出会う確率が上がるんだよね。
はいはい、わちゃわちゃしてるっていう。
で、出会ってさらに反応するっていう実際の確率が上がるんで、120度でメラド反応が起こるんだけど、
別に常温でもめっちゃゆっくり起こってる。
めっちゃ待てばね。
なるほど。
そうそう。
起きないわけじゃないんだ。
そうなの。
で、メラド反応が起きるとメラノイジンっていう物質に変わって、玉ねぎが焼くと茶色くなったりするじゃん。
なるね。
飴色みたいな。
だからああいう成分がゆっくり熟成中に出てくる。
ああいう色、だからまあ濃くなるってことか。
そうそうそう。
スパイスカレーとか作るときにめっちゃ玉ねぎそうやるよ。
そうでしょ。
うん。
あれメラノイジンですよね。
あれそういうことか。
なるほどね。
そうそう。
だからね、こう…。
メラノイジン。
ウイスキーとかもそうじゃん。
うん。
ああいう色、茶色っぽいじゃん。
うんうん。黄色っぽいのがよりなんかもっと濃くなっていくイメージだね。
そうそう。琥珀色とか言うけどさ。
うんうん。
琥珀色か。
あれが樽の色なんじゃないかみたいなね。
樽の色?あ、樽の色が染みてるってこと?
ウイスキーダルの色がお酒に染み込んでるんじゃないかっていう。
それもあるかもしれないんだけど。
まあ梅酒においては別に木じゃなくてガラスでやってるから。
あ、瓶でね。
だし梅酒も別にもともとそういう色してないし。
うんうん。
まあメイラード反応。ごめんちょっとさっきメラノイジンって言ってたけどメラノイジンってメラード反応の生成物だっけな。
梅酒の熟成
違ったかも。ポリフェノールの酸化だったかも。
うん。
まあちょっとメラード反応も起きてるし、ポリフェノールの酸化も起きてると思うし。
ちょっとわからない。色んな反応が起きてると思うんだけど。
うんうん。
まあいずれにせよ。
砂糖の旨さとアミノ酸の旨みのやつね。
うん。
メイラード反応。
高温じゃないんだけどじっくり置くことで高価格反応が起こると。
うんうん。じっくりじっくり。
あ、でちなみにもしじゃあ高温でやればもうちょっとその色んな反応が加速しそうじゃないって思うんだけど。
おお、うん。しそうだね。
多分高温になるとエステルが飛んでいなくなると思う。
あ、香りが。
うん。
ホイホイ消えてくんだ。
そうそうそう。
難しいな。
香り系、香り系って飛びやすいの?全般。そんなことない?
あ。
なんか醤油とかもさ飛んじゃうじゃん。
香り飛ぶよ。
あ。
だって人間の鼻にさ、香ってるってことはもう。
そっか、期待などないしは期待になりやすいとか。
そうそう。
ってとこか。
そうです。
なるほどね。だから基本閉じ込めないと。
だから梅なら梅の中に液体で存在しているものが、あるいは個体で存在しているものがどんどん揮発して匂いになってるはずだから。
そういうことね。
うん。
そうなんです。だから、まあちょっと料理の話になっちゃうけど。
うん。
加熱しすぎはね、香りを失う原因になるんで。
香り強い系はね、後半っていう。
そう。あ、覚えてる?
うん、チャーハンとかでも。
チャーハンの醤油いつ入れるかみたいな。
うん。やりましたね。
最後に入れましょうっていう。
そうね。やってますよ。チャーハンじゃなくても。
そう。だからじっくり、酒はじっくり。
だからさっき言ったようにね、腐らないから酒は。
うんうん。
じっくり置けるというね。
そうね。
そういうことですね。
そのメイラード反応系だとさ、3ヶ月ぐらい、その100日でもそれはまあ起こってるだろうっていう、あれなの。
いや、起こってるとは思うよ。ゼロではないと思う。
でもより何年かわかんないけど、よりいわゆる熟成っぽい酒にすると、さらに進むというか。
そうだね。
うん。
ちなみに俺論文引っ張ってきてるんだけど、中国の論文ね。
中国の論文っていうか、中国のお酒の論文で、なんだっけ。
中国のお酒。
Nature Scientific Reportsっていうの。
うん。
載ってるんだけど、まあNatureって有名な論文の。
Natureね。載るとめっちゃすごい。
これだとね、バイジュっていう中国のクソ強い酒があるんだけど。
わかんないけど。
これアルコール度数が高いってことは強い。
そうそうそう。
これは5年ぐらいでエステルがめっちゃ増えてますね。
めっちゃ増えてる。
うん。5年以上だと今度は減ってっちゃう。多分さっきのは揮発していく方向になっちゃう。
なるほどね。5年ぐらいがちょうどいい。ちょうどいいというか、マックス。
そうね。バイジュ。バイジュかつエステルのバイジュ。
うんうん。
こんな感じですね。
なるほど。
酒の熟成。日本酒とか熟成しないもんね。
確かに熟成日本酒じゃないね。
なんでだろうね。わかんないけど。
どうなんだろう。熟成しようとしたら。
悪くない。生きてる。どうなんだろう。いつか調べて話したいね。
ちょっと生きてるから。
熟成。ワインは熟成するもんね。
何年ものとかだね。
じゃあちょっと話を変わりまして。
はい。変わる。
じゃあ梅酒作りたくないですか。
作りますよ。
作ってください。
作るんだけど、2つ作り方があってユートさんにおすすめの。
1つはもう。
作り方。
梅酒の作り方
さっき言ったようにホワイトリカーとか梅を買ってきてっていう作り方。
もうそもそも違う。
それは1つあるんだけど、家で作るという意味では。
そうするとさ、ちょっとボリュームが難しいのね。
ボリューム。
2リッター3リッターとか作ることになっちゃうから。
3リッターとか5リッター入りがあるって言ってたもんね。
そうそうそうそう。
だからさ、調味料に使えばっていうのが前々回に言ってた。
めっちゃ多いな調味料にした。
いらねーよとか。
とりあえず試しにちょっと作ってみたいとか。
少量ね。
もうちょっと誰かに教えてもらいたいみたいなのを叶えてくれるような。
そういうニーズに応えてくれるやり方。
サービスがあるんですよ。
サービス。
鎌倉で作れるとこがあります。
近いな。
近いでしょ。
これがね、俺もよく知らない。今調べるんだけど。
蝶屋っていうお店があるんですよね。
会社じゃなくて別の蝶屋?
いや、あの会社がやってるんだけど。
あの会社はさ、カタカナで蝶屋じゃん。
伸ばし棒で。
でもこれは漢字で、バタフライの蝶に。
屋はアローの屋ですよ。
屋野さんの屋ね。
蝶屋って会社名はそれなの?
多分オフィシャルにはそうなんじゃない?
そうなんだ。
蝶屋さんなんかな。
京都と鎌倉に店舗があるらしいんだけど。
2店舗だけ。
ここはね、梅体験専門店蝶屋なんで。
多分調べてないけど、梅を作る。
梅を作る?
ごめん、梅酒を作る体験教室とかありそうじゃない?これ。
蝶屋ってひらがなで売ったらもう鎌倉って出るわ。
あ、ほんと?
蝶屋梅キット。
体験予約鎌倉。何の体験なんだろう。
梅酒作れるやん。
梅酒キット予約受付中。梅酒キットを買うのか、梅酒キットで一緒にやるのか。
そうね。
結構割高だとは思うけど、梅酒6杯分3300円のボトルを買って、梅はついてきて、
なるほど。
砂糖もついてきて、お酒はちょっとプラス料金があるね。4000円か、ミニマムで。
4000円から、それ体験も含めてだったらめっちゃ安く感じるけど。
そうだね。4000円で6杯分、1杯いくら計算なんだろう。100mlくらいかな。
ペットボトル1.5本くらいで3000円か。
なるほど。
割高だけど、こんなちょっと洒落たホームページ作ってるようなところだ。
すごいお金かけてるというか、しっかり作ってるね。
しかも駅からめっちゃ近いじゃん、これ。
そうなんだ。もう俺、予約のカレンダー見てますね。
早い。
これ2週間後までしか予約できないみたい。
なるほどね。でももう梅酒の季節だから。
逆にここしか受け付けてないってことか。
そうかもしれない。
ちょっとウォッチしてみますわ。土日で空いてるところはもう全然なさそう。
なるほどね。
1人とかも、1人で行くか。2人だったらね、奥さんと行きやすいけど。
ユートさんなら走っていけるんじゃない、これ。
いけるいける。家バレするわ。
家バレする。
半径ぐらいでは特定できる。
そうだね。海沿いだったら半分はもう。
西口江戸田乗り場の方角らしいね。
大成川だ。おしゃれなスタバがあると。
っていうところもあるらしいんでね。
こっちだとちょっと意識高い梅酒が作れますね。
高確率で行く気がするよ。
素晴らしいです。
ちょっと今度こそ締めくくっていいですか。
締めくくりますか。
どこからどこまでまとめればいいのか分かんないけど。
梅酒、いや作りますわ。ちょっと習った知識を活かして。
まとめると酒を飲まないユートさんが梅酒を作ると言い出したってよろしいですか。
はい。もう一発目からね、もうハマってましたけど。
そうね。
手玉に取られてましたね。
めっちゃ嬉しいっていうかすごくね俺。
俺がすごいのかユートさんの吸収も素晴らしいと思う。
すごくね俺はちょっと恥ずかしいから嫌なんだけどさ。
すごいすごい。
あともう一個リスナーさん向けに言うとちょっと地域限られちゃうけどね。
家で梅酒作ってもよろしい。
その時はアルコール飲すには気をつけないといけないけど。
お店でねちょっと割高だけど長屋のオフィシャルショップみたいなところで京都と鎌倉では作れるらしいんだよね。
なんか探せば他にもありそうだよね。
作る体験。
蝶屋での梅酒作り体験
俺は鎌倉がたまたま近いから。
そうね。
でも俺鎌倉と京都っていうこの店の場所選びにもこだわりありそうだね。
めっちゃあるでしょこれは。めっちゃブランドの意識が。
まあまあ正しいというかすごいね。
法人契約みたいなのもあるね。
法人向けプランとかってなんだろう法人向けって。
あれだろうチームビルディングとかに使えるんじゃない?
そういう?ワークショップ的なノリね。
そうそうそう。
それは面白いわ。
これハッシュタグ長屋で長屋さんにリツイートしてもらいたいねツイッターで。
長屋さん。
梅酒を作るなら長屋がおすすめ?みたいなタイトルにしといて。
でも去年ね、去年じゃないか。この百日ごもんに作る梅酒のツイートをしてる時にはなんかいいねはくれたね。
あ、そうなんだ。
長屋さん。しかもどうだっけこの長屋さんかも。
梅体験専門店長屋納豆食のラボラジオさんフォローしてますね。
俺らをフォローしていただいている?
いやフォローしてくれてるんじゃない。我々がフォローしてる。
あ、俺はフォローした気がする。
そうそうそうそう。
えーとりあえずこれ俺の個人アカウントでもフォローしておくわ。
お願いします。
長屋。
長屋さんね。
へー面白いね。
いやーもう一本ね撮りたかったけどこんなところだね。
うんうん。
はい。
ということで。
はい。
3話に渡っちゃったかもしれないですけどこれは3話だねこれは。
うん3話だね。
一応さ2話のつもりで話してたんだけどさ1時間いっちゃったもんね。
3話だね。
1時間は聞けないっしょ。
はい。
はい。ということで。
うん。
ゆうとさん編集よろしくお願いします。
はい。もちろん。
はい。ではここまでお聞きくださりありがとうございました。
ありがとうございます。
この番組では皆様のお便りをお待ちしております。
はいお待ちしてます。
グーグルフォームツイッターハッシュタグ農職ラジオで皆様の声をお聞かせください。
うんお待ちしてます。
あとメンバーシップ農職ラボもありますので。
はい。
初月無料なのでぜひ1ヶ月だけお試しで入会してみてください。
はい。お願いします。
はい。あるいはもうあの頑張ってねっていう応援式をいただいても大変嬉しいです。
お願いします。
はい。よろしくお願いします。
それでは。
それでは皆様。
良い梅酒ライフを。
はい。ありがとうございます。
はい。
まだ間に合う。たぶん。まだ長屋に行けば間に合う。
間に合う。
はい。
やりましょう。
ということでさようなら。
さようなら。
梅の季節6月。スーパーの棚に梅が並ぶ。梅酒のために梅を買う。
完熟梅はかぐわしい。梅は酸っぱい。
いつ?
クエン酸。レモンの次に梅干しが多い。
千年前から言われてる梅は3ポイズン。3毒を足す。
クエン酸で疲労回復。大気から出る消化酵素。酸で整う。
腸内細菌。ポリフェノールもひと薬買う。
唐揚げにレモン。ダイナミック。酸っぱいと脂っこいがマッチ。
梅酒を調味料にしてみよう。
タケミリ砂糖全部代替。
梅の季節6月。梅は体の毒を断つ。梅酒を調味料にしてみよう。
梅の力は無限大。
梅の季節6月。梅は体の毒を断つ。梅酒を調味料にしてみよう。
梅の力は無限大。
ホワイトリカーでの梅酒作り
梅の季節6月。チャレンジ。自家製の梅酒。梅酒の原理を紐解く。
100日後に飲む梅酒。瓶と梅を消毒。
ホワイトリカーに浸してく。
氷砂糖で出るエキス。なんでだろう。謎の材料。
梅の酵母が自然に発酵。蒸留酒で抑えろ酵母。
ホワイトリカーならば合法。醸造酒で漬けるの違法。
操れ砂糖の浸透圧。梅が特殊。渋みと刺激。
じっくり抽出。酒の中で梅が熟成する。
氷砂糖。梅の季節。6月。チャレンジ。自家製の梅酒。
見ているだけで楽しい。家庭菜園と同じ。
梅の季節。6月。100日後に飲む梅酒。
ホワイトリカーならば合法。梅が熟成する。
氷砂糖。1年後に飲む梅酒。時間をかけて酒が熟成。
梅酒の熟成と製作の楽しみ
化学変化で酒が育つんだ。過度が取れて飲みやすい。
アルコールの塊。束になって喉を刺激。
時間とともに水と混ざってく。解像度は分子レベル。
香りの成分エステル。時間とともに出てくる。
アルコールと酸が結合。倍受ならピーク。
5年目。酒の熟成。色が付く。どこかで聞いたメイラード反応。
原理わかったら楽しい。そしたら試したい。いろんな材料。
梅の季節。6月。チャレンジ。自家製の梅酒。
オシャレな材料で仕込みたい。みんなで一緒に作りたい。
梅の季節。6月。鎌倉京都にあるショップ。
オシャレなセット用意してるんだ。長屋の店を予約しよう。
梅の季節。6月。梅は体の毒を断つ。
梅酒を調味料にしてもいい。梅の力は無限大。
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