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2023-06-07 39:18

梅酒の原理を知れば、作りたくなる〜梅酒づくりの本質【梅酒②】#69

前回に続き、TTさんに梅酒づくりの原理について深ぼってもらいました(◍•ᴗ•◍)  収録後の週末、さっそくゆとは梅酒と梅シロップをつくり始めました(◍ ´꒳` ◍) あと完成が待てないので市販の梅酒も購入し、「梅酒と醤油と生姜」だけのレシピで生姜焼きも作りました笑

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Summary

農学に詳しい者と初心者が梅酒について話し、梅酒作りのフローを説明しています。梅酒は家庭で育てる楽しみがあり、簡単に作れる料理の一つです。ホワイトリカーに梅と砂糖を入れて漬けることで作ることができます。NHKの料理番組でみりんを使用する方法も紹介されています。青梅や柑橘梅などが梅酒の原料として使われます。青梅が推奨されます。また、梅の熟度や酒の種類によって味が変わることも考えられます。梅酒作りの本質を理解し、梅酒の種類や砂糖の重要性について考察し、浸透圧を利用した梅酒の製法によって、梅のエキスを引き出し、アルコールとの相乗効果で味を染み込ませることが可能であることを紹介します。

梅酒作りのフロー
農学ガチ勢TTです。
農学ビギナー、ゆとです。
梅大好き農食ラジオ、始めてきます。
大好き。
いや、俺はあんま好きじゃないです。
あ、そっか、そっか。
俺はマジで好き。
いや、そうそうそう。
お願いします。
で、前回さ、
前回。
前回は梅の話だな。
なんか酸っぱいもんと脂もんが合うとか、梅体にいいらしいみたいな。
うんうん、クエン酸だとかね。
そうそう、話をしたんだけどさ。
うん。
じゃあちょっとおさらいクイズしていいですか。
おさらいクイズ。
はい。
6月11日は何の日でしたか。
わかんないけど梅酒の日だっけ。
正解!梅酒の日。
長屋が制定してました。
お、そうなんだ。長屋がなんだ。
6月19日は何の日でしょうか。
えっと、TT梅酒つけはじめ記念日。
正解です。
人生で初めて梅酒をつけた日。
これはもうTTが制定してます。
いや、てことでね、前回も言ったんだけど、
めっちゃ梅酒って今タイムリーな話題なんだよね。
うん、ちょうど。
だからもう10ヶ月温めてて、
言ってたね、前回も。
どうしてもこのタイミングに上げたいと。
そうそう。でさ、
今ね、科学系ポッドキャストの、
みんなで同じテーマでテーマ解くしようみたいな企画があって。
はい。
それ観察をテーマだったんだけど。
観察。
観察の話もしたかったんだけど、
ちょっと梅酒とこう俺の中で、
どっちの話しようって。
タイミングがね、大事だから。
ちょっとどうしても梅酒の話したくて。
今回スキップしちゃったんだけど。
次回はそっちも話そうかなと。
なるほどね。
今日は梅です。
梅、梅酒。特に梅酒。
最初ミスったのは梅好きは嘘だから、
季節にあった話題を提供、
農職ラジオ。
タイムリーなね。
そうそうそう。
ということで。
はい。
話を進めていきます。
いきましょうか。梅酒。
そう、梅酒の好きなところがあって、
いや、飲むのも好きだよ。
飲むのも好きなんだけど、
好きになったんだけど自分でつけるようになって。
うん。昨年から。
すごい楽しいのがさ、
家でお酒を育ててる感がね、
とてもあるんですよ。
家庭栽園的なノリで。
まさに。
もう俺の台本に書いてあったことを、
投資してるでしょ。
台本あるんだ。そこも。
そうそうそう。
そこの台本あるんだ。
そう、なんかわかりやすいかなと思って。
まじでそう。
おっしゃるとおりで、
家庭栽園の酒バージョンみたいな。
うんうん。
感じなんですよ。
で、このプロセスをちょっと追っかけると面白くて。
うん。3ヶ月分ぐらい。
お手元のスマホでさ。
お手元のスマホがあります。
で、ツイッターやってれば、やってるよね。
ツイッターハッシュタグ。
はい。
100日後に飲む梅酒というと。
TT専用ハッシュタグね。
そう、俺しか使ってないね。
100は数字でいいの?
数字数字。100日後に死ぬワニのパクリですね。
100日後に?
飲む梅酒。
飲むは普通の飲料の方?
そうそう、漢字のドリンク。飲料の。
あ、出た出た出た。
そうそう。これでね。
最新にすればいいのかな?
最新にして下から見ていくと梅酒が育っていく工程がね。見えます。
これ最高だな。そのうちネタとしてポッドキャスト配信します。
2022年10月10日。
そうか。
そう、マジで。こっから温めてますから。
温めすぎ。
そうそうそうそう。
いや、その時やっても梅は売ってないからスーパーで。
本当だ。6月19日。正月に会おう。
そんな感じでこのプロセスをね。楽しそうでしょ?
楽しんでますね。これは。
楽しそうじゃないってことか。
楽しんでますねっていうこれ。定期的に。
結構明けつつね。1ヶ月で10月ぐらいについに飲み出ました。
そうね。
なるほど。
そうなのよ。だからね、こうちょっとずつ移ろう感じ。
例えば色が、最初はさ、透明なお酒を入れるんだけどさ。
うん。
透明なんだけどだんだんこうあの何?居酒屋で飲むあの琥珀色のさ梅酒に変わってったりとかさ。
なるほどね。
ちょっと前まで浮いてた梅が沈んだとかさ。
うんうん。
ね、なんか梅がしぼんできたとかさ。色々変化あんだよね。見てると。
うんうん。なるほどね。しかもなんかパターン分けてんじゃんこれ。
そうなんだよ。実験してるんだよね。
対象実験みたいなことしてる。
そうそうそう。ちょっとそれをね、話してくよ。
ちょっと先取りしちゃった。結果は見てない。
そうそうそう。
これとこれみたいなのが書いてあるのは見えた。
そう、まあ140文字でしか言えないからね。ここで。ツイッターは。
なるほど。
はい。で、大事なとこつぶやいてないんで。
あ、ネタとして。
そうそうそう。
なるほどね。
ってことでね、まあ家で作ると色々楽しいということで。
家で作ると安そうだなと思ってたんだけど。
うん。
ちょっと計算してみたら、てかネットで載っているのを見てみたら、大体1杯150円ぐらいだから。
別にスーパーの柑橘杯とそんな変わんねえな。
めっちゃ安いわけじゃないね。
だからこう、安く酒を飲もうじゃなくて。
我が子のようにね。
まあ自分で作った酒を飲もうみたいなモチベーションのほうがいいかな。
安く酒飲みたかったら、あのね、俺がよくやってる今日月に麦茶とかジュースとか割ったほうが安いっす。
安さ重視なら。
うん、あれコスパ最強だから。
大学生の宅飲みみたいなね。
50円ぐらいで酒飲めるから。
麦茶だったらね。
はい。
てことで、家で育てるお酒と。
はい。
いうとこで、あ、ちなみにどうしようここで言おうかな。
ちなみに。
日本酒とかビールとかは家で作れないじゃない。
なんか。
漠然とはしてるよね。
なんか法的な何か。
そうそう酒税法っていうのがあって。
だけど梅酒もそうだし何でもいいんだけど、原理がこの後わかったら何でもいいってわかると思うんだけど、レモンとかでも何でもそれ作れるし。
梅酒スタイルの漬け込むみたいなやつ。
そうそうそう。このスタイルなら梅酒スタイルなら別に誰でも作れるんで。
そうなんだ。
楽しいっすよ。
代表的なのが梅酒ってことね。
そういうことです。
で、そうね。ちょっとざっくりフローを説明、梅酒作りのフローを説明して。
フロー。
掘っていこうかなっていう。
うん。全然知らないわ。
まずお買い物をします。
使用する酒と梅
あ、手順がめっちゃ少ないってこと?
あ、意外にシンプルシンプル。
料理ぐらい。料理よりちょっと手順少ないぐらい。
なるほどね。何ステップあるかわかんない。なんか買い物から始まったからこれ長かったらやべえなっていう。
大丈夫。買い物して諸々買います。
梅とか買いました?
ざっくり言うと梅と酒と砂糖買ってくんだよね。
あとあれでしょ、入れ物でしょ。
よく見る。漬け物じゃない。梅酒入ってるやつ。
5リッターとか2.5リッターとか売ってるからね。
で、梅買ってきましたと。
そうするとまずね、今みんなコロナで、コロナの経験して家に消毒液あると思うんだよ。
アルコール。
これで瓶を消毒します。
うん、漬ける前にね。
そうそうそう。買ってきたばっかの瓶なら綺麗かもしれないけど。
あれ、瓶って5リッターとか入れるあの入れ物言ってる?
あ、そうそうそう。ガラスの瓶。
あれガラスなんだ。
ティッシュとかにシュッシュッシュッってアルコール出してペペペって拭いてけばいいかなっていう。
うんうんうん。
あとは梅自体。梅はね、アルコール…別に俺の話聞かないで詳しくはレシピ見てみてみたいな感じで。
梅も綺麗にして手も綺麗にすると。
まあなんかほら、長期間で作る料理。
確かに3ヶ月100日だもんね。
ね、漬物とかもそうだけど、まあもう清潔第一だよね。
というところ。で、次はまあ梅をじゃあどんな梅を使うか。売れた梅なのか青い梅なのかみたいな色々あるけど。
まあ梅を瓶に入れますと。
入れますと。
うん。で、ちょっと順番どうだったかな。で、酒を入れますと。
はい。
で、砂糖を入れますと。
はい。
で、100日後に飲みます。
なるほど。
みりんを使用する方法
みたいな。ざっくりすぎた。
いや、すごいシンプルだね。
しかも物も身近だし、梅酒砂糖でしょ。
そう。そうなんですよ。
じゃあどっから話していこうかな。
なんか引っかかったとこある?全部聞きたい。
引っかかったとこ全部?わかんない。酒って酒っていう酒何なの?
じゃあ酒からいくか。
うん。
酒はね、聞き馴染みないと思うけど、ホワイトリカーっていうものを使います。
ホワイトリカー。わかんない。リキュールとかみたいななんかの種類。
リキュールの多分読み方の違いで。
確かに。リカー。
あれですね。蒸留酒です。
蒸留酒。
いつか蒸蔵酒と蒸留酒の違いでも話したいんだけど、
この時点では、なんていうのかな。濃縮した、アルコールを濃縮した酒みたいな。
なるほど。
だからアルコール度数が高いやつで、ホワイトリカーっていうのがあると。
なんかウイスキーとかも蒸留酒で、日本酒とかが蒸蔵酒っていう。
そうそうそう。
喉が焼けるようなやつが蒸留酒だね。
蒸留酒。
なるほどね。濃縮アルコールだもんね。
でも俺さ、他の酒でも作って良さそうじゃない。
うん。良さそう。
だよね。でこれね、有名なエピソードがあって。
有名なエピソード。
NHKの今日の料理っていう番組あるじゃん。
知らない。
でもなんかそれ。
知らない?
本屋にテキストがあるやつかな。
それは聞いたことある。
本屋に、まさに本屋にテキストあるやつなんだけど。
これでね、今日はみりんで梅酒を作ります。
みりんか。さらに甘そう。
で、本みりん。だから砂糖がいらないんです。
そういうことか。
本みりんを梅酒に漬けるだけですって言って。
美味しいですねとか言ってたんだけど。
これね、実は酒税法違反なんですね。
NHKが?
そう。
やば、NHKなんだ。
ニコニコ動画とかでなんか盛り上がってた。
あー、なるほど。
酒の話
密造酒とか言って。
なるほど。
そうそうそう。で、法律で何て書いてるかっていうと。
みりんでやると違法。
みりんでやっちゃダメとは書いてなくて。
はい。
アルコール20%以下のものはダメだと。
ダメ?
っていう定義になってるらしいんだよね、梅酒作るのに。
なるほど、梅酒の原料として言える酒がってことだよね。
そうそうそう。
うんうん。
っていうので大体ちゃんちゃんなんだけど。
まあここで、じゃあダメなんだねじゃなくて、
ここで終わらないのが農職ラジオかなと。
やべ、素晴らしい。
梅酒の瓶蹴っちゃった。
そんなところに梅酒の瓶あるんだ。
足元に。
そう、アルコール20%はダメだよね。
で、終わらないのが農職ラジオだね。
じゃあなんで20%なのっていう。
というところがですね、クイズですね。
逆に言い方を変えると、答えやすく言い方を変えると、
アルコールが20%以上なのか20%以下なのかで、
変わってきます。
減少化学反応みたいなものが。
その化学反応的なものが変わってきます。
あ、そうなんだ。化学反応。
それは何でしょう?
え、全然わかんないよ。化学反応。
話してる途中に思ってたのは、そこでなんか、
あの、種税だとかその、なんか、分岐があるのかなーとか思いながら聞いてたけど、
いや、まあまあそうなんだけど。
化学的な、あ、はいはい。
その数字の根拠はっていう。
あ、そういうことね。
あるいはまあ、種税法ってそもそもなんで設定されてるんだっけとか。
根本。
そっちから攻めてもいいかもしれないけどね。
でも今言ってたのは、化学的な目線からの入り口で行くと全然わかんないわ。
あ、わかんない?
うん。
アルコール度数が高くなるとさ、消毒できるじゃん。
消毒ができる。
消毒液ってアルコール70%とかなんだよね。
ね、そうだね。市販のやつは定番70%。
でも極端な話、アルコール0%って消毒効果ないじゃん。
そうね。
うん。それがヒントです。
20%だとじゃあどうなの?みたいな。
消毒ができる、消毒ができない。
ヒントのままでいくと、消毒液扱いか酒扱いかみたいな。
あー、なるほどね。
あー、ちょっと違う。
あー、ちょっと違うとか結構違う。
結構違う。
じゃあ、第2のヒントね。
いける。
果実を液体につけるわけでしょ。
あー、梅酒とかね。
でもさ、葡萄とかワインとかもさ、果実を液体につけてるわけだよね。
うんうん。
似てるじゃん。
そういうことか。ワインの作り方も全然わかんないけど。
あー、それもヒントなんだけど。どうですかね。
あー、そういうこと?
自宅で発酵が結構気をつけないと危ないよねみたいな近い話?
あー、それで。どうぞどうぞ。
20%以上の方じゃないと安全に作れないというか、細菌が増殖しちゃう的な。
あー、なるほど。ちょっと離れたけど、正解でいいでしょ。
その直前の方が近かった。
そうそうそう。
20%…これちょっとごめん。TT説が入ってきちゃうんだけど。
TT説込み。
20%以下だと、多分その酵母が増殖するんだよね。
サッカローマイセスセルビジエっていうさ、この間仏作でも扱われてたけどさ。
ワインって本当に皮にその酵母がついてて。
皮?
葡萄の皮に。
うん。
葡萄をグジュグジュってしてそれに置いとけば酒になるのよ。
えー。
それと同じで、梅も実は酵母がついてて皮に。
うん。
まあ、ていうかあらゆる植物、皮に酵母ついてると思うんだけど。
なるほどね。
そうするとアルコール濃度が低いと酵素が生きちゃうんだよね。
なるほど。
うん。
生きたまま。
だからそこでアルコールを作っちゃうからそれ密増種じゃんっていう。
なるほどね。
酒作ってますよね、あなたみたいな。
あ、そういうことか。混ぜてんじゃなくて作ってると見なされるというか本当に作ってんのか。
そう。
で、なんでTT説これにたどり着いたかっていうと、論文とかも見たんだけどあんまりこうピンとくるのがなくて。
うん。
でも直感的に20%って醸造酒と蒸留酒の境目ぐらいなんだよね。
うーん。
だいたい。
なるほどね。市販されてるのを見てもそのぐらいの境目なんだ。
ただいま発行中で言ってたんだけど。
うん。
日本酒の原酒っていうのがあって。
まあなんでも原酒は別にいいんだけど。
原酒。
日本酒の。
原酒って原料的な?
あの水とか足してないっていうやつね。
原酒。
原液的なね。
そう。日本酒の最高のアルコール濃度が多分だけど18%ぐらいなんだよね。
あ、そうなんだ。そこまでしかいかないぐらいね。
そう。だからつまりアルコールが18%を超えると自分で出したアルコールで自分が死んだり自分がもう増殖できなくなるんじゃないかという。
なるほどね。そこが平行点みたいなノリで。
そうそう。だから日本酒18%、ホワイトリカー20%、法律が20%みたいので。
うん。
そうかなって思いました。
へえ。あ、そういうことね。だから日本酒で作った梅酒とか売ってんの見たことあるし飲んだことあるけど、それは家でできないってことか。
家でやったらね、法律違反。
梅の熟度と青梅の使用
なるほどね。
まあ18%でやってもギリ足りないと。
そうだね。だからウォッカとかウィスキーだったらいいかも。
うーん、なるほど。
だからアレンジするならちゃんとアルコール濃度を確認して20%と。
だから話戻るけど、本ミリンは、本ミリンのアルコールって何パーセントくらいなんだろうちょっと調べていい?
うん。
本ミリンのアルコール度数は13%くらいだよね。
13%もあんだ。
うん。だからまあちょっとこれだと発酵しちゃうらしい。
なるほどね。アウトだ。
でさ、ちょっと思ったのがさ、まだこの話続けるんだけどさ。
今思ったのは、なんで酒は発酵しちゃダメなのに。
酒は発酵しちゃダメ、はいはい。
酒を家で発酵させちゃダメなのに漬物とかはいいの?っていう。
うんうん。
のが今俺TT説新規に浮上したんだけど。
酒ってさ依存性とかあるじゃん。
あー。
てかもう嗜好品っていうかもうみんな好きじゃん。みんなはいいすぎだけど。
めっちゃ好きじゃん。
うん、そうね。
あなたはお酒好きですか?イエスの割合と、あなたはお漬物好きですか?イエスの割合、全然違うと思うんだよね。
そうかな。
うん。例えばもう極端な話、大学生に聞きましたとかさ。
うんうん。
言っても全然違うだろうし。
うん。
で量で言っても、なんかビール延々に飲む人とかいるよね。5杯とか10杯とか。
あーはい。
だけど延々に漬物食う人いないじゃん。
まあね、さすがに塩分取りすぎみたいになるもんね。
そうそうそう。だからこうアルコールってさ、なんか依存性もあるし、量もたくさん消費してくれるから、そっからさ金とんべっていう。
確かに。
なったのかなって。
金取らないともったいなすぎるっていう。
そうそうそうそう。
そうね。っていう、なんかなんで酒はダメで漬物はいいんだっていうTT系が急に浮上したんで喋りました。
うん。なるほどね。でもなんとなく確かに。
はい。ってことで戻ると。
うん。どこに?
だからホワイトリカーっていうのを使うことが一般的ですね。
あーはいはい。最初のリキュールのなんかみたいなやつね。
ウイスキーとか使ってもいいんだけど、たぶんホワイトリカーってめちゃくちゃ特徴のない酒らしいんだよね。
あー炭酸水とか水みたいなの酒場みたいな。
そう。だから梅の香りをたぶんピュアに味わうならホワイトリカーなんで。
あーなるほどね。
ウイスキーとかだといろんな香りがするから、まあそっちのが美味しいのかもしれないけど、ザ梅酒を作りたかったらホワイトリカーってことですね。
うんうん。ホワイトリカー。
じゃあ酒の話しました。
酒の話。あー酒観点ね。あの原料の。
梅、砂糖、酒。
今度梅観点いくか。
あー青いのか柑橘なのかとか。
そうそう。
そっち系の話。
これ俺よくわかんないんだけど、梅さ、青梅が、青い未熟サイドの梅がよく使われるらしいんだよね。
うんうん。
で実際に梅、スーパーとかのその梅酒の梅のシーズンに梅酒のなんか作り方みたいなの書いてあるんだけど、青梅が結構推奨されたりしてて。
なるほど。自宅でも。
俺はでも柑橘の梅を買いましたね。
あー昨年ね。柑橘梅酒ってやつだ。
で前回も言ったけども、その袋から香ってくる匂いがめちゃくちゃ芳醇で良くて。
買った時点でね。
そうそう。で青梅はさもう本当にさ未熟の黄緑色みたいなしてて。
うんうん。
だから子供の頃あのボトルでさ長屋の梅酒とか売ってたりさテレビCMとかしててさ。
うん。
なんかあんまり美味しそうに見えなかったんだよね。
あ、そうなんだ。
そうそう。だからなんとなくね、もう俺の好みで買ってみたんだけど。
柑橘だろうと。
でもねちょっと調べてみると梅って足が速いのよ結構。
痛みやすい。
あー足が速い。痛みやすい。
そうそう。だからこうベストな売れ具合っていうのが短いのよ。
一瞬というかはいはい限定的なんだ。
だから多分流通とかそういうの考えたりすると青い梅使った方がいいのかなーとか。
うんうん。
腐るぐらいならちょっと未熟の方がいいんじゃねーみたいのもあるのかなーと思ったりして。
ここちょっとよくわかんないわ。
俺もなんか俺の中で売れてる方がいいっていうこう正義がある。
正義。
そうね。
まあちょっと梅の熟度の違い誰か調べてあの教えてください。
単純に味で言うと完熟でやった方が甘みが強いとかになるんじゃないの。
あーそうだと思う。
出来で言うと。
うん。
なんか普通に居酒屋とかのイメージで。
そう。と思うじゃん。だけど青梅が推奨されてるのがよくわかんないんだよね。
青梅梅酒なぜって調べて。
でもどうなんだろう。いやその甘みのバランスがちょうどいいんじゃないの。
あーまあそういう感じ?
甘けりゃいいってもんじゃないっていうか。
今見たのは。
味観点だけだとね。
砂糖の役割と梅酒の種類
今パッと見た見つけたのは身が硬くて崩れにくいって書いててよくわかんない。
食べないじゃん梅酒の梅別にたまに入ってるけど。
そう痛みにくいとか爽やかな香りと酸味が味わえるって。
あーでも確かに酸っぱいのが好きな人は身近な方がいいかもね。
リトさんどっち?
俺どっちもだね。でも酸っぱい方の方が選ぶかも。
梅酒が何種類もある梅酒、柑橘梅酒、黒糖梅酒、ナンタル梅酒とかあったら普通の梅酒行っちゃう気がする。
あーなるほどね。
じゃあわかったわ。レモンサワーを普段好きな人は青い梅を飲んで、
日本酒とかワインが好きな人は柑橘の梅を使った方がいいかもしれない。
TT説。
まあまあお好みで。
お好みでどうぞ。
じゃあこっから大事よ。
あそうなんだ。
砂糖。
砂糖が大事なんだ。
砂糖マジ大事。
へー。全然俺これ聞かなかったら梅だけこうめっちゃ調べて、
あとはもう適当に、酒と砂糖適当にやるとこだったわ。
なるほどね。まあ砂糖は正直教科書通りやればいいって話なんだけど。
あーでも大事なんだ。出てる情報をちゃんとやれば。
そうそう。そもそも梅酒ってそのお酒の部分に梅のエキスが溶け出してきてるわけでしょ。
うんうん。漬け込んでね。
そう。でこれが2つの力が働いていて、科学的な。
味が染み込むところで。
そう。で1つはアルコール、エタノールね。
うん。エタノール。
アルコールが梅の中に染み込んでいきますという。
あ、アルコールが梅側に行くんだ。
そうそう。
原理的には。
で、もちろん梅も簡単に入ってこられないようにバリアしてるわけだよね。
防御すんだ。
うん。水とかは別に梅に水が染み込んだとかさ。
あー。
だいたいフルーツって水はじくじゃん。
うんうん。そうね。
だけどアルコールって、エタノールって水にも油にも溶けやすい性質があるから。
すごい。
だからね、染み込んでいって、梅のエキス部分にアクセスできるんだよね。
なるほどね。
っていうのでアルコール使うんだけど、染み込むだけじゃなくてさ、そのエキスを取り出さないといけないじゃん。
うん、確かに。そこだけ、そういう梅が出来上がるだけだもんね。そのままじゃん。
そうそうそうそう。
梅の中に閉じてたら。
取り出すのにね、砂糖が必要なんですよ、これが。
あ、なるほどね。
うん。
へー。
これどういう原理か知ってる?
知ってる。
これね、高校の科学の先生が、某N先生が。
うん、某N先生。
雑学というかTipsみたいな感じで言ってたんだけど。
はい。
浸透圧って知らない?
浸透圧による梅のエキスの引き出し
浸透圧は、浸透圧って言葉だけだね、浸透圧。
あ、言葉だけね。
浸透圧の例だけ言うと、
青を何にしよっていうさ、ことわざみたいなのあるじゃん。
わかんない。聞いたことある気もする。
知らなくてもいいんだけど意味は。
野菜とかに塩かけると水出てくるのね。
はいはい。
野菜から余分な水分を抜きますみたいなので、あと肉とかでもやるか。
うんうん。
水抜くために塩振ったりするんだけど、それの砂糖バージョンで。
別に塩でも砂糖でも良くて。
あ、そうなんだ。
人間もそうだと思うけど、周りの塩濃度、塩ってソルトって難しいな。
これ塩に限らず砂糖でも何でも良いんだけど、周りにそういった粉の成分みたいなやつが生じていると、あると薄めようとするんだよね。
なるほど、それを。
だからめちゃくちゃしょっぱいぞ周りがってなったら、
中身の水分を取り出して、ちょっと薄めてまともな環境にしようと思うんだよね。
だけどそれって全然もう本当に焼石に水みたいな感じなんだけど、原理としてそういうものがあって。
浸透圧ね。
そうすると、話戻るけど、最初にアルコールにつけてるから、アルコールがどんどん染み込んでいくと。
うめにね。
水にも油にも溶けるようなアルコールが、それが今度浸透圧でまた出てくるんだよね。
どういうこと?
アルコールにつけられた梅がいて、そこに砂糖が高濃度で入ってくると。
あ、そういうことか。なるほどね。
浸透圧で、やべめっちゃ砂糖濃いって言って、梅が俺の中の水を出して、周りの砂糖の濃度を薄めるぜって言って、その時にエキスも一緒に出てくるんだよね。
なるほど、それがさっきの梅に染み込んだアルコールとセットで合体したやつが合体というか。
なるほどね、それが出てくるんだ。
アルコールをインプットして砂糖で取り出すと。
これどんな砂糖でもいいかって言うとね、これがね、違うんですよね。
なるほど、そこがまた肝っていうか大事なんだ。
世の中に氷砂糖っていうものがありまして。
氷砂糖、なんかね、お菓子としてもあるよね、強いね。
あるねあるね。
もう砂糖じゃんっていう。
そうそう、ちょっとなんか長引いてきたからサクサクいくんだけどさ。
砂糖ってさ、粉砂糖の方が早く溶けるっていうか、普通にすぐ溶けるよね、ちょっと混ぜたら。
粉、まあ表面積とか一個一個ちっちゃい方がね、それは一般的にそうだね、氷とかも。
氷砂糖マジ溶けないんだよ、本当に。
なるほど。
ハッシュタグ100日後に飲む梅酒によると氷砂糖が溶けきるまでね、40日かかってますね。
1ヶ月以上。
そうそうそう。
なるほど、粉砂糖と氷砂糖でやってるんだ。
そう。
TT実験。
だから氷砂糖の時は浸透圧って周りのお砂糖の濃度によるから、最初は低濃度だから、おや?みたいな。
ちょっと警戒するかなみたいな。
おや、ちょっとエキスちょっと出しとくか?みたいな。
様子見みたいな。
そう、感じだけど粉砂糖、蒸白糖って言うんだけど粉砂糖で行くと、え、ちょっとやばくないですか?みたいな。
緊急事態。
これ緊急事態今って言ってビャーってエキス出して行くんだけど、ここが違います。
なるほどね、じっくりじっくりちょっとずつ出すか。
そう。
一気にパーンと行くかみたいな。
そう、そう。
そうね。
でもだから何?って俺は思った。
あ、そうなんだ。
俺も今、だからどうなんだろうな、変わるのかなとはわかんないなと思って。
これちょっと一生懸命考えたんだけど、TT説だけど、
あるな、TT説。
一気に高濃度の糖に触れると、梅が即死するんかなと思って。
水出す時、水を出しすぎて細胞が壊れて、もう生き物として機能してないみたいな。
抜け殻、死骸みたいな感じになってるのかなと思って。
なるほどね。
だけどちょっとずつだとさ、まだ梅生きてんのかなと思って。
酒の中にはつけられたものの。
なるほど。
痛めつけて生き延びてるみたいな。
そうそう。
痛めつけられてか。
だから粉砂糖でやると延命するのかなと思って。
粉砂糖?氷?
ごめん、氷砂糖。氷砂糖でつけるとじっくり死んでいくというか。
めっちゃ拷問みたいじゃん。
そう。で、いい言い方をすると酒の中で売れるのかなって俺は思ってるんだよね。
なるほどね。痛めつけられながら売れながら味を出す。
フルーツって売れた方が美味しいじゃん、基本的に。
そうね。
でもさっき話したけどさ、梅って売れたら腐るまでが早いって言ったじゃん。
瞬間的に食べ頃が。
そう。だけどアルコール20%につけてるんで、微生物は繁殖しづらい。
そいつらもう生き延びれない。
梅は生きてる。
なるほど。
悪くならずに売れる。
楽園じゃん。
美味しくなるじゃねっていう。
なるほどね。
氷砂糖と粉砂糖の違いと梅の熟成
やばくない?これ気づいた。
楽園で延命されてる感じだな。
そうだね。
もう活かされてるみたいな。
だから最初は周りを瓶をきれいにしてとか言ったけど、基本的には20%だったらいきれる微生物少ないと思うから腐んないんじゃないかなと思って。
沈んでる限りは梅がね。
なるほどね。本当にそうならさ、味が出るところも日によって違うから例の複雑な味の方が美味しいとかも繋がってくるかもって。
分からんけどね。
だから最初の序盤はまだフレッシュな成分が出てきて。
ちょっと酸っぱめで。
30日目ぐらいからエイジングされたのが分からんけどさ、旨味とかが出てきて。
熟成肉みたいな。
そうすると香りに厚みが出て。
いや、それはあるわ。すごいね。農学学時代じゃん。
農食ラジオで学んでます。
そう。なるほどね。そうだね。確かに。
じゃあ成分の数が何種類入ってますかってカウントしたら粉砂糖でとった時の方が多いかもね。
逆ね。
また間違えてた。氷砂糖でとった時の方が成分の数カウントしたら多いかもね。
多いかもしれない。
じゃあちょっとさ、ただいま発酵中形式でやっていいですか。
映像ないとやばいやつね。
分かったというか思ったよ。
じゃあちょっと今からね。氷砂糖で漬けた梅塩の手元の。
本当はこれさ、ゆうとさんに10ヶ月前から送ろうって決めてたの。
10ヶ月前からあるもんね。
そう。で、10ヶ月前に送ろうって決めたんだけど、その熱い思いよりも送るのめんどくせーなーがちょっと増してしまって。
送られてないと。
俺がやることになりました。
だってこれただいま発酵中だったら絶対イッシーが飲むとこだもんね。
確かに。
ひらくさんが飲まないでしょ。
作って自分で飲む。
どう?って言うじゃん。
ちょっと飲んでみます。
これ今どちらをお飲みですか?
氷砂糖。
すっぺ。
そのまま?
そうだね。
相談割とかじゃなくて。
味見はやっぱり原液で。
原液で。
酸っぱいけど甘ったるくないね。
すっきりさっぱり。
ただ相対評価じゃないとわかんないんで。
今度はね。
粉砂糖で急速に梅のエキスを取り出したものをね。
急速取り出した後に。
なんか日数は一緒なんだもんね。
そうそう。
梅が延命してるかしてないかっていう。
色が薄いわこっち。
まず。
粉の方?
2番目の方。
あとね粘り気が今。
酒の粘り気があんまりなかったな。
こっちのがないんだ。
なんでかはただの俺のレシピの違いかもしれない。
じゃあこっちちょっと飲んでみるけど。
全然違う。
顔が全然違うわ。
なんか香りが悪い。
こっちがダメなんだ。
あとねすっごく口にね。
すっごくは言い過ぎだけど渋みみたいなのがちょっと残るね。
渋み。
酒臭い。
酒臭い。
なんかもう本当に美味しくなかった。
美味しくないのか。
もう単刀直入に。
シンプルに。
ちょっと喉が。
アルコール濃度が高く感じる。
本当に高いのかもね。
いや一緒の酒使ってるはずなんだけどね。
発酵しちゃってんじゃないの。
まあ俺の評価はこんなとこです。
でも。
シンプル。
氷砂糖を使いましょうっていうレシピが通常ってこと?
そういうことです。
でも。
氷砂糖の方はちょっともう一杯飲みたくなった。
ちょっと時間もしてるんでね。
コメントはここだね。
どうですか?
砂糖は。
酒、梅、砂糖。
砂糖結構深いでしょ。
深い。
氷砂糖なんだ。
氷砂糖で延命してる説明。
じっくりじっくり。
なだらかにね。
じゃあ最後さ。
なんで100日も置かなきゃいけないの説。
特に。
まあ美味しくなかったけど。
粉砂糖だったら速攻終わってそうだもんね。
そうそうそうそう。
まだ喉痛いわ。
粉砂糖のなんか先ほどから。
そんななんだ。
おとなしく氷でやらないと。
100日も待つっていうのは。
熟成ですよね。
熟成肉みたいなね。
熟成させる。
普通熟成ってさ。
酒の場合さ。
10年ものとか5年ものとかさ。
ワインとかね。
まあそういった要素があるんで。
梅もなんか俺もこれちょっと全部飲まないで取っといて。
子供が成人した時とかに一緒に飲めたらエモいなとか。
梅酒そんな持たせられるの?
持つんじゃね?
ほらだって酒の濃度も
アルコール濃度も高いし。
あと酸っぱいじゃん。
だから微生物は
生きていけないんじゃない?
なるほどね。ずっと腐らず。
そうそう。
で、あとは前
食中毒の回でも言ったけど砂糖いっぱい入ってるから。
ジャムと一緒で。
もうなんかもう保存食になってると思う。こいつ。
なるほどね。アルコールもだし
砂糖も。
腐るはないと思う。
てことで
熟成の話していいすか?
どうしよう?
まさかの梅酒三段
活用になるかな?
ここからの長さが分かんないけど。
全然いいよ。
じゃあちょっと一旦さ、念のためさ
区切っていい?もちろん。
念のため区切り。
ということでですね。
今日は
ここまでかもしれません。
念のため区切り。
特に梅の種類
酒の種類
砂糖の話と。
なんか基本は抑えてる気がする。
梅酒作りでよく語られるポイントについて
勝手にディグってみたっていう
感じですね。
勉強になったよ。
やるわ。
ちょっとこの後ね
そのやるわを応援できる話とかもね
ちょっとしたいんですけど。
尺の都合によっては
次回になります。
ということで
皆様ここまでお聞きくださり
ありがとうございました。
次回も楽しみにしていてください。
お願いします。
ということでメンバーシップ農職ラボの
ご加入もお待ちしてます。
お待ちしてます。
オラに恵みをください。
恵みを。
さよなら。
さよなら。
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