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こんばんは、もとです。
この放送は、4月1日に、農村日和というECサイトをオープンする、
トマジョダオの提供でお送りします。
農村日和では、日本全国の生産者が、こだわりの食材や加工品を出品しております。
気に入った食べ物があれば、つまり、推し農家ができるわけで、
何かお祝いごととか、送り物なんかで、特別な時には推し農家の特別なものを食べる、
そんな体験もいいんじゃないでしょうか、ということで、
今日は先日から話している、教養としての発酵という本についての話です。
今、ちょうど発酵食品とは何ぞやというところに入ってきました。
日本人であれば馴染みが深いであろう、味噌、醤油、酒、この3つにフォーカスして書かれています。
どれも原材料や製造方法とか地域によって、全然違うものがあるんだなということを知りました。
例えば、味噌であっても、豆を使っているものであったり、麦を使っているものであったり、
醤油に浮いても、薄口と濃い口であったり、九州であれば砂糖を入れて甘い醤油にしてあったりということで、
本当にいろんなものが出てあるんですね。
その中でも、最後に書かれていた酒に関しては私も知らないことばかりだったので、
これはとても楽しく読んでいました。
そもそも、酒の製造方法をちゃんと知っている人ってかなり少ないんじゃないかなと思うんですけど、
まずは大きく分けて、普通酒と特定名称酒というものに分けられるんだそうです。
これは原料や製法の違いによって分けているんだそうですが、
この特定名称酒の中がさらに分かれていて、銀錠、大銀錠、あとは純米、特別純米、
そして純米銀錠と純米大銀錠、あとは本錠蔵と特別本錠蔵ということで、
特定名称酒がさらに8に分かれているということですね。
特定名称酒以外のものを普通酒と言われているそうです。
この特定名称酒というのは、その名前の通り特別な製造方法でできる製酒のこと。
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価格も少し高め。
全体の中で占める割合としては、もともと18%程度しかなかったということなんですけど、
年々増えてきていて、2020年には特定名称酒の割合は36%まで増えてきているということなんですね。
やっぱり特別な製法でできた美味しいお酒というのが好まれる傾向にあるんだなということかなと思っています。
特定名称酒の中でさらに8に分かれている呼び方。
これは何で分かれているかというと、お酒の製造の過程で発酵という過程があるんですけど、
ここで醸造用のアルコールを加えるかどうか。
そしてもう一つは、お米をどの程度磨いてから使用するか。
これによって名前が分かれているそうです。
基本的に製酒というのは、水と米と麹から作られるそうなんですが、
発酵の過程でこの麹から生じるアルコール以外に他の原料からできたアルコールを添加する製造方法があるんですね。
この他の原料から作られたアルコールを入れないものが純米酒という名前になっているそうです。
あとはですね、純米酒じゃないものの中で、本醸造か銀醸。
これは何が違うかというと、本醸造というのは銀醸に比べて、逆がいいかな。
銀醸作り、銀醸酒というのは本醸造酒に比べてより低い温度で発酵をするということで、
そうするとより香りが出てくるんだそうです。
逆に本醸造酒というのは香りは少ないけど、きりっとした飲み口になるのが特徴だそうです。
さらに本醸造と特別本醸造というのがあって、これは米の生成の具合で決まるそうです。
よりしっかり精米した方が特別本醸造ということですね。
銀醸と大銀醸に関しても同じで、銀醸よりも大銀醸の方がより精米度合いが高い。
今、たくさん話しましたけど、こういったお酒の名称を知っているだけでも楽しみ方がだいぶ変わってくるんだと思いましたね。
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ここで米を磨く精米についてなんですけど、米の周辺部分にはミネラルやタンパク質などがある。
中心部は純粋な炭水化物ということで、精酒を作るときには外側の部分が雑味の原因になるらしいんですね。
これはちょっと私は意外だったなということですね。
塩とかでいうと、あまり綺麗にされていない塩の方がミネラル分があって複雑な味わいというか、よりおいしい塩というイメージがあったものですから、米も同じような印象があったんですね。
なので、そこまで精米しない方がより深い味というか、そういうふうに思っていたんですね。
ということで、今話したことを踏まえて、お酒の楽しみ方がいろいろ考えられるなと思いました。
一つは、大錦錠酒と純米大錦錠酒を飲み比べるというところ。
これは米の生成具合とか材料というのはほとんど一緒なんですけど、作り方も一緒。
純米酒なのか、純米じゃないのか、発酵に別な原料のアルコールを加えているかいないかで、どのくらい味に違いが出てくるかというところ。
好みもあると思いますし、同じ酒蔵でこの二つの製法でお酒が出されているのであれば、こういった飲み比べも面白いかなと思いますね。
あとは、本醸造とか特別本醸造のようなキリッとした味わいに仕上がるお酒と、純米の大錦錠のように香りがすごく立つようなお酒というのを飲み比べて、
どっちの方が自分に好みなのかなとか、料理に合わせてというのもあるんですけど、そういった楽しみ方ができるなということを考えるとワクワクしてきますね。
わからないですけど、例えば外国人からどういうお酒がいいのかと聞かれたときに、これをざっくり知っているだけで、なんかちょっと日本人っぽいですよね。
というか、日本の文化なのに日本人より詳しい外国人がいるというのはちょっと悔しいというか、もやっとしますよね。
あとですね、清酒においてはもう一つ味わいに関して分類できるみたいで、ここまで来るともう本当に種類が多すぎるんですけど、
単霊か濃純か、これはざっくり言うとキリッとするか濃厚か、あとは辛口か甘口かというこの4つに分けられそうで、
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ただこれは成分からこういう分類をすることと、あとは実際に飲んだときの味わいというのは必ずしも一致するとは言い切れないそうなんですけど、
さっきの8種類と今言った4種類で、大体32種類に理論上は分けられるということなんですね。
はっきりと多すぎますよね。ただこの32種類の味の違いを果たして分かるかどうかというと微妙なところですよね。
というわけで発酵食品の中で日本人に特に馴染みの深いもの、味噌、醤油、清酒の話をしていきました。
その中で特に清酒は32種類に分けられるということで、その味わいであったり製法、原材料によって様々なものがあるので、自分の好みのものを探せると楽しいかなと思いました。
さらにこの清酒を上流という過程を得ると焼酎になるというふうに書いてますね。
焼酎、鹿児島県は焼酎をものすごく飲まれます。特に芋焼酎ですね。
面白くてキリがないので今日はこの辺で終わりたいと思います。
この後ですね、焼酎に関しての話もあったり、あとは本格的に食品、発酵食品に関しての話が載っていますね。
旨味に関してとかですね。
ではまた続きはどこかでお話ししたいと思います。最後まで聞いていただきましてありがとうございました。
