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日本酒の聖地から〜
酒の道!こんにちは、パーソナリティの平田勝です。
この番組は、お酒にまつわるスペシャルゲストをお招きして、
ゲストにお酒の道を歩むストーリー、お酒のあれこれを深掘っていく番組です。
菊酒師を目指す、佐紀さんと共にお送りします。
菊酒師を目指している佐紀です。最近やってみたいことは、日本酒風呂です。
リラックス効果や美肌効果が期待できるらしいんですけれども、平田さんはやったことありますか?
ないないないないない。そんなもう、日本酒をお風呂に入れるのはそんなにもったいないことは、
であれば、自分の体に入れて、そっちでリラックス効果を発揮したいっていう、単なる酔っ払い…
何の話をしてんだよ。失礼いたしました。
さて今回も前回に引き続きまして、東京港浄蔵株式会社代表取締役、当時の寺澤芳美さんにお越しいただいております。
寺澤さん、よろしくお願いします。
よろしくお願いいたします。
よろしくお願いいたします。
それこそね、先ほどのお酒やともったいないから、酒かすをね、揉めんに入れて、
それでお風呂の中で揉むと、牛乳風呂みたいに真っ白になる。
それで肌にすごく良くて、アトピーが治ったり、保湿がすごいあって、
特にこういう今みたいに寒い時期にはそれで使っていただくと、いつまでもほかほかします。
最後はシャワーでね、酒かすを流してもらわないといけないんですけど、かなり効果があります。
入浴剤。
いいこと聞きました。
じゃあ、明日やってみてください。
そうですね、やってみます。
今回はいよいよ北区から生まれたお酒、比叡について詳しくお話をしていただければと思います。
第0回でも少しお話しさせていただいたんですが、比叡について初めて聞いたという人のために、
佐紀さん、簡単なご紹介をよろしくお願いします。
はい。2024年7月、新しい新一万円札の顔となる日本資本主義の父、渋沢栄一を、
その渋沢栄一が人生の拠点とした地、北区飛鳥山、そこから新たに発見した飛鳥山神戸と生まれの地、深谷のお米を掛け合わせ生まれた東京港醸造製造、東京北区観光協会プロデュースのプレミアムな日本酒です。
2024年1月に純米銀錠が誕生。現在それを改良した純米大銀錠の製造を行っており、現在クラウドファンディングでの予約販売を行っております。
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というわけで、まさに飛鳥山と渋沢栄一から名前を取って比叡としたこの日本酒なんですけれども、
そしてこの番組のタイトルになっている、北区はまさに醸造試験場のある日本酒の聖地、そんな聖地から生まれた渋沢のお酒なんですけれども、
自分も製造段階から関わらせていただいていて、自分の方からお話をさせていただきますと、東京北区観光協会さんとのお話の中で、
専門学校の東京バイオテクノロジー専門学校さんとお話を進めていく中で、飛鳥山で酵母を採取してもらうということになりまして、
バイオテクノロジー専門学校さんの方で、飛鳥山でなんと3年間で200種類の検体を採取して、その中から日本酒に合う酵母が2つ見つかりました。
そして、このお話をどこに持っていこうかといったときに、もともと北区にも小山志造さんという23区唯一のお蔵さんがあった場所で、現在はなくなってしまったんですが、
それを引き継ぐような形で23区唯一の酒蔵となった寺沢さんにお願いするということになりまして、
寺沢さん、今回のこの飛鳥山の話が、たぶんバイオさんだとか観光協会の方から言ったと思うんですけど、どういう感想を持たれましたでしょうか。
やはり先ほども寺沢さんの方から話しあったように、浄土という部分ではやはりこの北区の飛鳥山のレンガ…
竹の川の…
竹の川のね、あそこは聖地という部分はやはり私の中でも深く思うんですよ。
あそこで仮に当時というのは何千人というのが生まれていますから、
だからそこの中の仮に工房というのは、日本浄土協会で工房を管理されているところは未だにしっかり事業としてやっているんですけど、
飛鳥山のところから取るというのはまず初めての取り組みなので、これはやっぱりぜひやってみたいというすごい興味を持ちました。
そしてこのお酒造りがスタートということになりましたが、今回のたぶん初めての工房、初めてのお米というところで
作られる際の苦労や工夫や、そしてできたお酒を飲んでどんな感想を持たれましたでしょうか。
ざっとお話しするとね、一番初め使う工房ってすごく緊張もしくはワクワクなんですよね。
その中でね、私らは東京バイオテクノロジーの石川先生という本当に浄土協会の理事とかやっておられて、権威がある先生がいらっしゃって、
その先生のいろんなキャッチボール、どんな風な発酵をするとか、データの中でこういう比べをやってもらって、
だから大体のイメージは作った中でスタートするんです。ただお米という部分においては深谷のお米というのは初めてなので、
その辺の相性というのは手探り手探り、データで見切れない部分を逆に自分の今までの感能という手触り、
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見て見てというのでやってみました。
私自身もまずプロトタイプの純米菌醤できた時に飲ませていただいて、私自身も自分がプロデュースに携わったお酒初めてなので、
まずこういうことに携われたこと自体がまず幸せで、飲んだ時もすごい飲みやすくて、香りもマスカットだったりだとかメロンのような香り。
日本酒の香りというのはどちらかというと酵母由来の部分が多いので、そういった香りを出す酵母が見つかったとまず驚きで、
その際にこのプロトタイプを振る舞う醸造試験場ツアー、それを毎日寺澤さんと一緒に解説もお手伝いさせていただいたんですけれども、
その試飲会でも大好評で、そして今現在事前予約が殺到しちゃっているんですよね。
寺澤さんの方にもかなり反響をいただいているみたいなんですけど、周りの評価はどんな感じなんでしょうか。
そうですね、そういうお酒のエンジニア的なのを支えていただいているようなところの先生方に多くて感想を聞いたんですけど、
本当に高評価。大体技術的なところって5段階評価なんですよね。1、2、3、4、5があって、1が良い方、5が駄目な方。
先生が大体1と2。とにかくびっくりされています。それが今200検体という部分で出来上がった点。
大体一番こういうのを得意とされているのは東京農大という醸造学科がございまして、そちらの先生とかは花工房とかいろんなところで取って各クラに配布されたりされているんですけど、
大体その確率って2000個取って1個って言ったらすごい確率高いんですよ。今回200で2検体あるので、ある意味石川先生の今までの積み上げた技術的なところの延長上ですごく助かっていますしね。
こういう満ちたる小さい微生物を単独で培養するというのは、やはりそういう経験というのが未だにすごく大きいと思いますね。
私も先ほど比叡を飲ませていただいたんですけど、なんかこうちょっとシワシワして、結構本当にフルーティーな香りだったので、それこそ女性だったりとか海外の方とか日本酒の初心者の人でもすごい飲みやすいようなお味で本当に美味しかったです。ありがとうございます。
ありがとうございます。
ちなみに比叡なんですけれども、どのような食事に合うとかありますか?
さっき私も初めて大銀杖の聞き取りしたんですよ。結構和食っていう部分に思われがちなんですけど、逆にね、白ワインとかそういう部分のスパッて後ろが綺麗に切れるとこ。
要は日本酒って糖分が多いので、どうしても引っ張ってしまう部分があるんですけど、結構比叡の場合は後ろがスパッスパッて切れるので、ある意味養殖とかそういう部分にも合うと思います。
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比叡については東京北区観光協会のウェブサイトから詳しくご覧ください。
それでは最後に寺澤さんのこれからの酒の道についてお聞きできればと思います。
それではミニブリワリ、もしくはクラフトグラって言って、私全国に8蔵ぐらい作ってましたね。
その中でなんでこれをしなきゃいけないかっていうのは、ちょっと私の中で使命感がありましたね。
酒蔵っていうのは今どんどん衰退していて、いい時期があったから、ある意味設備がすごく大きくて老朽化してるんですよ。
となると大きいものを動かすイコールたくさんの人数がいるので、当然その年に本当に冬のある何ヶ月だけ大量に人がいる。
正直言って今のこの働き方法案とかいろんな部分があって、その時期だけにエンジニアがどんって何十人もなんてなかなか難しいんですよね。
それを考えると小さく作って年中作るっていう形で、少人数であれば事業継承、もしくは広い土地を必要としない、もしくは初期投資が小さいっていう部分が今後の日本にはすごく必要になって、
それは何かって言ったらもう国をあげて少子化問題、もしくは世界全体でも少子化問題が騒がれてる中で、
どんなふうにして日本というのは幸せっていう部分をこのまま継続していくかって、やはり日本の中だけの好循環システムを作らないと、
当然その今のウクライナの話とか中東であるとかっていろんなところの戦争とか、いろんな交わせっていう部分を考えると、
日本の中だけで好循環のものの経済を作ると、当然その1億2千万人が7千万人、8千万人になったときに、幸せっていう部分を圧縮しない空間が出来上がるんじゃないかと。
その中にはやはり大量に安くていいものっていうよりも、必要なものをそのときに出す。
それは食品ロスをなくして、それを経済循環を作って、小さいコンパクトシティみたいなものを作ることによって、
当然バラバラに住んでるとライフライン、もしくは電気、ガス、水道、郵便局とかいうのが行政がすごくしんどくなるので、
そこを小さく、要は東京であるとか大阪であるとか福岡みたいなものをもっと小さく作って、
そういうコンパクトシティを点々と日本全国に散らばらして、一つ一つは個性があって、それを海外のインバウンドの方が見に来る。
もしくは日本のその豊かな自然と水と人っていう部分の道徳を仮に学びに来るっていう部分が、
今後の世代、もしくは次の世代、いずれガンダムじゃないですけど、地球を飛び出してそのうち住み始めると思うんですよ。
その時に小さく作るっていう醸造技術がどこかしら私が今やってるところが残ってればすごく私は嬉しいので、それを目指してやってます。
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だからそういったことでまた帰宅でもお酒作ってもらえる時代が来るといいななんて、私は一王子駅前の居酒屋のマスターとしては思うんですが、
実はですね、江戸会場さんの敷地にあったテイスティンカーがなんと3月から王子駅前に移動してまいりまして、
毎週毎週特別に江戸会場さんからお送りいただける生酒が王子の駅前で飲めることになりそうなんですね。
そうなんですよ。私の近くでやってたんですけど、やはり帰宅も同じ東京都の中なんで、屋台っていうのはどこにでも出せるっていうのが移動販売の特徴なんですよ。
だからぜひ平田さんに使っていただけるのであれば、なるべく安くもしくはなるべくお客さんにたくさん飲んでいただきたいので、
それを一緒に協力してやっていきましょうって言って、もうすぐ始めると思います。
ぜひともですね、これを一緒にですね、江戸会場さんとやっぱり日本酒の聖地、帰宅ということで、
その番組を通じながらより発信できると今後も思っております。
4週にわたりまして貴重なお話、どうもありがとうございました。
ありがとうございました。
東京港上蔵株式会社寺沢東次でした。本当にどうもありがとうございました。
ありがとうございました。
はい、どうもありがとうございました。
それでは次のコーナーに参ります。
クイズどんどん答えて!
イエーイ!
このコーナーは聞き酒師を目指す佐紀さんにお酒にまつわる問題に答えてもらいます。
リスナーの皆さんもぜひ一緒に考えてみてください。
今日もどんと濃いです。
ちょっと今までは何件がどうこうっていう問題だったんですけど、
佐紀さんが持っていたテキストには書いてある内容の問題を。
えー、テキストってこの間ナビゲーター講習会で。
その中から問題を抜粋してまいりました。
うわー、答えられなかったらやばいかも。
ゼロ話でもお話しした七分二色の亀口酒が本醸造だって、
それには醸造アルコールが入っているってお話がちょっとあったかと思うんですけど、
そうですね。
では問題です。
本醸造と名乗れるお酒は原料に対する規定量内の醸造アルコールを入れますが、
その規定量は原料に対して何パーセントの醸造アルコールでしょうか?
うわー、待ってなんか書いてあった気がするわ。
もう忘れちゃった。
えーとじゃあ、60パーセント。
ブブー、あのさ、あのさ、あのさって言っちゃった。
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一生瓶ありますよね。
はい。
1リットルのお酒があったとして、だいたい日本酒って15ドルくらいでしょ?
はい。
ていうことはさ、15パーセントくらいなんだよね。
60パーセントくらいアルコールが入っている。
60パーセントくらいアルコールが入っていたらやばい。
やっぱりさ、テキーラとかハードリカー大好きなんじゃないの?
この間からカメクチシも20パーセントあって。
血液アルコールでできているんじゃない?大丈夫?
できてないです。
えーと、それを踏まえてだったら、10パーセント?
ピンポーン!
当たったー。嬉しい。
やっと2回目で当たった。
今まで全然当たらなかったからね。
当たると嬉しい。
ちゃんと思い出した?なんとなく?
はい。
思い出したってことにしましょうね。
思い出しました。
でもこういうことをするとさ、忘れないと思うんですよ。
今後菊崎氏のテストとかの時でも、やっぱりその本庄造形の問題出てくるから、
ぜひとも意識してですね、数字はやっていければと思います。
今しっかり頭にインプットされました。
大丈夫?
アルコール60パーも入れてたらやばいってことですね。
アルコール60パー入ってたらさ、テキーラよく濃くなっちゃうからね。
はい、ありがとうございました。
今日は4回目だったんですけれども、今月のゲスト寺沢さん、
本当に改めてすごいストーリーをたくさんお伺いしちゃいましたね。
そうなんですよ。
もともとは大手メーカーにいらして、
その大手メーカーさんがちょっと小さい小規模上造を始めたところで、
そこをとことん追及なさって、
今また大ヒット商品を東京、しかも港区から発信してくださる貴重なお話をたくさん聞けたと思います。
寺沢さんって日本一本という感じではなくて、他にも他趣味で、
いろんなことをやってらっしゃるので、
いろんなことをやっている方って知識量もすごいじゃないですか。
本当にお話ししていてすごく面白かったです。
引き込まれるお話をたくさんしてくださったので。
当然酒造る技術者としての一面もあるし、工房を培養している科学者、生物学者という側面もあるし、
世界中の酒造りに携わっている方々は、本当に技術者であり科学者なんだなっていう、
そういうのをお話しを伺えたんじゃないかなってすごい思います。
はい、ですね。
こうやってお酒のことについて誰かと語るっていうことがあんまりなかったので、
自分が大人になったんだなって勝手に実感しちゃいました。
本当に楽しかったです。
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ありがとうございます。
はい。
縁も竹縄ですが、今日はこの辺りでお開きとしましょう。
はい。
番組の感想は、Xでハッシュタグ酒の道で検索してください。
それではまた次回。ありがとうございました。
ありがとうございました。