00:06
オスオス、おはようございます。こんにちは、こんばんは。
ブリコラのサラダ仕立ての時間がやってまいりました。 僕の名前はもおちゃんと申します。
役前史をしたり、森林インストラクターをしております。 さあ、本日はですね、いつもとちょっと違って、僕が受けてきた
研修の内容を報告させていただきたいと思っております。 僕は森林インストラクターとして森の中をご案内するということを、常日頃のライフワークとさせていただいています。
この森林インストラクターの研修会の中で、山菜、山で採れるですね、
なんていうんですか、植物で食べられるもののですね、研修会が行われたんですね。 その山菜の研修会は僕にとってとても面白いものでした。
山菜が好きじゃないよという方もいらっしゃるし、よく知らないよという方もいらっしゃると思うんですが、
そういったところ、今回なるべく補足をさせていただきながら、 山菜に親しみを持っていただけたらなと思っておりまして、この収録をさせていただいております。
ということで、本日は山菜の研修のレポートということでお話をさせていただきたいと思っております。
ぜひゆるりと楽しんで聞いていただけたら嬉しいです。 2024年の4月24日に行われた
全国森林インストラクター協会のセミナー。 北海道における山菜事情。
工藤森夫先生からいただきました。 工藤森夫先生は日頃森林インストラクターとして活動をされながら、山菜アドバイザーとしても活動をしております。
山菜アドバイザーというのは、 確かこれ林野町って言ってたんですけども、
林野町のしっかりとした資格の一つでですね、 全国で数えるほどしかいないと言われているそうです。
山菜の知識を持っていろんな人に山菜の魅力を伝えられることができる、 そんな知識を持った資格なんだよっていうことをおっしゃっておりました。
さて、北海道の山菜事情ですが、 北海道ではどんな山菜が採れるのか。
まずちょっとお伝えしますね。
フキ。 数字の劣ったフキとかっていう歌がね、これくらいのお弁当箱のね、あの歌詞の中にありますけれども、
フキだったり、わらび。 わらびもね、わらび餅のわらびですよ。
わらび餅って、 透明ではないんですよね本当はね、ちょっとくすんだ色をしてるんですけど、
03:05
あれって、わらびという山菜の粉を使っているから、 そのような色になります。
ただ、今スーパーなどで買うことができるわらび餅っていうのは、 わらびの粉が入っていないものが多いんだそうです。
さあ、他にはですね、ネマガリダケというね、 タケノコですね、ネマガリダケっていうのは。
ネマガリダケって何かっていうと、 雪の重さで、タケが根っこがぐにゃっと曲がってしまうんだそうです。
で、そんな中でもですね、しっかりと曲がりながらも育っていくっていう、 そういう細いタケノコがあります。
これをネマガリダケと言います。 そして、ウド。
ウドの大木のウドですね。 あと、ギョウジャニンニク。
これ、ギョウジャニンニクっていうのがあるんですね。 タラノメ。これ聞いたことありますよね、高級食材。
コゴミ。エゾのリュウキンカというね、 エゾのリュウキンカっていうのは、これ北海道のエゾっていう名前が入っておりますが、
北海道特産というわけではないんだそうですがね。 あと、畑わさび。
こういったものが採れるんだそうです。 北海道ってあんなに広いのに、今読み上げたフキ、わらび、ネマガリダケ、ウド、ギョウジャニンニク、タラノメ、コゴミ、エゾのリュウキンカ、畑わさび、
他の野菜も、他の山菜もありますけども、 9種類くらいの山菜がメインだと言われております。
なんか種類そんなに多くないんだなぁというのが印象です。 これ一体なぜなのかということなんですが、
実は植物って、北に行けば北に行くほど巨大化するんですって。 これ、えーっと思いましたね。
特にフキなんかは、人と同じくらいの大きさになっちゃうんだそうです。 すごくないですか。
僕、高知県に住んでいるんですけども、フキと言ったらですね、 ケロケロケロッピーがその上に乗るとちょうどいいんじゃないかなっていうぐらいのですね。
それくらいの葉っぱの大きさなんですよ。 でも北海道のフキって、もうすごく大きくってですね、
多分人が持つと傘になるくらいの葉っぱを持っていると思いますね。
コロポックルという妖精の話が北海道にはありますけども、 コロポックルたちはこのね、フキの葉っぱを持っていることが多い気がします。
06:03
で、一つ一つが大きいから、だからたくさんの種類必要ないんだというのが 北海道の山菜なんだそうです。
本州の場合は様々な山菜を組み合わせないと、食料として絶対的に量が足りないんですって。
だから北海道は一つ一つの大きさが大きい、サイズが大きいからそれでやれているっていうことなんですね。
さらに北海道の山菜の多くは基本が天然菜種とのことでした。
天然菜種というのは人工的に畑などで栽培をするのではなく、
山の中に入って自然に生えているものをそのまま摂ることができるよということです。
ただ、わさびに関しては畑を作って粉わさび、練りわさびを摂るんだそうですね。
金印という会社、メーカーが有名です、なんだそうですよ。
この粉わさびとか練りわさびの元になるわさび、あれってどんなものなのかご存知ですか?
わさびって粉末状だったり、チューブに入っているはみがき粉みたいなですね、ペースト状のものだったりするじゃないですか。
あれの元々っていうのは、普通土って言ったらちょっと語弊がありますが植物なんですよ。
茎があって葉っぱが付いているんですね。でも良い水、綺麗な水が絶えず流れ続けるところを好むんですね。
水が止まったりとか水がそこにないところではないんですね。
僕もわさびの畑を作らせていただいたことがありますが、ある一定の区画、ここに水が全体にうわーっと流れるようにするんです。
そして水が出ていく場所ももちろん出口も作ります。そうするとですね、水がですね、大量に流れ続けるようなね、場所、斜面だったりするんだかなあれはね。
そういったところにですね、生えます。だから天然でそういった条件を探そうと思うとなかなか見つからないんですが、
自分たちで整備をしてここわさびを増やしていくぞ、みたいな風にするっていうことですね。
本州の野菜は天然ではなく人工的に栽培をしている、畑を作って栽培をしているものが多いので、その分手間暇がかかります。
手間暇がかかるということは高値で取引がなされるだそうです。
でも北海道の山菜というのは自然に生えているものが多いので、なので
09:09
値段が高くならない傾向があるんですって。僕なんかはそんなに大きい山菜が取れるならば、とてもなんかいいだろうなぁと思うんですけどね。
値段高くてもいいだろうなぁと思うんですけども、そうではないんですって。 だから山菜を作ったとしても
商売にならないということで、北海道にはわさびを除いて山菜の農家さんはほとんどいないということでした。
そんな面白いお話をしてくださった 工藤先生は山菜アドバイザーの資格をお持ちでした。
山菜アドバイザーというのはですね、とても面白い資格だなと思いましたね。
山菜の特有の知識を持ち、そして山の中を安全に歩く技能を持っている。
山菜の中にはですね、野草っていうんでしょうかね。山に生えている野草の中には毒があるものもあります。
だからそういった知識も豊富に持っていることが大切なんですね。 またどんなに毒がないとわかっている山菜であっても
摘んだ瞬間から保管というものがですね、大切になってくるんですね。 風通しのいいところで保管をするだとか、氷につけちゃうとか
そういう処置が大切なんです。まるでこれ、魚を釣った後、どのようにして持ち帰るかっていうようなことにとても似てるなと思いましたね。
魚も釣り上げた瞬間からもう、魚が熱を持ってしまいますね。
水の中よりも、この空気中の方が暖かいので熱を持ってしまいます。
そしてどんどんどんどん腐り始めていってしまうわけですね。悪くなってしまいます。 だから氷漬けにするなど、いろんな処置をするんですけども
山菜も全く同じだとは思いますね。 摘んだ瞬間から熱を持ち始める。これが菌が繁殖をしたり食中毒を起こしてしまうもとにもなりますので
氷で冷やすとか、乾燥というかですね風通しの良いところに置くとか、そういったことが大切で
間違ってもビニール袋に入れて持ち歩くなんてことはないようにとのことでした。 そして山菜の多くは
下処理が必要になります。 山菜の多くは下処理が必要になりますので、その下処理をその日のうちに行うことが大事です。
12:07
あまりにも明日やろうとかって放っておくとですね、どんどん劣化をしてしまうんだということです。 そしてその次の日にですね処理をしたもので、いっぱいあるなぁ大量にあるなぁっていうものをですね
隣の人にお裾分けをしたりとかして、お隣の人が具合が悪くなったりすることがあると。 だから
その日のうちに処理できる範囲、持ち歩ける範囲、それくらいを目安に摂るのが大事なんですよと。 山菜を摂りすぎると、これ食べられるしお金にすることもできるからね
やりすぎると山の生態系が崩れていきます。 山菜摂りに必要なことは何よりも摂りすぎないことなんですよということをおっしゃっておりました。
山菜は昔からですね、遊びとして親しまれてきたんだそうです。 昔はですね単なる食料だったり
薬草という側面がありました。 だけど徐々に
野原に出て山菜を摘むっていうのは貴族の遊びになっていくんです。 そしてその山菜を摘む時の様子などを
単価などで読んでいくんですね。 また
遊びからですね非常食ですね。 もうお腹が空いて空いて仕方がないという基金、食料が摂ることが難しいという時にも山菜は大活躍してきた
歴史があります。 今となっては
子供というよりも大人が山菜を摂ってそしてそれを食べるとかね、そういった楽しみになっていきますね。
親子でなかなか山に出てね山菜を摂るなんていうことはないのかもしれませんが、 河原だとか土手だとかそういったところで親子で摘んで、そして季節を自分の中に取り入れる
季節を食べるなんていうこともいいかもしれません。 そういったものが今関東にも山菜というものがどんどん出荷されているということです。
また食べ遊びっていうのがあるんですね。 例えばあの白爪草みたいなものをですね
蜜をチューチューと吸って甘い美味しいっていう遊びをしたことがある方もいらっしゃると思うんですね。
子供たちはその辺に生えているものを 食べてみるとかっていうことをね、よくしますよね。遊びの中でです。
15:07
スイバと言われているものだったり、イタドリと言われているものだったり、 あとブドウの巻き毛とかそういうものはですね
喉が渇いたなあっていう時に食べるとですね、すごく酸っぱいんですよね。 酸っぱいと唾液がどんどん出てきて
喉の渇きが潤うなんていうことがあるんです。 僕これ聞いた時ね、なるほどと思ったんですけどね
酸っぱすぎて水が飲みたくなるよ逆にって思ったりもします。
蜜吸い遊びなんていうのもあって、そのさっき言った白爪草だったり サルビアという植物だったりコンフリーという植物
そういったのの蜜を吸うととても甘くて美味しいよねーっていうことがあります。
植物、食べられるものってすごく多くて、その中に苦味があったり渋みがあったりえぐみがあります。
このあたりってあまり口にすることがない味だと思うんですよ。
えぐいとか渋いって特にね。 こういったものも自然の味なんだよということでね
食育につながっていくのではないでしょうか。 もちろん酸味とか甘みというのも食育につながると思います。
そして山菜アドバイザーの工藤先生は山菜料理の仕方も伝えているそうなんですが
できる限りね、こうさっと湯がく程度って言ってましたね。 揚げてしまうと山菜の中に含まれているビタミン、あれは水溶性らしくてですね、水に溶けて
油溶性かな? 油に溶けてしまうんだそうです。 なので
できる限り油に通すのではなくて
さっと湯がいて食べると。 悪も旨味の一つなので、完全に取り去るよりもちょっと苦い、ちょっと渋いくらいを楽しむっていうのもいいのではないかということでございました。
現在山菜取りっていうのは 大人のちょっと浅ましい部分が見えてきていると思います。
それは利益のためにとにかく欲張って取ろうなんていう感じですね。 そしてその場で山菜を食べてね、皮をポンと放って
投げてしまうなっていうことがあって、それはね山の景観を汚すわけなのでマナーとかルールが違反されていたりとか
18:00
あとですね、人に伝えたくないものだから自分だけの場所とかっていう風にするんですよね。 それったものが山という自然を自己所有してしまうことになってしまっております。
本来山菜というのは自然の恵みであってみんなで分け合っていくものだよね。 そして取り過ぎないようにしましょうね。
お金のことばっかりじゃなくて自然を守っていきましょうねっていうことを考えていくと 本来の山菜取りの文化というものが
復活されていき日本の心が取り戻されるのではないかなということでございました。 もし山菜のルールを
守ることができなかったとしたら法律で罰せられることがあるんだそうです。
森林において それを黙って取ってしまったら森林窃盗という罪に問われるんだそうです。
すると30万円以下の罰金だとか3年以下の懲役 また保安林といってここは無闇にやたらにとってはいけませんよ。
なぜならば環境を守るためにここの林を手をつけてはならない。 基本的に許可がなければですね手をつけてはならないと言われている場所があります。
そういったところに指定されているところで森林窃盗を働いてしまったとしたら 5年以下の懲役または50万円以下の罰金が発生するということでございます。
なので 私有地、所有者に連絡が必要になっていきますがなかなか許可を下りないとかすることがあると思いますので
国有人とか そういったところの方が
入りやすいのではないかということでした。 申請する必要はあるけれども、だけど入ることができやすいのではないかなということですね。
最後に山菜取りのマナーをもう一度お伝えして終わりたいと思います。
山菜を取るときには極力根っこは残すことです。 根っこと取ってしまうと来年収穫することができません。
無駄に大量に取ることをしてはなりません。 資源の無駄遣いはやめていきたいですね。
ゴミは出さない捨てない。 山の恵みをいただいたのだから綺麗にしていきたいものです。
また 煙草のポイ捨てや焚火などをやって山火事に発生してしまうことがあるのだそうです。
山火事にも注意をしていきたいですね。 自然から分けていただいているという気持ちがあれば常識の範囲でマナーを守ることはできますよね。
21:10
食中毒も回避をするために分からないものは取らないようにしましょう。
素人の方は毒草とか毒キノコの判別は難しいです。
これ実は専門家の方でもキノコになると判断をするのは難しいということも言っています。
食中毒は自分よりも他の渡した相手に起こる場合が多いです。
自分はさっと食べるんだけど時間が経ったものを誰かに渡した時にはですねもうすでにその山菜たちは劣化してしまって腐ってしまっているなんていうこともあります。
だから必ず仕分けをしてそこに毒草とか毒キノコが入っていないかっていうことを確認をして水洗いなどを十分に行ってから渡す。
こんなことはですね僕自身怖くてなかなかできないなと思いましたね。
こういった仕分けるっていうのにも知識が必要ですし、洗い方にも余念があってはなりません。
難しいなぁと思いながらもしっかりとした知識を身につけるとそういった楽しみも持つことができるということですね。
ということでいかがだったでしょうか。最後まで来てくださった方はぜひいいねやフォローで足跡を残していってくださいね。
本日は僕が受けてきた全国森林インスタラクター協会の山菜の研修についてお話をさせていただきました。
またお会いできることを楽しみにしております。今日も素敵な一日をお過ごしくださいませ。
