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経営コンサルタント 中井隆栄の 幸せな成功者 育成塾
ポッドキャスト 経営コンサルタント 中井隆栄の 幸せな成功者 育成塾では、
農科学・心理学とマーケティングを活用した独自のノウハウで、
ビジネスと人生のバランスの取れた幸せな成功の実現をお手伝いします。
この番組は、経営コンサルタントであり、幸せな成功者 育成塾 塾長の中井隆栄がお届けします。
皆さんこんにちは、中井隆栄です。
この番組では、私がこれまでに800人以上の経営者の経営相談・人生相談に応えてきた中で、
確実に成果を挙げた、ビジネスと人生のバランスの取れた幸せな成功を実現するためのノウハウをベースにして、
リスナーの皆さんや、熟成の皆さんからの質問に、私のオフィスやスタジオ、セミナー会場などから直接お答えします。
リスナーの皆さんこんにちは、経営コンサルタントの中井隆栄です。
今日はですね、長野県の立品で合宿を張っておりまして、スタッフとして参加していただきました、
静岡県のビー太郎さん。2回目のご出演、1年ぶりぐらいですかね。
1年ぶりですね。
タイ・ベトナム料理のお店をオーナーシェフとして経営されていると。
お店が2店舗とマッサージですね。
そうですね、太鼓式マッサージ。
太鼓式マッサージの3軒のお店を経営されているということで、
今回は食事のスタッフとして入っていただいて、毎回美味しい料理を食べさせていただいて感謝しているんですけれども、
今回ご相談は何ですか?
お店を始めて12年くらい前なんですけれども、
グランドメニューなんですけれども、
グランドメニューをうちのお店は8年間買えずに何とかお客さんに喜ばれてやってきたんですけれども、
最近さすがに常連のお客様が飽きてきているなと感じることがすごく多かったので、
今メニュー買いをやっていまして、
僕としては8年前と今とだと世の中の環境も違うんで、
時流とか流行りも相当変わりましたので、
グランドメニューを思い切ってガラッと買えようと、
ネタもあったので買えようということで今作っているんですけれども、
何かグランドメニューを買える時に注意したらいいこととか、
アドバイスがあったらいただきたいんですけれども、
全部で何ピンぐらいあるんですか?
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50ピンぐらい。
季節メニュー的なものというのは50ピンの中にどのくらいあるんですか?
別に3ピン。3ヶ月の1回のペースで。
なるほどなるほど。
結論から言うとグランドメニューは買えない方がいいです。
結構決まっちゃっているんですよね。
これ80、20の法則ってあるじゃないですか。
だいたい人間って2割以上、20%以上変わるとすごい変わったって思うんですよ。
20%でですか?そうなんですね。
30%変わるともうえらく変わったなっていう風に印象を持つんですね。
ですから例えば50ピンあるとしたら50ピンの20%って10ピンでしょ?
10ピンですね。
10ピンでもまあまあ変わってるなっていう。
そうなんですね。
30%だと15ピンでしょ?相当変わったって印象になっちゃう。
35ピン同じでもですね。そうなんですね。
そうすると何が起こるかというと、なんかこの店変わった。
なんか私の大好きな店じゃなくなったみたいな。
常連さんに喜んでもらいたくて買えるのに、常連さんは何これみたいな。
ちょっと変わったなっていう感じなんですかね。
なんか今までずっと来てるのに、あれ?私の大好きなあれなくなってる。
そうか。
なんかその雰囲気が変わって、なんか最近客層が変わって、
なんか私たちみたいなずっと昔から行ってる人減ってんじゃないかとか。
思ってしまうので、基本結論から言うとあんまり変えないわけです。
MAXがだから2割10ピン。
確実に10ピン以上いってますね。
それやり直さないとまずいですね。
それでね、あとはいろんなメニューのリニューアルの時に気をつけておいた方がいいポイントってあるんですけど、
一つはね、ガラッと変えないで、変える前にテストマーケティングで今週のおすすめみたいな感じで売ってみる。
これね、やっぱりね、実際に来てるお客さんがお金あって食べて美味しいって言ってもらえるかどうかっていうところって、
やっぱり出してみるまで分かんないところじゃないですか。
なので、一気に変えるんじゃなくて、例えば今10ピン変えるとしたらね、
季節メニューに変わって今週のおすすめみたいな形で3ピンずつぐらいを1週間ごとに変えて出してみて、
そこで売上がどのぐらい配数が出てんのかっていうのをチェックして、
やっぱり売れるものを入れていかないと。変えた分売ってるっていうテストマーケティングをするってことと、
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そこで必ずお客さんに新しい商品についてインタビューですよね。
どうですっていうインタビューをきっちりしていくっていうことで、
それはどうですって言ったら普通美味しいですしか言わないので、
ちょっと深掘りして、例えば量はどうですかとか値段に対して、量に対して値段どうですかとか、
2人で来られる方が商品だったら2人で頼まれて全体の量どうでしたかとか、
味付けはどうでしたかとか、あとは他にもグランドメニューから頼まれているものとの組み合わせってあるじゃないですか。
ありますね。
その組み合わせどうかとか、もしくはそれを新しく頼んだことによって、
特に常連さんだったら何か1個外れてるわけね、前に頼んでたやつが。
そうですね、そうなりますね。
何外したっていう。
その質問思いつかないですね。
声を聞かないといけないね。
なるほどね。
それをずっと聞いて、味の感想も、単に美味しいじゃなくて、このソースが良いとか、
この風味がどうかとかいう細かな質問で聞いていって、
それをいっぱい声を拾いながら、実際に販売して何品売れるかっていうのをテストマーケティングをして、
そこで、さっき言ったみたいに、最終的には全体の品数が上がるか、
全体の単価が上がらないと、ただ苦労して買えただけで全然利益に繋がらないよね。
そうなんですよね。
なので、その辺のところも考えながら、もし10品買えるんだったら10品買えるっていうことを考えていかないといけない。
その戦略的に考えるのにテストマーケティングは絶対した方がいいと思います。
なるほど。順番をしっかりステップを踏んで買えるっていうことですね。
仮に20%買えるとしてもステップを踏んで買えていくっていうことですね。
そう。グランドメニューに載せるっていうことは、
キッチンのスタッフのオペレーションも確立しないといけないってことだし、
仕入れもある程度しないといけないってことだし、
手間がかかってなのに売れなかったってことは、お店ロスですよね。
ロスですね。
だからそこをまずしっかりすること。
それとね、配数分析はやってます?ZADは。
ZADはやってます。
それは何でやってます?配数?売り上げ?減価?
両方、減価では分かんないですけど、売り上げと配数で分かるように。
あー残念。
そこは甘いんですね。
甘いですね。
プロはね、あらわりでもう1個やるんでね。
3つの数字で。
3つの数字で。
だから売れてるから儲かってるわけじゃないんで。
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そうなんですよね。
減価が高いのがものすごく売れたら、店としては利益減っちゃうんで。
減ってますね。はい。なるほど。
だから配数分析をするときに、配数、品数で何品出てるか。
で、売り上げはそれぞれ。構成どうなってるのか。
それからあらわりの金額の上から順番トップ1から並べたやつ。
3つ表を見ながら決めないと。
確かにそうですね。
利益が圧迫されてるなぁで終わっちゃうんですよね。
そうするともうなんか現場がみたいな話になりがちですけど、
やっぱりあらりまで見てると、
具体的に料理の成果率が上がってるよとか、
具体的に対策が打てるということですね。
そうですよね。
あとはメニューブックの構成という話ですけど、
減価が安いのがたくさん売れたら、
あらりがたくさん残るわけですから、
その辺も見せ方ですよね。
そうですね。
そうですね。
今の一番のコロニアルキッチンのお店ですけど、
売りって何ですか?お客さん必ず頼む常連さんが。
やっぱり生春巻きですよね。
生春巻きは出てますね。
減価は高いですか安いですか?
減価はそんなに高くないんですけど、
人件費とか考えると月切りで巻いてるって世界で、
ちょっとかかってるのかなっていう気がするんですけど、
減価自体はそんなにかかってないですね。
やっぱり看板商品がいるので、
生春巻きが看板ということで、
それは極端な話、
赤字が出ないぐらいだったら儲からなくてもいいっていうぐらいの気配で、
それを売って、
その代わりその春巻きとセットで畳むものは利益率が高いっていう、
メイン商品とサブ商品の組み合わせを作っていくんですね。
だから結局忙しいけど儲からない店っていうのは、
そこができてないですね。
先生によるとすごい思い出したのが、
かつてもう一個のお店の方でメニュー替えしたら、
売上は上がったんですけど、
全然利益が残らないみたいなことになったことがあって、
多分そういうことだったんだろうなっていう。
そういうことでしょうね。
間違いなく数字は見てたんですけどね。
そうですよね。
粗い率の配数表を見ないと。
なるほど。
そういうふうにして、
看板商品で、いわゆる集客商品ですよね。
ここ来たら生春巻き。
これが口コミになる。
極端な話、お客さん少ない時だったら、
生春巻きのサービス券あげてもいいじゃないですか。
そこで集客して、その代わりに周りに、
2品、3品、4品と頼んでもらうところで、
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しっかり利益が出るものを組み合わせやすい。
生春巻きと次頼むの、何に合わせたらいいって。
サラダとかっていう話ですよね。
それをちゃんと作っておいて、
お店の方もそのメニューも、
売りたい商品が目立つような形にする。
それからスタッフの人も、
ホールのサービスの人も、
何かあれじゃない、おすすめなんですかとか。
はい、ありますね。
言う時に、これを頼めって、
これをおすすめだっていうふうに、
言ってっていうのを統一しておかないと。
そうですね。
だから結局、
グランドメニューを買えるって、
レストランにとってものすごく大きなことなので、
大きいですね。
そうですね。
ぜひ衆投に、今言ったような角度から、
ちょっと手間はかかるかもしれませんけど、
絶対やった方がいいと思うので、
今度また、
グランドメニューを買えるまで、
何年も続くわけじゃないですか。
ですので、ちょっと手間だと思わないで、
細かいことをしっかりやられた方が、
お店が何年もいい状態で続いてくると思います。
あとは、もし常連さんで聞ける人がいるんだったら、
もっとこんなのあった方がいいというのないですか、
みたいなのを聞くとか、
もしくはちょっと飽きてきたなという感覚が、
もしあるんだったら、
昔よく頼んでて、
最近頼んでないものって何かありますか、
みたいな。
その質問を本当に思い浮かばなかったですね。
そういうので聞いていくとかね。
いろんな角度からぜひやってみてください。
わかりました。
このタイミングで質問できてすごくよかったです。
よかったですね。
ありがとうございます。
今回の番組はいかがだったでしょうか。
あなた自身のビジネスと人生のバランスの取れた、
幸せな成功のための気づきがあれば幸いです。
なお、番組では、
リスナーの皆さんからの、
中井 隆へのビジネスや経営に関する質問を募集しています。
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