海外での経験と天ぷらの本質
だからそういった、昔はね、ほんとにカウンターというか、その会いたい、目の前で調理するというのは、鉄板焼きメニュー屋さんとかしか無かった。
目の前でチャチャチャみたいなやつで。
で、寿司なんかものちょっとだったし、ましてて天ぷらなんか無くて。
だから天ぷらっていうと、一緒に皿盛りになって一緒にドーンと出てくるような感じだったんだよね、昔ね。
それこそ僕学生時代の時、ちょうど20数年前初めてロスに行った時に、やっぱりもうなんか最後日本食恋しくなって入ったら、
まあそもそもね、よくありがちですけど、日本食って言ってて、なんか中国と韓国と全部混ざってて、天ぷらも餃子もみたいなね。
でもやっぱりそれはこの20数年でまさに、今も海外行かれることあると思うんですけど、やっぱりかなり変わりつつあると思います。
でもそもそも出せる店もそんなにたくさんあるって思って。
天ぷらって結構ハードル高くて、カウンターやってるじゃないですか。
普段普通にカウンターで何も思いなくて、思いもないってことはないけど、お客さんと話ししながら天ぷら調理してて。
その外国、海外行った時にみんなお客さんがカウンターでこうやってすごいね、僕初めてなんですよっていうお客さんいっぱいいたりしてさ。
それが何だろう、さっきも話したようにエンターテイメント。だから、僕はシェフではあるんだけども、エンターテイナーでもなきゃいけないっていう、それが海外行って気づかされたよね。
ただ料理してるだけじゃないよね。だからって言って極端に箸投げたりとか包丁投げたりとかしないよ、そんなのは。
煙出したりみたいなね。
そういうのはしないけど、でもそういうのが改めてさらなるプロの意識ってすごく強くなったよね。海外に行ってね。
だから日本だと当たり前じゃない。子供の時からね、今でこそ変えてる人いっぱいいるけど、小さい時は寿司屋っていうカウンターでさ、
チャッと握ってね、食べてみたいな。それが当たり前だったでしょ。それしかなかったから。
だから、そういうのがね、海外行くと発見っていうか気づかされるね。
そうですね。向こうはエンタメが普通に、それも求められてますからね。
でもなんかちょっと言語するの難しいですし、聞いてる方は是非ね、このテンコウさんに来てもらいたいんですけど。
やっぱり僕は食事してる時もそうですし、今日話聞いてもそうですけど。
対話と場の創造
ちょっと逆説的なんですけど、このお座敷テンプラってスタイル自体がまさにエンターテイメントのステージ装置になってるとは思うんですけど。
でもややもすると逆にここに日本人で来る人っていうのは、人によると思いますけど、このお座敷テンプラ自体はエンタメだと思うんですけど。
変に表層的なエンタメは別に求めてないみたいな人もいると思うので、来させていただいた時にすごく、
やっぱりね、新井さんの対話力とか総合力の賜物かもしれませんけど、全然緊張しなかったんですよね。
それね、僕たちはやっぱり普通、お寿司屋さん、さっきからお寿司屋さんとかいっぱい出して、
キャウンター商売ってやっぱりお客さん分かってる、目の前にしてるから見てるじゃない。
それってやっぱり他のシェフとか、要は厨房仕事のシェフとかと違ってすごく有利なわけ。
なぜかっていうと、やっぱりお客さん目の前にしてるから食べ具合とか全て直で入ってるし、この人はこれは好みなんだなっていうのがすごくいろいろ分かるわけなんですよね。
逆にさっきの早川さん緊張しなかったっていうのも、結局僕がもしこっち側に来た時にね、
いろんなとこ、お客さん側に来た時に、いろんなとこ行った時にやっぱり緊張してご飯なんか食べたくないじゃん。だって美味しくないしさ、緊張してあって。
僕、稀に本当にその若い子たちが上司に連れてこられたりとかするんだよね。
それでやっぱりカチカチなんだよね。上司の人たちもいるからさ。だけどそんな中で食べるのは絶対美味しくないじゃない。
だから僕はそこを上手くね、こうなんとかしたいなって思ってて。でもそれはカウンターだからできる仕事なんだよね。
これ言っていればわかるんですけど、やっぱりあれでも本当にできるわけじゃないなと思って。僕が言うのはなんですけど、どうでもいい皆さん話ですけど、
僕が1月にこの天皇さん来た時は、ある僕の大事な大事なクライアント2社を引き合わせるっていう感じで、言うほど緊張してないんですけど、
で、ここの格式の高いお店来て。いい意味で僕はおまけなんで、みたいに思ってたらね。
覚えてるかわかんないですけど、新井さんが結構話してくださったんで。でもやっぱりよく見てるんですね、いろんな当然。
それはね、自分で自分のこと言うわけじゃないけど、すごく気づく。
やっぱり若い子たち、サービス中井さんとかにも思うんだけど、何よりも先に気づくんだよね、僕ね。
言いたくないんだけど、どうして気づかないの?ってなってるよねってやっぱり。
すいませんでした、あんまり言いたくないんだけどさ。でもなんなんだろうなと思う、これは。
でもそれは多分ね、自分の店だし。
まあね。
そう、だけどその。
それはあるかも。
でもなんだろうな、やっぱり触覚はいつもお客さん来れば便便になってるよね、やっぱり。それはでもみんなでもそうだと思うよ、多分。
まあもちろんね、持って生まれたものもあると思うんですけど、でもおっしゃる通りで、なんか僕も会社員時代はそういうのなかったし、さっきの逆に今ならちょっとわかるじゃないですか、そのお父様が休日で毎日来るみたいな。
僕もやっぱり起業してから社長が会社員時代に、なんで会社にいつも日曜も来て、なんかもう家のサンダルと同じの履いてんすよ。
この感覚わかんねえなみたいな、思ってたらやっぱり今もその感覚わかるんで、やっぱりあるんでしょうね。
でももったいないなと思うけど、若い子たちはね。
だから僕が言うのは絶対こなしにはならないよね、と言ってんの。
結局それが当たり前だけどお客さんにもプラスにはならないし、まして本人にもプラスにならないから。
そうですね。
修行時代の教訓とプロ意識
だから僕はね、その修行時代に先輩がいて、それこそさっきも言ったけどホテル満館で300人入るんですよ。
で刺身の妻なんか、大根の妻あるじゃないですか。あれなんか本当に300人分やるって大変なんだよね。
で機械でこうやってカツナ剥きして、そういうのがあるわけ。機械で大根ポンとセットして、ただこうやってぐるぐる回してるだけで妻ができちゃう。
である時ね、先輩に、お前新井さ、どうしてまた機械でやんの?って言って。
あーちょっと量多いんでって。お前バカだなーって言って。
なんすか?って言ったら、量多いんだからそれ全部包丁使って自分で手でやんなよって言って。
だからそれやればさ、全部自分の身に付くんだぜって。それがイコール自分の可燃なんだぜって言われて。
俺たちってそれしかないんだよって言って。頭使うわけ。頭使うような極端な話なんだけど、結局手に食つけてなんぼなんだから、そんな機械でやってどうすんの?って言って。
分かりました。それはね、本当もう30年以上前で今でも覚えてる。
なかなかね、今それ通じてないんだけど。
そうですね。
でもね、それはね、すごい本当、いい先輩だったなと思う。本当に。
確かにね、いかにね、自分では学べて分かっても、それ誰にね、またどう伝えていくかとかね。
そう、だってさ、やればやった分だけさ、だから俺はすごいなと思うの。
あと、お相撲さん。お相撲さんもさ、裸一貫じゃん。
いや文字通り。
そう、なんもなくてさ。
ほんとそう。
そう、で、ああいう風になれるんですよ。やれば。
そうですよ、本当に。
だからやらなきゃしょうがないんだけどね。
まあ、ほんとそうですね。
あんまり、あんまり今これを言わせてあんまり強く言えないからさ。
怒られるからね。個人的な意見ですみたいなね。
そう、強く言えないんだけど。
確かにそうですね。
だから逆に今の子たちは逆にかわいそうかなと思う。
まあ確かにね。
新たな挑戦とブランド展開
あの、せっかくなんでさっきのね、僕が来させていただいた時の最後締めでね、
あの天ぷらをかき揚げか。
3つの食べ方があるとか。
あと、あれですかね、今すみません、なかったですけど、その天ぷらTKG。
あ、卵かけご飯。
はい、みたいな、なんかそういうのがあるとか。
ちょっといろいろダーってメモ言いますけど、銀座に会員制クラブ内にちょっとなんかあったとか。
あとね、あのセカンドブランドの神楽坂天ぷら洗いもあったとか。
なんかその辺どんな感じだったとか。
今ね。
どんどんつまりチャレンジしてるイメージがやっぱあるんで。
そうなんですよ。
今ね、そのまあ神楽坂でセカンドブランド天ぷら洗いっていうのを作って7年ぐらいあったんですけど。
で、当時そこで屋さん料理長がいるんですけど。
銀座のね、会員制のクラブあるんです。
言うとシティクラブオブ東京っていうところがあって。
そこは鉄板焼きと中華フレンチ寿司和食天ぷらがあるんです。
会員にならないとこれ食べれないですね。
で、その中の天ぷらをうちがやってて。
で、どうしても僕も銀座でチャレンジしたかったから。
その天ぷら洗いすごく人気あったんですけど。
で、その料理長を今その銀座の方のシティクラブオブ東京っていうところの店の天ぷらの料理長で今生かしてるんですよ。
あ、そうなんですね。
そうなんです。
で、今もちゃんとやってて。
基本的に僕はもうあんまりシノボの言うのも嫌だし。
一応天候っていう看板があるから、崩さないように自分のやりたいように自分が一番伸びるやつ。
やんなさいよっていう話してて。
それでやってるんだけど。
彼がそのかき揚げ天丼に卵の天ぷら。
ありますね。
そうそう。それをオプションで出すんですよ。
で、僕も言われれば別にやるんですけど、基本的には。
一応それは彼がやってるものだから、あんまり取っちゃいけないし。
なるほど。
それはそこのオリジナルみたいな感じで。
いろいろありますよ。天丼、天茶漬け、天ぷらとかね。
天候っていう名前でもちろん出してるから、
ある程度のところを守ってくれればみたいな感じを逆に受けたんですよ。自由にいいよって。
いわゆるそのある程度のっていうのは、他にも期間限定で出展したり今後もあるかもしれないですけど、
新井さんがもう24時間365日に全部の場所に行けるわけじゃないし、行くつもりもないでしょうけど。
その時にある程度のというか、これが天候っていう守ってほしいってのは何なんですか?
「天孝」の美意識：素材と油
まあやっぱり食材、エビ、特にサイマキエビだよね。
これ分かるようにみなさんに。僕もエビいただきましたけど。
すごい甘かったでしょ。
甘かった。
サイマキエビっていわゆるクルマエビなんですよ。
クルマエビの生後3ヶ月のエビなんですね。
そう、ちっちゃかった。
そう、ちっちゃいんですよ。
クルマエビって1年でクルマエビって言うんですけど、
生後40日でコマキエビ。
名前違うんだ。
違うんですよ。3ヶ月でサイマキエビ。
うちはこのサイマキエビって使うんですけど、半年でマキエビってちょっとずつ大きくなって、
1年でクルマエビって言うんですね。
何が違うかっていうと、結局その糖度が非常にサイマキエビ強くて、
もっとコマキエビの方が強いっちゃ強いんですけど、
コマキエビはちょっと小さすぎちゃうんですよね。
食べ応えっていう部分で言うと、ちょっと物足りなさがある。
だけど今度クルマエビとかになっちゃうと、プリプリ感はあるけど甘みがちょっとぼやけちゃうんですよね。
なんでうちはもうサイマキエビ。49年前、親父がもうずっとそれを買えないの。
っていうところですね。
本当にあの日も相当、結構数としては、他の天ぷら屋さんで食べたら、
特にお腹いっぱいで言い方ですけど気持ち悪くなっているのは、相当食べたなと。
たぶん10品以上で出ますからね。最後は穴子でドカーンってくるからね。
そうですよ。ちょっとハサミみたいなの切っていただいて、
お腹空いてきた近く、こっから出てこないですね。
それ冗談ですけど、でもそのところで最初の話に戻りますけど、
やっぱり素材が一ノ瀬のあると思うんですけど、もう一回油。
僕もいただきましたけど、ちょっと油も教えてください。
油はね、麺汁っていう油とゴマ油のブレンドなんですよ。
麺汁ってなかなか聞き慣れないかもしれないけど、漢字で書くと綿の実の油って書くんですよね。
要はどういうことかっていうと、洋服とかに使う綿、コットンあるじゃないですか。
それの種子、種から抽出した油なんですよ。
で、あとはゴマ油ね。ゴマ油もその焙煎して、
ゴマって生絞りの油もあるんですけども、少しグリル、焙煎して
少し風味が出るぐらいの、あと色と香り、それを使うんですけど、
うちの場合は、要は抽出方法、抽出方法がすごく特化してて、
どういう風に取るかっていうと、要は圧削製法っていって、
上から重しをはめてゆっくり潰していく。
それで油だけをプチューって出すっていう。
エゴマとかだと低温圧削みたいに聞きますけど。
そうそう。で、だいたいね、うちのゴマ油はだいたいゴマからゴマ一粒から
40%しか取れないんですよね、油が。あと60%が排気なんですよ。
だからその油になる部分しか油にしてない、使ってないからすごくピュアなんですよね。
もちろん植物性だし。
だから揚げ方とか素材もあるんですけど、やっぱりあの軽さはね。
そうですね。でも早川さん、ここはやっぱり腕がいいってことですね。
そうですね、すいません。順番逆でしたね、すいません。失礼しました。
もう今目が鋭かったですね。なるほどね。でも本当そう思います。
でもね、油はね、やっぱりその、天ぷらなんでね、やっぱり油使ってるんだから、
お店いっぱいあるじゃないですか、天ぷら屋さん。
それこそ浅草の方行けば、下町の方にはゴマ油100%もあるし、関西の方行くと逆にゴマ油使わない。
そういうのを関西風天ぷらって言うんですけど、要はだいたいどこのお店屋さんに天ぷら屋さん行ってもまずエビ出てきますよね。
キスだったり穴越し、野菜とレンコンとか、みんなだいたい一緒じゃないですか。
素材の良し悪しはあるかもしれないけど、何が違うかというと、結局油のオリジナリティ、その油が味全て決めちゃうんですよね。
要は衣も結局油を吸収して作ってるから。だからね、ゴマ油100%どこ行けば結構ゴマ強くなったりとかありますし、
やっぱり天ぷらイコール油っていうのも変かもしれないけども。
かなり大事なのが確かに。
大事ですね。それがやっぱりお店のオリジナリティになるんで。
もうちょっと伺いたいんですけど、やっぱり今の話で大事にしているものも伺いつつ、やっぱり伝統と革新というところで、
伝統と革新：多様なニーズへの対応
さっきのTKGの話も出てきたりとか、天ぷらの話も出てきましたけど、
シンプルに言うと海外のお客様が多いとなると、あとこういう時代なんで、月並みですけど、アレルギー対応とか、あとなんとかフリーみたいないっぱいあるじゃないですか。
グルテンフリーとか、その辺をどんな感じで今やってらっしゃるとか考えてらっしゃるとか。
今基本的にはベジタリアンの人は受け入れOKですね。
だから衣に関しても基本的に卵、卵黄は使うから、ただその辺がOKであれば、お野菜だけの天ぷらには生地揚げは大丈夫ですよ。
ただビーガンとかはできないし、あと一つはだしだよね。
そうですね。
やっぱりその天つゆなんかも鰹だしとか使ってるから。
ただ今いろいろこう、この間万博でちょっとある企業さんのプレゼンやったんですけど、それはプラントベースでやるだし、海老だしとか鰹だしとか。
そういうのをちょっとこの間やらさせていただいたんですよ。
これからもうそういうのもちょっとありかなと思って、今プラントベースでだし作るっていう。
だからベジタリアンの人は今まではもうお塩とレモンだけとか、お醤油、天つゆ使わないでお醤油だけとか。
ただ美味しくないじゃん。
まあお塩だけでもいいんだけど。
はいはい、確かにね。
天つゆも。
それもなんかこう、そういうのが今後出てくれれば、いろんな人に対応ができるなとは思ってますね。
うちもだからそれもリクエストあればやろうと思ってるし、いろんな部分ではやりたい。
ただね、グルテンフリーもいるんですよ。
グルテンフリーも米粉で揚げるんですよね。
そうですよね。
で、まあやるんですけど、あんま美味しくない。
まあやっぱりね、あれ経験しちゃうとね、それはありますね。
でもこの間も何年か前に絶対にどうしてもグルテンフリーでお願いできますかって言われて、
でそのお客さんが帰り際に、いやこんな天ぷら、僕グルテンフリーだけどこんなの初めて美味しかったって言った。
そうですかね。
それ言われちゃうとね、大変だけど。
まあ米餃の方がもっと美味しいんですよって言い手になっちゃいましたからね。
そういう中でね、いろいろ大変ながらもそういうものにもできるだけっていうところがあると思うんですけど、
やっぱり元に戻った伝統と革新とか、つまりやっぱり今新井さんが2代目で、
いろんな当然裁量は最終的に決められると思うんですけど、
やっぱりさっきの転向らしさとかも含めて伝統と革新の間で何かをやるとかやらないとき、迷うみたいなときちょっとあるかもしれないですよね。
これはやっていいんだろうかみたいな。
その辺で迷うときに最後に何か指針としているものとか立ち戻るものって何かあるんですか?
料理人としての指針と江戸前天ぷら
何だろうな、でも何でもやりたくちゃやりたいよね。
ただやりたいけど、あくまでやっぱり天ぷら屋だから、それ以上のものはやっちゃダメなんだろうなっていうときはあるよね。
例えばその天ぷら葛藤みたいな感じとか。
要は天ぷらって元々江戸時代に発祥してるじゃないですか。
屋台のファーストフードだから。
そうか。
そうなんですよ。
だからどうしても今いろいろ時代的にいろんなものを求められちゃうから、
例えばミシュラム撮ってる人とかなんか、本当ミシュラム3スター撮ってる人なんか、
実はあの人たちは次から次へとまた求められるものがどんどん上に行くから本当に大変だと思いますよ。
だからそれ考えると天ぷらって意外と見てくれも結局衣で全部包んじゃうし、
単純で分かりやすいって言えば分かりやすいじゃないですか。
それがいいところでもあるんですけど。
今で言えば映え?映えとかってそんなないから。
でもそういうのも求められたらこれからいろいろやっていかなきゃいけないのかなとか思いますね。
発祥やったりとかちょっと解析地味た部分が。
でもそれって江戸前天ぷらじゃないんじゃないのかなっていう。
だからうちが今でこそ天ぷら屋さんいっぱいできて新しいところできてみんなミシュラム撮ったりとかしてて、
本当若い子たち素晴らしいと思うんですけど、前僕が話したときにうちの家が県財のときにね、
よく市場とかで若い子たちと会うんですよ。今度自分やるんで天皇さんお願いしますよろしくお願いしますっていう風に言って。
それでいろいろ話して、やっぱりいろいろ変わったことやるんですよね。若い子たちって。
今度普通に天ぷらやったほうがいいんじゃないのって。
いや天皇さんみたいに普通に天ぷらだけやってたらお客さんなんか私たち来ないんですよと。
私たち何か新しいことやっていかないと本当お客さん来ないんで。
逆に本当天皇さんみたいに一本であえてやられてお客さんいらっしゃるのは本当すごいなって言われますね。
前も、デンマークのコペンハーゲンに僕ね、いろんな、さっきも話もちょっと戻っちゃうけど、いろんなビップ来るじゃないですか。
それこそ日本の女優さんとかもすごい綺麗にしたり来たりとかするけど、何が緊張するかっていうと同業者、シェフがいろんなの。
特に外国のシェフとなんか本当ね、すごい人たちいっぱい来てるんですようち。
僕たちって毎日ラボ作って毎日毎日次のお皿次のお皿考えてて。
でも新井さんとかみたいにこうやって、言葉よりずっと同じことやってて、お客さんやっててすごい。
それも40年50年やっててすごいって言われたんですよ。
だから、なんだろう、やっぱりいろんなことやりたいなと思う時ありますよ。
いろいろ、でも時代とともにある程度ちょっとずつは足しては、確信じゃないですけど、ちょっとずつ足してはいます。
ただ、やっぱりその天ぷら、いわゆる江戸前天ぷらっていうところだけは、やっぱりぶれちゃいけないなっていうのは思ってますよね。
だからこれが、なんだろう、ずっとエビキス穴子とか、ほんと365日おめなしかもしれないけど、
でもそれが江戸前天ぷらなんじゃないのっていう、そういううちの味じゃないけどさ、そういうところに頑固さじゃないけど泥臭さあっていいんじゃないのかなって思うんですよね。
そういう意味でも、今日話を伺ったときにいろんな人の話が出てきて、ほとんどがまさにこのお座敷、カウンターもあるかもしれないけど、
完成形への探求と日々の仕事
そこで今のレネットの話を聞くんですけど、台湾の中でそういう気づきとか得てるわけですよね。
そうですね。
だから僕が言うのもですけど、ただ天ぷら揚げて接客してるわけじゃないってことですね、新井さんにとっては。
はい。
いろんな学びというか。
そうですね。
いやちょっとまさかと思ったね、そうなんですね。
でもね、やっぱり毎日パーフェクトなものをお客さんに提供して出すようにはしてます。
でもなんだろう、やっぱりディズニーランドじゃないけど、完成とかって自分が満足するときってあるのかなってちょっと思うときはありますね。
でもなんか逆に言うと、いつも自分の中でこのくらいの完成形みたいなのがあるんですか?
ありますね。
それは結構明確にあるんですか?
ありますね、やっぱり。
そこに及ばないっていうのを言語化すると何が例えば、ちょっとケースバイケースだと思いますけど。
あのね、食材に関してはちゃんとメキキシで一番の人たちが全部一番出してくれるから、その辺は全然OKなんですよ。
やっぱりこのお座敷、揚げ場に入って、そこから僕の仕事じゃないですか。
で、それが、例えばその粉の量がちょっといつもより多かったりだとか、少なかったりだとか、ちょっと油の温度が上げ過ぎちゃったとか、
そういうときって微妙なのってあるんですよ。
やっぱ違うんだ。
違いますね、それは。
別に極端な話、油が焦げちゃったらもちろん買えますし、衣にグルテンがすごい出ちゃったらもちろんそれはもう捨てて買えますけど、もちろんお客様はいますから、そこは。
だからやっぱりその完成形っていうのはいつもやっぱり頭の中に入ってますよね。
これ聞いてる方は是非もちろんオールシーズンに来てもらいたいんですけど、でもやっぱり、さっき海外の話もありましたけど、場所によって質度違ってたりとか、
色々あったりとかあるんで、そこを求めたらやっぱりそれは色々ズレは多少あるんですよ。
ありますよ。
ですよね。
ありますよ、めちゃめちゃ。
だからそこのこともあるだろうし、もし新井さんがさっきの海外最初行ったときフリッと上げてくれっていうね、それは素材というか小麦の話ですけど、
上げる場所によっても、これぶっちゃけここが一番って言いたいところですし、かなりベストだと思うんですけど、
なんかゼロベースで、新井さん今後出展するのにベストな日本でも海外でもですけど、いわゆる気候面とか素材面とかなんか何でもいいですけど、自由に考えてたらどこなんですか?
理想の出店場所と食材
どこだろうなぁ、やっぱり、一番やっぱりその、天ぷら粉を作ることに非常に重視するんで、そこがスタートなんで、
天コロね。
それってやっぱり、湿度があんまりない方がいいんですよね。
逆にさ、今なんか暖房入ってるじゃん、客が。
結局そのグルテンって熱が対的だから。
そうか。
だから逆に暖房とか入ってると意外とね、外は気温寒くても部屋の中は暖房入ってるから結構やりづらかったりするんだよね。
逆に夏場の方が意外となんかクーラー入ってるとか。
外やったら大変ですけどね。
何だろうな、でも、なんかその、ゼロベースで、もちろん天ぷら衣とか油とか言うのもあるけど、
食材の話になっちゃうんだけど、やっぱりその地域のすぐ取れる食材、地産中じゃないけど、そういうところでなんかやってみたいなとかって思いますよね。
そうですか、なんか。
だからどれが天ぷらに適してるっていうのは、なんか今ねちょっと北海道とかどうかなとかって思ってるとかはありますよね。
なんか使ってみたい食材とかがあるんですか?
もちろん気候的なものもあるだろうけど。
北海道広大だしね。
まあね。
やっぱり気候もさ、今の日本は内陸が熱すぎるからさ。
ほんとそうですよ。
でも海外に行ったらどうだろう。僕もそんなに言ってるほど、あれだけど、ニューヨーク、アメリカでしょ。
あとアメリカ、イタリア、フランス、あとポーランド、アジアは香港と韓国以外は行ってるから、なんだろうな。
東南アジアとか大変そうですね、やっぱ湿気とかね。エアコンかけまくってその中でやるんだったら。
どうかな。やってみたいなと思うのはいっぱいあるけどね。
スペインとかも地中海水気候でオリーブオイルで揚げるわけにはいかないでしょうけど。
オリーブオイルでも揚げれるんだよ。
やっぱそうなんですか。
さっきもお話、油の味が全部出るからオリーブオイルの味の天ぷらになる。
すごい、それは今度スペインでやってください。
やってるとこあるから。
ほんとですか。
知り合いのとこやってるから。
そうなんだ。
これももうちょっと緑がかったの。
すごい、でもフリットじゃなくて天ぷらなんですね。
そうそう。
まだまだ話つけないんですけど、最後いくつかだけ。
オフタイムの過ごし方とアクティブな日常
180度質問変わりますけど、
アラエさんにとって大切なでもいいですし幸せな時間、空間、場所、習慣。
習慣ってカスタム。
こう言われてすぐ思いつくもの。
なんだろうな。やっぱり単純にオフタイムで。
本当に。
そうですか。
オフタイム何してるんですか?何もしない?
いや、しますよ。僕はもうアクティブだから。
今はやっぱり雪山行くとか、夏は海行くとかっていう感じだね。
じゃあもうオフタイムにぼーっとしてとかないってことですね、基本。
そこでぼーっとあるかもしれないけど。
今は、言うと昔からうちユザーにちっちゃけのマンションの一部屋持ってるんですよ。
でも行くじゃない。行くと必ず僕スーパー行くわけね、毎回行くとこあって。
そこ行くと現地の山菜とか。
元料理しちゃうんじゃないですか?
そういうのも行くと発見になって、道の駅じゃないけど。
いいですね。
だから何が大切っていうか、オフタイムをいかに、自分は遊ぶのもそうだし、
その地域行って、さっきの北海道の話じゃないけどさ、いろいろ発見もあるわけ。
そうすると生産者の人と繋がったりするわけだよね。
本当に意外と家の中にじっとしたりするのはもったいない。
今日一番目が輝いてますよ。
でもいい意味で、そういう意味でのオフタイムだけど、やっぱり企業家経営者でもあるから、
もちろん店に立ってないという意味ではオフタイムだけど、やっぱり結果的にはシェフとして、料理人として。
結局、休んでないなっていう時は思う。
そういう意味ではちょっと粘りますけど、休んでなくて、新井さんも人間なんで、脳とか頭とかも疲労して、
体どっちかわかんないですけど、やっぱり僕なんかも一日ない頭考えて相手が寝てるとパンパンなって。
それこそ好きな身ですけど、ランニングしたり、神経行って頭に張り刺して。
なんかそういうフィジカル的な何か逆にしてることとかってあります?
ありますよ。疲労回復注射。
すごい。
それはするよ。
ニンニク注射とかビタミンC点滴みたいな?
そうそう。
そういうのは結構定期的に。
でもまたそれ打っちゃうと、また逆に店以外のところにも頑張っちゃう。
そうですね。これカットしません。
そうですね。よしよしありますよね。
それもどうなのかなっていうのが、バランスがこう極端だからさ。
そうですね。でもその振り幅が多分面白さかなと思うんですけど。
だって昔は本当によく遊んでよく仕事したものを、今でこそよく寝ないで遊んでたからね。
なんか想像つきますね。
昔はスキーブームとか車乗って行ったりとかさ。
デートとかディズニーランド行ってさ。
朝海行ってサーフィン。前サーフィンやってたかな。
朝サーフィン朝一ばーっとやって。
それで夜中から出てサーフィンして9時くらいに帰ってきて。
それでそのまま彼女とデートしてディズニーランド行ったりとかさ。
それで次の日また朝一まで市場行ったりとかさ。
そのニコラスケージにちょっとデートしたね。
よく会ってたなという思いを。
でもこれなんでしょう。いつ思うんですけど、バブルの時代の、さっきの話も話したけど、そこの時代を結構浴びてる方って元気ですよね。
みんな一緒にしちゃいけないかもしれないけど。
あの空気感ってもうないじゃないですか。
ないね。
そこでまとめるのもあれですけど、そのエネルギー持ってるなって。
当時は本当楽しかったからね。
やっぱそうですか。
だからそこはね、あるかなと思うんですけど。
人生観を揺さぶる刺激と日本の未来
もう最後にと言って、あとすいません2つだけ。
もうここまでの中でも聞いたのかもしれないですけど、改めて。
そうだな、最後にと言うより最近。
もう最近新井ひとしがこう自分の価値観とか人生観をなんか、すげえ揺さぶられたことってなんかあります?
揺さぶられたことは、やっぱりそのいろんなお客さんと。
とにかく今、インバウンド多いじゃないですか。
で、香港もそうだけど台湾のお客さん、とにかく遊びに来いよ。
全部俺が、とにかく飛行機代だけ。
チケットだけ自分で取って、あと全部セッティングするからって行くじゃないですか。
そうするともうレベル違うんだよね。
レベルが違う。
もうホテルとかも普通にスイートみたいに取ってくれるし。
で、ご飯も全部セッティングしてくれるかもだし。
で、空港までドライブ、運転手つけてなんかしてくれて。
なんかこう、違うんだろうなっていうかさ、すごく刺激受ける。
なんか俺も極端な話だけど、こうなりたいし、この人たちがこううちに来てくれるわけじゃん。
そうしたらやっぱり大切。
まあみんな一緒っちゃ一緒だよ、お客さんはもちろん。
でも世界からピンポイントにうちに来てくれるわけだよね。
そのためにね、わざわざ。
だったらやっぱりこっちもいっぱい頑張りたいし。
で、その人の本質というか、その国に行って見るわけじゃない。
で、改めてなんかすごいなとかって思うんだよね。
そういうのやっぱり刺激すごい受けるっていうかさ。
なんかもっとこういうふうになりたいし、日本も本当はもっとこうじゃなきゃいけないのかなっていう。
もっと日本人頑張りようじゃないけど、日本頑張ろうぜみたいなやっぱりありますよね、なんかね。
そうだ、これも伺いたかったんですけど。
決断の流儀と仲間との対話
今もね、まあやっぱりいろんなさっきの伝統と革新のところもそうですけども、
日常でやっぱり当然トップなんで判断しなきゃいけないこととか、
さっきの新しいことをやっていくと、そもそも誰もやったことないから相談すらできないみたいなこともあると思うんですけど、
なんか普段、そう言っても何か迷った時に相談とかって人にするタイプなのか?
どうです?内容によると思いますけど。
いますよ、結構。
さっきのアメリカ一番最初に行った仲間同業者とかね、
結構週一ぐらいでみんなで夜行って会ったりとかするんですよね。
やっぱりみんな縦の社会じゃなくて横の並みだから、結構ぶっちゃけみんな腹割って話はしますよ。
料理のこともするし、でもあくまで参考でね、それは。
でも最終的にやっぱり決断するのは僕本人だから、もしそれがうまくいこうがうまくいかないこともあっても、
結局それはもう自分の責任だし、そこはしっかりして、でもあくまで相談は結構しますね、僕はいろんな。
だって人間ってちっぽけだし、一人じゃ絶対いいことは生まれないもの。
本当ですよね。
そういう意味ではまさに対話だと思うんですけど、その中で今の相談して最後はっていうところもありますし、
物によっては相談できないようなこともあると思いますけど、
最後の最後にその決断するときの指針で大事にしていることってあります?迷ったときにこれだけはする?これだけはしないでもいいんですけど。
とにかくやってみる。
極端な話、やる前から100%リスクあるんだったらやらない方がいいけども、それが1%でもし可能性があるんであれば、とにかくやってみようぜ。
それで失敗したとしても後でなんとかなるでしょうみたいな。結構僕なんとかなるでしょうみたいな性格だから。
とにかくやってみないと分かんないじゃん。
特にこの時代ね、どんどん変化してて誰も正解分かんないし。
そういう気持ち自体はいる。
そういう意味ではまさにチャレンジャーって感じするんですけど、
未来への夢：海外展開と後継者育成
今日現在でいいんですけど、新井ひとし、そして天皇でいいんですけど、これからまさにやろうとしてること、やってること、やってみたいこと。
やっぱり前からの夢であれば海外出展ですよね。
やっぱり海外出展もあるし、やっぱり日本人だけではなく、食べ手側もそうなんですけど、やっぱり作り手側もいろいろ外国の人たちにも天ぷらの本質を教えたいし、
うちで修行した人間が例えば海外に行って、自分で自分の国に戻って、自分のお店をオープンさせて、
素晴らしい、美味しい、お前どこで天ぷら習ったんだ、東京、神奈川、天皇、新井ひとしっていう人に教わったんだっていうようなのが慣れたらいい夢かな。
いいですね。
あとは息子とかだよね。
うちの味がどうだったかわかんないけど、たぶんうちの味は俺はやると思ってなかったと思うんですよ。
じゃあ嬉しいね、ご産。
と思いますね。今うちも長男いるんだけど、いろいろ勉強はしてますけどね。
今ご長男いくつ?
今専門1年生で、今和食と寿司の学校行ってて。
天ぷらじゃないのよ。
そうですよね。
天ぷらほら僕教えるから。
そっか、そっか。
寿司をどっか教わってこいって。
で、それこそ天ぷらと寿司をさ、あれしたらやっぱり世界最強じゃないけどさ。
そうですよね。
で、やっぱりそれで日本だけでなく海外で。
日本はね正直本当にこれからの子たちは大変だと思う。
特に食に関してもやっぱりレベルが高いから。
世界と比べたら本当日本の料理って特に東京は本当レベル高いんですよ。
本当トップトップですよね。
で、それをやるのは本人だからわからないけど、僕はそんな苦労はさせたくないなと思いますからね。
だったらそれこそ海外まだ何もないところでやってった方がビジネスとしてね。
そこはやらしい話だけどビジネスとして成功するんじゃないかなと思うけどね。
ちょっと父親な感じもねありますけどね。
そうですよね。やっぱりね僕も本当苦労したし。
「天孝」への誘いと特別な体験
今日話の2%ぐらいしかしてないはずですね。
一応結構突っ込んだつもりですけどね。
本当に最後ですけど、これね聞いてる方は是非皆さんねテンコさん聞いていただきたいですけど、
あえて言いますがやっぱりハードルをね。
今日のお話でご主人のこのフランクな感じでね。
思いつついろいろちょっと後で値段調べたらやっぱりお高いのねとか。
それを高いかどうかっていうのはねいろんな考え方あると思いますけど。
にしてもとにかくなんかファーストステップで特に何でしょうね。
若い人とかそうやってもちょっと来てみたいとかだと。
例えばランチの方がちょっとリーズナブルだとか。
もちろん値段だけじゃないんですけど。
なんかやっぱこういう話聞くことあると思うんで。
なんか来てみたいけどちょっとまだビビってる人になんかアドバイスを。
あのー。
まあもちろんランチ普通にコースでやってるんですけど。
たまにねイレギュラーでサービス天丼とか。
サービス天丼。
ブラックタイガーとかになるんだよね。
あとしじみのお味噌汁とおしんこつけてなんと全コミ2200円。
これは安すぎでしかもこの場所でこの時代に。
そういうのをイレギュラーでやるんです。
イレギュラー?
行ってみないとわかんないってことですか?
一応ねインスタフォローしてくれる。
インスタ天公?
天公でやると天公神楽坂と。
それ一応公式でちょっと最近立ち上げたばっかなんだけど。
あとあのー。
僕の個人の天公一支洗いっていうのもあるし。
でも基本的にはオフィシャルの天公ワンダーバー神楽坂があるので。
でこの間のイベントの。
この間のイベントどういうことをやったかっていうと。
便所で絵本巻きやったんですよ。
でどういう絵本巻き?
天腹ご飯あるでしょ?
それを酢飯側にして大きいエビ天1個巻いたんですよ。
最高じゃないですか。
でそれをお店の中でしり身のお味噌汁となんとあとお刺身をつけて。
すごい。
豪華版で。
ちょっとカッコいいじゃないですか。
特別に。
でそれはね。
今多分これ視聴者には伝わんないですけど。
ちょっと写真見せますよ。
ちょっと後送ってくださいよ。
それインスタとかには上がってない?
上がってますよ。これで2200円。
そりゃ安いっすよね。
これね2月の2日3日でやったんですよ。
で今度3月のひな祭りでちょっとそこで何か3,4とやろうかな2,3とやろうかな。
何かこうチラシ的なもんをちょっと。
すごい。
やっぱり結構そうやっていろんなトライというかやってるんですね。
インスタフォローしていいですか?
ぜひぜひ。
ありがとうございます。
まとめと感謝
ということでですね。
今日は神楽坂店舗2代目店主の新井ひとしさんにお話を伺いました。
新井さんありがとうございました。
ありがとうございました。
