発酵と文化の探索
カランコロン!いらっしゃいませ。喫茶クロスロードへようこそ。
この音声配信は、本好きな人たちがふらっと集まり、みんなが友達になれる喫茶店をコンセプトに、
店員たちがひままにゆるーく話してまいります。
3月24日、第88回の配信です。
前回に引き続き、本日もおはぎさんなしーの2名で配信いたします。
おはぎさん、よろしくー。
よろしくー。
さて、タイトルを読んだリスナーさんは、「なしー、またそういう本見つけてきたのね。」
っていう反応をいただきそうなんですけど、
この度なしーは、自分の好きな分野を掛け合わせた本を発見してきました。
小倉ひらくさんの、発酵文化人類学という本です。
発酵を通して人類の文化を掘り下げる、世にも珍しい発酵カルチャー本
っていう本紹介を、冒頭にこの本の著者の小倉さん自身がしてくれている本なんですけれど、
発酵文化の面白さがわかると同時に、
人類の起源や認知構造についても、それとなく見識が深まる、みたいなことを書いてくれてて、
なんか面白そうな本だなと思って撮ってみたっていうのが経緯です。
ちなみに、おはぎさん、発酵って言われたら何をイメージする?
発酵って聞いて最初に思ったのは、アニメのもやしもんっていう最初漫画なのかな?
知ってる?
知ってる。
嬉しい。それを昔アニメで見た記憶があって。
もやしもん、懐かしいよね。
私ね、まさにあれ読んで脳学部に興味を持った人間ですっていう。
すごい。
まさにそれなんだけど。
最初に発酵ってなんだろうっていうところを、この本の中ではどう表現されてるのかっていうのを紹介しておくと、
微生物が人間に役に立つ働きをしてくれることっていうのを発酵って呼びますっていうふうに言っています。
発酵っていうのは、科学式とかに落とし込むことができるんだよね。
グルコースはこれができて、みたいな。
生命工学という分野の言葉で語られることが多いんだけど、
発酵の意義
でもさ、発酵食品ってさ、好みとか、どうしてその人がそれを好きなのかみたいなところって結構社会学的なというか、
人間の営みの中でどうなのかみたいなところの分野なところでもあるなと思っていて、
生命工学の分野でありながら社会学の分野の要素もあるよねっていうのが小倉さんの持論なんだよね。
じゃあ続いて、また質問になっちゃうんですけど、文化人類学っていう言葉は聞いたことある?
文化人類学聞いたことあるようなないような、でもやっぱりないかもみたいな、ちょっと聞き馴染みがないかもしれない。
なるほど。
おはぎにとって。
OK、じゃあおはぎさんは文化人類学ビギナーということで、ちょっと偉そうに言ったけど、
私も実はつい最近までそんな分野の学問があることは知らなかった人間で、
ここ2,3年この分野の本が面白いなと思ってて、何冊かをキサクロで紹介している、
個人的に最近ハマっている学問なんだよねっていうのが私にとっての文化人類学です。
社会人になってからも新しい学問に興味は持てるんだよってちょっと脱線したけど。
文化人類学っていうのは結構その異なる文化とか社会についてフィールドワークっていう形で文化とか社会を体験することで、
自分の属する社会とかの違いとか共通点を見出したりとか、今の自分たちの文化や社会のあり方について考えられるような、
そういうところが私は面白いと思っている学問なんだよね。
作者の小倉さん自身が文化人類学を学んだ方で、現在は発行デザイナーっていう肩書きで活動しています。
で、その発行デザイナーっていう肩書きも自分で作っているんだけど、
発行と文化人類学にはそういう社会学的な要素があるところが共通しているんじゃないかっていう考えの持ち主なんだよね。
まあ私はこの冒頭部分で、なるほど私が好きな発行と文化人類学っていう2つの学問には、
そういう共通点があったんだなっていうところで結構感動したんだけど、
おはぎさんこのあたりなんとなーく納得してもらえたかな。
そうなんとなく最初すごい難しいかもしれないと思ったけど、
発行は結構自分の生活にも納豆が好きだったりとかで、なんとなく馴染みはあったし、
発行がないといろんなものができなかったよねっていうのも、
小学校の時の勉強とかで学んだのがまだ記憶に残ってたから、
発行と文化は大事な構成要素の1個だよねっていうのは、
なんとなくわかった。今のナッシーの熱量も込みで。
なんとなくわかった。よかったよかった。
じゃあそういうわけで早速本編に入っていきたいんだけど、
この本自体は6章構成になってて、
前半の3つの章で発行と人類の歴史についての導入、
あと発行の地域性、結構発行ってさ、地域によって差があるっていうところにも触れつつ、
それぞれの地域の発行文化について掘り下げていくっていうのが前半です。
続いて第4章でまさに発行と文化人類ごとの主要トピックスでどうつながってくるかみたいな話が解説されてて、
ナッシーはこの章に特に力を入れて紹介したいんだけど、
この配信会のタイトルにもある通り、
今日は前半の3章をその1で紹介して、
この特に紹介したい第4章はその2で紹介しようと思っているので、
日本と中国の発酵の違い
前半も結構ちゃんとやらないと第4章の面白さが伝わらないとナッシーは判断したので、
今日は前半3章を聞くんだなっていうスタンスで聞いてほしいと思います。
特に前半3章で取り上げたい内容としては、
日本と中国でカビの発行のさせ方がそもそも違う話とか、
手前味噌の話、あと制限が発行文化に地域性をもたらす話の3つの話で紹介していきたいと思うんだけど、
ちなみに最初は日本と中国でカビの発行のさせ方が違う話をしていこうと思います。
おはぎさんにまた質問をするんですけど、
麹って言われたら、米に花って書いた麹と麦片の麹っていう字があると思うんだけど、
どっちを思い浮かべるかな?
どっちも同じくらいかもしれないけど、
麦片の方の麹の方が最初に思い浮かべるかもしれない。
なるほど、実はですね、この麦片の方の麹は中国の麹を結構表してて、
実は一般的に麹と言ったら麦片の麹の方が主流で、
米に花の麹は日本麹カビっていうのに当てられる和製漢字だそうです。
日本麹カビっていうのは炊飯された米にくっついて、その澱粉質を分解して糖分に変化させる。
その過程で米粒を白くもこもこさせたような状態になって、
それがまさに花のように見えるっていうところからこの漢字が当てられるっていうね。
一方で中国で流通する麹の方は小麦とか大麦を粉にしてもちにしたものに
クモノスカビあるいはケカビっていうのを繁殖させて作って、
焼酎などのアルコールド酢の高い焼酵酒などを作るのに使われるものです。
クモノスカビっていうのを中国で使われる方のカビは発酵させると大量に酸、酸っぱい酸を発生させるために
すごい比較的長期間での保存が可能で、
でもその代わり酸味が特徴的な発酵食品になる。
一方で日本麹カビは甘味が強いので、でも酸はあんまり作らないんだよね。
だから酸っぱくはならない。
でもその分やっぱ酸が結構繁殖の時に周りから来る雑菌とかを抑える役割があるけど、
それがあんまり作られないから繁殖条件に気を使わなきゃいけないっていうのがあって、
日本麹カビの方がデリケートなんだけど、
その分さまざまな用途に使われることができて、フレッシュな味わいのものができます。
だから日本酒とかね、ああいうのに使われるやつね。
中国と日本では主に使われているカビが違うんだけど、
そうすると繁殖のさせ方も違って、米に生やすか麦に生やすかみたいなことが変わって、
しかもさ、それで作られるものは酸っぱいものと甘いものって言ってやっぱりそれも違うから、
それを食べる人の好みも変わるっていうことが起こって、
どんな菌を使って発酵しているかで、その国の食文化の様相が変わっていくって考えると、
菌と人間は意外と見えてないけど、
そういう実はその食のところでつながっているんだなっていうところが見えるぬぐるんですよねっていうことが、
面白いと思わないかよハギさんということで。
めっちゃ面白いと思う。
確かに中国のご飯ってちょっと酢ラータンみたいな酸っぱい系のものが多いなとか、
日本のものは噛んでると甘みが感じられておいしいとか、
そういうのってあったけど、菌によって国の食文化が左右されているようで、
今聞いてて、あー面白いなって思った。
すごい面白いこれ。
中国の文化とか日本の文化とかって、菌によって生活とか文化の方向性が導かれているみたいで、
菌って結構意外なものかもしれないって思ってて、
ちょっとね興味湧いてきた。めっちゃ面白いこれ。
そこで食べるものが違ったら食の好みも変わってさ、
もっと言ったら生活様式とかも多分変わってくと思うんだよね。
菌に合わせた生活をしなければ日本人とさ、
割と酸で結構存在に扱っても大丈夫な蜘蛛のすかびだからさ、
菌にそこまで合わせなくてもいい中国みたいな感じのところもあって、
もちろんそれだけが文化を決める要因にはならないと思うけれど、
そこの文化を構成する絶対一因にはなるなっていうところがすごいよくわかって、
私日本に生まれたからこういう甘いものとかが好きなのかなとかっていうことも考えちゃったりして、
すごい面白かったんだよね。
ブリコラージュという概念
第1章ではこんなふうに人と菌との歴史や食文化を振り返りつつ、
続く第2章でキーワードが出てきます。
そのキーワードがブリコラージュ。
ブリコラージュ。
聞きなれない言葉だと思うけど、
文化人類学に登場する概念なんだよね、これが。
器用仕事、器用な仕事という言葉で紹介されています。
これフランス語の場合は、
素人があれこれ工夫してものを組み立てる日用大工やDIYのことを指しているっていうふうに書かれてるんだよね。
文化人類学者のレビィ・ストロースっていう人がここで登場するんだけど、
その人が提唱したこの概念は、
世界各地に何でこんなにも多様で、
まか不思議なストーリー、いわゆる神話っていうのは見出されているのは何でなんだろうなっていうのを、
そういう問いを立てたんだよね。
手前味噌ムーブメントの紹介
神話は一種の素敵なブリコラージュであるっていうふうに定義したんだそうです。
ここちょっと難しい話なんだけど、
神話的思考の本性は雑多な要素かなり、
たくさんあるといってもやはり限度のある材料を用いて、
自分の考えを表現することであるっていうふうにレビィ・ストロースさんは言っているんだけど、
ようやくするとっていうか、何言ってんだろうなって思うから、
ちょっとこれをナッシーとして考えてみると、
今ある材料とか使える手段っていうのをどう役立てるかっていうのを検討することだと思うんだよね。
今ある材料でどうやったら役立てるものができるのかっていうのをすごく考えるっていうことだと思っていて、
与えられている問題に対して可能な回答をすべて並べ出してみることが、
起用人の仕事であるっていうふうに考えていることなのかなと思って、
この起用仕事っていう言葉が発行にも当てはまるんだよっていうことで、
小倉さんはこの章で紹介してくれているんだよね。
その一例として挙げられるのが手前味噌ムーブメント。
実はこれに一役買っていたのが小倉さん自身だったということでの紹介です。
この手前味噌ムーブメントっていうのは、味噌メーカーの人が、
味噌を自分の家で仕込むというワークショップを広げていた話で、
味噌っていうのは比較的シンプルな工程で作ることができる発酵食品なんだよね。
煮た大豆と塩と麹を混ぜて、
タレの中でほったらかせば失敗しにくい環境になって、
それでいて発酵工程自体は複雑だから、味の個性が出やすいっていう特徴があるそうです。
個人でトライしやすくて、プロセスの楽しみも感じられる身近な発酵だから、
これを広めていこう、各家庭に広げていこうっていうのが手前味噌ムーブメント。
まさにその立役者になったのが小倉さん自身だったっていう話なんだよね。
スンキの発酵文化
手前味噌っていうのはまさに初心者でもできる発酵であり、
筋たちをうまく働かせつつ、自分の好みの味を表現することができる、
ブリコラ味の一番いい例として紹介してくれてます。
企業で作るものだった味噌だけど、私たちの生活の中に取り入れる形で、
そういうふうにデザインしてくれたのは文化人類学的要素もあって、
この手前味噌とブリコラ味という文化人類学の言葉がここでつながっていくっていう感動が、
ここで味わえたんだけど、伝わったかな、おはぎさん。
この小倉さんが偉大すぎて、そっちの方に意識いっちゃったよね。
その手前味噌ムーブメントも自分で作ったというか自発的に活動してて、
発酵文化人類学っていうのも自分で提唱して、
自分がこういうことを広げていこうっていう行動力のすごさの方にいっちゃってて、
すごいなって思ったのと、味噌作りとかちょっと難しいイメージがあるけど、
それを簡単にできますよっていうワークショップとかがあるんだったら、
自分もやってみたいなって思ったよね。
私も農学部で勉強したりとか、発酵については人より学んでいるけど、
でも実際に実生活の中で発酵をやってみようとはやってないわけで、
でもまさにその手前味噌はこれだったら簡単に発酵できるよっていう風に、
私たちの生活の中にそれを落とし込んでくれる手段の一つだったから、
なるほどな、こういう風に発酵は私たちの生活の中に入ってきてくれるんだなっていうか、
そういうところに文化人類学的要素が実はあったんだなっていうのを、
そういうのを意識してデザインしてくれたんだなっていうところに結構、
ナシはおおって思ったんだろうねっていうのがあります。
で、あと3つ目の話に行くんだけど、
ブリコラージュっていう概念が何で生み出されたかっていうのと、
なぜ世界中にこんなにも多様な神話、つまり文化の型があるのかっていう問いかけがあって、
その謎を解く鍵は地域性なんじゃないかっていうのを示しているのが第3章です。
気候や地形、湿度っていった風土の違いによって、
暮らす動植物が変わると結局その環境の中にも多様性が生まれるわけなんだけど、
例えばさ、塩のない状態で漬物を作る文化があるんだけど、
その漬物どんな味だと思う?
うーん、絶対質素でシンプルな味だと思う。
若干物足りなさを感じつつも、いわゆる素材の味的なものに仕上がると思います。
はい、ありがとうございます。すごい無茶振りな答えをやってくれてありがとう。
いや、まだ漬物って言ったら塩味っていうのがあるのに、
その塩味なくしてどうなるやねんって話だからさ。
難しい質問だったと思うんだけど、
まさにこの話が第3章で出てきて、
長野県木曽町にあるスンキっていう漬物が、
塩を使わずに作る漬物なんですけれど、
理由は山奥で塩がほとんど取れなかったからです。
あー、大変だね。
どうしてもさ、日本の塩ってさ、岩塩みたいなのないから、
海から取ってくるしかないけど、
でも山奥だとさ、海が遠いからさ、結果塩不足なんだよね。
塩って超高いから、漬物を作るほどの塩とかはやっぱり手に入れにくいところで、
このスンキっていうのがどういう発酵食品かっていうと、
赤株の葉を乳酸発酵させたものと言われていて、
しかも時期とか決まってて、
11月下旬から12月にかけての、
こっかんとはいかない冷凍な時期、
でもすごい涼しい時期に、
赤株の葉っぱを60度弱のお湯にさっとくぐらせて、
樽に仕込んで、
あとは2、30度の温かい部屋で、
数日から2週間ほどでかせることでできるっていう漬物なんだよね。
不動詞で雑菌は減らしているんだけど、
これをすることで細胞内に菌は入りやすくするけど、
発酵を進める乳酸菌だけは残して、
乳酸菌を活性化させることによって、
今度この菌が元気になると、
その菌が出す酸性物質が周りの環境を酸性環境にすることで、
雑菌を防ぐようになるっていう、
うまいことできている発酵食品です。
気になる味のところは、
お浸しよりはシャキシャキしつつ、
酸味と旨味がぬか漬けとかと違って、
旨味が強めの味だそうです。
しかもその旨味は植物性の食べ物には存在しないはずの、
しじみ外の旨味成分、コハク酸が作られていたという。
へー、すご。
たまたま発酵させている乳酸菌の中の、
特に特殊な乳酸菌がいて、
そいつがコハク酸を生産するやつだったっていう話なんだけど、
へー。
山合いで塩が手に入らない制限があったこそ、
こういう移植文化が生まれてて、
さっき言ってたブリコラージュで、
塩はないけど漬物が作りたいっていう課題があって、
それに対して今ある手段として、
どうにかしてここにある菌たちで、
うまく漬物を作ろうっていうのを、
ブリコラージュしていった結果、
生まれた植文化が、
まさにこの酸菌っていう植文化なんだよ、
っていう説明をしてくれてるんだよね。
発酵っていう発明っていうのは、
菌によって人間によって有効なものを作り出すことで、
でもその対話方法というか、
やり方みたいなところは地域独自のものがあって、
そうするとまたその地域の
多様な文化を生み出していくっていうのが
すごい面白いなって思ってて、
こういう例がどんどん、
他にも草屋っていう肥物とかも、
そういう地域の中の制限がある中で生まれた
発酵食品なんだよっていうので紹介されてて、
まさにこれは微生物と人間が行ってきた
プリコラージュなんですよっていうことを
紹介してくれています。
これすごいよね。
文化の多様性の理解
この山奥で塩が取れません。
でもいろいろ試行錯誤した結果、
菌が頑張ってくれた結果、
山奥だけど、
しじみの旨味成分が生み出せてるわけじゃん。
もうさ、発明じゃん。
めちゃめちゃすごいじゃん、それ。
話の導入のときはさ、
塩がめちゃめちゃ取れなくて、
塩なしで漬物を作る文化がありますって聞いたときは、
調味料の塩さえも使えないのめちゃめちゃ不便だし、
味がしっそすぎるのは、
ちょっとご飯進まないなとか思ったけど、
縛りのある環境で、
今回の場合、しじみの旨味成分が入った野菜ができるわけじゃん。
新しい味というか風味が生まれるっていうのは、
めちゃめちゃ感動するし、
それきっかけに食文化もめっちゃ豊かになるよね。
いやもう本当にまさに。
でもしかもその制限がなかったら、
その食文化は生まれなかったんだろうなみたいな。
塩が実はバンバン山奥だけど入ってきました、だったら、
他のところと同じように、
漬物作りまーすって終わってたかもしれないなって思うと、
うーん。
どうして文化の多様性が生まれるのかって言ったら、
やっぱそういう制限とか地域によって、
できることできないことっていうのがあるからこそ、
どんどん多様性が生まれていっているんだよなっていうのは、
すごいよくわかって、
それはもちろん発行でもそうだし、
文化のところでもそうだから、
やっぱりそこはつながっているんだなっていうのが、
すごいよくわかって面白かったなと思っています。
で、やっと第4章っていきたいんですけれど、
冒頭にも説明した通り、
ここまでにも結構長くかかってしまったので、
この後はその2で紹介させていただければと思います。
いや、楽しみだね。めっちゃ楽しみだよ、4章。
ここまで話してからの第4章、
ちょっと盛り上げていきたいと思っています。
いやー、いいねー。
で、ここでお便りが来ていたので、
紹介させてほしいと思うんですけど、
おはぎさん、初お便りだよね。
初!うれしい。
初だよね。そうなんです。
お便り来たんです。ということで、
一緒に今日お便り読んでいきたいと思います。
ラジオネーム、どんぐりちちまたはどんぐりパパさん。
これね、後で紹介するね。
初めてお便りします。
どんぐりちちです。
娘から聞いて、
喫茶クロスロードの存在を知り、
時々拝聴させてもらっています。
本の話題はもちろん興味があるのですが、
それを皆さんの時には軽妙な、
時には熱いトークで紹介していくのが楽しいですね。
また、配信の中で私のブログも何度か紹介していただき、
とても嬉しく感謝です。
先日、第80回の配信の時に、
ブログで取り上げる本をどうやって探しているのか、
という疑問が浮かんでいましたが、
それにお答えしたいと思います。
一つは、私以外に読書ブログをやっていて、
コメントのやり取りをしている、
数人のブロ友さん、
ブログ友達がいます。
私より更新頻度が高い人も何人かいます。
私が読まないようなジャンルの本もあげてくれるので、
その中で面白いという隅付きがあり、
なおかつ自分も興味の持てる本をピックアップしています。
実はゴリラ裁判の日も、
科学の授業を始めます、
もブロ友さん紹介でした。
もう一つは、毎年年末に刊行される、
このミステリーがすごい、というムック本です。
編集部がプロの読み手として設定した、
書評家や作家、書店員など数十名が投票し、
その年のランキングが決まります。
ミステリー要素があれば、SFから二大小説まで、
ジャンルが広がるので参考にしています。
仕事、子育てと両立しての木桜は大変だと思いますが、
これからも頑張って続けてください。応援しています。
推進、三体、コンビニ兄弟、楽園のカンバスなど、
お気に入りの本の魅力を厚く語ってもらえるので、
聞いている方も気分が高揚しますね。
鴨川ホルモーの時など、私も思わず、
ホルモーと叫びたくなりました。笑い。
というお便りでした。
うれしい。
ついに来ました。
どんぐりパパさんからのお便りということで、
おはぎさんにお伝えしておくと、
どんぐりさんっていう何回かお便りをくれているリスナーさんがいて、
そのお父様のブログをどんぐりさんが紹介してくれて、
最近私とそらやんは、このブログで面白い本に出会ったりしたから、
配信もしたりしたんだけど、
まさにそのパパさんがお便りをくれたっていう瞬間なんですよ、これは。
めっちゃうれしい。
リスナーさんからのお便りで、本がつながるご縁を感じて、
すっごいうれしいし、
このお便り紹介に立ち会えたのが、めちゃめちゃ感動、うれしい。
自分が知らないジャンルに触れるきっかけが多いと、
本に対するアンテナも敏感になるから、すごくいいなって思った。
どんぐりパパさん、どんぐりさん、これからもキサクロをよろしくお願いします。
よかった。
でも、どんぐりパパさんもブロ友とかいて、
そういうので紹介し合ってるんだなっていうところになしは、
パパさんにもそんなお友達がっていうところに感動していたのと、
あとブログはミステリー系の紹介が多いなって思ってたんだけど、
ミステリーにアンテナを張ってたんだなっていうところもわかって、
いろいろ謎も解けて、すごくうれしいお便りでした。
どんぐりパパさん、ありがとうございます。
はい、ここまででトークテーマは終了ですが、
キサクロではいつでもお便りを大募集しています。
トークのご感想や、本にまつまるお悩みなど、ぜひご投稿ください。
ポッドキャストやノートにお便り、
投稿フォームのリンクをご用意しておりますので、
そちらからご投函いただけると嬉しいです。
今後もキッサクロスロードは、
毎週月曜日夜21時よりゆるゆる営業していきます。
本日はお越しいただきありがとうございました。
またお待ちしております。
バイバイ。
バイバイ。
