カラフルなチーズと寒さのコラボ
剣業農家のビジネスチャレンジチャンネル❗️
はい、ということでですね、
今日もちょっと2分早めに入ってしまいましたが、
今日は、あすかさんと第3回目ですね。
今日は、チーズと菌のマニアックな話❗️、ということで、
2人でコラボライブをしたいと思っております。
よろしくお願いします。
あ、たびのやださん、早速ありがとうございます。
おはようございます。おはようということで、
はい、あすかさんが来るのをちょっと喋りながら待ちたいと思います。
最初にですね、私の自己紹介をさせてください。
私はですね、岡山県の県北の標高500メートルの山の中で、
お米と野菜を作る農家をしております。
お米は全量JA出荷で、野菜はメルカリやインスタグラムなどで販売しております。
西江みどりです。よろしくお願いします。
だんだん寒くなってきましたね。
私、岡山県の県北なので、しかも山の上なのでね、
朝晩がだいぶ寒くなってきて、
もう今、フリースの上着を着て、今喋っております。
布団の中にね、半分入って喋っております。
こうしないとね、まだ暖房はつけるのもったいないんで、
つけてないんですけど、寒くて、寒くて寒くて、
なんでしっかり温かくしておかないといけないと思っています。
今日来られるアスカさんもですね、寒いところの地域の方なので、
ちょっとそこら辺も聞いてみたいなと思っています。
アスカさんはですね、北海道で牧場のお家に生まれて、
チーズを作りたいということで、
牧場の娘さんのチーズということで、
絶対おいしい、間違いなしということでね、
そういうチーズ職人さんでございます。
アスカさん来られたので、招待したいと思います。
コラボ開始。
こんばんはです。
こんばんは。
アスカさん、寒くないですか?そちらは。
寒いですね。
やはり。
今、どこで喋られてますか?寒い場所です。
いや、今はお布団の中です。
一緒です。寒いんで。
まだ鼻が冷たくなるほどではないですよね。
そうですね。でも、今のだんだん寒くなるときが一番体に応えるというか、
菌の重要性とチーズ作り
すっごい寒くなったら、体がちゃんと順応してるので、
寒さになれるまでがちょっとつらいですね。
わかります。同じですね。
まだ雪こそ降らないですけどね、あともう1ヶ月。
北海道はもうすぐ降りますかね?
北海道はもう降ったんですよね、雪が。
内陸とかはもう降ってるんですよね。
ここは、海が近いほうはまだ降ってないんですけど、
でもマイナスにはなってるんで、
早い!もうマイナスですか?
そうなんですよ。地上でマイナスっていうことは、上空はもっと冷えてるので、
きっと何かが降ってきたときに、雪になる可能性はある基本ではありますね。
寒いですね。
そうですね。
冒頭にね、今寒くなりましたねって話からだいぶ広がっちゃいましたけど、
あすかさんの自己紹介、最初していただきますかね。
はい、私は北海道の牧場でチーズを作ってるあすかと申しまして、
もともと両親が牧場をやっていたので、
そこの牛乳を使ってチーズを作りたいなと思って、
16年前にチーズ工房を建てて現在に至るという感じになっています。
はい、大丈夫ですか?もっと喋っても緊張してきます。
何度か西江さんとコラボさせていただいて、
いろいろその他にも子供食堂の活動をしていたり、
いろんなことをやってるっていうお話はさせてもらってはいるんですけども、
今回は菌の話ということで、
工房を始めてから16年経つんですけど、
常時7,8種類くらいのチーズを作っていて、
結構新商品作らないのとか、
もっといろんなチーズ作らないのみたいなことって言われたりするんですけど、
お菓子屋さんみたいに、パン屋さんとかお菓子屋さんみたいに、
どんどんいろんなものを作っていけるっていうわけではなくて、
チーズ工房ってフレッシュタイプを専門にやってるところとか、
工房によっては本当に一種類、青カビチーズだけでやってますとか、
モッツァレラだけ作ってますみたいなところってあったりするんですよね。
それはなぜかというと、今回のお話にもつながってくるんですけども、
やっぱり工房の中にずっと作り続けてると、菌が住みついてしまうので、
ブルーチーズを作ってたら、他のチーズを作った時にカビが映ってしまうとか、
そういう問題というか、難しさがあって、
なかなかチーズって工房があるからって、
あれもこれもいろんなチーズを作るっていうことが難しい中で、
うちはなんとか7、8種類作ってるっていうような、そんな感じになりますね。
冒頭からもめちゃくちゃ面白い話が聞けてテンション上がっております。
かずゆきさんもマニアックっていうことで言ってくださってます。
ありがとうございます。
小下さんもこんばんは。ありがとうございます。
特にうちはブルーチーズを作っていないので、白カビはあるんですけどブルーがないので、
ブルーチーズ作んないの?っていうふうに言われることもあるんですが、
結構この青カビが厄介というか、それなりに強いカビではあったりするので、
特に白カビの方に入っていってしまったり、
あとは青カビはうちの熟成機構にも実は住んではいるんですよね。
野生の青カビ的なものが。
野生の青カビ、表現が面白いですね。
持ち込んだわけではないんだけど、青カビがいて、
ブルーチーズってチーズの中、組織の中に青いカビが生えてるじゃないですか。
あれは何でかっていうと、青カビって空気が嫌いなんですよね。
カマンベールの白カビとかはチーズの表面とかにふわふわ生えてるんですけど、
カビって植物と同じで基本的に空気が必要な子たちが多いんですけど、
あのブルーだけはちょっと特殊で空気が嫌いなので、
穴があったら穴の中に潜っていくっていう性質を持ってるんですよね。
なので、はじめのチーズとかああいうセミハードタイプがあるんですけど、
ちょっとチーズの中に穴がプツプツ空いたようなチーズなので、
あんまり青カビが元気だったり、チーズ作る時に表面に穴が空いてたり、
中に潜り込める隙があると青カビがどんどん中に広がっていっちゃって、
カットした時にブルーチーズを作ったつもりじゃないんだけど、
断面に青カビが出てきてしまうっていうような問題があったりして、
ちょっとブルーチーズの青カビが広がってしまうと、
他のチーズに影響を及ぼしちゃうんじゃないかなと思って、
うちの塾生子では青カビチーズを作っていないという、
ユニークなカビ菌の世界
そういう感じになりますね。
なんか、あすかさんの喋りが、金を大切にしてる感じが、
あの子たちはって、金を、あの子、っていうあたりがすごい愛を感じてですね、
ますます今、私テンション上がってるところなんですけど、
そうですね、結構乳酸菌にもそれぞれ性格があるんですよ、
それがちょっと人間っぽいような性格とか、
扱い方が面倒なものがあったりだとか、
例えば、モッツァレラとかヨーグルトの菌とかでも、
サーモフィラシとブルガリカスっていう菌が、
ヨーグルトとかでも基本的に使われているペアの菌があるんですよね。
このサーモフィラシとブルガリカスっていう2つの菌は、
このペアで使われることがあって、
なんでこの2人1組で使われているかっていうと、
サーモフィラス単体だったら、そんなに元気にならないんだけど、
サーモフィラスがいるところにブルガリカスが入ってくると、
サーモフィラスも元気になるし、ブルガリカスも元気になるみたいな、
そういう相性がいいっていうような特徴があって、
それも1匹単体だと、そんなに元気にならない、大人しくなるっていうのが、
ちょっと人間でも、クラスの男子ってお調子者の2人組がいたとして、
1人でいるときはそんなに覇者がないんだけど、
相棒みたいな仲間がいたら調子こいちゃうみたいな、
そういう人っているじゃないですか。
そんな感じにサーモフィラスはどんどんサウンドを上げていくので、
生き生きどんどんで突っ走るタイプで、
ブルガリカスは香りを出すような、そんな性質があるので、
お調子者のサーモフィラスがどんどん突き進んでいったところに、
ブルガリカスが入ってきて場を盛り上げるみたいな、
そういうよく2人1組でペアにされる菌がありますね。
なるほど。すごいわかりやすいです。
アスカさん、コメントを一旦披露してもらってもいいですか?
はい。
今、素晴らしいことに北海道出身の方が来られてますよ。
本当だ。
アマザラシのドサンコさん。
アスカさん、アマザラシのドサンコさんとは、
面識とは言わないですけど、SNSで会話されたことは?
面識はないんですけど、子供食堂にかぼちゃを送ってもらったことがあって、
おかげさまで大好評で、みなさんかぼちゃを持って帰られました。
じゃあ、もうバッチリお知り合いでしたね。
はい。
質問が来ていて、
タビノヤドさんから他の色のカビもあるのかしら?
ということは、ブルー以外も色が他にもあるのかしらってことですね。
カビっていう意味では、青と白がメインなんですよね。
赤とか黄色とか色々あるんですけど、
どちらかというと、チーズにとって好ましいカビが青と白で、
赤とかはちょっと、あんまり良いカビではないんですよね。
黒のホクロみたいにテンテンって付くようなのとかもあったりするんですけども、
そういうのは、あんまりチーズを美味しくしてくれる作用はないので、
ちょっと、いたら困るなっていうカビで、
あとはカビではないんですけども、
金で、ウォッシュチーズって見たことありますかね?
表面がちょっとオレンジ色というか黄色がかったような色をしているようなチーズがあるんですけども、
あれも、リネース菌っていう菌ではあるんですけど、
独特の黄色いオレンジ色の表皮を作るっていう意味では、そういう感じの菌もいますね。
オレンジ色の菌なんですね。
その菌自体はオレンジ色ではないんですけども、
チーズの表面をオレンジっぽい色にするっていうような、
そういう効果がある菌がいますね。
ちょっとベタベタしたようなタイプの表面になるんですけど、
それもチーズをねっとりさせて美味しくしてくれる菌ではありますね。
かずゆきさんから、新商品はカビルンルンチーズか?
これはどういうことでしょうかね?
アンパンマンのカビルンルンのことですね。
そうです。やっぱりカビチーズは面白いですよ。
コントロールしづらいっていうのがあるからこそ個性が出やすいし、
モッツァレラとかは割と牛乳の質がダイレクトに出てくるんですけど、
それにカビの要素が加わるとまた全然違った雰囲気のチーズが出てくるので、
他の工房ではなかなか再現できないようなチーズができたりするので、
カビチーズは面白いですね。
ちょっとカビチーズについて後でもうちょっと詳しく聞きたいなって今思ってるんですけど、
ちょっと一旦コメントを聞きますね。
ピッコーさんありがとうございます。こんばんぶーということで。
ピッコーさんはロマコ様のところの方ですね。こんばんぶーっていうコメントを見ていただけるとすぐわかるんですけど、
こんばんぶーです。私最近ロマコ様のあれ言ってない、なかなか聞きに行けてないんですけど、
また冬は農家暇になるので再開したいと思ってます。
あとペンミさんがね、私の友人のペンミさん来てくれてます。こんばんは。
あと平野園さんこんばんはいつもありがとうございます。
アモザラシのどさんこさんかぼちゃ喜んでいただいて嬉しいですっていうことで、
あすかさんあのアモザラシのどさんこさんが喜んでおります。喜んでいらっしゃいます。
こちらこそ皆さんのおかげで毎月このお食堂が無事に開催されております。
素晴らしいですね。
トマトロさん毎度大きいに。むちゃくちゃ大阪の人ってわかるコメントですね。
今日は全国各地からね、あの今聞きに来てくださってますね。こうやって見ると。
ありがたいことに。
カビと乳酸菌の関係
平野園さんなんかもう徳之島、あの沖縄に近いところになるんでしょうかね。
あったかいところですよね。
そうですね、まだなんか冷房つけてるところで。
こっちもストーブの前を取り合いなのに。
いやあすかさんと私今日布団に潜り込んで寒いから、
あの今放送してて時折あすかさんの布団のね、擦れるガサガサ音が入ってる。
ということであの先ほどちょっとお話に出たカビについてちょっと私聞きたいことがあるんですけど。
あ、はい。
あ、大丈夫ですか。えっとカビ、チーズって全部カビでできてるカビチーズだけだと思ってたんですけど、そうじゃないんですね。
そうですね、まあ表面をカビで覆って熟成させるっていうタイプのチーズもあるんですけど、
そのカビの代わりに普通にプラスチックのビニールとかローとか、
あとは布みたいなのを巻いて表面を保護しながら熟成させるっていう方法もあったりするので、
必ずしもカビが必要っていうわけではないんですよね。
カビ、要はそのチーズの表面をその菌たち、カビの菌たちが保護してくれているっていうことなんですかね。
そうですね、基本的に乳酸菌って空気が嫌いなタイプなんですよ。
だからチーズの中で空気に触れずに生きていたいんですけど、
表面をやっぱりどうしても空気に触れているとそこの乳酸菌が弱ってくるので、
それをビニールみたいなものに包んで真空包装をしたりしてもいいんですけど、
空気を消費するカビが表面を覆ってくれることによって、
中の乳酸菌は空気から守られて、天然の真空パックみたいになるし、
そもそもカビも生きているので老廃物を出すんですけど、
乳酸菌が出す老廃物のことを乳酸と言いまして、
我々の筋肉もすっごい運動して乳酸が溜まったらどうのこうのみたいに言うじゃないですか。
だからあんまり乳酸が溜まると、これは自分が出したものにもかかわらず、
乳酸菌にとってもちょっとあんまり居心地のいい環境ではなくなってしまうので、
なんとこの乳酸を餌にしているのがカビたちでして、
乳酸って酸っていう名前がつく通りちょっと酸味のある酸っぱい要素があるんですけど、
カビってよく腐ったものにカビ生えるじゃないですか。
あれは乳酸菌なり他の腐敗菌なりが出した酸をカビは食べたいわけなんですよね。
だから何か酸を出しているもののところに集まってくるっていう性質があって、
それでチーズは大体カビに覆われる仕組みにあるんですけど、
自分たちが出した老廃物である乳酸をカビが食べてくれることによって、
さらに乳酸菌にとっては快適になるっていう、
乳酸菌にとってもカビにとってもお互いウィンウィンな関係で、
こういう関係のことを強制と言ったりするのかもしれないですけども、
そういう感じでカビと乳酸菌はお友達なんですよね。
和風と洋風の乳酸菌
すっごい、なんかあすかさんの説明がすごくわかりやすくて、
さっきの最初の冒頭の時も、ヨーグルトに住んでいる菌でお互い、
なんかこう、いい関係のある、なんかマブダチみたいな、
そういう関係とか、そういう説明がものすごくわかりやすいんで、
余計に面白さを感じるし、
私も結構畑仕事とかしてる時に、
うちにいるのは和風の乳酸菌なんですよ。
昔から日本にいる乳酸菌で、米ぬかとかにいるんで、
米ぬかを畑に白菜片付ける時に、白菜の残砂と一緒に畑に米ぬかをまいて、
春になったら分解してくれるように乳酸菌を入れてやるっていう作業をしてるんですけど、
なんか、でもそれが乳酸菌の細かい、今、飛鳥さんが言われたような、
乳酸菌とカビが友達だとか、そういうことは全然今知らなかった。
初めて聞いたんで、すごい勉強になったなと思って、今聞いてますね。
そうですね。米ぬかだったらきっと落参菌がいると思うんですよね。
なんか昔ながらのぬか漬けとかには、大体落参菌がいて、
これは人間の腸内で善玉菌として働くようなタイプの菌なんですよね。
私たちは牛にサイレージっていう発酵させたトウモロコシとか、
発酵させた牧草をあげるんですけど、その中にも落参菌がいて、
でも、あまり落参菌が多すぎると、サイレージの中で異常発酵してしまうんですけども、
サイレージの中に入っている落参菌が、牛の消化期間の中でも生きていて、
さらに牛乳の中にも入ってきて、チーズの中にも入ってくるっていうような、
そういう結構強い菌なんですよ、落参菌って。
サイレージとかチーズの中で元気になってしまうと、ちょっと異常発酵してしまって、
チーズに亀裂のような大きな穴を開けたり、サイレージの中で増えすぎると、
ガスを出して臭いにおいを出して、牛が食べづらかったりするので、
そういうところでいるんだけど、ちょっと穏やかに活動してもらって、穏やかに眠った状態で入っていてもらって、
チーズになって、人間の口の中に入って腸内に入った時に、
人間の体温で活性化して元気になってくれると、ベストだなというふうに思っていて、
きっとチーズってものすごく洋風な食べ物ではあるんですけど、
日本で作っている以上、やっぱりそういう和風な菌の影響を、どうしてもうちのチーズも受けてはいるんだと思います。
あずかさんの工房には、和風の乳酸菌と洋風の乳酸菌が両方いるっていう感じなんでしょうかね。
そうですね、外から持ってきている菌とかカビもあるんですよね。
例えばカマンベールの白カビなんかは、フリーズドライの状態でヨーロッパから輸入してきたものを使っているんですけど、
牛乳の中にもともといたものとか、熟成庫の中に住んでたものとかは、もともと日本に住んでいたカビとか菌なんで、
そういう自然の中に、日本でずっと暮らしてた菌とかカビの力も借りながらやってるっていうような、そんな感じですね。
日本のチーズの安全性
面白いな、外からわざわざ運んでくるんですね。
ぺんみさんがですね、雪の音、離乳食でも食べさせられるチーズと先日教えていただき、とても良い情報だと思いました。
離乳食に食べさせても良いものなのかどうか、めっちゃ悩むのでって言ってます。
牛乳は直接は、やっぱり日本人は特に気をつけないといけないと思うので、
牛乳っていうよりもヨーグルトとかチーズからスタートした方がきっと食べやすいと思うので、
そういうところから徐々に慣れさせていくといいんじゃないかなって思いますね。
特に牛乳は場合によってはアレルギーになる可能性もあるので、最初生まれて初めてあげるときは慎重にならなきゃいけないと思うんですけど、
やっぱり牛乳だとタンパク質の塊がもろそのまま入っているんですけど、ヨーグルトチーズになると乳酸菌の作用で分解されているので、
多少は何かあったときに消化しやすいような形になっているのかなとは思います。
なるほど。
八王ちゃんさんもですね、こんばんはということで、
雪の根は離乳食で食べさせられるんですね。他に食べさせられるチーズはありますかということで。
そうですね、基本的に日本国内で作られて売られているチーズは、
衛生基準がしっかりしているので、離乳食で食べさせるのはちょっとというものはないんですよね。
フランスとかだったら、牛乳を殺菌しないでチーズを作るということが認められているので、リステリア菌という菌が入って、
それが乳幼児とか妊婦さんに中毒になることがあるんですよね。
リステリア菌というのは、普通にその辺の土とか環境の中にごくごく普通にいる菌なので、
無殺菌の牛乳でチーズを作ると、それは当然いるよねっていう類の菌で、
だけど過熱で簡単に死んでしまう弱い菌でもあるので、
大人の人が健康で元気な人が食べても、そんな変なことにはならないので、
フランス人ぐらいになると、安心安全よりも美味しいかどうかの方が基準が上なんですよね。
だから無殺菌で、もしかしたらちょっと乳幼児にとっては危険かもしれないけど、
美味しいものを食べたいっていうような欲求があるんですけど、
日本人はそこまで美味しさの基準にこだわりがないというか、
それよりも安心安全の方に重きを置いているので、
そういうふうにどんな状態の人が食べたとて、
大丈夫なものを出すっていうことが求められてますね。
じゃあ日本のチーズであれば、大丈夫な可能性が高いっていうことですかね。
フランス製のチーズは危ないけどっていう、危ないってことなのに。
日本国内で作られているチーズは基本的に乳幼児食べても大丈夫なんですけど、
牛乳チーズ専門店とかで、僕たまに生の牛乳から作った、
特にカマンベルなんかは、本場のカマンベルは牛乳を殺菌しないで作ったりするので、
そういうのはリステリアクキンが含まれている可能性があるので、
妊娠中とか乳幼児とか、あと体力が極端に落ちている人が食べると、
食中毒を起こすので、そういうのは食べちゃいけないよっていう風になってるんですけども、
基本的によっぽどマニアックなチーズ専門店に行かないと、
手に入らない代物だと思うので、
一般的にスーパーで買い物して生活する上では、そんなに気にしないでも大丈夫だと思います。
ありがとうございます。
なるほど、奥が深いですね。
さっきのタブネードさんから、中華風もあるのかしらっていうコメントが来てるんですけど、
これは多分乳酸菌に和風と洋風がいるから、中華もいるのかっていう話ですよね。
そうですね、中国には中国の菌がいて、特にモンゴルが乳製品盛んなんですよね。
え、じゃあ中華風の乳酸菌もあるってことですか?
あると思います。その土地にその土地の菌がいて、乳酸菌っていう意味でミルクの中にいる菌としては、
やっぱり落野が盛んな地域がそういう菌の多くになってくるので、
うちモンゴルの辺りには、特に彼らは遊牧民だったりするので、いろんな土地の要素を混ぜ込んだ菌がいると思いますね。
面白いなぁ。じゃあ世界中にいろんな乳酸菌がいる可能性がありますね。
カズユキさんが、日本人は牛乳を飲みすぎると乳糖不対称でお腹を壊す人がほとんどだと思いますが、
チーズになると乳糖は分解されるのでしょうかっていう質問があるんですけども、
チーズは乳糖を分解するというよりは、ホエって水分と固形分に分かれるんですけど、
そのホエの方に乳糖が入ってるんですよね。
なので、牛乳の中から乳糖を排除したものがチーズっていうようなことになるので、
基本的にチーズの中にはもうすでに水分として乳糖が排出されているので、
乳糖がかなり少ない状態になってます。
だんだん難しい話になってきましたね。
ちょっともう立ちついていけなかったですね、今の。
牛乳飲むとお腹ゴロゴロするみたいな人が特に日本人には多いんですよね。
これは日本は昔から牛乳を飲んでたわけじゃないので、
乳糖っていうのが牛乳の中に含まれてるんですけど、それを分解できないんですよね。
欧米人がわかめを消化できないのと同じで、
乳糖を日本人は分解できない人が多いんですが、
分解しづらい乳糖を排除したものがチーズになるので、
チーズをたくさん食べても乳糖不対称の人がお腹を壊すっていうことはないので大丈夫です。
今めっちゃわかりました。ありがとうございます。
ごちそうさまでした。
やおちゃんさんも牛乳飲むとお腹痛くなりますって言われてますね。
そうですね、欧米人はちゃんと乳糖が分解できるような腸内細菌があるんですけど、
日本人は乳糖を分解する菌を持ってる人が残念ながら少ないので、
私ぐらいになると全然牛乳何リットル飲んでも大丈夫なんですけど、
ごちゃんのところの娘ちゃん達は豆乳派ということで、
やっぱりアレルギーの心配もあるので、
ちっちゃいうちからいきなり牛乳をガンガン飲むと、
もしかしたら体質に合わないっていうこともあり得るとは思うので、
何が何でもみんな絶対牛乳飲んでねえとは私もお勧めしませんが。
これね、今牛乳を飲んだら小さいうちアレルギー発症するかもしれないっていう話で、
私の姉が多分これになりましたね。
うち3人姉妹全員アレルギーなんですけど、
遺伝的にそういうアレルギーの遺伝子持ってたんで、
多分余計3人ともが食物アレルギーになっちゃって、
アレルギーと乳製品の関係
その後一切牛乳も卵も豚肉も鶏肉も小麦粉もダメだったっていう子供生活を送ってるので、
これは本当に慎重になったほうがいいかもしれない話ですね。
牛乳はあまり小さいうちに飲むとアレルギーを発症する人もいるっていうのが本当あると思いますね。
そうですね、私自身も6ヶ月ぐらいから離乳食代わりに牛乳飲まされてたらしい。
今の常識から考えたら6ヶ月で牛乳早くないかと思うんですが、
大丈夫な人もいるので、おかげさまで特にそれなりに元気に大人になった。
牧場の娘さんが牛乳アレルギーになったら大変ですもんね。
でも遺伝によるからね、これは多分。
そうですね、やっぱり体質っていう面は大きいんだと思います。
だから、やっぱり飲んでも大丈夫な人は別に気にすることはないと思うんですけど、
やっぱり体と相談しながらちょっとずつ楽しんでもらって、
牛乳がダメでもチーズとかヨーグルトなら大丈夫っていう場合も全然あると思うので、
やっぱり少しずつ食べてみて、何が自分の体に合ってるのかっていうのをちょっとずつ自分の体で実験しないと、
他の人がこうだったから自分もっていうものではないと思うので。
乳酸菌の魅力とチーズの特徴
そうなんですよね、多分許容量を超えたっていうことでアレルギー発症したんだと思うんで、
ちょっとずつ食べて合う合わないを判断するっていうのがいいのかもしれないですよね。
そうですね、ソフトクリームを食べるとお腹壊すのは多分冷えた。
お腹が冷えたからかも。
そうですよね、これは冷たいものを食べたことによるお腹の壊したアレじゃないのかな。
ごっちゃん社長さんの妻は牛乳が好きですが背は伸びなかったです。
私も6ヶ月から牛乳飲んでる割には背は伸びていないので、牛乳の下背が伸びるのは嘘だと思ってます。
嘘なんですかね。
でも結構ちっちゃい頃から飲んでたはずなんだけど、だからそれが本当だったらもうちょっと大きくてもいいと思うんですけど。
友人の皆さんが大きすぎるから、みんな見上げてばっかりで自分が小さく見えるだけなのかもしれないけど。
いや、可愛くていいと思います。それも遺伝だと思うので。
面白いな。
ちょっとなんかあれですね、話があっちこっち行ったんで、何の話を主軸にしていたかも忘れちゃいましたけど。
そうですね、金の話からだいぶ離れてしまいましたが。
最初、私が金に興味を持ったきっかけっていうのが実はあってですね。
モヤシモンっていう漫画があるんですよ。
飛鳥さんも前回聞いたときご存知だっていうことだったんですけど、
あれは漫画で主人公が金が見えるっていう特殊能力を持ったただの青年が東京能大に入って、
お酒を作るところの研究室か何かに関わったときにも金がすごい見えてみたいな話があって、
そのときにね、乳酸菌がいたんですよ。
金がものすごい可愛く描かれているんで、乳酸菌が2種類いたんですね。
それに、和風の日本古来の乳酸菌と洋風の乳酸菌がいるっていうのはそこで私初めて知って、
和風の乳酸菌の方はどの様みたいにちょんまげが生えているキャラクターなんですよ。
洋風の方は確かひげが口元にヨーロッパの人の口ひげみたいなのが生えているような感じだったと思うんですけど、
そういうのを見て、金の世界って結構面白いなと思って、そこで金に興味を持ち始めたって感じなんですよね。
確かに金にもキャラクターがありますよね。
和風の金はやっぱりおとなしめというか穏やかというか、主張しない。
麹カビとかもそうじゃないですか、これ麹カビいるなっていうような雰囲気をあんまり出さないで、
ひっそりと実は醸し出してるみたいな性格だけど、
割とブルーチーズの青カビなんかもそうだし、ピリピリさせたり主張が激しいじゃないですか、洋風の金とかは。
面白い。
だからその土地ならではの性格もあるし、
結構ヨーロッパのチーズって最初食べた時にガツンと風味が強くて、
ハード系のチーズとかも最初かじった時に旨味とかがゴンとくるんですけど、
日本のチーズは最近なんか注目されてるポイントとして、
向こうの人たちが言うには、最初くるガツンとした旨味とかフレーバーはないんだけど、余韻が長く続くっていうようなことをおっしゃるんですよね。
チーズってお酒と一緒に楽しむので、もちろん食べた瞬間に美味しい旨って旨味がガツンとくるのもいいんだけど、
それよりも後から後から後味っていう言葉を日本人は大事にすると思うんですけども、
いつまでも口の中に後味として残るっていうのが大事だっていう風に言って、
日本のチーズって後味、余韻が長く続くっていうのが評価されてるっていう風に言われていて、
これは職人の作り方とかではないはずなんですよね。
どちらかというと日本の職人はヨーロッパのチーズの作り方を模倣して真似をして作っているので、
だから日本のチーズの余韻が長く続く後味がいいっていうのは、
日本にもともといた菌とかカビの性格のものなんだろうなと思っていて、
コツコツ粘り強い感じがやっぱりなんか日本人っぽいというか和風っぽいそういった菌の特徴があるのかなっていうふうに思いますね。
日本のチーズとその評価
すごい面白いですね。
確かに日本の文化って間とか余韻とかそういうの確かいろんなところにあるよなと思って、
音楽とかでも日本古来の音楽だったら余韻を残すとかね、あるなとか思って、
すごいですね、日本は外国のものに比べてそういう控えめだったり余韻を残すっていう菌までそういう日本のものってあれですよね。
和を大切にするので自分の個性を主張するんじゃなくて、
穏やかに長くその余韻を残して、後から入ってくるワインとかときちんとコラボできるようなそういう性質を持って、
だから我々もね粘り強くコツコツ地道にやって、でも和を押し通さないっていう、
ある意味ちょっと国際社会では弱く見られるところもあるのかもしれないけど、
でもそういう真面目でコツコツやるっていうのが、日本人の菌まで真面目なところだと思います。
すごいですね。
チャピッコさんがワインと合わすとめっちゃ広がるよねってことで、
これはワインとチーズって本当に王道の組み合わせっていうか、世に知れ渡っているような組み合わせのように思うんですけど、
日本のチーズの方が実は、さっきのアスカさんの話で言うと、日本のチーズの方がもしかしたらワインと合うというか、
むしろヨーロッパのように日本のチーズの方が押せるというか、そういうところってありますか?
そうですね、日本のチーズは必ずしもチーズってワインだけじゃなくて、
日本酒とかも相性がいいと思うし、お酒飲めない人にとってはお茶とかとも相性がいいと思ってて、
特にうちで作ってあるシシャモ醤油のストリング塩風っていうのは、
ほうじ茶とかそういう香りがいいお茶との相性もいいと思うので、
必ずしもチーズだからワインを合わせなきゃっていう風に思わなくてもいいんじゃないかなと思いますね。
ほうじ茶と合うんですか?
香ばしい感じが合うので、
これも私自身が言ってるっていうよりも、
ソムリエさんとかがうちのチーズを食べて、
これはほうじ茶だなとかって言われて、
そうなんだと思って、
それを受け売りにしていつも言ってるんですけど、
確かに私もあんまりそんなお酒得意な方ではないんですが、
本当に普段飲んでるお茶と一緒にチーズを食べてますね。
ピッコさんが面白いね。
ほうじ茶とのマリアージュってコメントくださってますね。
今、あすかさんが紹介してくださったシシャモチーズ、シシャモ醤油味のチーズって、
今表示したんですけど、あすかさんのミンネのサイトに載ってましたっけ?
載ってますね。セットにも入ってるし、単品でも買えるようになってると思います。
6種のチーズセット、私が買ったやつの中に入ってるのは見て、まだ食べてないんですよ。
単品であるってことは、
ちょっと私このチーズのサイトをもう一回ポチろうと思うんですけど、
皆さんも良かったら、私が今表示したところを押していただくと、
あすかさんのチーズ工房のラインナップがずらっと並んでおります。
これにストリング、あ、ありましたね。
これ?ストリング醤油麹?違うな。これ?
醤油麹と塩風があるんですよね。
はい。シシャモ醤油っていうのはこのストリング醤油。
ストリング塩風っていう商品だと思うんですけど、
塩風の方ですね。これが麹茶と合うかもしれないチーズですね。
はい。
私食べる前に聞いてよかった。余計に説明があると楽しみになりますね。
そうですね。ぜひチーズだからってワインを張り切って用意しなくても、
いつも飲んでるお茶と合わせて召し上がっていただいてもいいんじゃないかなと思ってます。
面白いですね。私前回、今見えてなかった部分まで今サイトで見えてきたというかね、
前回はあまり全体を大まかにしか見えてなかったんですけど、
今よくよく見るとストリングドライトマトとかあるんですね。トマト味?
そうですね。これは地元のトマトを使ってたんですけど、
今はドライトマトを作ってる方が製造をやめてしまって、今は作ってないんですけど、
これも本当に砂糖とか入れないで、ただ大玉のトマトを乾燥させたものを粉末にして練り込んでるので、
すごくフルーティーな味のさけるチーズでしたね。
みなさん本当にアスカさんのチーズマジでうまいんですよ。
私6種のチーズセットをこの値段で買えて本当に幸せでしたね。
いろいろ味見ができるっていうのと、チーズの名前が結構覚えれたし、
特にカチョカバロが私のお気に入りでですね。
見た目がまず可愛いなって思ったのと、
あと、一昨日、天ぷらにしてみたんですよ。カチョカバロを刻んで。
そしたらカチョカバロの香りがすっごい引き立って、香ばしくてすごい美味しくて、
カチョカバロってこんなに美味しいチーズなんだなっていうのを初めて知りました。
そうですね。カチョカバロも加熱の仕方間違えると、どろっと溶けて流れていってしまうので、
うちは割としっかり干して固くしてある方ではあるんですけど、
チーズの天ぷらはちょっと間違うと油の中にチーズが溶けて大変なことになるけど、
ちゃんと無事に天ぷらができてよかったです。
ギリギリセーフでね、ちょっと出かけたんですよ。
やばいやばいと思ってすぐ引き上げたんですけど、いい感じにギリギリ上がりました。
そうですね。カチョカバロは加熱して食べるチーズっていう風に言われてて、
結構水分を抜いて固くするような作り方をしているので、
他のものよりもどろっと流れ出づらいっていうのはあるんですけど、
それでもね、慣れてない人がやると油の中にチーズが溶けて大変なことになると思うので、
無事に美味しくできたということでよかったです。
いやー本当美味しかったですよね。ピッコさんが見てくれてますね。
どれも美味しそうっていうコメントが来てるので、多分サイトを見てくださってますね。
なんかホールチーズが売り切れになってましたね。
ちょっと今の時期からホールチーズが結構どんどん出ていくんですよね。
だからちょっと危ないので一回在庫ゼロにしてるんですけど、
実はまだあるので、もし気になるのであれば、
DMなんかをいただけると対応できると思います。
ちょっとあのふるさと納税とかいろんなところから入ってくるので、
本当にゼロになってから止めると、
ここのサイトのやつ止めてなかったっていうのがたまにポツポツ入ってきたりすると大変なので、
ちょっと在庫少なめのやつは早めに止めたりもしますが、
実はここに在庫ゼロってなっててもある時もあるので、ご相談ください。
いやー本当に美味しいんですよ。
かずゆきちゃんが西江さんの天ぷら揚げ技術がすごいってことがわかった。
いや全然そんなことないんですけどね。
私揚げ物めっちゃ下手くそなんですよ。たまたまうまくいっただけなんですよ。
揚げ物は難しいですよね。
日が通りづらいものとか、
チーズはわりと短い時間でカラッと揚げなきゃいけなかったりするから、
そのものによっても揚げ方が違ってくるし、
美味しくできたらすごい美味しいし。
すごい火加減が難しいんですよ。温度管理が。
日本の食文化とチーズ
最近油高いからケチって少なめにするとすぐ温度が高くなったりして、
お肉とか生焼きになると大変なもの。
なかなか難しかったりするやつですね。
家族に怒られます。
かずゆきさんがご飯と四捨もストリングスが合うって言われてますね。
白ご飯とってことかな?
醤油味なのでご飯と合うと思いますし、
本当にストリングとかも北海道で、
白ご飯にバター醤油をかける文化があって、
熱々のご飯にバターを埋めて醤油をかけて食べるっていう、
そういう食べ方がわりと北海道の人するんですけど、
バターの代わりにチーズを乗せてレンジでチンしてチーズを溶かして、
醤油を回しかけて食べたりしても美味しいので、
四捨もストリングもそんな感じで熱々ご飯に乗せて食べたり、
レンジでチンして溶かして食べたりしても美味しいと思います。
いろんな食べ方がありますね。
和風だと、和風も洋風も関係ないかもしれないですけど、
いろんな組み合わせがありますね。
固定概念に縛られる必要はないってことですね。
そうですね。どうしてもヨーロッパの方の文化なので、
向こうの文化がそのまま入ってきているので、
お酒とかワインとかのイメージがあると思うんですけど、
そもそもやっぱり、さっき言った和風の菌も国産チーズにはいると思うし、
むしろ日本の文化としてはご飯にチーズかけて食べるんだよとか、
おにぎりとかの具で、おかかチーズみたいなのがあったりするじゃないですか。
農家の特権と牛乳
そういう感じに、日本人はお米と一緒にチーズ食べるんだよみたいなのがあってもいいと思いますね。
なるほど。
あすかさんは今、チーズを日本の食文化にもっと食い込ませたいっていう夢があるじゃないですか。
はい。
なんかもっとこんなチーズの組み合わせの食べ方あるよみたいなのをアピールしていけたらいいですよね。
そうですね。今は乳酸菌とかも海外から購入してきて使っているのが多いんですけど、
今どんどん日本国内で乳酸菌を探そうっていう動きがあって、
それこそ漬物とか、そういうところ、漬物にも乳酸菌がいたりするじゃないですか。
いますよね。
だからそういったものを、漬物の中から乳酸菌とかを集めてきて、
それを牛乳に入れてみて、チーズの乳酸菌として使えるかどうか試してみたりとかっていうことをやったりしているので、
今後どんどん日本のチーズはより和風になってくると思うんですよね。
へー。
そうなるとやっぱり、もともとの日本の食事とも合わせやすくなってくると思うので、
こういうふうに食べたらおいしいとか、それこそお好み焼きにチーズ入れるみたいなあるじゃないですか、
そんなふうに日本人ならではの食べ方が広がってもいいんじゃないかなと思いますね。
もしかしたらこう味噌汁にチーズとか、納豆にチーズ混ぜて食べるみたいな日が来るっていう、
もしかしたらあるかもしれないですよね。
そうですね、農家が家庭で作ってた牛乳豆腐っていうカッテージチーズがあるんですけど、
その牛乳豆腐なんかはまさに味噌汁に入れたりとかってしてるのもありますね。
あれですよね、アスカさんの秘密のチーズっていうやつですよね。
そうですね、秘密のチーズはわりと柔らかめで、しかも洋風なオリーブオイルとかの味がついてるんですけど、
あれはもともとざる豆腐みたいな感じで、
家庭の台所で作るときはちょっとお豆腐みたいな塊になるような硬さで作るのが一般的で、
そういうふうに豆腐状の塊になったものをカットして味噌汁に入れると、
ちょっと味噌もミルクな風味が入るとすごくおいしくなるので、
味噌ラーメンにバターが合うみたいな感じですね。
報告で味噌味がより引き立つみたいなのがあったりするので、
実は味噌とチーズもすごい合うんじゃないかなって思ってます。
すっごいですね、そんなあれですね、北海道の牧場のご家庭では、
そういう味噌汁にチーズを入れる文化があるっていう、
こういうような言い方していいかなと迷いながら今言ったんですけど。
そうですね、結構農家飯みたいな、一般には食べられてないけど、
実は農家の人、特に落農家が、牛が甲子を出産した直後の牛乳っていうのが出荷できないっていう問題があって、
出産してから1週間ぐらい牛乳、甲子に飲ませたりはするんですけど、
どうしても甲子が飲む以上の牛乳が出てしまうので、
それをもったいないから、家庭でチーズにするっていうようなことがあって、
出産から2日目の牛乳が、本当に加熱するだけで固まるんですよ。
2日目の牛乳だけがピンポイントで、本当に加熱しただけでチーズになるっていう奇跡のタイミングがあって。
すっごい面白い。
それを過ぎると、酢とかレモン汁とかを入れると固まりにはなるんですけど、
本当にそれだけ、加熱するだけで固まっちゃうぐらい濃厚なミルクなんですよね。
出産直後の牛乳っていうのが。
実際、北海道の牧場に行って、そのチーズが食べたくなりますね。今の話聞いたら。
農家しか食べられない秘密のチーズが食べたくなりますよね。
秘密のチーズは、そもそも出産直後の牛乳は出荷しちゃいけないっていうのは、
牛乳を販売しちゃいけないっていうことなので、自分ちでいくらチーズを作ったとしても、それを販売するっていうことはできないんですよね。
流通に載せちゃいけないっていうのがあって、
なので、自家消費用としてしか食べられないみたいなチーズで。
それも何でかって言ったら、
昔、法律ができた時代にちゃんと冷房施設とかがなくて、今みたいに牛乳をすぐ冷やすようないい機械がなくて、
川の水で牛乳を冷やしたような時代にできた法律なんで、
成分が濃すぎるか故に腐りやすいっていう問題があったんですよね。
栄養豊富すぎてすぐ痛んでしまうっていう問題があったので、
その時代に出産直後の牛乳は乳質が不安定っていうのもあったんですけど、
出荷しちゃいけないっていうルールがあって、規制が緩和する方向に動くっていうのはなかなかなかったりするので、
未だに出産後の牛乳を出荷できないっていう問題があったりするんですけど、
そのミルクとしては一番濃厚な美味しいものであったりもするので、
そこは我々農家が無駄なく美味しくいただいて有効に活用しているっていうのはそんな感じになりますね。
チーズの保管と熟成
なるほど面白い話だな。
ピッコさんが豚汁に粉チーズが合うみたいなやつだね。
そうですね、ちょろっと隠し味程度にチーズを入れるだけで、全然味噌の香りが変わってくるので、
ぜひやおちゃんも味噌汁にチーズ入れてみてください。
はすかさんの話聞いてたら、本当は農家だけしか飲めない牛乳とかってあるじゃないですか。
生の牛乳ですよね。
さっきの最初の方の話で、乳頭の話ありましたけど、合わない人はお腹を下すっていうのはあるかもしれないんですけど、
前YouTubeで見たことあって、これがうめえんだわって言って農家の人がコップに入れて飲んでるのを見たら、
めちゃくちゃ美味しそうに飲むんで、お腹痛くなるの分かってまで飲んでみたいなって思いましたね。
あれも我々農家は免疫があるから、水代わりに飲んでもお腹を下すことはないんだけど、
やっぱり殺菌してない牛乳には、さっき言ったようなリステリアキはもちろんだけど、
もしかしたら大腸菌とかそういうのもいないことはないかもしれないので、
でも私たちも生の牛乳を普通に飲んでるけど、お腹壊したことはないので、そこはやっぱり自己責任っていう世界だから、
でも今の日本で自己責任でなんてなかなか言えないので、農家だけの特権っていうことになるんですよね。
実際飲めないにしても、農家の人がそういうのを飲んでる映像とか見たら、いいなとは思っちゃいますね。
何だろう、映像として見せる分には賛否両論あるかもしれないけど、
私は好きですね、ああいう農家ならではのものが見れたら面白いなと思います。
でもそれを言えば野菜だってトウモロコシとかアスパラとか、
絶対取ってその直後の方が美味しいっていうものがあったりするじゃないですか。
あれも農家の特権だなと思って、どうしても流通に乗せると1日2日は時間が経ってしまうので、
本当に畑でもぎたてで生でかじれるっていうのが美味しいっていうのは、
きっと農家の特権なんだろうなっていうのはありますね。
本当まあそうですね、農家の嫁に来てよかった一番のところはそれなんで、
本当味がやっぱり美味しい違いますね、全然風味とかも香りとかがね、生きている香りがするんで野菜とか。
そこはやっぱり農家に、農家としてはどこの農家もありますね、そういうのね。
21時になったんですけどね、まだ夫が部屋に入ってこないで、まだもうちょっとしゃべれますよ。
まあ来てもしゃべってもいいんですけど、なんか難しいっていうだけでね、別に。
皆さんから飛鳥さんに質問とかありましたらコメントくださいね。
飛鳥さんのチーズマジでうまいんで、雪の根っていうのもおすすめなんですよ。
購入サイト見ていただけたらと思うんですけど、白カビチーズでしたかね。
そうですね、白カビのチーズなんですけど、大手メーカーのいわゆるカマンベールって、
白カビチーズで熟成した食べ頃の状態のものを加熱して、乳酸菌もカビも殺した状態で、
いつ食べても同じ味だけど賞味期限が長く持つっていうような状態で販売しているものがほとんどだと思うんですけど、
うちの雪の根は最後の加熱の工程がないので、乳酸菌も白カビも生きた状態で、
まさにチーズの中の乳酸菌は乳酸を出しつつ、カビがその乳酸を消費して空気を吸って中の乳酸菌を守るっていう、
そのサイクルをやっている状態でお客さんのところに届くので、日々チーズの味が変わってくるんですよね。
自分の好みの熟成度合いで食べられるっていうのが、雪の根の魅力ですね。
だから、チーズが生きた状態で家に届くっていうことですよね。
そうなんです。だから、自分の食べ頃を見極めるのが難しいっていうところもあるんですけど、
やっぱりチーズを食べ慣れてくると、自分はこのぐらいの熟成度合いのものが好きだっていうふうに見極めることができるようになってくると思うので。
それでもかなりマニアックな人ですよね。そこまで行くとね。
そうですね。やっぱりチーズは痛になると、また奥が深くて面白くなってくると思うので。
最初は何も考えずに食べて美味しいっていうところから入って、だんだんマニアックな世界に入ってくると、
自分はもうちょっと寝かせてから食べたいなとか、
同じチーズでもやっぱりその時の状態によって味が変わってきたりするので、
今回のは美味しいとか、前回食べた時とまた香りが違ってきているとか、そういうのはあると思います。
私の友人のぺんみさんも最初来てすぐ食べて、
あと熟成させてからもう半分は取っておいて食べるんだって言ってたんですけど、
そういう2回でも3回でも分けて熟成度合いで違った楽しみがあるっていうのはすごい良いことです。
面白い商品だなと思ってます。
音が来た。音が来ましたね。そろそろライブ終わろうかな。
そうですね。最後にカズユキさんの一度封を開けたチーズの保管方法を知りたいですっていうことで、
セミハードタイプのチーズの場合は空気に触れさせないっていうことが大事なので、
ジップロックとか密閉できる容器に入れてチル度質に入れておいて、
表面生きたカビに覆われているような雪の根とかの場合は適度に空気があってもいいので、
うちの場合は輪っぱに入れて発送しているので、多少空気を通す輪っぱに入れて保管してもらえるといいかなっていうふうに思っています。
なるほど。
アスカさん、ピッコーさんが今月ピンチなので余裕のある時に買いたいブーって言ってくださってます。
ありがとうございますとか言って、絶対買うって決めたわけじゃないのに、ありがとうございますって勝手に言ってますけど。
ぜひたくさん稼いで。
ふるさと納税ができるので、いっぱい稼いじゃって税金大変だわっていう時にふるさと納税でぜひ。
なるほど。
そういう感じですね。
まだ音は入ってこないんですけど、そろそろ1時間になりましたので、そろそろね、ライブは終わろうかなと思うんですが、
アスカさんとの感想会
アスカさんのチーズがあまりに美味しすぎて、ペミさんと今度アスカさんのチーズの感想会をやろうって言ってるんですよ。
ありがたい。
でもなんかライブでするって言ってたか、個人的にするって言ってたか忘れちゃったんですけど、
なんかお酒飲みながら、チーズ食べながら喋ろうぜみたいな話してるんで、もしライブでするってなったらまた遊びに来てください。
ぜひお知らせください。
ということでね、今日は皆さんもアスカさんも本当にありがとうございました。
私めちゃくちゃ勉強になったし、なんか面白かったです。
アスカさん聞こえてます?
はい、聞こえてます。
ペミさんがなんかライブって言ってるんで、ライブやるみたいです。
ぜひ楽しみにしてます。
ということでね、本当に今日もここまで放送を聞きくださりありがとうございました。
じゃあ今日はね、そろそろ終わりたいと思います。
皆さんありがとうございました。アスカさんもありがとうございました。
ありがとうございました。
はい、ありがとうございます。
