ミモレット・ヴィエイユの紹介
今日も皆様一日お疲れ
お酒じゃなくてミルクワインかが
あなたの耳に少しだけお邪魔します
こちらは、島根県出雲市にある小さな牧場から配信しています。
スーパーやコンビニ、皆さんがいつでもどこでも買うことができる牛乳
普段飲んでいる牛乳の魅力や、落脳の魅力を
落脳家がお話しする放送となっております。
牧場の日常や、牛の鳴き声を聞きながら
お手元に牛乳、ホットミルクを準備して聞いていただくと
より美味しい牛乳を味わうことができると思います。
牛乳のむ牧場配信始まんで
おはようございます。
今日が1月6日の火曜日でございます。
今日の天気は、曇りのち雨ということで最高気温9度です。
昨日と変わらず雨がぼつぼつ降りながら
本当最近天気悪いですね。
パッと晴れた時期はないですけども
そんな天気になっております。
今日のお仕事はですね
酒粕の手造会社さんが近くにあるんですけども
そちらからお酒の粕を取りに来てほしいと言われたので
それを取りに行ってですね
あとは特技員、ちょこちょこね
牛舎の仕事をして
あとは確定申告の準備をしないといけないので
書類仕事とか事務仕事をしようかなと思います。
子供たちがまだ冬休みで家にいるので
家で事務仕事をしながらやっていこうかなと思います。
今日の配信はですね
先週のYouTubeコミュニティの方にコメントがありました。
Mimolet Vieilleというチーズ
Mimoletっていうチーズの名前を知っていたんですけども
このMimolet Vieilleってなんやろうと思って
このチーズのことをちょっと深掘りしてリサーチしてきましたので
今日はそれをMimolet Vieille深掘り会ですね。
紹介していこうかなと思います。
今日も10分15分くらいの配信していこうかなと思いますので
牛乳を飲みながら最後まで聞いていただけたらと思います。
よろしくお願いします。
では今日も皆さんと一緒に牛乳で乾杯していこうと思います。
その前にお知らせでございます。
川上牧場ノートというブログとか記事を書いたりするアプリで
歴史的背景と製造過程
メンバーシップを行っております。
こちらのメンバーシップ川上牧場を継続的に応援したい
川上牧場と何か新しいことをやってみたいという方
ぜひ入ってみていただけたらと思います。
他にも川上牧場とオンラインでつないで牧場体験をやったり
実際に川上牧場に来て牧場体験をすることもできる
そんなメンバーシップとなっております。
このメンバーシップのプランの中に
落農業界向けのプラン名付けてファームエコーというプランを作りました。
落農業界にある問題悩み課題を
AIと川上がタッグを組んで解決していきますという
そんなプランになっております。
ヒアリングシートに書いてパッと送っていただくだけで
あっという間に答えていきますので
ぜひ一度試してみていただけたらと思います。
落農業界にある問題悩み課題を大量に集めて
それをAIに分析させてビッグデータにして
これから落農を目指して落農業に入っていきたいなと思っている人たちが
問題悩み課題に振り回されることなく
牛に向き合えるそんな落農業界にしていきたいなと思っておりますので
ぜひ皆さんご協力よろしくお願いします。
現在無料モニター募集で無料でできますので
ぜひ試してみていただけたらと思います。よろしくお願いします。
あとインスタグラムの方でやっております
ハッシュタグ未来の牛乳と称しまして
皆さんのこんな牛乳あったらいいなこんな牛製品食べてみたいなというものを
AIアートを使ってNFTにして販売しております。
こちらのNFTの売り上げは
川上が子供食堂に牛乳を支援したりだとか
小中高の食育活動に参加した際の活動品に挙げさせていただこうと思っておりますので
ぜひ皆さんご支援よろしくお願いします。
皆さんのご支援が子供たちの未来の牛乳を作っていける
そんな特別なNFTとなっておりますので
ぜひこちらの方もチェックしてみてください。よろしくお願いします。
こちらファームエゴも川上牧場のメンバーシップも概要欄の方にリンク付けておりますので
まだ見てないよという方はそちらから見ていただけたらと思います。よろしくお願いします。
はい、ということで皆さんと今日も牛乳で乾杯していこうと思います。
学校給食が始まった今週
世の中はもう仕事を始めて今週働き始めたかと思いますけども
牛乳の行き先が本当に最先が悪くてですねこれ
皆さんに牛乳を家庭で消費してもらわないとですね
厳しい状況になっております。ぜひ皆さんコップ一杯とならず牛乳乳製品を食べてですね
美味しく楽しく過ごしていただけたら嬉しいなと思います。
では乾杯でございます。乾杯!
いただきます。
うまい!
今日も牛乳飲んでいただいてありがとうございます。
まだ今年始まったばかりなんで牛乳の受給の状況をちょっとどうなっているのか
ニュースとかも上がってないのかわからないんですけども
とりあえず生乳廃棄になったみたいなやつはまだ見てないので
何とか処理できたのかなと思ったりしますけれども
ぜひ皆さんご協力していただけたら嬉しいと思っております。よろしくお願いします。
では今日はですね先週来たミモレット美英雄について
ちょっとねディープリサーチをして調べてきましたんで
こちらをね読んでいこうかなと思います。
こちらYouTubeコミュニティーネームSeiさんですね。いつもありがとうございますSeiさん。
僕あんまりチーズとかで詳しいのは知らないんですよね。楽能家ですけど。
あんまりチーズに対して興味がないという
まあ興味がないって言ったら悪いなぁでも
ここも調べ始めたらめちゃめちゃ面白いんだろうなと思いながら
でも実際ねこれあのきっかけをいただきまして
ミモレット美英雄調べてきたらですねめっちゃ面白かったんで
ちょっとこちら読んでいこうかなと思います。
皆さんこんにちは今日のテーマはミモレット美英雄です。
あのオレンジ色で外側がメロンみたいにゴツゴツしていて
熟成が進むとからすみっぽいうまみって言われるあのチーズです。
知ってますか食べたことありますか皆さんどうですか
いきなり確信なんですけどこのチーズ最初は芸術作品ではなく
芸術作品ではない食べ物だけどな
じゃなくて国家プロジェクトみたいな代用品だったんですよ。
しかも熟成の主役がダギです。
ダギって思った人今日はそこを気持ちよく裏切りますということで入っていこうと思います。
ではまずミモレットって何者定義と立ち位置をお話ししていきます。
ミモレットはフランス北部のリール周辺で伝統的に作られてきた
牛乳の非加熱圧削タイプのチーズですと
フランスではブールドリールあるいはボーオランドとも呼ばれています。
最大の特徴は2つで1つ目は爽やかなオレンジ色
これは植物由来の色素で色付けされています。
2つ目はガイヒのゴツゴツ
これは熟成庫で働くチーズダギ
いわゆるシロンというものが表面に微細な穴を作ることで生まれる月面みたいな皮になります。
そして長期熟成のものがビエイユと言います。
さらに長いものをエクストラビエイユと呼ばれたりします。
熟成の期間の区分はメーカーや流通表記で幅があるので
今日は期間の断定より変化の中身にフォーカスしていきます。
歴史が強すぎるなぜ生まれた
ミモレットビエイユ
ミモレットの起源は料理の流行じゃないです。
戦争と経済政策の中で生まれました。
17世紀フランスで人気だったのがオランダのエダム
これも有名ですよね。
ところが当時ルイ14世の時代に財政を握っていたコルベールが輸入を絞る重商主義
重い商業の主義ですね。
いわゆるコルベール主義を始めます。
そして1672年オランダとの戦争でオランダ由来のチーズが入ってこなくなりました。
そこでじゃあ国内でエダムっぽいやつ作れとなって生まれたのがミモレットです。
エダムの模倣品として1672年頃に始まったという説明が複数の資料で確認できています。
さらに面白いのが色でオリジナルのエダムと区別するために
フランス側はチーズをオレンジ色に着色して差別化したとされています。
つまりミモレットは敵国の人気商品を国産化して見た目でうちは別物だと宣言したチーズなんですと
めちゃめちゃ現代のブランディングみたいですよね。
続いて製造の木もウォッシュドカードで甘みを残す。
ここから科学パートです。
ミモレットは分類としてウォッシュドカードのチーズとして紹介されています。
これは何かというとカード、牛乳ですね。お乳が固まるやつですね。
このカードを細かく切った後、ホエーの一部を抜いて温水を加えて洗う工程が入ります。
この効果はシンプルででも強いです。
ホエーと一緒に乳糖、ラクトースが減り、すると乳酸菌が作れる乳酸が減り、pHが下がりすぎないという流れになります。
結果酸っぱさが出にくく柔らかく甘みの土台が残るということになります。
これはラベルルージュ仕様の製造規格、フランスの公的仕様書だそうですよ。
でも染状によってpHが高めになる狙いが明記されています。
そして色は植物色素で一般にアナトーはベギノキ由来で主要色素がビキシン、ノルビキシンが使われている。
色づけが主目的という説明が多い一方、アナトー自体に僅かな香味、香りの言及もあるのでここは断定せず、主に着色目的として使われると抑えておきます。
今日の主役、ダギ熟成はアナだけじゃないという。みんながびっくりしたダギですね。
ダギの役割と香り
ミモレットの熟成を語るなら避けて通れないのがチーズダギです。チーズのダギですね。
一般にチーズダギは複数種知られていてミモレットにも関与するとされています。
そして研究ではダギが作る香りの成分としてネラールが注目されています。
ここ大事なので丁寧に言います。
2016年の研究でミルベンケイゼに使われるダギの種類があるんですよね。
ミモレットに関係が深いとされるアセルオスシロなどのダギがネラールを生産されること、そしてそれがレモンのような香りに関わることが示されています。
さらにミモレットなどのダギ熟成チーズでダギ分泌物の主要化合物としてネラールが重要という研究報告もあります。
つまりダギは単に表面を削って乾かすだけではなく、香りの輪郭に科学的に関与している可能性が高いです。
ミモレットの熟成と香り
もちろん現場の熟成はダギだけではなく、温度・湿度・ブラッシング・反転の管理があって成立します。
なので今日は結論はこうおきます。
ミモレットの熟成は乾燥・凝縮と生物由来の香りが同時に進むかなり珍しいタイプのアフィナージュだというようです。
アフィナージュって何?
ビュエイユになると何が起きる?熟成が進むと何が起こる?
熟成が進むほどミモレットは硬く砕けやすくなっていきます。
そして中に時々ジャリっとする粒が出てきます。
これは多くの長期熟成チーズで見られるアミノ酸などの結晶として説明されます。
日本でよく言われるのがカラスミみたいなチーズだねと言われるそうです。
この表現、私はかなり本質をついていると思っていて、理由は2つです。
塩味と旨味の密度が高い。
熟成による水分減少と分解性生物の蓄積が起こる。
香りがナッツ、焦がしバターっぽさに加えて、どこか海産物っぽい連想を呼ぶことがあるそうです。
だからカラスミみたいだろうですね。
ここは分子レベルで完全一致みたいな断定はしません。
でも高密度の旨味プラス熟成の香りが魚卵熟成を連想させるのは食体験としてかなり納得がいくことではないでしょうか。
ペアリングとして日本酒が強い。
ここはリスナーさんが一番嬉しい実用パートです。
ミモレットビエイは旨味が強く脂肪もある。
だから相性の軸はこの3つです。
1.旨味×旨味。重ねて増幅させます。
2.脂肪を切る。3.アルコール×炭酸。3.熟成香をつなぐ。
ナッツ×カラメル×トースト。
そしてここで日本酒です。
一般論として日本酒はアミノ酸由来の旨味を感じやすい酒の質が多く、ミモレットの濃い旨味とぶつかって負けにくいと。
おすすめの方向性はこんな感じです。
純米系で旨味と酸がはっきりしたタイプ。
そして可能ならヌル缶で飲むことをおすすめします。
温度が上がると口の中でチーズの脂肪がほどけやすくなって香りも立ちやすいということです。
そしてワインなら熟成系のシャンパーニュ、トーストの匂いがするやつって書いてありますね。
骨格がある赤、あるいは甘口で塩味とコントラストという王道ルートです。
ビールならスタウトやトラピスト系のコクで受け止める。
要はミモレットは繊細な白ワインで寄り添うより、同格以上で汲みに行く方が成功しやすいと言われています。
ここまたダギですね。皆さん気になっているダギ。
輸入問題と文化的背景
これちょっと問題があったことがあったそうです。
2013年の事件、FDAが止めたダギ問題。
ここは事実確認が重要なので確認できた範囲を明確に言います。
2013年アメリカでミモレットの輸入が差し止められたり、流通が止まった時期があります。
理由は外皮にいるチーズダギです。
報道では1平方インチあたりのダギの数を問題視したとされています。
またアメリカの輸入規制の運用として、6ミニッツパーシュアインチという数値が言及される資料も確認できます。
この時期にセーブザミモレット的な運動、話題があったことも複数ソースで確認できます。
ミモレットはあまり食べないということですね。
そして大事な実務、ミモレットは通常ゴツゴツした外皮は食べずに外すことが多いです。
なのでリスクの語りは煽らず、文化と規制の衝突として有名な出来事として扱うのが誠実ですということですね。
まとめますと、ミモレットビエイは戦争と経済政策が生んだエダムの代用品から始まり、
ウォッシュドカード製法で甘みの土台を作り、そしてダギ熟成という生物学的アフィナージュで香りと凝縮を極限まで進めたチーズです。
しかもその風味が日本ではカラスミっぽいと受け取られて日本酒と繋がっていきます。
この文化の交差点が、交差感がミモレットのロマンだと思います。
今回の回どうだったでしょうか。ミモレット食べたことがある、ない、合わせたいお酒、ぜひコメントで教えてください。
ぜひ次回もチーズの質問、チーズの質問もう受け止められないけどチーズの質問お待ちしておりますということでまとめられております。
ということでyoutubeコミュニティネームSeiさんからのミモレット美英雄食べたことありますかという質問からちょっと深掘りしてみました。
とても勉強になりましたね。ありがとうございます。質問ありがとうございます。
どうだったでしょうか皆さん食べてみたくなったでしょう。
日本酒と食べてみたいねこれね。お高いんでしょミモレット美英雄さん。
エクストラ美英雄っていうのちょっと気になるよね。どんな感じなんだろう。
食感としてはほろほろ崩れるような感じでカラスミのようだということなんで。
ぜひ一度見かけたら食べてみたいなと思います。ありがとうございます。
コメントが来てまいりますね。何の話ですかっていうコメントが来てますけどミモレット美英雄ですよ。皆さんご存知でしょうミモレット。
チーズは本当に種類があって本当に分からないですしその個性がいろいろあってですね。
でも本当にねあの文化的にはねもう歴史は深いですしいろんな歴史的背景今回もですね。
そのえっと輸入ができなくなったっていうところから始まったっていうこれが面白いなと思って。
文化と乳製品の深く深い関わりがね分かっていただけると安易にですね。
牛乳製品別に食べなくてもいいじゃんっていうところにならないですよね。
これねはいぜひ皆さんも何か気になる乳製品とかありましたね。
教えていただけたらコメントでいただけたら深掘りしてきますんで。
ちょっとちょっと難しすぎたかなでもでも面白かった個人的にはめちゃめちゃ面白かったです。
はいどしどしコメントよろしくお願いします。
はいということでじゃあ今日はこんな感じで終わっていきます。
えー川上牧場初のKindle本楽能未経験者のために絶賛発売中でございます。
えーKindleアルインビデットに登録していただくと500万冊が読み放題というその中での一冊にねこれ入っておりますので。
ぜひこちらチェックしてみていただけたらと思います。
よろしくお願いします。
はいということでじゃあ今日はこんな感じで終わります。
えーお生徒の方学校の方いってらっしゃいみんな牛乳飲んでねバイバーイ。
川上牧場ではリスナーの皆様からのお便りご感想を募集しております。
川上牧場とやってみたいことやって欲しいことなどご自由にコメント欄やDMなどでお気軽にお寄せください。
皆さんのご意見が新しい楽能を作っていきます。
最後まで配信を聞いていただいてありがとうございます。
次回の配信もぜひお楽しみに。
