ミモレットの紹介
今日も皆様一日お疲れ
お酒じゃなくてミルクワインかが
あなたの耳に少しだけお邪魔します
こちらは、島根県出雲市にある小さな牧場から配信しています。
スーパーやコンビニ、皆さんがいつでもどこでも買うことができる牛乳
普段飲んでいる牛乳の魅力や、落脳の魅力を
落脳家がお話しする放送となっております。
牧場の日常や、牛の鳴き声を聞きながら
お手元に牛乳、ホットミルクを準備して聞いていただくと
より美味しい牛乳を味わうことができると思います。
牛乳…のむ?
牧場配信始まんで
おはようございまーす
今日が1月6日の火曜日でございまーす
今日の天気はですね
曇りのち雨ということで最高気温9度ですね
昨日と変わらず雨がぼつぼつ降りながら
本当最近天気悪いね
パッと晴れた時期はないですけども
そんな天気になっております
今日のお仕事はですね
酒粕の手造会社さんが近くにあるんですけども
そちらからお酒の粕を取りに来てほしいと言われたので
それを取りに行ってですね
あとは特技員、ちょこちょこね
牛舎の仕事をして
あとは確定申告の準備をしないといけないので
書類仕事とか事務仕事をしようかなと思います
子供たちがまだ冬休みで家にいるので
家で事務仕事をしながらやっていこうかなと思います
今日の配信はですね
先週のYouTubeコミュニティの方にコメントがありました
Mimolette Vieilleというチーズ
Mimoletteっていうチーズの名前は知ってたんですけども
このMimolette Vieilleって何やろうと思って
このチーズのことをちょっと深掘りしてリサーチしてきましたので
今日はそれをMimolette Vieille深掘り会ですね
ミモレットの歴史
紹介していこうかなと思います
今日も10分15分くらいの配信していこうかなと思いますので
牛乳を飲みながら最後まで聞いていただけたらと思います
よろしくお願いします
では今日も皆さんと一緒に牛乳で乾杯していこうと思います
その前にお知らせでございます
川上牧場ノートというブログとか記事を書いたりするアプリで
メンバーシップを行っております
こちらのメンバーシップ川上牧場を継続的に応援したい
川上牧場と何か新しいことをやってみたいという方
ぜひ入ってみていただけたらと思います
他にも川上牧場とオンラインでつないで牧場体験をやったり
実際に川上牧場に来て牧場体験をすることもできる
そんなメンバーシップとなっております
このメンバーシップのプランの中にですね
落納業界向けのプラン名付けてファームエコーというプランを作りました
落納業界にある問題悩み課題をですね
AIと川上がタッグを組んで解決していきますという
そんなプランになっております
ヒアリングシートに書いてパッと送っていただくだけで
あっという間に答えていきますので
ぜひ一度試してみていただけたらと思います
落納業界にある問題悩み課題をですね
大量に集めてそれをAIに分析させてですね
ビッグデータにしてこれから落納をやる人
これから落納を目指して
落納業に入っていきたいなと思っている人たちがですね
問題悩み課題に振り回されることなく
一心に向き合えるそんな落納業界にしていきたいなと思っておりますので
ぜひ皆さんご協力よろしくお願いします
現在無料モニター募集で無料でできますので
ぜひ試してみていただけたらと思います
よろしくお願いします
あとインスタグラムの方でやっております
ハッシュタグ未来の牛乳と称しまして
皆さんのこんな牛乳あったらいいな
こんな牛製品食べてみたいなというものをですね
AIアートを使ってNFTにして販売しております
こちらのNFTの売り上げは川上が子供食堂に牛乳を支援したりだとか
小中高の食育活動に参加した際の
活動費に当てさせていただこうと思っておりますので
ぜひ皆さんご支援よろしくお願いします
皆さんのご支援が子供たちの未来の牛乳を作っていける
そんな特別なNFTとなっておりますので
ぜひこちらの方もチェックしてみてください
よろしくお願いします
こちらファームエゴもですね川上牧場のメンバーシップも
概要欄の方にリンクつけておりますので
まだ見てないよという方はそちらから見ていただけたらと思います
よろしくお願いします
はいということででは皆さんと今日も牛乳で乾杯していこうと思います
学校給食が始まった今週
世の中はもう仕事を始めて今週働き始めたかと思いますけども
牛乳の行き先がですね本当に幸先が悪くてですねこれ
皆さんに牛乳を家庭で消費してもらわないとですね
厳しい状況になっております
ぜひ皆さんコップ一杯とならず牛乳乳製品を食べてですね
美味しく楽しくはい過ごしていただけたら嬉しいなと思います
では乾杯でございます乾杯
いただきます
うまい
今日も牛乳飲んでいただいてありがとうございます
まだ今年始まったばかりなんであの牛乳の受給の状況をちょっとねどうなっているのか
あのニュースとかも上がってないのわからないんですけども
とりあえずね先入廃棄になったみたいなやつはまだ見てないので
何とか処理できたのかなとは思ったりしますけれども
はいぜひ皆さんねご協力していただけたら嬉しいと思っておりますよろしくお願いします
はいでは今日はですね先週来た
ミモレットBAUについてちょっとねディープリサーチをして調べてきましたんで
こちらをね読んでいこうかなと思います
はいこちらスタンドウェーフ
あ違うYouTubeコミュニティーネームSEIさんですね
いつもありがとうございますSEIさん
僕あんまりチーズとかで詳しいのは知らないんですよね楽能家ですけど
あんまりチーズに対して興味がないという
まあ興味がないって言ったら悪いなあ
でもここも調べ始めたらめちゃめちゃ面白いんだろうなと思いながら
でも実際ねこれあのきっかけをいただきまして
ミモレットBAU調べてきたらですねめっちゃ面白かったんで
ちょっとこちら読んでいこうかなと思います
はい皆さんこんにちは今日のテーマはミモレットBAUです
あのオレンジ色で外側がメロンみたいにゴツゴツしていて
熟成が進むとからすみっぽい旨味って言われるあのチーズです
知ってますか食べたことありますか皆さんどうですか
いきなり確信なんですけどこのチーズ最初は芸術作品ではなく
芸術作品ではない食べ物だけどな
じゃなくて国家プロジェクトみたいな代用品だったんですよ
しかも熟成の主役がダギです
えダギって思った人今日はそこを気持ちよく裏切りますということで
入っていこうと思います
ではまずミモレットって何者定義と立ち位置をお話ししていきます
ミモレットはフランス北部のリール周辺で伝統的に作られてきた
牛乳の非加熱圧削ぐタイプのチーズです
フランスではブールドリールあるいはボーオランドとも呼ばれています
最大の特徴は2つで1つ目は爽やかなオレンジ色
これは植物由来の色素で色付けされています
2つ目はガイヒのゴツゴツ
これは熟成庫で働くチーズダギいわゆるシロンというものが
表面に微細な穴を作ることで生まれる月面みたいな皮になります
そして長期熟成のものがビエイユと言います
さらに長いものをエクストラビエイユと呼ばれたりします
熟成の期間の区分はメーカーや流通表記で幅があるので
今日は期間の断定より変化の中身にフォーカスしていきます
歴史が強すぎるなぜ生まれたミモレットビエイユ
ミモレットの起源は料理の流行じゃないです
戦争と経済政策の中で生まれました
17世紀フランスで人気だったのがオランダのエダム
これも有名ですよね
ところが当時ルイ14世の時代に財政を握っていたコルベールが輸入を絞る重商主義
重い商業の主義ですね
いわゆるコルベール主義を始めます
そして1672年オランダとの戦争でオランダ由来のチーズが入ってこなくなりました
そこでじゃあ国内でエダムっぽいやつ作れとなって生まれたのがミモレットです
エダムの模倣品として1672年頃に始まったという説明が複数の資料で確認できています
さらに面白いのが色でオリジナルのエダムと区別するために
フランス側はチーズをオレンジ色に着色して差別化したとされています
つまりミモレットは敵国の人気商品を国産化して見た目でうちは別物だと宣言したチーズなんです
めちゃめちゃ現代のブランディングみたいですよね
ダギと熟成の科学
続いて製造の木もウォッシュドカードで甘みを残す
ここから科学パートです
ミモレットは分類としてウォッシュドカードのチーズとして紹介されています
これは何かというとカード牛乳ですね
お乳が固まるやつですね
このカードを細かく切った後
ホエーの一部を抜いて温水を加えて洗う工程が入ります
この効果はシンプルででも強いです
ホエーと一緒に乳とラクトースが減り
すると乳酸菌が作れる乳酸が減り
pHが下がりすぎないという流れになります
結果酸っぱさが出にくく柔らかく甘みの土台が残るということになります
これはラベルルージュ仕様の製造企画
フランスの公的仕様書だそうですよ
でも洗浄によってpHが高めになる狙いが明記されています
そして色は植物色素で一般にアナトーはベギノキ由来で
主要色素がビキシン、ノルビキシンが使われていると
色付けが主目的という説明が多い一方
アナトー自体にわずかな香味香りですね
の言及もあるのでここは断定せず
着色目的として使われると抑えておきます
今日の主役ダギ熟成はアナだけじゃないという
みんながびっくりしたダギですね
ミモレットの熟成を語るなら避けて通れないのがチーズダギです
チーズのダギですね
一般にチーズダギは複数種知られていて
ミモレットにも関与するとされています
そして研究ではダギが作る香りの成分として
ネラールが注目されています
ここ大事なので丁寧に言います
2016年の研究でミルベンケイゼに使われる
ダギの種類があるんですよね
ミモレットに関係が深いとされる
アセルオスシロなどのダギが
ネラールを生産されること
そしてそれがレモンのような香りに関わることが示されています
さらにミモレットなどのダギ熟成チーズで
ミモレットの特徴と熟成
ダギ分泌物の主要化合物として
ネラールが重要という研究報告もあります
つまりダギは単に表面を削って乾かすだけではなく
香りの輪郭に科学的に関与している可能性が高いです
もちろん現場の熟成はダギだけではなく
温度・湿度・ブラッシング・反転の管理があって成立します
なので今日は結論はこうおきます
ミモレットの熟成は乾燥・凝縮と生物由来の香りが同時に進む
かなり珍しいタイプのアフィナージュだというようです
アフィナージュって何?
ビュエイユになると何が起きると
熟成が進むと何が起こるということですね
熟成が進むほどミモレットは固く砕けやすくなっていきます
そして中に時々じゃりっとする粒が出てきます
これは多くの長期熟成チーズで見られる
アミノ酸などの結晶として説明されます
日本でよく言われるのがからすみみたいなチーズだねと言われるそうです
この表現は私はかなり本質をついていると思っていて理由は2つです
塩味と旨味の密度が高い
熟成による水分減少と分解性生物の蓄積が起こると
香りがナッツ・焦がしバターっぽさに加えて
どこか海産物っぽい連想を呼ぶことがあるそうです
だからからすみみたいですね
ここは分子レベルで完全一致みたいな断定はしません
でも高密度の旨味プラス熟成の香りが
魚卵熟成を連想させるのは
食体験としてかなり納得がいくことではないでしょうか
ペアリングとして日本酒が強い
ここリスナーさんが一番嬉しい実用パートです
ミモレットビエイは旨味が強く脂肪もある
だから相性の軸はこの3つです
1. 旨味×旨味 重ねて増幅させます
2. 脂肪を切る
3. アルコール・炭酸
3. 熟成香をつなぐ ナッツ・カラメル・トースト
そしてここで日本酒です
一般論として日本酒はアミノ酸由来の旨味を感じやすく
感じやすい酒の質が多く
ミモレットの濃い旨味とぶつかって負けにくいと
おすすめの方向性はこんな感じです
純米系で旨味と酸がはっきりしたタイプ
そして可能ならヌル缶で飲むことをおすすめします
温度が上がると口の中でチーズの脂肪がほどけやすくなって
香りも立ちやすいということです
そしてワインなら熟成系のシャンパーニュ
トーストの匂いがするやつって書いてありますね
骨格がある赤
あるいは甘口で塩味とコントラストという王道ルートです
ビールならスタウトやトラピスト系のコクで受け止める
要はミモレットは繊細な白ワインで寄り添うより
同格以上で汲みに行く方が成功しやすいと言われています
ここまたダギですね
皆さん気になってるダギ
これちょっと問題があったことがあったそうです
2013年の事件FDAが止めたダギ問題
ここは事実確認が重要なので確認できた範囲を明確に言います
2013年アメリカでミモレットの輸入が差し止められたり
流通が止まった時期があります
理由は外皮にいるチーズダギです
報道では1平方インチあたりのダギの数を問題視したとされています
またアメリカの輸入規制の運用として
6ミニッツパーシュアインチという数値が言及される資料も確認できます
この時期にセーブザミモレット的な運動話題があったことも
複数ソースで確認できます
ミモレットはあんま食べんなということですね
そして大事な実務
ミモレットは通常ゴツゴツした外皮は食べずに外すことが多いです
なのでリスクの語りは煽らず
文化と規制の衝突として有名な出来事として扱うのが誠実ですということですね
まとめますとミモレットBAは戦争と経済政策が生んだ
エダムの代用品から始まり
ウォッシュドカード製法で甘みの土台を作り
そしてダギ熟成という生物学的アフィナージュで
香りと凝縮を極限まで進めたチーズです
しかもその風味が日本ではからすみっぽいと受け取られて
日本酒と繋がっていきます
この文化の交差点がミモレットのロマンだと思います
文化的背景とペアリング
今回の回どうだったでしょうか
ミモレット食べたことがあるない
合わせたいお酒ぜひコメントで教えてください
ぜひ次回もチーズの質問
チーズの質問もう受け止められないけど
チーズの質問お待ちしております
ということでまとめられております
ということで
youtubeコミュニティネーム
セイさんからのミモレットBA
食べたことありますかという質問から
ちょっと深掘りしてみました
とても勉強になりました
ありがとうございます
質問ありがとうございます
どうだったでしょうか皆さん
食べてみたくなったでしょう
食べてみたいね
お高いんでしょう
ミモレットBAUさん
エクストラBAUって気になる
どんな感じなんだろう
食感としてはほろほろ
崩れるような感じで
からすみのようだということなので
ぜひ一度見かけたら食べてみたいなと思います
ありがとうございます
コメントが来てまいりますね
何の話ですか
ミモレットBAUですよ
皆さんご存知でしょう
チーズは本当に種類があって
本当に分からないですし
個性がいろいろあってですね
本当に文化的にはね
歴史は深いですし
いろんな歴史的背景今回もですね
輸入ができなくなったというところから始まったという
これが面白いなと思って
文化と乳製品の深い関わりがね
分かっていただけると
安易にですね
牛乳製品別に食べなくてもいいじゃん
っていうところにならないですよね
ぜひ皆さんも
気になる乳製品とかありましたらね
教えていただけたら
コメントでいただけたら
深掘りしてきますんで
ちょっと難しすぎたかな
でも面白かった
個人的にはめちゃめちゃ面白かったです
どしどしコメントよろしくお願いします
はいということで
今日はこんな感じで終わっていきます
川上牧場初のKindle本
楽能未経験者のために絶賛発売中でございます
Kindle Unlimitedに登録していただくと
500万冊が読み放題という
その中の1冊にこれ入っておりますので
ぜひこちらチェックしてみていただけたらと思います
よろしくお願いします
はいということで
今日はこんな感じで終わります
お正道の方
学校の方
いってらっしゃい
みんな牛乳飲んでね
バイバーイ
川上牧場では
リスナーの皆様からのお便り
ご感想を募集しております
川上牧場とやってみたいこと
やって欲しいことなど
ご自由にコメント欄やDMなどで
お気軽にお寄せください
皆さんのご意見が
新しい楽能を作っていきます
最後まで配信を聞いていただいて
ありがとうございます
次回の配信も
ぜひお楽しみに
