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あなたの日常にイレギュラーな一杯を。イレギュラーコーヒーのユウキです。 前回の続きになります。どうぞお聞きください。
測る一つ目が重さ、二つ目が時間、三つ目について、三つ目は何でしたっけ?
水の温度ですね。
温度か水の温度、どういうことですか?
これは、コーヒーの美味しさを支えているもう一つの要因として、温度が高ければ高いほどですね、
抽出というのはよく進みます。
高いほどすぐに抽出される?
そうですね。これちょっと科学的な話になっちゃうんですけど、イメージとしてはエネルギーが高い液体ほど、
たくさん化学反応といいますか、抽出されるんですよね。
例えば紅茶とかでも高い温度の方がたくさん香りがするっていうのを聞いたことがないですね。
なるほど。
お茶とかでもそうですよね。
これ、僕今から言うことがそこには適比するかわからないですけども、
甘い飲み物とかって冷たい状態よりも高い温度の方が甘みを強く感じる。
アイスドリンクの甘いものよりも、同じものでも温めたものの方が甘さを強く感じる。
どうだろう?ちょっと違うのかな?
それは感じる部分なので、
香りとしたで感じているので、温度が高い方がたくさんフレグランスが出て、
アロマ効果が高くて、フレーバーとしてたくさん感じ取れる。
確かに極端な話、アイスコーヒーからそんなに匂いはしないですもんね。
そうですね。ホットほどは。
具体的には、コーヒーは90度前後で入れると美味しいコーヒーになります。
僕はいつも沸騰したてのお湯をすぐ入れるんですけど、これって?
それはたくさんコーヒーの成分が抽出されるので、
早く、1分半とかで抽出が終わるんだったらそれでもいいのかなって思います。
高い温度だったら早く抽出した方がいいってことですか?
そうですね。先ほど時間を測るところで話した、
まず酸味がブワッと出て、甘味がその後追っかけるようにしてブワッと出て、
苦味と渋味は徐々に時間が増えるっていうところが、
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時間軸がグッと圧縮されるイメージです。
なるほど。
3分以上経ったら苦味とか渋味がたくさん出てきて美味しくなくなっていくっていう、
その3分の線がもっと前に来ちゃうんですね。
なるほどね。
熱いと。熱々だとエネルギーが高いので、たくさんコーヒー豆の中に含まれるコーヒーの成分を出していっちゃうんですね。
温かい方がエネルギーが高いので、どんどん分子の動きを活性化させてしまう。
酸味が出るときもすごいグッと出るし、苦味のときもグッと出るから。
スピードが高まっていっちゃうので、1分以内とか1分半とかで入れるんだったらそれもアリだと思います。
なるほどね。逆に温度が低い場合ってのはどうなるんですか?
温度が低い場合は、例えば極端な例で言うと水出しコーヒーってのがありますよね。
水出しコーヒーは何度で入れるのかはちょっと忘れてしまったんですけど、
これ結構8時間とか12時間とか長い時間をかけてコーヒーを抽出していくんですよね。
それはやっぱり水の温度が低いから、なかなかそのコーヒー豆から成分が出てこない。
なのでたくさん時間をかける必要がある。
なるほど。だから温度が重要だと。
で、ベースが何度って言ってましたっけ?
ベースは90度前後をふと考えてもらった方がいいですね。
またタイプによってちょっと違ったりするんですか?
そうですね。
入れるコーヒーの豆とかによっては。
基本的には焙煎度っていう、前回お話ししましたけどね。
そうですね。結局豆を深く焼くじゃなくて煎るって言うんでしたっけ?
深煎りとか浅煎りとか言うのがありますけども、
基本的に浅煎りは90度かもしくは90度高い温度を入れた方が、
香りを引き立てるように入れた方が美味しくなることが多い。
浅煎りは高い方がいい。
逆に中煎りとか深煎りになってきますと、
その温度で入れてしまうと、
特に焦げついたような苦みとか渋みっていうのが出やすくなってしまうので、
温度は例えば2度ぐらい下げるのが一般的で、
2度下げてゆっくり、じっくり出すっていう入れ方にすることが良いとされています。
なので90度前後っていう話に。
はいはい。温度を測るっていうのはそんなところですかね。
そうですね。
じゃあ今回3つね、重さと時間と温度を話しましたけども、
測るっていうことに際して他にも意味的には何か絡んでいるものってあります?
そうですね。発展的な話としましては、
できたコーヒーがどういうコーヒーなのかっていうのを測るっていう話が出てきます。
できたコーヒーがどんなものかを測る、どういうことですか?
例えば、先ほど一番冒頭にお話ししたコーヒーっていう液体の中に、
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どれぐらいコーヒーの成分が含まれているか。
1%。
1%。
実はその1.15%なのか、1.5%なのかで全然味変わってくるのと、
実は人間の舌ってその時の体調、それから気温、天候によって随分左右されるものなんですよね。
それ測れなくないですか?
それは測れないので、コーヒーの中の成分が、まず濃度がいつも一定で出てるんだっけっていうのを測るわけです。
なるほど。気分は測れないけれども、普段測っている同じコーヒーでも感じ方が違ったりするんですね。
自分なんかよくあるんですけど、口内炎が僕で行きやすかったりすると、
口内炎できちゃうと、まず舌に痛みのところが先にずっと痛い状態で麻痺した状態になる。
そうすると、痛みを感じると実は味わいって結構感じにくくなっちゃうんですね。
結構これ僕悩みがつくんですよ。
そういう口内炎の人向けの、どういうコーヒーを入れたらいいんですか?
いやー、それ僕も知りたいですね。
まあ、野菜たくさん食べてくださいってことですかね。
あとは糖度。
糖度、甘さですか?
さっきの話は濃度ですけど、今度は糖度の話がありまして、
それは甘さ。コーヒーの中にどれだけ甘い成分が入っておいしく出てますか?
っていうのを測る装置もあるんですよね。
測ってる?強さん。
僕はまだ測ってないですね。
これね、バリスタとしては測ったほうがいいと。
いろんな大先輩の方々に今言われてまして。
それ、自分の舌でなんとなくこれ甘いんだな、甘くないんだなってところは把握はされている?
これは甘くておいしいとかね。
でもそれがこのコーヒーの糖度は大体じゃあ野菜、果物の糖度10だなみたいな。
そこまでは。
分からないですよね。
しかもその糖度10の果物を普段食べてるわけじゃないので。
本当そうですよね。
じゃあ何、本当すごいバリスタの人たちって普段カフェとか行く時とかもなんかセンサーみたいなリトマチケーションみたいなの取り出して、これはみたいなことを。
作ってる方々はでももう普段から研究はされてると思いますよ。
そうですか、そんなことすごいですね。
カフェによってはブリックス系、TBS系ってのを置いていて測ってると思いますよ。
なるほど、糖度とあと濃度と他にもありますか?
周率っていうものがあります。
周率って何ですか?
周率っていうのはコーヒー豆からどれくらいの成分を取り出すことができたかっていうのを示す数値。
それって一定じゃないんですか?
一定じゃないですね。
当然その焙煎度によっても変わりますし、コーヒー豆ってオーガニックなものなので、ある意味植物じゃないですか。
それが一定だけど、ある程度ブレは絶対あるわけですよね。
酸値、品質、どんな発酵プロセスをするんだか、全然それぞれ豆によって違うと思うので。
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なるほどね、じゃあイメージ豆1gに対してそこから何%のコーヒー成分が出せたかみたいなことを。
だいたいどれくらい取り出せる周率が一般的なんですか?
18%から22%っていうのが美味しいコーヒーの基準って言われているみたいですね。
それもまたすごいバリスタさんたちは、飲んでいる状態のコーヒーに何か立松試験酒みたいなものを入れて、周率何%だなみたいな。
周率は確か計算式で求めるって。
計算式があるんだ。
もうちょっと自分もその機会を買って、今後ちょっとやってみたいと思っているので。
その辺は非常にマニアックと言いますか。
いやすごいですね。
ディープな話なので、また今度ということで。
わかりました。じゃあ今日はその、計るっていうところについて主に3つですよね。
何でしたっけ?一つ目が?
一つ目はグラムですね。
二つ目が?
二つ目が時間。
時間。で、三つ目が?
温度ですね。
あとはかなりそのエキスパートがね、周率とか濃度とか糖度とかですね。
まずは重さと時間と温度なんですかね。
特にこの中だとどれが大事ってあります?もちろん全部大事だと思いますけども。
いやまずはグラムですかね。
まずは重さなんだ。
例えばその、じゃあ温度に関して。温度ってありませんっていう人がいたらどうするかっていうと、
沸騰した状態から冷えたケトルにお湯を200とか300移すだけで、
だいたい5度から7度くらい下がるんですよ。
そっかそっか。それだけで温度が下がるんですね。
そっからさらに1、2分待つとだいたい90度前後になるので、
まあ間隔で入れる人はそれでもいいのかなと。
いいかもしれないですね。ただ聞いてて思ったのはおそらくコーヒー初心者、僕を含めての方々は、
もう沸騰したケトルでそのまま入れるって人はいるんじゃないかなと思うんですよね。
そうするとかなり高いってことですね。
そうですね。あとは沸騰したケトルでそのまま入れるんじゃないですかね。
例えば電気ポットみたいなやつからそのままボタン押して、じょーって。
ですよね。それが普通だと思うんですよ。
もしそれでやる場合は、さっき言ってましたよね、高い温度で入れる場合は、
より短い時間で全て済ませた方がいいよって。
そうですね。ただむなしの時間は同じ時間とった方がいいと思います。
やっぱりむなしは物理現象というか、コーヒー豆からいかにコーヒーの成分が流れ出やすくするかっていう行為なので、
そこはあんまり短縮できないですね。むなしの時間が少ないと抽出不足になる。
OKです。なるほどね。了解です。
へー、わかりました。
測るっていうところについて今日はお話いただきました。
じゃあね、きっとこれ聞いてる頃にはもうおそらくイベント紹介したのはやりました、どうでした、
話もあると思うんで、これは次回ぜひ楽しみにお話聞かせてもらえるのを待ってます。
というところで、今日はここまでとしましょう。エンディングよろしくお願いします。
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はい、というわけでお送りしましたイレギュラーコーヒー。
番組では皆さんのご意見ご感想を募集中です。
コーヒー好きからコーヒー初心者の方まで、
ハッシュタグイレギュラーコーヒーでつぶやいてもらえれば番組内でお答えします。
ポッドキャストやスポティファイでお聞きの方はぜひ高評価、レビューもいただけると活動の励みになるのでよろしくお願いします。
今回はここまで。次回もイレギュラーな一杯をありがとうございました。
ありがとうございました。