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あなたの日常にイレギュラーな一杯を。 イレギュラーコーヒーのユウキです。 前回の続きになります。どうぞお聴きください。
まず一つ目の、測るっていうのが重さですね。 二つ目はどうでしょう? 何でしたっけ? 二つ目は時間ですね。
時間を測る、これはどういうことでしょう? これはですね、まず時間とですね、コーヒーに抽出の関係の話をちょっとしなきゃいけないなと思ってますけど、
簡単に言うとですね、コーヒーって時間とともに嫌な味が出てくる。 嫌な味? 好きに美味しい味が出てきて、後から飲みたくない味が出てくる。
例えば渋みだとか、苦みだとか、ひょっとしたらえぐみっていったものが後からどんどんどんどん増えます。
なるほど、質問です。 コーヒーってそもそも渋いっていうのはわかんないけど、そもそも少なくても苦いっていうのはみんなそこを求めて、苦みを求めて飲むって人もいるんですか?
いらっしゃいますよね。それはその好みに合わせて苦みをわざと出してあげればいいと思います。 ただそれはそういう理屈を知った上でやるかどうかっていうの方が美味しいコーヒーを入れられるかどうかって話に繋がると思うんですよね。
なるほど、基本は最初に出る美味しい味?
というのが酸味と甘味ですね。 まず酸味がグワッと出て、次に甘味がジワッと出てくる。
順番があるんだ。 順番があります。でもそれ順番にシーケンシャルに出てくるわけじゃなくて、
濃度というか、最初に全部出てくるんだけど一番濃度が高いのは酸味。 次に甘味が高くなって、
苦みと渋みはどんどん時間とともに増えていくっていうイメージですね。 それ時間って何かボーダーラインってあるんですか?
ありますね。自分の中では3分っていう。 3分超えたらドリッパーは外しちゃって、少しずつ終わりにした方がいいと思います。
3分経った後のポツンポツンポツンポタンポタンと垂れている雫、あれは?
あれはもう苦みとか渋みが多い。 石炭、出がらしみたいな状態だと思った方がいいと思います。
逆に最初のファーストドリップって言うんですか? そうですね。1投目、2投目、3投目、4投目って言うんですけど、
4投目までを3分以内に終わらせる。 1投目、2投目、3投目も比べると1投目が一番酸味が強い?
そうなんですよ。そんな感じなんですね。 実はこれも多分次の回とか別の回で話したいですけど、投目が一番大事です。
それが大事だから故に時間を測っておくっていうのが非常に大事です。
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簡単に言いますと、例えばコーヒー飲むとき酸味が苦手ですって方がいらっしゃるんですよね。
その酸味をコントロールする一つの手段として、蒸らしの時のお湯の量と時間を変えることでそれをコントロールできます。
どうしたらいいんですか?知りたい。 知りたい?そこ突っ込んで話していいですかね?
これは結論が先に言うと、抽出不足を意図的に作るということになります。
抽出不足を意図的に作るとは?
抽出がたくさんされると、さっき言った通り酸味がたくさんブワーッと出て時間とともに絞んでいって、その酸味が絞むと同時ぐらいに甘みがブワーッと出てきてまた絞んでいく。
苦味と渋みは時間とともに増えていく。この言葉だけイメージで伝わるかどうかわからないですが、そんなイメージで出てきます。
セオさんが頑張って今画面を押しにいつも対面でこう言ってるけど伝わらないよね。
そのイメージでいきますと、酸味が苦手な人にとって同じ一定なやり方をしてしまうと、酸味が甘みよりもたくさん出ることになるんですね。
酸味が甘みよりも?
そうすると人間の舌というのはどちらかというと刺激物に対して強い反応を示す。
それはなんとなく皆さんわかるんじゃないかなと。
辛いものとか食べると結構ね。
そうすると酸味を抑えると甘みの方がじっくり感じられてバランスのいいコーヒーになることがあります。
酸味と甘みの話ですね。
酸味を意図的に抑えるためには意図的に抽出不足にしてしまう。
コーヒーってその一定に入れると酸味がブワって出る話をさっきしましたけど、
そこを抽出不足にあえてすることで酸味を抑えることができます。
だから基本的には薄いコーヒーにはなります。
ただし薄いコーヒーになるというのは酸味の量が減るので
飲んでいる人にとっては酸味がちょっと抑えられて甘みがバランスよく出たコーヒーに感じる。
その抽出不足にした状態でそれができるというのができるようになったら
今度はコーヒー豆の量をちょっと増やしてあげる。
例えばプラス2gとか。
そうすると成分としては抽出不足だから薄いコーヒーになるところを豆を増やすことでバランスをとって
最終的にはいつもの濃度のコーヒーなんだけど酸味が抑えられて甘みがあるというコーヒーになる。
豆を増やす前の段階でまだちょっとついていけなかったんですけども
抽出不足を意図的に作るためには結局お湯を何か入れて1頭目をあえて入れないとかどういうことをすればよかったんですか?
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そこの話をしないと伝わらないかもしれません。
基本的には例えば豆の倍の水の量を1頭目に注ぎます。
いつもよりも多くの水を入れるってことですか?
そこは一緒で、逆ですね。
例えば豆の量が15gだとしますね。
15gだったら水は1頭目は30gを満遍なく注ぐと美味しいコーヒーになります。
ここで酸味を抑えたかったらどうするかというと豆と同じかそれよりちょっと多めぐらい。
例えば20gとか。
いつもより少なめの量を1頭目にお湯を入れるといいってことですね。
むなしが足りないと実は抽出不足が起こせます。
なるほど。そうすると2頭目3頭目の方の甘みを高める強く出すことができる。
そうですね。2回目をちょっと増やす。
1頭目と2頭目の量はいつも一緒で例えば80g入れるんですけど
それをするとむなしが足りないから抽出不足が起きて酸味のコントロールができるっていうことになるんですよね。
なるほど。で豆の重さがごめんなさい。
豆の重さが例えば15gだったのをプラス2gで17gにしておく。
豆の量を少し多くするといいですね。
そうですね。抽出不足を自分で作ってるから豆の量を増やすことでそこでバランスをとる。
抽出不足なんだけど成分は同じぐらいの量が出るように例えばプラス2gする。
じゃあ僕みたいに酸っぱいのが苦手な人はまとめると
1頭目のお湯の量を普段よりも少なく入れて
なおかつちょっとだけ多めの豆で入れると
酸っぱみ酸味を抑えて甘いコーヒーになる。
よかった聞けて。なるほどね。ありがとうございます。
時間を測る観念で他に話すことってありました?
そうですね。
はい。その2つですね。大きくは。
むなしの時間をしっかりとる。
それは酸味のコントロールとかも考えた上で
そもそもむなしは重要なので
話がちょっと逆転してしまったかもしれませんが
むなしが重要ってのはそういうことですね。
むなしの時間を全く考えずに
ドバッとコーヒーの上にお湯を注いでしまうと
全く美味しいコーヒーにはならない。
酸味が強いコーヒーが好きか酸味が弱いコーヒーが好きか
みたいなところによって
むなしつまり1頭目のお湯の量を変えたりすることができるし
そもそも美味しいコーヒーを飲みたかったら
むなしの時の時間もグラムもきっちり測りましょう
ということが言いたいことです。
なるほど。ありがとうございます。
測る1つ目が重さ。2つ目が時間。
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3つ目について。3つ目は何でしたっけ?
水の温度ですね。
温度か水の温度はどういうことですか?