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あなたの日常にイレギュラーな愛を。どうも、イレギュラーコーヒーのユウキです。
ツヨポンです。
はい、よろしくお願いします。4本撮りの3本目ですが、今回のテーマは何でしょう、ツヨポン?
今回のテーマは、「コーヒーの味を感じ取るスキルをどう磨いていくか?」というテーマでお届けしたいと思います。
よろしくお願いします。
お願いします。
コーヒーの味、フレーバーとでも言えばいいんですかね?
そうですね。フレーバーですね、今回はね。
はいはい。いろいろある中のフレーバーって何でしたっけ?
あー、はい。
はい、どうぞ。
いいですか?
ユウキさんコメントです。
あー、いいですか。味と香りがセットになったもの?
そうですね。はい、そうですそうです。
3つあるじゃないですか。フレグランス、アロマ、フレーバー。
そうそうそうそう。
その中のフレーバーの話ですね、今回ね。
はい。
なんでこのテーマを選んだかというとですね、私は4月29日、先週の土曜日になるんですけども、
UCCコーヒーアカデミーのコーヒープロフェッショナル認定試験というのを受験してきたんですね。
おつかれさまでした。
ありがとうございます。
その中に味を取る試験というのがあるんですよ。
ええ。
これがね、結構自分にとっては難題というか、一つの疑問なんですよね。
疑問って言ってましたよね。ちょっと鼻が少し引きにくいとかそういう話もしてましたね。
そうですね。自分のことは下馬鹿ぐらいの感じでね、ずっと自分をヒゲしながら生きてきた人間なので。
やっぱり他の受験者に比べると味を取るスキルというかセンスというかがないなと思ってたんですよね。
今回その試験を受けたことで、試験中にようやくこうやって味を取ればもうちょっと味を取るスキルというかが磨かれるのかなと思って。
へー。
これはだからね、こうするといいよっていう話というよりは、僕は今からこういうことをして味を取るスキルを身につけるぞっていう宣言みたいな話なんですよね。
すごいですね。じゃあその試験の中でまるで戦いの中で成長する少年アニメの主人公みたいですね。
そんな感じかな。
どたんどたんまですごいですね。ちなみにその試験でまだ結果は出てないんでしたっけね。
あ、そうなんです。結果はですね、5月の下旬と言われていて、まあ今月中ってことですね。わりとだから1ヶ月以内には結果出てしまう。
はいはい。正しいかどうかの結果がもう少ししたらわかる部分ですかね。
そうですね。まあこれ受かったらね、受かりましたって言えるけど落ちた時にも落ちましたって言えるかどうかちょっと微妙なんですが。
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ネタになるじゃないですか。それはそれで。どこのそれぞれの分野の点数みたいなのもテストの形式でわかるんですかね。
ここが足りてる、ここが何点でみたいな。
あ、どうなんですか。そこまで教えてくれれば嬉しいんですけれども。
わかんないです。それはちょっとどういう形で合比を教えてくれるのかちょっとね。
じゃあ一旦置いておいて今日のテーマの部分を掘り下げていきましょうか。
そうですね。じゃあまあこれちょっと時間も短いので結論から言っていいですか。
はい。
結論的にはですねその味を感じ取る際に意識をコントロールして一つ一つに集中するっていうのがまあ結論ですね。
味を?もう一回お願いします。ちょっとキーワード聞いてなかった。
もう一回行きますよ。味を感じ取る際に意識をコントロールして一つ一つに集中する。
意識をコントロールして一つ一つに集中する。言うはやすしですがどういうことですか。
行うは大変ですよね。3つのポイントがあるんですけれども。
まず一番目としては味を取るときに温度帯によって感じるあるいは意識するポイントをずらしてみる。
なんかとてもいきなり難しいことのように聞こえる。
難しいかな。まあちょっと次あと2つあるんで言わせてください。
2番目としては自分の舌と向き合い自分の舌がどこで何を強く感じ取るかを知る。
強く感じている部分を知る。
自分の舌の全体の舌の中のどこの部分がどんな味を感じているかということを正しく知る。
3つ目複雑に構成された味を因数分解する能力を鍛える。
なんか頭の上から雪が立っているように見えますけど大丈夫ですか。
分かりやすく因数分解してください。
分かりました。ちょっと分かりやすく因数分解したいんですが。
まずですねその一番目の温度帯によって感じるところを意識するって話は何を言ってるかっていうと。
これコーヒーの試験でも実は出てくる話なんですが。
コーヒーの湯温によって味の感じ方がちょっと違うというか。
味をどこでその温度帯のどこでその味を取るかっていうのが一応一般化されてるんですね。
正式化というか。それが何かっていうのをちょっと今から言うんですけど。
3つあって高温度帯、中温度帯、低温度帯。
それぞれ70度付近が高温度、65度が中温度、38度が低温度と一応されています。
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なるほど。なんか聞いてて思い出したけれども。
前回か何回か前かの放送でこのコーヒーの抽出曲線の話をしましたよね。
そうなんですね。その温度は実はコーヒーを入れてる時の温度なんですが。
これは入れてる時の温度なんですね。
だから92度から96度の温度帯で、例えば93度ぐらいに入れている時の曲線なんですけれども。
実際にそのコーヒーカップにコーヒーが注がれた時の温度が何度なのかっていう話を今からしようとしてるんですね。
これがだいたいその飲み頃っていうのが70度なんですね。
コーヒーを一番おいしく感じるとされてる温度が約70度です。
そこをだからさらに深掘りしていって、そこは高温度帯と呼んでるんですね。
70度高温度帯。
高温度帯。
だから人によってはちょっと猫舌って思われてる方は暑いって思うかなっていうぐらいの温度ですね。
次の中温度は大体単4のプラス30度。
単4プラス30度が中温度って言われてるところで、
大体6、35度くらい。
最後は38度帯っていうのがあって、それが低温度帯と言われています。
1個目いいですかね。
はい、大丈夫です。
そういうふうに分けてあげますよっていう話ですね。
はい。
なんで分けたかっていう話にもつながるんですが、
まず高温度帯ではどんな味をとるかっていうと、香りと余韻をしっかりとりましょうっていうのがありますね。
香りと余韻。
65度帯、中温度帯は味全般。
中温度帯で味全般。
38度の低温度帯では甘みの質と雑味の有無、これをとりましょうっていうのがテキストに載ってるんですね。
甘みの質ってどういうことですか?
甘みの質というのは、
酸味とのバランスだとか、あるいはどんな甘みかでもいいのかもしれませんが。
雑味の有無は大丈夫ですか?
はい、大丈夫です。
雑味の有無は、要は雑味って、
それもこの間の回で、紙レシピの回で言いましたけど、
苦味とか渋みが抽出時の時間とともに増えてきますよっていう、
そこの渋みと苦味が雑味と言われてるものなんですが、
それが実は低温度帯の方が感じ取りやすくなるって言ってるんですね、これ。
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高い温度だと雑味はちょっと感じにくいんですね。
そうそうそう、そういうことなんですよね。
なるほど、なるほど。
低油射温度に応じて違いを。
ちなみに、スリオポンは飲んでて、
今のこの暑さは高温度帯だなとか、中温度帯、低温度帯だなっていうのが分かるもんなんですか?
それは分からんす。
分からんす。
実際に僕は結構理系の人間なんで、温度指さないと分からんっていうタイプですね。
指さないと試験の時は指すかもしれんけど、
普通に飲むと中が刺さないんですよね。
刺さないですよね。
だってそれってそもそもマナー違反じゃね?って思うじゃないですか。
そうですよね。
これ高温度帯だなとか言ってるね、温度計さしたら。
自分でコーヒーの研究をする時は使ってもいいと思うんですよ。
だけど、分かんないんで、
ただ覚え方としては、出された瞬間は高温度帯だと思っておけばいいし、
十分に例えば5分とか10分とか時間が経ったら低温度帯以下ですよね。
その体温のプラス30度もちょっと分かんないっちゃ分かんないですよね。
分かんないけど、70度から5度下がってるだけなので、
少し時間が経った時、軽くちょっとお話を誰かとして、
またコーヒーに口をつける時に感じる温度帯ぐらいじゃないのかなって思いますね。
こんな感じでだったら分かるかなと。
ポイントはその温度帯ごとに感じやすい味とか余韻みたいなものがあって、
そこに意識する意識を向けながら飲むっていうのを毎回徹底することで、
味を取りやすくなるんじゃないかなっていう話ですね。
その試験の間に意識し始めるようになったと。
これ実はちょこちょこ余談になるんですが、
試験の中でトライアンギュレーションっていう項目があります。
アンギュレーション?
なんですかと。
それはある意味クイズみたいなやつですね。
カップが3つありますと。
2種類のコーヒーが3つのカップに入っています。それぞれ。
つまり2種類だから2つのカップに同じものが入っていて、
1つは別の種類のコーヒーが入っています。
別の種類の1個だけ異なる仲間はずれを選びなさいっていうのが
トライアンギュレーションっていう実は科目なんですよ。
それをやっているときに、自分ちょっと何杯も飲まないと分かんないっていう感じで、
最後その筆記試験が一番最後になるんですけど、
トイレに何回か行くっていう。
無効を繰り返したわけなんですが、
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それぐらい僕は飲まないと分からなかったんですけど、
飲んでて真剣に味をとり、仲間はずれを見つけるっていうのに
集中してたときに、はたと気がついたんですね。
そういえば温度帯で味をとる場所を分けろってテキストに書いてあったなと。
それ普段からやってなかったなって思って。
はいはい、頭では理解してたけど、ちゃんと自分でやってなかったなと。
実施してなかったなって思って、そもそも。
試験時間120分もあったんで、結構余裕があったんで、
自分の舌とか色んな勉強してきたこととかを振り返りながらやることができた。
そこにやっと気がついたんですけど、
やっぱり舌をうまく使うのも大事だけど、
意識が大事なのかなって思ったんですね、まずそこでは。
だから温度帯も変えてチェックして、
初めて仲間はずれはこれですとか、
ABCあるからじゃあBCだなとかっていうのを最終的に判断するってことをやってました。
時間がたくさんあるから。
なるほど、一つの温度帯だけだとそこまでの違いが分かってこなかった。
そうそうそうそう、じゃないかなっていうね。
じゃあちょっと話が少しディープになりそうだけど、ちょっと2段目いきますね。
まだ1個目かこれ。
ポイント3つあるって言って、今1個目はただ説明しただけなんですけど、すみません。
2個目は味覚ですね。
味覚の話って前しましたよね結構。
しましたね、なんか湿味とか淡味とか寒味とか。
そうそう。で、ちょっと復習、軽くね復習すると。
未来の数っていう話をしたじゃないですか。
4万個。
そうそう、10歳から12歳っていう幼少期は4万個の未来を持っていると。
未来という感覚需要期を持っていると。
で、大人になるにつれて、例えば成人になるとそれが8000個から1万個ぐらいになりますと。
増えてしまいますと。
なんかそういう話をしてましたよね。
聞きましたね。
なんでそうなるかっていうと、これは学説ですけど、子供の方が大人に比べて体力がない。
リスクが。
いつ死ぬか分からないというリスクが高いですよね、大人に比べて。
で、その危険を察知する能力が子供の方が体力が弱いか故に高くなる。
高いからこそ、例えば避けるべき味っていうのがあって、それが苦味だったり酸味。
これはだから苦味は毒を察知するセンサーになるし、酸味を察知するっていうのは腐敗物を食べないようにする。
腐ったものを食べないようにするみたいなところで、それを避けたいから人間の体はそういうふうに設計されたんじゃないかと。
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体力がつくにつれてそこまで需要する必要がなくなるので減っていくんじゃないかみたいな。
意味が載ってますね。
この話は少し折り下げていくんですが。
次週へ続きます。ご静聴ありがとうございました。