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あなたの日常にイレギュラーな一杯を。イレギュラーコーヒーのユウキです。 前回の続きになります。どうぞお聴きください。
今日のテーマがそもそもの前に事前に前回何話したかとおさらいからですかね。何話しましたっけ?
前回はハンドドリップですね。コーヒーのドリップに焦点を当てて、ミルという器具、それからドリッパーという器具、あとフィルターですね。
それについてお話をさせていただいて、前回そこまで。 それだけだとちょっと
美味しく作るには天才肌の人しか美味しくはできないんじゃないっていうところで終わっているんですけど。
なるほど。ミルっていうのがコーヒー豆を砕く器具で、ドリッパーっていうのが何て説明すればいいんですか?
その豆を入れておく要求ですね。逆三角形の円錐型とか台形型みたいな人にフィルターを入れて
豆を上から入れて、そこからお湯を上から注いで。お湯を上から注いでドリッパーでその中のフィルターを
凍化させて入れる方法っていうのが割とポピュラーな凍化法で入れ方なんですと。でもそれで良いもの、それでできる、作れるのっていうのは天才肌の人くらいになると。
じゃあどうしたらいいってところで今日のテーマが測るですっけ? 測るって言うとどういうことがいろいろあるじゃないですか。
そうですね。測るっていうのはあの実は美味しく入れる、普通の人がですね。
美味しく入れるようになるにはまず重量。コーヒーとそれから水のグラムを測る。
重さをグラムを測る。それから時間を測る。 時間ね、何分くらい。何分くらいで入れないと美味しくできないよっていう基準がありまして
やっぱりそれを見るためにはやっぱり感覚で測った方がいい。 重さと時間と、まだあるんですか?
お湯の温度ですね。温度も確かに測る。 先に言うと2度違ったら味変わってくるので、2度って多分感覚ではちょっと無理ですよね。
湯気の出方とか。やっぱりそう状況に左右されるし、その時の湿度とか気温とかにも左右されちゃうので感覚は
ある意味感覚で耐えるところも必要だとは思いますが、基本的にはまず測った方が楽っていうところですね。
この3つを今日おしゃべりしたいなと考えたところですね。 時間と重さと温度、それぞれ測ると言えるのでこれをじゃあ3つ話していきましょうと。
まず最初じゃあ重さでいいですか? そうですね、重さでいいですね。これは
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皆さん多分ご家庭にキッチンスケールがあれば基本的には重さっていうのがわかります。
コーヒーはある意味料理と言えば、料理って言うのかわかんないですけど、キッチンスケールだったら多分イメージつく人が多いんじゃないかと思います。
それこそバネばっかりとか、陸の実験でやったような、ああいうのはちょっと難しいので、基本的には台の上に物を乗せることで測れるそうです。
デジタルのスケール? そうですね、デジタルのスケールがやっぱりいいですね。
なぜかというと0.1g単位で測れるとより味の追求がしやすい。
ただ世の中に売られているキッチンスケールって0.1g単位で測れないものの方が多いですね。
やっぱりキロ単位で測ってるから最初単位が1gっていうものが多いんですけど、まず最初それでも全然大丈夫です。
なるほど、そんなに1g違うだけで、僕結構はしたばかりですけれども、変わりますね。
それは何でかというとですね、コーヒー豆と水の割合っていうところが美味しさの秘訣として出てくるんですね。
あったかいんだ、適切な比率っていうのがあるんですね。
そうですね、じゃあここでちょっと結城さんに質問をしてもいいですか?
そういうのいいと思う、僕も。みんなにどんどん言われるコココードは聞かれるの僕すごいと思う。
じゃあ1杯のコーヒーの中にコーヒーの成分って何パーセント含まれてると思いますか?
なるほどね、じゃあ例えば500mlあるうちの何パー?
500ml、まあ何パーですよね。
コーヒー豆の成分ってことですよね?
コーヒーの成分です。
コーヒーの成分、5パーくらい?
ああ、惜しいですね。いいとこいってますね。
あ、そうなの?
いいとこいってます。
じゃあ答え先に言っちゃいますね。
ハンドドリップの場合、ドリップコーヒーの場合は1パーセント。
さらに少ない、1パーだけ?
はい、1点何パーですね。
あ、そう。
ちなみにエスプレッソは10倍くらいの濃度なので10パーセントくらい。
エスプレッソでもでも10パーなんだ、なるほど。
なんかイメージあれですね。
パスタとか茹でるときに塩の量、お湯に対して塩1パーセントとか。
県分濃度ですね。
それに近いですかね?
はい、それに近いですね。
そうなんだ、そうなんだ。
なるほど、なるほど。
で、結局その1パーのコーヒーの成分で美味しさの度合いが変化することになってきますと、
例えばコーヒーカップって大体180ml。
マグだと250mlとか多く入る。
例えばSバックス。
Sバックスさんだと。
あ、Sバックス。
有名なシェアポール発祥のSバックスコーヒーね。
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で、一番でかいやつあるじゃないですか。
グランデの上にさらにVがつくやつ。
V、何があったっけ?いろいろある。
それでどれくらい?
結構500mlとか入るんじゃないかと。
結構でかいですよね。
で、その中にコーヒーの成分っていうのは本当に数グラムってことがあります。
1%だと100ccに対して1グラムですよね。
200ccだったら2グラムですよね。
そうか。
それは豆のグラムがってことですか?
ではないですね。
それはコーヒー豆の中から抽出されたコーヒーの成分。
成分?
成分が2グラム。
なるほど。
今ちょっとその成分を測る話はちょっと置いておきます。
それはさらに高度な話になってくるので、
そこは家庭でもなかなかそれを測る装置が用意できにくいと思うので、
それはちょっと置いておきましょう。
ただそれはコーヒー豆を測ることである程度コントロールはできますよね。
ですね。
答えを先に言うと、
コーヒー豆と水の割合は大体16倍から18倍って言われてるんですね。
なるほど。
豆1グラムに対して水は18グラム。
例えば180ccのコーヒーを作りたかったら大体10グラムですね。
なるほど。
コーヒーのカスに吸われるお湯の量もありますので、
そこは勘案しながら決めるんですけど、大体そうですね。
逆に質問です。
今コーヒー豆はそのグラム上がったんですけど、
お湯というか水も水で、
重さって沸騰前と沸騰後で変わりません?
変わるんですかね。
そこまで?
それは今は見てないですね。
結論は先に言うと気にしなくていいと思います。
分かりました。
沸騰したお湯をケトルに注いだ時の…
そこの時の重さがあればいいのか。
さらにドリッパーの上に何グラム注いだかで大丈夫なので、
そこまで気にしなくていいですね。
スケールとか言われると、
一般人、僕みたいなタイプの人間、
コーヒーいっぱい入れるのにスケールをわざわざ使うっていうのが、
どうしても奥に感じちゃうところもあるんですよね。
ありますよね。
その場合はですね、
ドリッパーの下に置くビーカーにメモリが付いてる場合だったら、
測らなくてもだいたい200ってメモリとか付いてるじゃないですか。
それをめがけて落とすっていうのはありなんですけど、
ただコーヒー豆を測らないと結局その味がすごい変化しますね。
同じ豆200グラムを毎日入れるとかだったら、
例えば何かあるカップ一杯にこれだけ入ってればこのぐらいっていうのが分かっていれば、
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それを目安にしても大丈夫だと思います。
とにかく測るっていう意識が大事だと思います。
はいはいはい。これはもうルーティングワークみたいな。
ルーティングワークっておいしいコーヒーを入れたいっていうモチベーションに対しての
アンサーとしては測るのが大事。
それをどういう手段で測るかはおまかせなんですけど、
一番簡単なのはキッチンセルを使ってくださいっていう話です。
これって料理と同じですよね。
きっとシュハリって分かりますかね。
シュハリって聞いたことありますね。
シュハリっていうのは武道とか日本の昔の武士とかに使われる言葉で、
シュっていうのが漢字で守るって書いて、歯が破るで、利が離れるなんですよ。
最初のシュっていうのは教えられた型を繰り返し繰り返し言われた通りやる。
歯はそれを壊して、利でそこを離れて自分だけのオリジナルを作る。
今のコーヒーを測るっていうのは料理もそうですけれども、
まずは言われた通りに測る。
プロだったらもしかしたらそれをしないかも。
でもどうなんだろう。
いや、プロの皆さんはされてると思います。
プロでもする。
一部のお店はされてないところもあるんですが、
それは意外と別のことで補っているわけです。
例えばたくさん反復練習をして、感覚の中にすりこましちゃう。
シュを超えて歯とか利のレベルになったらいいけど、僕らだったらまずは測ろう。
まずは測るのが簡単ですし、楽ですし、
ありがとうございます。
ということで、まず一つ目の測るっていうのが重さでしたね。
二つ目はどうでしょう?何でしたっけ?
二つ目は時間ですね。
時間を測る。これはどういうことでしょう?
