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あなたの日常にイレギュラーな一杯を。 イレギュラーコーヒー。前回からの続きです。
ソレギュラース、アロマ、フレーバー、なんか全然違うっていうものを理解しました。
次回からは、ちょっとそれを考えて飲んでみたいと思います。
アロマとフレーバー、違うというのが分かるといいですね。
いいですね。はい。
で、もうちょっとね、実はこれ話があるんですけど、
カッピングだとね、温度帯の評価っていうのをするんですね。
温度帯、温度の。はいはいはい。高いですね。
それは今度、液体の温度になるんですけれども、
一応ね、高温度帯、中温度帯、低温度帯ってあって、
それはいつかスプレッドで。
スプレッドで70度前後が高温、70度より上が高温度帯。
はいはいはい。
中温度帯が65度付近、低温度帯が38度ってちょっと細かいんですけどね、
そう言われてて。
パッと聞いた感じ、意外と低いんですねっていう感じは。
もっと高温度帯は100度近いかな、みたいに分かってるんだけど、
そんな、めちゃめちゃ熱いんですね、もうそれは。
でもね、自分実は結構実験したことがあって、
例えばコーヒーって90度前後のお湯で抽出するじゃないですか。
あ、ね、そう、習いました、先生から。
それで入れた時に、結局カップにそれが移動して、
提供する頃にはね、かなり温度下がるんですよ。
あ、そういうもんなの?
うん。
自分だとね、温度が低いとね、
ほんともう70度より下回るぐらいの温度になってるなーってなった時もあるし、
ちょっと熱々だなーって思う時はね、
でもやっぱり75度とか、それぐらいの温度になるんですよね。
ちょっと笑いそれちゃうかもしれないけど、
僕カフェとか行ってコーヒー頼むと、
すごい時間かけて飲むとか、
何ならそのコーヒー買うだけ買って、
自分の作業とかを通しちゃって、
もうほとんど飲まないで帰ることも冷めちゃったりしちゃってるんですよ。
それっていうのは、正直そのコーヒーを味わうって観点から言うと、
結構いろいろともったいないんですかね。
あー相当もったいないですね。
相当もったいないですね。
で、それなんでもったいないかっていうと、
温度帯によってね、やっぱり感じ方が変わるんですよね。
だからできればその温度帯に合わせて、
ちょっとどう味がね、変わっていくのかなっていうのも楽しんでほしいなと思いますね。
じゃあ少なくとも高温の低温帯、小温帯、それぞれでチェックしながら、
違いを楽しめるとベストってことですかね。
そうですね。
まあそれがめんどくさい人はもう、
暑い時とちょっと冷めた時でもいいんですけど。
じゃあ温度計を持ってったらいいのかな。
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カフェに65度だから小温帯を飲む時間がない。
温度計はいらないですけど。
でもそのカフェで長時間仕事をする中でコーヒーを飲んでるんだったら、
最初の一口をとにかくまず飲んでもらって、
今日もこれで頑張るぞってなって、
しばらく置いてまた飲めば、
まあそれでだいたい温度帯二つですね。
そうですね。
高温と低温を味わってるからいいと思います。
なるほど。
ちなみになんですけど、
高温帯っていうのはやっぱり熱エネルギーが多いから、
香りもすごい立ち上ってくるんですよ。
暑い方が香りも立ち上ると。
そうするとさっきの味覚って実は嗅覚と密接な関係があるっていうところを踏まえると、
香りがふわーって立ち上ってるときに、
まず飲んでもらった方が美味しい状態で飲めて、
余韻もすごく長く感じることが多いので、
やっぱりそのコーヒー本来の味っていうのをすごい味わえると思うんですね。
美味しさを感じたいのであれば、高温帯、熱いときに飲んだ方が良いと。
そうですね。
根こじたっていう人はちょっと冷ましてから飲めないのはしょうがないと思うんですけど、
できればできるだけ温かいうちに、
香りがすごいふわーっといい香りがしてる間に飲んでいただくっていうのが一番いいんじゃないかなと思うんですけど。
次に温度がだいぶ下がって、わりと冷えた状態で飲むとき。
コーヒーって実は香りはわりと飛んでるのかもしれないんですけど、
ちょっと甘みがすごく感じ取りやすくなる温度帯って言われているので、
そこでどんな甘い味がするかなみたいなのは楽しめるというのがありますよね。
質問です。
今この温度帯、低温帯で話しましたけど、
じゃあアイスコーヒーってどうなんですか?
そもそもにもうキンキンじゃないですか?
もう香りとか余裕を楽しむことは全くできないんじゃないですか?
いや、それはでもそんなことないですね。
確かにそれは良い質問ですよね。
で、アイスコーヒーの時って結構でもやっぱり香りもそこそこ感じ取れると僕は思うので、
感じ取れないわけじゃないですよね。
感じ取れますね、基本的には。
なるほどなるほど。
でも温度帯と比べるとってことか。
だいぶもうそうですね、一応温度帯としては低温の帯よりも全然低いですよね。
17℃とかそれ10℃ぐらいになりますからね、アイスコーヒーっていうと。
だからあれはどっちかっていうとね、香りはでもそんなホットに比べたら強くはないですよね。
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なるほどね、じゃあ温度帯によっても結構楽しめるものが変わってくるってことなんですね。
そうですね、だからアイスコーヒーは逆に温度帯による近いってあんまり感じ取れないって言ったら逆に言うとね。
で、アイスコーヒーも出たての15℃、そこからさらに下がって10℃とかで変わってくるかとかさすがにそれはちょっと分からないですよね。
どうなんですかね。
ここの話ってそのカッピングの評価の話も含んでるから、カッピングってそれはしないんですよ。アイスコーヒー評価するってことはしないはずなので。
なるほど、なるほど、了解しました。
アイスコーヒーはアイスコーヒーですよね。
はい、温度帯の低いと評価についての話でしたね。
あとはカッピングで評価するカップ評価って言うんですけど、大きく5つあって、1つはさっきの香り。香りはだからさっき言った、何でしたっけ。
香りにはフレグランスとアロマとデオドラント、デオドラントじゃなくて。
デオドラントってなんだっけ。
フレーバーだ、フレーバー。
フレーバーですね。
その3つをしっかり評価しますと。
実際にカッピングするときってフレグランスをまず香りとって、それからアロマの香りをとって、フレーバーは口に含んだときの香りっていうか味を評価するんですよ。
フレグランスをとるときは豆の匂いを嗅ぐってこと?
そうです、そうです。豆の匂い嗅ぎます。
ひいた状態で嗅ぎます。
強いとか弱いとか、なんか癖があるなとか、いろいろ評価しますね。
それから次が2番目が余韻。
飲んだ後の余韻。
飲んだ後の余韻ですね。
余韻の長さが長いとコーヒー豆のパワーが上がるっていうらしくて。
長けりゃいいってわけでもないですか?長いイコールパワーがあるっていうことですよね?
でも長けりゃいいってこともないですよね、確かに。
だからそれはある意味コーヒーの特徴を表すっていうことですかね。
余韻が少ないってことはよく言えばスッキリしてるみたいな表現もできるんですかね?
できると思いますね。
なるほど、なるほど。
それから3番目が酸味。
酸味ですね、酸っぱみみたいな。酸味と酸っぱみって同じ?
違うみたいですね。
酸っぱみってちょっとどっちかっていうと嫌な味の方ですね。
酸味ってどっちかっていうと明るくて心地よい酸みたいな。
僕、いろんな味の中で酸っぱい味が一番嫌いなんですよ。
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良い酸っぱさって何?って正直思っちゃうんですよね。
だからそれは良い酸っぱさじゃなくて良い酸。
良い酸か。
良い酸味。酸味と酸っぱみが違うっていうのをまずどうにかして認識したいですね。
柑橘類全般がね、あ、でもみかんは好きかな。みかんは良い酸味なのかな。
それはみかんだと結構甘酸っぱいっていう感じですよね。
そうですね。甘みが勝るから。
でも例えばあれですか、青いみかんはちょっとダメ?
熟してる方が良いって感じですか?
じゃあやっぱり熟してる方が甘酸っぱさって糖度が出てくると思うんで。
多分酸っぱみの未来がたくさんあるんじゃないですかね。僕の舌には。
なるほど。
学びましたね。前回からも。
だから結城さんも酸っぱいのは苦手だけど明るくて心地よい酸のあるコーヒーだったら多分美味しく飲めると思いますよね。
明るく心地よい酸っていうのを今度強ポンに教えていただきたいですね。
お手ですよ。いや酸っぱいじゃんってなるかもしれないけど。
そうですね。でもそれはコーヒー入れてみてね。
4番目がボディー。
ボディーはよくコクがあるとかないとかって言うじゃないですか。
コクもみんなよく言うけどコクってなんだよって思うんですよ。
ボディーって何?ボディーブローみたいなボディー?体?どういうことですか?
これはね食感というか舌触りとか口に含んだ時の厚み?
コーヒーに厚みがあるんですか?
簡単に言うと濃いとか薄いとかも疎点になるんですけど。
なるほど。濃さじゃダメなんですね。濃さとボディーはまたちょっと違うんですか?
ちょっと違うと思いますね。
例えば油分が多く含まれているコーヒーっていうのは舌に溢れるとちょっとまろやかなボディーになるんですよね。
ボディーっていう言葉を使いたいからボディーって言ってる感じですけど。
ワインとかでもそうだけどフルボディーとか言ってるだけで知ってそうだなワインのことみたいな。
だからコーヒー通だと思ってたかったらボディーって言えばいいですね。
ボディーとアロマとプレグランと未来の話とかしたらもうヤバいですね。
未来の話はヤバいかもしれないですね。
なるほど。なるほど。ボディーね。
濃い薄いあとは重いとか軽くて飲みやすいとかちょっとずっしりくるなみたいな。そういうのもボディーになりますよね。
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コーヒーじゃなくて例えば食べ物とかでこの食べ物はボディーがすごいあるみたいなものって何かありますか?分かりやすく例えとして。
例えば醤油ってどうですか?醤油。
醤油はガツンときますよね。
カシミ醤油はちょっとトロッとしてますね。
そうですね。あれはボディーが。
でもなんか普通の醤油っていうか、例えば卵にかける醤油、目玉的にかける醤油とかサラッとしますよね。
でも濃い口醤油は結構もっとボディーが、醤油でボディーとかで飲まないかなと。
でもあれもここの定義で言うとボディーっちゃボディーだと思いますね。
なるほど、それがボディーと。
あと最後なんですけど、これが一番分かりにくいですね。バランス。
バランス。
バランスって、さっきの例えば酸味、よくあるのが酸味と甘味のバランスをよく僕も見るんですけど。
酸味がすごい立っているコーヒーとか、甘酸っぱいみたいな、例えば酸味もあるけど、それを甘味で包まれているみたいなコーヒーとかね。
そういうのは酸味だけじゃなくて甘味もあるからバランスがいいねって言い方をすることが多いですね。
今酸味と甘味のバランス言いましたけど、そもそもにこの1番から5番、香り・余韻・酸味・ボディー・バランスの中に甘味は入ってないっていうのは大事じゃないってことなんですか?
甘味はフレーバーの中に入っているんですね。
フレーバーの中に甘味が入っている。
甘味って香り?
フレーバーって飲んだ時に味と一緒に感じる香りのことをフレーバーって言うんで、そこに味って実は全部入ってます。
1番の香りはフレグランスあるのがフレーバー。
フレーバーってもっとだから、もうちょっと見るものがあるんですけど。
フレーバーの中に味が入っているみたいな感じなんですね。
そうですね。
どうなんだ、ややこしい。
ややこしいですね。
それと酸味と甘味のバランスっていうのをよく言うんですね。
確かにカッピングの時に実はここに入っていない甘味を評価する項目ももちろんあるので、あるんですけど、今それはフレーバーの中に入っていると思ってもらえればと思います。
次週へ続きます。ご静聴ありがとうございました。