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農学ガチ勢TTです。農学ビギナーゆとです。農食ラジオを始めていきます。よろしくお願いします。
今日はね、前回の続きというか、お便りに答えていきます。はい。で、何のお便りだったかというと、ラテアートをやってる人から。
カフェラテについてのお便りで。世界一周のね。そう、世界一周されてる東京都の世界一さんですね。はい。
前回は、そのラテの、ラテアートのミルクのところをピックアップして喋ったんだけど。うん、牛乳側。もう一つ質問が来ていて、コーヒーでエスプレッソを抽出する際に出てくる、クレマとは科学的にどんなものなんですか?っていう質問でした。
クレマとはからだね。知らん。そう。クレマ知ってる?知らん。
クレマとは何なのか。そうね。そっからなんだけど、牛乳の泡とは別物ってことだよね。そうなの。そもそも。そこからだわ。
あの泡2種類混ざってるというか、重なってるというか。うん、そうらしいですよ。そうなんだ。
ちなみに、ラテン語で泡って意味らしいね、クレマは。結局ね、結局泡なんだ意味は。そうで、多分クリームと同じ語源なのではないかと。
あー、クレマ。なるほど。クリーマみたいな。クリーマ。はいはい。
で、このお便りもいただいたのがもう半年くらい前なんだけど、そこからあれなんかコーヒーって泡出るんだっけっていうのを俺もずっと思ってて。
コーヒー、いやそういうことか。コーヒー側から生まれる泡ってことだもんね。そうそう。いつもさ、あのボトルコーヒーとか買っちゃってるからさ。
泡どこって思ってたんだけど、コーヒーマシンで入れるときによく見てると泡出てんだよね。
あ、出てんだ。で、俺は全然知らなくて、いつもなんかこのカフェラテ苦いなとか思って飲んでたんだけど、
あれはコーヒーの泡だったんだなっていうことで。まあ確かになんか、水でも泡立つ、プラスアルファぐらいは確かにエスプレッソただ抽出しても出てるね、泡。
そうそうそう。多分ね、お店とかでコーヒーを飲むときとか多分微妙にマグカップの入ったコーヒーの表面がちょっと泡立てたりすると。
こっちら辺にね。そうそう。ついたり。あるな確かに、言われてみれば。
あれクレマーです。 あれもコントロールしてんだ、ラテアートって。
そうね、まあラテアートでコントロールしてるっていうか、あれがね、すごくね、コーヒーのね、品質に関係あるらしいよ。
へー。そうそう。品質なんだ。そうそう。なるほどね。
で、いくつかポイントあって、わかりやすいところで言うと、泡なんで、舌触りが、コーヒーをこうズッって飲んだときの舌触りがこう滑らかになるらしいですね。
はいはい、滑らか。うん。ね、なんかやっぱクリーム、クレマークリームっていう。まろやかみたいな。
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物理的にこう良いと。うんうん。いうところが一つ。でもう一つが、泡があることによって、コーヒーの液体のフタの代わりになるという。
フタ。効果があるらしい。なるほどね。きっと熱だけじゃなくこう、香りとかも閉じ込めるみたいな味とか。
あ、そうそう。香り閉じ込めるし、酸素に触れないっていう。
あ、そういうことか。コーヒーね、時間経って冷めてくるとどんどんこう味変わって、まあそれも良いんだけど、どんどん変わるもんね。そうそうそう。
なのでまあ、舌触りとフタっていうところで、まあ結構似てる世界があると思ってて。似てる世界?あ、コーヒー以外で?
そう、ビールとかも似てんじゃないかなと思って、その点。おー、ビールの泡。ね、あれもなんかさ、同じ理由ありそうじゃない?
まあ確かに泡があるビールとないビールってこう飲み心地違うじゃん。なるほどね。うん。確かに。
まあ全然泡のね、ボリューム感がコーヒーの泡の方が少ないけど。確かに。ビールの泡、意味なんて考えたことなかった。
ビールの泡も、匂いっていうか香りを逃がさないためっていうのもなんかどっか本家なんかで読んだことある気がする。
だから前回も言った気がするけど、泡でなんか一本一本シリーズできるなっていう。いけるね。泡深そう。
まあ今の物理的なところとフタになるっていうのはすごいすぐイメージが湧くんだけど、他にもあるんですよ。他にも。
これはね、ちょっと簡単に言えないというか、ステップバイステップで考えていくと、なるほどねってなるポイント。
物理的じゃなく、もっと難しい感じで。
ですのでここから車の科学みたいな感じで。ここからが本題ね。喋っていこうと思うんだけど。車の科学。
まず、あの泡の正体何ものすか。泡の正体、泡は泡じゃないんですか。
前回の牛乳で言うと、フォームミルクの泡は蒸気でかき回して攪拌した時にできる泡だから、普通に空気だよね。
空気なのか、タンパク質があると泡ができやすかったり残りやすいけど、物自体はまあまあ空気。
空気だね。いわゆるこの大気、俺たちが吸ってるこの窒素とか酸素が混じってる空気だけど、車の泡はね違うらしいよ。
なんだと思う。
もう選択肢がわかんないもんね。コーヒーから出てきたらコーヒーしかないよね。
クイズは後からやるとして、答え言っちゃうと二酸化炭素らしいよ。
二酸化炭素?炭酸みたいな?
実際には二酸化炭素100%じゃなくて、いろんなガス含んでると思うけど、基本的に二酸化炭素らしくて。
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それをね、知ってると結構世界が広がるっていう。
知ってるか知ってないかで。知ってた方がこうなんか世界が広がるっていうか、めっちゃ考察がはかどるっていうね。
二酸化炭素が。
じゃあ二酸化炭素をキーワードに深掘りしていくと、あの泡にちょっとリスペクトが持てるようになる。
泡リスペクト。もう見えてないぐらいの勢いだったから。
じゃあさ、あの泡がCO2、二酸化炭素ってことだけどさ、その二酸化炭素ってどこから来てると思う?
いや、むしろ聞こうと思っちゃった。大気にもね、ちょっとあって、空気中にも。
二酸化炭素がコーヒーからなんか生まれるんすか?全然わかんないね。
あのコーヒーをさ、入れるときに出てくる登場人物そんな多くないじゃん。
コーヒーを抽出するときの登場人物?
そう。
まずコーヒー豆があって、それがすりつぶされて。
すりつぶされて。
水があって温まって。
温まって。
もう以上じゃない?あとペーパーフィルターぐらいで登場人物。
それのどこから、その今出てきたやつの話のどこにCO2ありそう?消去法だと思うけど。
水?
水。水にCO2そんな入ってない。水は水だからな。
コーヒー豆に入ってるってこと?
そう。正解なんですよ。
ていうことで、豆の中にCO2というガスが、空気が含まれてますと。もともとね。
てことなんで、豆からCO2が抜け出して泡となって出てくると。
いいことなんだけど、これね、じゃあ泡が出てこない豆ってなんだろうって考えるとさ。
なんかこう仮説めいたものが出てくるなと思って。
そうなんだ。
豆が、だから泡が出る豆と出にくい豆があるんですよ。
うん。全然深く考えないと、中に入ってるものが気づいたらなくなってるっていうのは確かに劣化してるというか、なんか良くない感じには思うね。
鋭い。
感覚的には。
そう鋭い。
でもCO2があるといいっていう、なんかCO2さんにさ、そんな良い印象ないじゃん、僕らパンピーには。
まあね、地球温暖化みたいなね。
そうそうそう。それがプラスに働くっていうのもなんか面白いとこだね。
ああそうそう。今言ってた通り、泡が出ない豆っていうのはもうあらゆる気体、ガスを放出してしまってると。
はいはい。豆の中のやつが出ちゃってると。
ということは、良い香りも出ちゃってると。
あ、そういうことか。
いなくなっちゃってると。
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CO2そのものじゃなくてもセットで他の良いやつが。
そうそう。だから保管状況が悪かったりとか、古かったりとか、特にヒーター跡とかね。
なるほどね。
古かったりするとCO2もいなくなって、同時に良い香りのガスもいなくなって、結果泡も出なくて香りも少ないっていう。
下見てみるわ。
そう。見てみて。
泡状況。
なので泡があった方が新鮮みたいなね。
だからあれだよね。コーヒーこだわる人って引き立てが良いみたいなの言うじゃん。引き立ての香りとか言うじゃん。
なんかさ、もう手でゴリゴリするやつ持ってる人いるよね。
はい。私エスプレッソの細かい粉も手でやってます。
なるほどね。ミルで。コーヒーミルで。
筋トレも早い。
入れる前にさ、コーヒーを抽出する直前にさ細かくして、そっからやるってことだよね。
そう。
いやーそうそうそう。だからね、一般の特にこだわりもない、マシンもない俺みたいな人はさ、もうなんかもう溶けばさ、コーヒーできる、インスタントコーヒーとかさ、もう粉々になっててさ、あのこそされてるけどベリってやったらさ、なんかバリって開いてお湯を。
それは結構好き。でもそれは粉を200gとか保管してずっとやるよりだいぶ新鮮だと思ってるけどね。
あーなるほどね。
ビリビリってやるやつは。
まあ密閉されてるからね。
そうそうそう。
だからね、結構泡が。
泡の違いね。
少ないかもしれない、そういうやつはね。引いてから時間経ってるやつは。
見てみるわ。
うん。っていうのがね、まあまとめると、これ仮説ね。俺は別にあの、コーヒーのスペシャリストとかじゃなくて、ただの農学ガチ勢だから。
あくまで仮説なんだけど、クレマが少ない、引いてはCO2が少ない、豆は香りが逃げていて劣化しているという仮説です。
なるほどね。
泡があれば新鮮であると。
目に見えてわかりやすい指標なだけで、CO2自体がこう、うまみ香り何かに良いっていうわけでもないのかな。
あーそうねそうね。そうそうそうそう。
あくまで、それがあったら他も良いでしょうみたいな。
そういうことですね。あくまでこう、モニタリングの指標というか、なんていうのがね、ベンチマ、なんていうのがね、そう忘れちゃった。ベンチマークじゃないけど。
はい。ってことで、CO2はどっから来たんだっけ、豆からだよなって考えると、そういう答えに、答えというか仮説に行き着く言いますね。
あ、そっか。しかも、最初の物理の話に戻るけど、ちょっと滑らかにもなるしっていう。
あーそうね。泡があった方がね。そうそうそう。
なので、基本的に泡正義の話をしとくからね。
泡正義なのか。ここまではね。
ここまでは。うん。変わっちゃうんすか。
じゃあここからは、泡が正義っていうか、泡によって、泡があるかないかによってこの、そのコーヒー豆の歴史というか来歴がちょっと分かるんじゃないかっていう風に。
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え、その子の、その子の人生ってことは。そうそうそう。そのコーヒー豆の。あー。へー。
極端な話、新しくても、その何、古くなくても引き立てでも、クレマが多い豆とか、少ない豆みたいのがね、あるっぽいんだよね。はい。調べてみると。
その保管状況とかじゃなく。そうそう。ってことか。そうそう。
その違いが何かっていうのを考えてみると面白いんだけど、じゃあまずその、豆にCO2ガスがありますと。うん。
じゃあなんで豆にCO2ガスが入ってるのっていう。おー、そもそもね。そもそも。
どうなんでしょうかね、これはね。これクイズ。えー、なんで。
え、普通に出来上がった時にはもうあるってこと?この、出来上がるっていうのはその収穫?もう植物としてのコーヒーの時点であるってこと?その時点は。
あ、それはない。あ、その時点ではないんだ。ないと思う。うん。なるほどね。
あの黒いコーヒー豆の状態に仕上げていく段階で。そういうことです。CO2が。うんうんうん。
あ、あのいわゆる焙煎の手法だったり、この質というか。うん。ですかね、CO2は。
いやー、そう、だと思います。そうです。そうですって言った方がキレがいいか。そうなんです。
なんかクイズ番組みたいになっちゃった。そうです。そう、正解。正解なのかな。まあ、さも正解だと思うんだけど。
まあCO2ってさ、中学校か小学校かわかんないけどさ、基本的にこう、燃やした時に出てくるものじゃん。
あーそうか、炭になるやつか。木とか何でもいいけどさ、普通に有機物、あのただの炭素とかね、炭とかまあそう、そういうのを燃やすとCO2ガスが出ますと。
うんうん。いうのがあるんで、まあ実際焙煎って燃やしてるわけじゃないけど、まあ結構何百度の温度、200度とか300度とか。そうなんだったっけ。
結構高温だよね。そう、の温度が当たってるんで。うん。まあ一定のガスが出ますと。
出るだよね。そうそうCO2ガスがね。うん。そう、なので焙煎のやり方によってCO2の発生量は違うんじゃないかっていう考え方ができるよね。
うん。って考えると、保管方法は問題なくて、引き立てなんだけど、車が多く出る豆と少なく出る豆の違いってなんか考察できそうじゃない。
ちゃんと新しくて、車が出る要素あるんだけど、ある豆は焙煎の条件が違くて、車が出ると。ある豆は出にくいと。じゃあ焙煎の条件ってどう影響するのっていうのが、
考察できそうだなと思って、今の熱でCO2出るみたいな話からすると。はいはい。 どうすか、仮説、仮説。もうわかんない、俺の知識じゃもう全然温度と時間ぐらいしか変数がわからない。
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いやそれもちょっとさコーヒー用語っぽくして、じゃあ二択にするわ。朝入りのコーヒー豆と深入りのコーヒー豆、
どっちが車が出そうですか。 深入りかな、なんか思いっきりドカンとやってそう。
っていうのがね、多分深入り。あっ違う切れが悪いわ。その通り、深入りです。怪しいわ。
いやそう、まあ燃やすに結構近い条件だからね、深入りの方が。あとあれか、時間が長いのか。 温度も、温度は同じなのかな。
確か、ちょっと待って調べないと気持ち悪いわ。 焙煎ね、コーヒー豆ってさ、
焙煎する前白いよね、白いというか肌色っていうか。そうだね。 あれも全然知らんかったわ。知らなかった。大人になるまで。
でも確かに、俺もなんかね、 実験室にいる前のコーヒーがなんか置いてあったことあって、何ですかこれって言って。
ちょっと怪しい。 グラノーラみたいなね。そうそう。ちなみにいる前のコーヒーって需要がないから、需要がないというか、
消費者的な直接の需要がないから、結構でかいロットでしか流通してないっぽくて。 あーそうだよね、そりゃそうだ。
そう、実験室にあったやつ、先輩がちょっと分析してみたいみたいな感じだった。 無駄に1キロぐらいあって。
少なくてもね、その子から。使うの5グラムみたいな。 995グラム余ってたわ。
焙煎時間は短いか長いかしか書いてないけど、温度的には浅入りは200度弱。 弱。190度ぐらい。深入りは230度40度ぐらい。
ということで。 温度も、深入りの方が温度も高いし時間も長いんで、
まあそれだけ二酸化炭素、炭酸ガス、CO2、 全部おなじみだけど、
が出てきて、CO2がたくさん、あるいは空気がたくさん、 空気というかガスがたくさん豆の中に含まれるのが深入りっていう仮説ですね。
でもこれもまた難しいっすね。 浅入りの方がさ、だから、前回と全く同じような話だけど、温度が低いからこそ逃げない風味とかもきっとあって、
だから、都会にあるイケテルコーヒーや、だいたい浅入りじゃん、サードウェーブみたいなやつ。 フルーティーみたいな。
なんかそんなイメージあるわ。 フルーティー言ってるやつはだいたい浅入りだから。 そうそう。
フルーティーは、だから、このクレマと逆寄りなやつなんだね。 そうなんだよね。
このさ、2つの説、仮説、古いっていうのと、浅入り深入りっていうのと、泡だけ見ると泡があった方がいいんだよね。
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その最初言った舌触りとか蓋になるっていう泡の効果もあるし、 ガスが抜けてない、香りが抜けてないっていう証拠でもあると。
いうところまでは、泡最高っていう話だったんだけど、この最後のトピックは、 泡が、最後っていうのは深入りか浅入りかでガスの量、クレマの量が変わるっていうのは別に良し悪しではないから、
浅入りがダメとかいう話じゃないじゃん。 うん。
なのでこの最後の説だけはなんかこう良い悪いっていうよりは、ただの分類の話になるね。
でも分かんないけど、あれなんじゃないの? 浅入りでもうまくクレマをこう作るみたいなのが技術だったりするんじゃない?
ああ、そういうのもあるかもね。 分からんけど。
そう、そうですよね。だからそうなんだ。逆に言うと深入りって書いてあって、 深入りを指定して買うなり、お店で頼むなりして。
深入りでクレマが少なかったら、ちょっと品質が悪いかもしれないね。
浅入りでクレマが多かったら、なんかおおーっていう感じかもしれないね。 そうね、そういうことだ。
そうそう、別に俺コーヒー屋さんで働いた経験もないからさ、そんな具体的には知らんけど、 理屈ではそういうことになるね。
確かに。 ちなみになんかラテアート.コムっていうホームページがあって、そこすごい勉強になったんだけど今回。
ラテアート.コム、めっちゃ本家って感じだね。
そう、焙煎直後はクレマが出過ぎるので少し寝かせますみたいなのも書いてあった。
あー、そうね。その理由は全然知らないけど確かに焙煎直後よりも1,2週経ったぐらいのがめっちゃうまいみたいなのが聞いたことある。
そうそう、だからクレマ出過ぎると何がダメなんて言うと、それはもうその道の人にしかわかんないんだよね。
あー、余計な、余計な味があるんじゃない。
うまく逃げたタイミングみたいな。
とか口に泡がくっついちゃって不快みたいな。ビールみたいなね。
このサイトすごい勉強になったんだけど多分ね、このお便りをくれた世界一さんも多分これ見てると思うんだけど、確かになぜそうなのかっていうのはあんまり書いてないんだよね。
なぜクレマが出るのかとか、クレマがあったら何なのかとか。
寝かせるのはなぜかみたいなね。
いうことがちょっと抜けてたりするんで。
なるほどね。
自分の中で今回は勝手に補ってみたということでございました。
いや、面白いね。コーヒーは深いよね。
深いですね、エスプレッソ。
だから俺、コーヒーはさ、社会人たるものさ、飲むじゃん。
そうだな。
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知らんけど。
社会人たるもの。
社会人デスクワーク多めたるもの飲むでしょ。
あー、なるほどね。
ね、とりあえずさ、朝さ、会社来てさ、まあテレワークでもいいけどさ、パソコンつけるときにだいたいなんかコーヒー飲みたいってなるでしょみたいな。
俺結構あの、喫煙者でタバコ感覚のコーヒーが多いね、そのコーヒー入れかみたいな。
あーなるほどね、1時間に1回。
まあ確かにそれはしないな、そんな多くないわ。
そうそう、だから習慣化してるからさ、その毎日何気なく見てきたコーヒーを、今ね、この前回のフォームミルクと今回のクレマの話を聞いて、聞いてというか、受けて、結構見る目が変わって、今後楽しくなりそうだなと思って。
そうね。
会社にネスプレッソマシーンみたいなのあるんだけど、ああこれがクレマか、ちゃんと意識して見てなかったわっていうのもあったし、
でもこれ物差しがないからわかんないけど、これは泡が多いのでは?とか思ったりして。
俺もう無心でクレマ洗ってたわ。
洗ってた?
ちっちゃいビーカーみたいなのにエスプレッソ出してて、それを牛乳にかけてんだけど、泡残るんだよねちょっと。泡くっついてるなと思いながら洗ってるわ、よくよく考えたら。
それクレマだわ。
あれだよね確かに、カフェでマグカップとかでごちそうさまって帰るときさ、縁にね、クレマが固まってたりするよね。
確かに。
はい、ということで、結論。
結論。
クレマは鮮度と焙煎度の指標になりますと。
鮮度と焙煎度、はいはい。
いうことでよろしいですか。
そうだね。
余談なんだけど、俺この台本一回半分消えたんだよね。
消えた?バグ?ノートさんのバグですか?
そう、ノートのバグ。これ改善してほしいなノートに。
一応調べるときは、今回のクレマとホームミルクをセットで調べていって、
で俺はノートに、ノートブログにこう全部バーって打ってね、気象転結、気象転結で返したんだけど。
別々の記事でね、エピソードごとに。
別々の記事を一つの記事に返した。
あ、一つの記事か。
2配信分を一つの記事でメモって。
これは公開するにあたり、メンバーシップに公開するにあたり、分けたほうがいいなと。
先行をしてたから。
でカットして、新しい記事にペーストしたの。
でそのまま保存みたいにしたら、一部消えてたんだよね。
怖っ。
何が消えるかっていうとさ、ノートブログ読んだことある人わかると思うけど、
陰陽のさ、フォントみたいなのあるじゃん。
四角くさ、グレーで囲われてちょっとちっちゃく表示されるみたいな。
で右下に出典元とか書いてあるやつ。
24:00
あれが全部消えたんだよね。
あの書式が消えたってこと?
そう、あの書式に入っていた内容が書式ごと全部消えた。
怖っ。それはもうシンプルバグじゃん。
そう、だからこのホームページからこういうのが書いてあったみたいな。
入れ直して。
そう、だから俺の記憶では深入りが何度で何時間何分みたいな。
整理してたはずなんだけど。
これがちょっとぶっ飛んじゃって、たとたどしくなっちゃってすみませんでした。
ということでですね、結論はそういうことなんですが。
ちょっと変に脱線しちゃったんだけど。
結構こう、なんでなんでで考えていくと面白いなっていう。
科学的な視点でね。
なんでクレマがあるんだろうって。
なん、空気か、なんで空気、なんの空気なんだろうCO2が。
なんでCO2があるんだろうみたいな。
っていうふうに考えていくとね。
まぁちょっとなんでCO2があるんだろうから分岐したけど今回。
豆が新しいのか古いのか、逃げてんのかっていうのと、
生まれてんのかっていう2つの角度でね。
うん、そうね。
はい、なので僕、なんでなんでをするっていうのはおすすめですね。
まぁ俺が言わなくても。
何事もね。
そうそう。
もし泡を出そうって。
泡を、クレマを増やしたいって言ったら今言ったようなところ。
こだわればいいんだっていうところにたどり着けますから。
確かに。
問題の本質にね。
はい。
ということでございました。
改めましてお便りをいただいた世界一さん。
ありがとうございました。
ありがとうございます。
台本をぜひね、プレゼントしたいんだけど。
うん、いいね。
Xでコンタクト試みているんですけれど。
はい。
レスがなくてですね。
もし聞いていたら。
もし聞いていたらですね、フォローバックしていただいて。
よろしくお願いします。
ということで、次回予告ですが。
お、次回。
科学系ポッドキャスト。
お。
6月。
科学系ポッドキャストの日。
なんと、ホストは農食ラジオ。
テーマは種ということで。
ホスト。
ついにホストになりましたね。
ホスト。
はい。
虫じゃないですか。
すっごいつまんない冗談言いそうになったけど、いいや。
ということでね、次回も聞いてください。
よろしくお願いします。
お願いします。
はい。
皆さんの感想をGoogleフォームや、
Xのハッシュタグ農食ラジオでお聞かせください。
お待ちしてます。
お待ちしてます。
あとね、メンバーシップ農食ラボ。
はい。
ノートメンバーシップね。
ノートメンバーシップ農食ラボでは、
今この台本というかね、僕が調べたものとか。
いろいろ載せてたりしてますので、
27:01
ぜひ覗いてください。
私たちにね、コーヒービール一杯、
おごるつもりで会員になっていただけると幸いでございます。
はい。お待ちしてます。
はい。ということで、今回はここまででございます。
さようなら。
さようなら。
