00:04
あなたの日常にイレギュラーな一杯を。 イレギュラーコーヒー。前回からの続きです。
ありがとうございます。じゃあ、概要どころかかなり細かいところまで聞きましたが、エスプレッソについて。そうですね。もう一つだけ言っていいですか。おぉ、どうぞ。
フィルターコーヒーだと、だいたいコーヒーの成分がお湯の割合に対して1%くらいになるんですね。1%。濃度が1%。うんうん。
だけど、エスプレッソは10%。だから約10倍の濃度になる。濃ゆい。はぁー。濃ゆい。濃ゆい。それをカッキーは1日に5杯も6杯も飲むってことですか。はい。はい。濃ゆいですね。
ちなみにカッキーはいつもエスプレッソ、あの、デミタスカップみたいなの使って飲んでます?んーと、デミタスパックってどんなんですか?
デミタスカップっていうのは、あのー、通常の180mlくらいのカップに比べて、あの、ちっちゃいミニチュアみたいなカップ?
あ、あー、最近それでは飲んでません。というのも、あのー、まあ、マシンの制約上で、あのー、大きい方が飲みやすいって言われてるんで。
これじゃ足りないの?んーと、出すのにちょっとこぼれやすいっていうのと。あー。なるほど。少しじゃあ、大きめのカップを使うってことですか?
大きめのカップです。はい。はいはい。じゃあ、エスプレッソのことをいろいろ、今、概要の入り口の部分だけをホワッとの部分聞きましたけども、次どうします?つよぽん。何を聞きますか?
じゃあ、今度はカッキーにいつもエスプレッソってどんな風に入れてるかっていうのをちょっと聞こうかな?
はい。じゃあ、これ私から説明すればいいですか?はい。お願いします。
まあ、豆をひくのは一緒ですよね。ドリップコーヒーと一緒で豆をひきます。で、その後にマシンにフィルターにぶち込んで、それでちょっと形を作って、さっきのお湯みたいなのを抽出するんですけど、一番最初のまずひき具合のところ、めちゃめちゃ細かくいきます。
それは一般的な、よく家庭用のグラインダー、豆をひく、日本語で何て言うんでしょうっけ?電動グラインダー。電動ミル。ああいうのではできなくて、やっぱりちょっと専用のグラインダーが必要ですね。
で、エスプレッソのほうに。どうぞどうぞ。ありがとうございます。僕が持ってるのが何だっけ?タイムモアなんちゃらでしたっけ?つよポン。
そうですね。タイムモアのハンドミル、ハンドグラインダーですよね。
この前、エスプレッソを入れるって方がいたから、できるかなと思って説明書を見たら、ちゃんとエスプレッソ用の場合はどれくらいクリック数回して、形で出てきたからやってみたんですけど、気づいたことがあって、普通に火豆をひくときと比べて3倍くらい時間かかるんですね。結構回しても回してもなかなか終わらないっていうのが、普通のフィルターよりも。
03:04
それだけ細かくするってことなんですね、カッキー。
そうですね。本当に全然違うんで。細かいのにもグラインダーの刃によってちょっと形が違ったりして、もっと細かくしなきゃいけなかったり、もっと粗くしなきゃいけなかったり、それはグラインダーが必要ですよね。
もしかしてカッキーはエスプレッソ用のミルみたいなの持ってるんですか?あるいはつよポンみたいにコマンダンテ的なの持ってるってことなんですか?
比較的エスプレッソ専用っすね。
そういうのがあるんだ。
アラックも引けると思うけど、やったことないっていう。
ダイアロイン自分はめんどくさいんで。
はいはいはいはいはい。そうなんですね。すいません、再議って。どうぞ、カッキー。
その引いた粉をコルタフィルターっていうハンドルが付いてて、そこにフィルターが付いてるものなんですけど、そこのフィルターにガチャガチャと入れて、よくバリスタさんがやるタンピングって言うんですけど、重しみたいなのでパンパンってちょっと上から乗っけてきれいにして、それをマシンにガッチャンコして、
一番最初に温めておいたほうがいいんですけど、そこであとはボタン押してジャーって流すのが一般的な電動のエスプレッソの使い方。
なるほど。
はい。
クイズバーグみたいな。
質問いいですかね。
はい、つよポンどうぞ。
タンピングって、吸気圧の蒸気圧をかけるときにパウダー状になってる豆の隙間を埋めるための作業というかものですよね。
どっちかっていうと、タンピングはコーヒーのグラウンドっていうんですけど、コーヒーの形を作るときにきれいにやっぱりディストリビューション分布されてないといけないんですね。
そうなると、上からお湯がかかってきて圧力をかけたときに均等に落ちていかなくて、よく失敗するのはチャンネルって言ってコーヒーのグラウンドの中にお湯のいろいろができちゃうんですよ。
ここだけ通ってくるみたいな。
そうすると雑味のあるエスプレッソとかできてきちゃうので、やっぱり使ったコーヒーを全部ちゃんと使うっていう意味で、ディストリビューション、きれいな分布を作るためにタンピングするのだと僕は思ってます。
なるほど、例えばタンピングで斜めになっちゃったりとか、山と谷がたくさんできてる状態だと、そこにお湯が溜まっていっちゃって、バスケット全体のコーヒーが抽出されませんと。
06:00
だからそれを均一にならすために、ディストリビューターっていうまた専用の機具で鳴らして、ちょっと圧力かけて出しますと。
なので基本は均一にコーヒーが同じ形状にフィルターに収まっているっていうのは非常に重要。
重要なんですね。これはバリスタのスキルとしてここが味を左右するといっても過言ではないって感じですか?
そうですかね。僕はもっとグラインダーの調整だったり、最近だとちょっとコーヒーも結構用語いじって違うんだなっていうのは分かっていたので、タンピングは練習すれば誰でもうまくなるっていうのは思います。
なるほど。
カタカナ用語が多いな。タンピング、ディストリビューション、チャンネル。
でも今聞いてて思ったのは均等になるのを心がけて、斜めとかになるのがまずいんだったら、もう思いっきり力強くビリーッとやっちゃえば綺麗にできちゃうんじゃないんですか?
力任せにやればいいってもんでもないんですか?
結局力が一方方向にかかっちゃったらそこだけ固まりっていうか密度が高くなるんで、密度が低い方にお湯が流れやすくなっちゃうんですよね。
じゃあもう垂直に真っ直ぐ。
そこだけしっかりしていれば別に押す力とかあんまり関係ないんじゃないかなと僕は思ってます。
なるほど。じゃあ本当に完璧に均一にできるならタンパーなくてもいいけど、そんななかなか難しいからタンパーという便利な機械でタンピングすると。
どこまで聞きましたっけ?タンピングの後にマシンでホルダーセットしてと。はい、どうぞ。
よくある市販のマシンだとお湯が温まっててそこにボイラーがあって、お湯はだいたい90度ぐらいになっているはずなんですよね。
そのお湯をポンプで流してフィルターの上からジャーっと流して下に落としていくっていうやり方なので、それがさっき言った強いこの吸気圧なんですかね。
吸気圧が落ち着いてくるので、一般的にはこれでもう以上なんですけど、これをだいたい20秒か30秒ぐらい続けるダブルショットだとそうですね。
もう出来上がりっていうのは一般的な流れですかね。出す時間の長さによって出てくる量が変わってくるってことなんですか?
時間の長さなんですけど、時間の長さってなんで変わると思いますか?
時間の長さがなんで変わる?時間の長さによって何が変わるかってことですか?
時間の長さはなぜ変わっちゃうと思いますか?
人によっては濃く飲みたい人とか薄く飲みたい人がいるからってそういう答え方?ちょっと違う?
一応ポーマーどうぞ。
豆によって密度が違うからですかね。
09:06
そうですね。逆に言うと豆によって密度が違うからグラインダーを同じダイヤルで違う豆でやると粗くなったり細くなったり、グラインダーの同じダイヤルだと豆によって相違が出てくる。特に豆の焙煎具合によって違ってきます。
ダイヤルっていうのは引き目を調整するダイヤルのことですよね。
なるほどなるほど。
いつもカッキーは豆を買ってきたらまず適切な引き目はどこかっていうのを試しながら、味わいながら調整していく感じですか?
そうですね。だいたい200ぐらい買っちゃうと、だいたい100ぐらいダイヤルいろいろ合わせて飲んで、実際に一番美味しくなるぐらいの最後のものになったりっていう感じ。
そんなに調整に豆使うんだ。すごいな。
それも飲んでますよ。ただベストな状態じゃないなって分かるとちょっとダイヤルをいじって、気がついた時にはもう豆がないっていう。
調整しながら楽しんで終了してるみたいな感じですね。
そうですね。ただ一番最初の時は前に引いたコーヒーのダイヤルのままになってるじゃないですか。
はい。
次買ったコーヒーが、例えば焙煎具合が濃いものだったら一般的に細かくなっちゃうんですよ。
だから粗い方にダイヤル動かせばちょうどいいぐらいになるっていうのが。
なるほどね。もう引き具合がちょうどいいとか分かったあたりで、今度また新しい豆を買ってって冒険し続けたら、毎回久しぶりに前飲んだ豆がどれぐらいか分からなくてっていうことに陥らないですか?
もう慣れちゃいましたから、だいたい豆の色とか、前に使ってた豆とか見て、このぐらいかなっていうのをダイヤルでちょっと動かして。
へー、なるほど。
そんなね、SPSを毎日飲んでる柿はどういうマシンを使っているんです?
今は2つある。
2つあるの?
さっき言った一般的な電動のマシンで、家庭用のブレビルのインフューザーってやつなんですけど、日本には売ってないかな。
インフューザー?
インフューザー、ブレビル。
ブレビル?
これか。
それだな。
11万円って書いてあるよ。
あ、でも。
日本ではこのぐらいです。アマゾンだとこのぐらいなんだけど、僕のやつ多分5、6万円で売ってるんですよ。
でも高いよ。
12:02
これを5年くらい使ってて、これもいいマシンなんですけど、そこそこ。
ただ私、手動でもうちょっといじりたいなと思って、ポンプじゃなくて手動で圧力をかけるタイプですね。
今は今年買ったのが最近なんですけど、フレイヤーっていうフレイヤー58。
それ自分も知ってるフレイヤー58。
そんなすごいものなの?
これ最近インスタグラムとかでよく、僕のインスタグラムってコーヒーの広告だらけになっちゃうので、よく見るんですよ。
なんかすごいエモいショットが多くてですね。
なんかうまそうなコーヒーが出てるなっていう。
見た目がエモいもんだって。
これなんか3種類くらいあるけど、これの電動じゃないやつってことですか?
全部電動じゃないんですよ。ポンプがない。
ポンプの火力と手の力でグイッとして出す。
僕が持ってるのはここの58なんで、電動って書いてある。
エレクトリックっていうのは電動って意味じゃなくて、電気のヒーターがついてる。
温める、保温するためのヒーターがついてるタイプ。
電気ヒーターがついてるって意味なのか。
そういうことなんだ。これも8万円って出てきたんだけど、すごいね。
エスプレッソってお金もかかる趣味なんだ。
すごいなー。だってコマンダーで高いって言ってたのにもっと高いやつだよ。
ねー。すごいねこれ。
これはすごいわ。こんな感じで器具にすごいお金をかけてるんです。
今もちょっと見てびっくりしちゃったんだけど、さっきの上からフォサって押すタンパー?
あんななんかすごい失礼な話。鉄の塊ならなんでもいいんじゃないって思ったんですけど、
今ここ4300円とか書いてあるじゃないですか。
これは僕持ってるけどついてきただけなんで、別に超えられる必要はないと思うんですけど。
なるほど。
やっぱ一番高いのはエスプレッソマシンですよね。これ以上に高いものはさすがにないですよね。
今持ってるのはこれが一番高いけど、でも僕が一番お金かけるべきなのはグラインダーだと思います。
おおー。
グラインダーはどんなの持ってるんです、ちなみに。
次週へ続きます。ご静聴ありがとうございました。