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農学ガチ勢TTです。
農学ビギナーゆとです。
農食ラジオを始めていきたいと思います。よろしくお願いします。
はい、よろしくお願いします。
今日はね、サクッと。
リアクションで。
サクッとバージョンね。
ここまで、調理の科学、シリーズ風でやってきたけどさ、
3回くらいで終わるのかと思ってたんだけどさ、
喋ってたら楽しくなってきちゃってさ、
食感で2話使ったりとか、
お便りを召喚したりとかして、
結構ね、長編シリーズになってきてるというね。
しかも1話で収まってるやつもちょっと長めだしね。
37分とか。
そんな感じで、だんだん料理研究家みたいになってきたけど、
全然そんなことないんで。
サラリーマンなんで、ただの。
農学ガチ勢としてね。
ガチ勢観点で、調理を語ってます。
いや、完全に俺向けなんだよね。やっぱり。
いや、よかったよかった。
ゼロの時から期待してた感じで、
まさにリスナー代表として超役立ってますね。
リスナー番号ゼロ番だからね。
そうそう。
今日もお願いしますよ。
お願いします。
今日は、味です。
味。
あ、そういうことか。
一番最初は美味しいよねって言ったけど、
柔らかさとかしっとりのやつを話してて、
今日は本当に味覚の互角形的な話?
そうね。味覚です。
味覚。
おさらいだけど、美味しさっていうのは、
味覚、嗅覚、触覚。
あ、そういうことか。途中も言ってたね。
そうそうそう。
鼻と口と、口は口でも歯ごたえとか柔らかさとかね。
それぞれが美味しさに効いてますねっていう話で。
今、互角形って話でたけど、
よくあるのが、基本ゴミとか言われて。
はい、ゴミね。
分かる?基本ゴミの内訳。
分かりますよ、たぶん。
旨味。
塩味?塩。
塩味、塩。はい。
辛さはなくて、全然ダメだ。甘味。
甘味。あと2つ。
あれ?しょっぱい、甘い、旨いを言ったよね。
言った言った。あと2つ。
めっちゃ基本的だよね、この5つって。やばいな。
やばいよ。
家と言われると出ない。
三角形だよ。
三角形になっちゃった。
旨さを思い出せばいいのか。
そうそう。
これ甘、これしょっぱい、酸味?
酸味。あと1個。これちょっと難しいかも。
あ、そうなんだ。
うん。
じゃあもう早速ヒントを。
ヒント。
野菜とか言ったらバレるか。野菜というか食べ物を言ったらバレるか。さすがに。
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あー、そうね。そんなポジティブな言葉じゃないかも。
あ、今日も3杯くらい飲んだコーヒーにあれですよね。
そうですね。
苦味だ。
苦味苦味、そうです。
美味しい方で考えると出てこないんだな。
そう。
今日もコーヒー3杯飲んだのに。
あ、もう限界だね。
そうそうそう。この後もう1杯いくとカフェイン中毒っぽく。
カフェイン中毒なるね。
ダルくなりますね。
はい。
だから基本語尾は甘味、酸味、塩味、塩ね。
苦味、旨味が5個に位置付けられてますっていうのは、まあどっか調べりゃ出てくるんだけど。
うん。
まあ今回は、あの、俺が辛味を第6味に認定します。
6角形になりますか、今日は。
6角形、6角形に今日は。
覆す。
ちなみにそう、ちなみに5味って言ってるのは別に国ごとに違うらしくて。
あ、日本なんだ。
そう、中国とかインドとかは辛味がその基本6、5味とか知らんけど、基本的な味に入ってるらしい。
あ、中国とか辛味が入ってるって言った?
そうそう、辛味がオフィシャルに扱われてるらしい。
なんかあれかね、日本語が母音が5つで英語はもっとあるよとかそういうノリ、なんかの感覚が。
あとはその食文化に目指してるとか基準が違うとかね。
うんうん、なるほどね。
で、さっき5角形の話が出たけど、よくなんかありそうじゃん。
あんまり意外に見たことありそうでないと思うけど、5角形とか。
確かにね、別に食品パッケージにあるわけじゃないもんね。
そうそうそう、しかもあったとしても味じゃなくてさ、あれだよね、ミルクボーイの漫才でさ、コーンフレークの5角形が大きいのは牛乳のおかげや、みたいな。
あったけど、あれは栄養層の話だもんね。
はいはいはい、栄養層のバランスがいいというか、どれも強いよみたいな。
そうそうそうそう、あんまりだから味の5角形って意外と見たことないと思うんだけど。
確かに。
なんかでもね、ググれば出てきていろいろ。味覚センサーっていうのがあるらしいのよ。
味覚センサー。
そう、味覚センサーレオっていう機械があったりするらしくて。
レオさん?
レオさん。
味覚センサーレオっていう?
機械、機械。
あ、なるほど。
測定機械。
なるほどね、面白い。
マシーンだね。
マシーンか。
そう、それで味を定量化できますぜ、みたいなのがあったりして、確かに5角形的な評価もされたりはしていると。
なるほど。
それでやっぱ5角形って言っちゃうと、バランスが大事っていう感じがするよね。
ちょっとそんな感じはする。
確かに砂糖は美味しいし、醤油は美味しいけど、俺最強の5角形に近いと思っているのがすき焼きのタレね。
確かに。
甘じょっぱいし、多分。
なんかいろんな味が。
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うま味とかも入っていると思うんだよね。
昆布だしのうま味みたいな。
はい。
これでもう3ついけてるよね。
うん。
甘味、塩味、うま味。
そうそうそうそう、甘味、塩味、うま味、そう。
料理で言うと、牛丼の紅生姜添え七味唐辛子をかけたやつ、もう最強じゃない?
なるほどね、5角形大きくした系か。
なるほど。
紅生姜でちょっと酸味とかってことか。
うん、そう、さっきのすき焼きの味に酸っぱさと辛味を加えて、苦味は加えてないけど。
うん、でも辛味5角形ではないという説ですけど。
まあそうね、俺が今入れたから。
でもちなみにちょっとしょっぱい、しょっぽくはないか。
うん、まあスパイスだからね、香りだとあとね、辛さと。
確かに。
まあそんな感じで、だから5角形がでかい牛丼は最強ではっていうことをまず唱えておきたいと思います。
コスパ的にもね、最強だね。
最強、まあじゃああの食べ物は最強だと思う。
じゃあね、味の話って言っちゃうとちょっと末広がりになりがちだから。
テンサーの仕組みとかそういう話になったりするから。
あくまで調理の観点で今出た基本5味プラス辛味についてちょっと格言を残していきたいと。
格言を、調理観点で。
思います。
じゃあまず甘味。
甘味ね。
いきます。
砂糖とかね。
米はタコ。
ちょうどね、香りの話でもあったけど、香りも全くないしね、味も全くないもんね。
辛々のやつは。
確かに。
知ってた?米は炊いたら甘くなるって。
確かに、辛々の食べないもんね。
辛々のやつ。
フォローしてもらって。
ちなみにこういう当たり前体操みたいのが時々出てくるから。
当たり前体操ね。
でも炊かない米あるじゃん。知ってる?炊かないで米を食べるのあるじゃん。
炊かないで米を食べる?
炊かないで米食べてるよ。
我々ですか?
甘くない米を我々日常的に3時とかに食べてるよ。
米元だとせんべいとかってことか。
そうそうそうそう。あれは甘くないんだよ。
だけど米は炊くと甘くなるというね。
確かにせんべいの話別に広げないと思うけど、
せんべいが米を炊いた後にやってるのか元からやってるのか全然わかんないですよ。
あれ米粉って書いてあるから多分。
米粉。
米を粉々にしたものをホットケーキみたいにして焼いてんだと思うよ。
米粉ってそういうものなんだ。
小麦粉とかの代わりに米粉とかもちょっとあったりして。
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あるね。
あるね。
あれね。
そうそう。
ちょっとだけ科学的な考察をすると、
炊飯をすることによって、
得意のね、
澱粉が、
糖に?
アミラーゼで。
あ、アミラーゼ?
糖に変わるという。
アミラーゼで糖に変わるという現象が。
消化酵素アミラーゼさんね。
そうそう。もう絶対米は炊いた方がいいですよ。
みんな炊いてるか?
すでに炊いてるけど、
今一度炊きましょうと。
でも結局アミラーゼはさ、人間の体にもあるわけじゃん。
唾に、よだれとかに入ってるはずなんだけど。
あ、そっか。
だから別に乾いた米をむしゃむしゃいっても食っても、
栄養価は変わんないんだよね、炊いて食っても。
あー、なるほどね。
だからどうせなら美味しく栄養を補給したいよねっていう。
確かに。美味い状態でね。
っていうクッソ当たり前の格言をまず最初に残しました。
米は炊こう。
そうそう。
で、同じ原理でやっぱ野菜とかね。
焼き芋、焼き芋じゃないや。
さつまいもとかね。
さつまいもね。
こういうのも加熱することによって甘くなってるよね。
そう、だから焼き芋食ったり、野菜を茹でたりした時には、
アミラーゼ効いてんなって思っといて。
確かにね、ちょっと焼き芋を屋台とかさ、
とかでしか食べたことない方は知らないかもしれないけど、
家でやろうとするとさ、ミスるとさ、ちょっと固い状態とかに。
あーわかる。パッサパサのね。
それめっちゃパッサパサだったり、多分そもそも固かったり。
する時が私はちょいちょい経験があるんでめっちゃ実感するわ。
手より甘くない状態で食べようとしちゃってるわ。
じゃあ今度さつまいもの科学やろう。
膨らみますか。
今度ね。
やりましょう。お願いします。
ちょっと今のはさすがに当たり前すぎたんだけど、
ちょっと余談だけどアルファ化米っていうのが世の中にあるらしくて。
アルファ?
アルファ化。
なるほど、アルファベータ?
そうそう。
アルファベータのアルファに化身。
そう、アルファになった米ね。
なんだそれ。
米を炊こうって言ってもさ、誰でも炊けるわけじゃなくて、
いつでも炊けるわけじゃなくて、やっぱ災害の時とかさ、
あーはい。
あのー、登山してる時とか、
そういう時は炊けないわけじゃん。
なるほどね、まあ確かに。
だから事前に炊いた米を脱水、乾燥させて、
あとは水で戻すだけみたいな。
戻せるんだ。
水を吸わせれば糖は元々の調理工程でできてて、
工場の段階で。
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で、水を戻すとお米になるみたいな商品があるらしくて。
それがアルファ化米?
そうそう。
今のところあんま美味しくないらしいんだけど。
なるほどね、美味しいのかなって今。
甘味はいいんじゃない?
普通の米を水に浸すだけよりは。
なるほど。
だから他の甘味以外の食感とか、
その辺がまだまだ要改善みたいな。
そう。
ちなみにカップ麺も同じような下痢らしい。
おー、あのカピカピのね、初期状態からお湯入れて。
そう、一度茹でたものを油で揚げて、
カピカピにしてんだ。
水を抜いて、
カピカピにして保存性を持たせてるっていうね。
へー、全然知らないもんだね。
あのカピカピなんだとは確かに一瞬は思ったことあるわ。
そうそう、なんでわざわざ油で揚げんだよみたいなね。
だから体に悪いんだよみたいなあるけど。
まあ水を抜く必要があるから高温で調理してると。
うん、なるほどね。
っていうことらしい。
そうなんだ。
カップ麺も全然知らないもんですね。
そうそう、だからノンフライ麺とかも結局何か別の方法で乾燥させてるんだよね、きっとね。
あー、はいはいはいはい。
まあちょっと調べてないけど、まあ多分風とかオーブンとかそういうのでやってんじゃないかな。
おー、なるほどね。
へー、なるほど。
米は炊こう。
改めて、米は炊きましょう。
次ね、スイーツは冷やそう。
おー、お?
まあ冷えてるのは確かに多いけど。
そうだね、あったかいプリンとかはないし、フルーツとかね、ジュースとかね、冷やしがちだよね。
そうね、冷やしがち。
これは何でか。
何ですか。
難しい、これさすがに答えにたどり着けないかも。
でもなんだろう、プリンとかさ、これ俺作ってないけど、ちっちゃい頃母親とかがさ、プリンとかシュークリームとか。
家で作ると結構あったかい状態のスイーツも結構食べますけど。
なんか全般的に冷えてたほうがおいしいというか、甘いの話?
今言った通り焼き菓子みたいなのはあったかくてもおいしいと思うんだけど、特にフルーツなんだよね。
フルーツの甘みはお砂糖みたいなのが入ってるわけだけど、その中でもフルクトースっていうのがキーワードになってくるんだけど。
何でしょうか。
ひねった問題でなくなったんだけど。
フルクトース、なんか全然たどり着けないんだけど多分、なんだっけ、セルロースだっけ、分解できないやつ。
できない、そう、それ。
なんかそういうノリで人間が糖に分解しやすくなる状態になるみたいな方向性ではない?
違うけど、果物でセルロース出してきたのさすがだね。
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セルロース。
だんだんガチ杖化してきてるね。
聞いたことを使ってるだけですからね。
でも最終的にはさ、甘いってことは、あれ?そうか、こっちになってるな。
米とかをめっちゃ噛んでると甘くなるっていうのはこの唾液で糖に変えてるからで、そもそも甘いのは、
そもそも甘いやつ。
そうか、はじめからそもそも糖が入ってきてるってことか。
そう、同じように糖が温かかろうが冷たかろうが同じ量入ってきてるのに、冷たいほうが甘いっていうね。
逆ならね、温かくなって液体になるとかさ、そっち側のほうがイメージに直感に近いんだけど、逆だよね。
冷たいほうが味薄くなりそうな気がするけど。
そうね、これはちょっとイメージと逆な感じがするから難しいかもしれないんだけど。
大ヒント。
大ヒント。答えは求めないでね。
あと1回だけね。その後求めます。
じゃあラストチャンスね。このフルクトースは温度によってフォルムチェンジします。
でもさっきのだから直感の逆っぽい動きをするイメージなんだろうね。
なんか冷たいほうがフォルムチェンジってフルクトースではなくなる?
フルクトースはフルクトースなんだけど。
うん、わかりません。
わかりません。正解はフルクトースは冷たいと甘みセンサーにはまりやすくなります。
なんで?はまるカプサイシンがポコンみたいな感じでちょうど前回ちょっと前に話しましたけど。
センサーってさ、野球やってるからわかると思うんだけど、グローブとボールの関係みたいな感じ?
サイズ感のバランスとか?
これはボールが甘い成分でグローブがセンサーなんだけど、
いいグローブとか野球上手な人のグローブってさ、グローブにちょうどボール1個分のポケットが。
いい感じにね、ぐっちゃぐちゃ動かないで。
そう、それだとスポってはまってキャッチできるじゃん。
だけど、例えばピンポン玉それで取ろうと思ったら野球のボールより小さいからさ、中でボールが遊んじゃってさ、こぼしたりするじゃん。
ボールがフワフワフワって動いて、うまくいったら取れるけどみたいなね。
その甘みセンサー、グローブに一番はまるのがまずフルクトースなんだよね。
そうなんだ。
だからセンサーに一番はまるのがフルクトースなんで、実は同じ1gのお砂糖を舐めてもフルクトースが一番甘いというね。
へー、なるほど。
なるほど、グルコー酢とかフルクトー酢とかなんかいろいろある中で。
そうそう。
18:01
確かにと思うのは少量で甘いわけだから、フルーツとかってすごい甘いんだけど、フルクトース入ってんだよね結構。
で、フルクトースって日本語で言うと果物の糖で加糖なんだよね。
めっちゃ見ますね、お菓子とかでも加糖。
あるね、加糖、ぶどう糖、液糖で。
そうね、それだ。
だからね、フルーツ食べても太んなそうだけど、甘いけど、それは少量で甘く感じるからなんじゃないかというね。
少量を取らなくてもってことか。
で、ちょっと話戻るんだけど、冷たいときに微妙にフォルムチェンジするのね。
さっきの回答のとこね。
そう、手首ひねったとか肘が内側向いてる外側向いてるみたいなね、人間で言うと。
ちょっとだけなんだ、なんかその回答を聞いて思ったのは体積的なさ、サイズ感が本当にちょっと小さくなったりちょっと大きくなったりするのかなと思ったけど。
あー、まあだから手広げてる、手を下げてるに近いかなもしかしたら。
あー、なるほどね。
そうするとちょっとサイズ感も変わるよね。
ポーズが違うね。
そう、だからそれがベーター化とか言うらしいんだけど。
ベーター化ね、またギリシャ文字。
そう、ベーター化。これがフルクトースの場合は甘くなるらしい。
ベーター化してその形、フォルムチェンジして、そうするとさらにパコッとはまりやすくなるってことか。
そう。
はー、なるほど。
ちなみに俺実験した昨日。
昨日、家で実験を。
家で、リンゴを切ってチルド室に入れたリンゴと。
対象実験。
室温に置いたリンゴとチンしたリンゴを食べ比べたんだけど。
全然違いわかんなかったわ。
ダメじゃん。
比較しにくいよね。
そう、それが痛かったね。
別物感が。
そうそう、今うまいは香りと味と食感とか言ったけど、味だけじゃなくて温かいと香ってくるし。
ちょっと火入れすぎて柔らかくなっちゃったりして。
もう甘みどころじゃなくなっちゃった。
甘みの比較実験にはちょっと適さないパターンわけだった。
そう、そうなのよ。
だから最初にスイーツは冷やそうって言ったんだけど。
理論上はね、教科書的には書いてあるんだけど。
温かくしたら温かくしたで香りが出てきたりして。
それはそれでうまいっていう。
いきなりブレブレの確定になってます。
じゃあ最後、甘み最後の格言。
三温糖を使おう。
三温糖?
そう、グラニュー糖、常白糖、三温糖っていうのがあって。
21:04
三温糖以外の方がなじみがある気がする。
グラニュー常白。
そう、すり温かいシュガーだよね。
三温糖。
常白は上白だっけ?
そう、上白。
グラニューはカタカナ。
三温糖。
スーパーに行ったらあるんだけど、他の砂糖は白いんだけど、
この常白糖じゃねえや。
三温糖。
三温糖は茶色っぽいんだよね。
なるほど。
で、俺これ使ったことないからもう理論でしかないんだけど、
その白と茶色があるのは、最初はそのサトウキビとかそういうのから、
天才とかから糖蜜、シロップみたいなのを絞って、
そこから不純物を取り除いていったりすると糖が出来上がるんだけど、
なるほどね。
三温糖は茶色い不純物が若干残ってると。
なるほど。
で、そうなった時にさ、お砂糖茶色で何か思い出さない?
お砂糖茶色で思い出す?
お砂糖が茶色くなる現象で何かおさらいで思い出さないですか?
いや、思い出してなかったね。
でも、前回の調理の科学でやったカラメルカースね。
あ、カラメルカー、そうですね。
カラメルカーなの?
そうそう。
多分、多分カラメルカーが起きてると思うんだけど、
少なくとも香ばしさとか、そういうのはあると思うんだよね。
そうね。
純粋な真っ白の砂糖より。
で、これは和食に良いとか言うんだけど、
俺全然家で和食作んないから、だから分かんないんだけど。
そうなんだ。
ただ、ちょっと味を複雑にするのに、コーヒーとかココアとかに入れたりとかしても良いかもね。
良いカフェで出るね、茶色いやつ。
ありますね。
だからか。
ちょっと、すかしたカフェに行くと結構な確率で角砂糖の白と茶色があるみたいな。
そうそう。茶色の方が複雑さが出るっていうね。
ありますね。
結構香りの世界は複雑な方が良いっていうから。
甘みだけじゃなくて香りも入れられるのが茶色っぽい糖ですよっていう。
三温糖を使おう。使ったことないけどっていう格言でした。
確かに。でもそうなんだ。
いや、調べてみます。
ちょっと、食レポよろしく。
はい。
俺は使ったことない。
じゃあ、別の甘みこれで終わり。
はい。甘み以上で。
甘み終わりました。
ありがとうございます。
次、酸味ね。
酸味ね。めっちゃ好きっすね。
今回はここまで。続きは次回お楽しみください。
