00:11
デイブレイク・ボイスを決めていきます。
マーケティングの北田と、Salesの飯島でお送りさせていただきます。
よろしくお願いします。
急速冷凍の基本
今回は急速冷凍とはというところで、我々急速冷凍技術会社です。
そもそも急速冷凍って何なのかお話できたらと思います。
急速冷凍ってそもそも何なのですか?
急速冷凍って一般的に業界で言われているのは、
冷凍時間、冷凍にかかる時間を短くすることによって、
より衛生的かつ品質高いものを作っていきましょう、というような考えがあって、
もうちょっと具体的に言うと、冷凍する時間の中で、
-1℃から-5℃、ここが一番冷凍時間が長くかかってしまうポイント、
自ら氷の結晶に変わるオートパイなんですけど、
ここの時間を短くしてあげればあげるほど、
細胞とか組織の中にできる氷の結晶が小さくなるので、
そこの時間をざっくり30分とか1時間以内に早く通学してあげましょう、
というところがよく言われる急速冷凍の定義になりますね。
急速冷凍の利点
今、それで氷の結晶が小さくなるっていう話だったと思うんですけど、
それがなぜ品質の良さにつながるのかっていうのはどういうところなんですか?
よくスーパーとかで買い取りされたお肉とかお魚を見る時に、
色がちょっと変わっちゃってたりとか、ドリップできたりするのがたまにあるじゃないですか、
あれが氷の結晶が大きくなりすぎてしまうと、
食品の細胞の膜を結構氷の結晶が突き破ってしまって、
中のものが、お液体がドリップとして出てしまうっていうのが原因なので、
より時間を短くして氷の結晶を小さくしてあげると、
その分、細胞にダメージを与えすぎて、
変色とかドリップっていう効果を防げるっていう、
そんなメリットが氷の結晶を小さくする理由になりますね。
ドリップが出なくなると品質は良くなるって今のことだと思うんですけど、
そのドリップってそもそも何なのかというか、
やっぱり出なくなると品質が良くなるんですか?
ドリップが出た状態で、
お肉とかお魚にドリップが付着している状態がなくすると、
臭くなりやすくなる。
そういうドリップが出ることによって、
臭みにつながってしまうっていう話もあるので、
やっぱりドリップは基本的には出さない。
これは、品質的には良いんですね。
ドリップに栄養素とかも含まれてたりするので、
それがやっぱり食材の表面に付着すると、
細菌とか、細菌が繁殖しやすくなってしまうので、
そういう臭みだったりとか腐食につながっていってしまうっていうのはあると思います。
あと純粋にドリップが出ちゃうとグラブ数が減って、
うどん割りが悪くなる。
今のご説明で、品質と衛生面というか、
安全性が保てるような技術っていうのが、
急速冷凍だっていうのは伝わったかなと思うんですが、
急速冷凍に適した食材
これはどういう商材にできるんですか?
今のお話は、お肉とかお魚を剥いてそうだなって思ったんですけど。
そうですね。生のお肉、お魚っていうのは非常に相性が良いです。
肉魚の冷凍って、もともと業界的には割とある。
特にその中でも急速冷凍が向いてるので言うと、
塊の状態ではなくて、
例えば鎖取りした状態とか刺身したとか、
肉で言うとブロックではなくてスライスしたりカットしたりっていう、
表面が露出して、よりダメージが入りやすい。
変色とかドリップが起きやすいものでも、
急速冷凍だと高品質に冷凍できる。
っていうのは、生の中でも急速冷凍に向いてる商材としてできるんですね。
あとは、最近は加熱創材系、冷飯系もそうですし、
揚げ創材とか煮物とかも含めて、
そういった加熱調理品も非常に急速冷凍との相性が向いてる食材ですね。
ちょっと手前ミスですけど、
熱々のまま冷凍ができちゃう。
アートロックフリーザーとかを使えば、
できたてのまま冷凍ができちゃって、
その熱々の風味とかもちょっと受け止められるっていうのがありますので、
例えばポテジョンさん、鉄板焼きで焼いたチョコレートの焼きを、
そのまま冷凍されて、レンジ解凍する。
さっき鉄板に焼いたみたいな。
そういう香りがしてくる。
なのでそういうできたての美味しさを閉じ込めるっていうのも、
ちょっと急速冷凍機を選べばですが、そういうのもできる。
お好み焼きのデートをやる会社が増えてまして、
お好み焼き専門店さんももちろんなんですけど、
スーパーさん、関西圏のスーパーさんで、
それこそダイエンさんもそうですし、
最近だとファンキューワーズさんの新店でも
うちの機会を入れていただいて、
お好み焼きのデートをやっていただいているんですけど、
フワッと感。
お好み焼きの焼いたチョコレートのフワッと感っていうんですかね。
あれが今までの冷凍だとできなかったのが、
最新の機械と再現できたっていうのを有識でいただいていて、
たぶん理由いくつかあるんですけど、
一個はやっぱりその時間できたての状態をそのまま冷凍できるんで、
その立体感を残せるっていう、
時間経過でしぼむ前に固められるっていうところと、
やっぱりさっき北田さんもおっしゃってましたけど、
裸で熱々のまま冷凍できるんで、
先に放送する前に冷凍できるんで、
冷凍してガチガチの立体感を残したまま後から放送していくので、
見栄えのいい商品ができているっていう。
そうですね、そういった食材が向いているっていうところはあると思うんですが、
逆に向いてない食材ってどういうものか?
弊社に限らず冷凍業界全体の課題かなと思ってるんですけど、
一つは生の肉魚は生きるんですけど、
生の野菜フルーツ、特に生のものを冷凍して解凍して生に戻して使う。
サラダ冷凍して解凍してサラダ食べてもらったりとか、
あとはカットフルーツ冷凍して解凍してそのままカットフルーツで食べるように、
っていうのがちょっと今の最新規律でも多少柔らかくなってしまったりっていうのがあって、
難しい一つですね。
そうですね。
ただやっぱり使い方次第では生きるっていうのが面白いところではあるかなっていうところで、
野菜果物をそのまま元に戻すっていうのは難しいんですが、
生の野菜を冷凍して解凍するとやっぱりどうしてもシナシナになっちゃったりとか、
ドリッパー発生してしまうので解凍せずにそのまま火にかけてしまったりとか、
それか火にかけたものを冷凍する。
こういった使い方であれば全然問題がないというか、
問題なのがやっぱり細胞組織が壊れてしまうとなんですけど、解凍した際ですね。
なんですけど火にかけちゃえばそもそも細胞なんて壊れちゃうんですかね。
壊れちゃいますね。
なのでそもそも細胞を保持する必要がないよねっていうような使い方であれば全然問題ない。
最近ちょっと面白いのは検証中なんですけど、
ブランチング処理って冷凍する前に無視したりとか油凍死して火を入れて冷凍するっていうのがよくある処理なんですけど、
ブランチング処理をより少し低温で長時間処理した方が食感が残りやすいっていう話がちょっと出てて、
確かに一時で人参で検証してみたら普通のブランチング処理したら食感が戻ったんですよ。
全部の野菜で検証してくれないので、そういう人たちさんがおっしゃるように前処理の仕方でも変わったりっていうところもありますし、
あと別の事例が面白いのが、ハンバーガーのフランチャイズを縦ポテンからしたいっていう場合があって、
そこの時にハンバーガーって野菜がレタスとか入っちゃってるじゃないですか。
これでやっぱり冷凍で仕込むのが難しいので、野菜焼いて冷凍しておいて、
お客さんの前では来週一番最後に鉄板の上でちょっと乾燥していくようなものをつけてあげて出してあげたら、
冷凍で共有しているんですけど、お客さんにとってはお客さんの前で最後表面だけやるので、
出来立てのレタスみたいな。
こういう新しいハンバーガーの業態もできるなっていうのはちょっと盛り上がって。
面白いです。
出来ないものの話とか出来るものの話とか。
出来ないとされてるんだけど、使い方によっては出来るみたいな所で結構あるので、
大体そうなので、ちょっと次回それについて話しますか。
いいですね。
今回はここまで。また次回かぼっていきたいと思います。
ぜひお願いします。
