とかちアークキッチンの取り組み
デイブレイク・ボイス始めてまいります。本日はですね、デイブレイクのアウトロックフリーザーを導入していただいているとかちアークキッチン様にお越しいただいております。佐藤様よろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
佐藤様、よろしければ最初にですね、農業の事業内容についてご説明いただいてもよろしいでしょうか。
とかちアークキッチンは、就労支援A型事業所という障害者と一緒に取り組んでいる事業所になります。
その中で、とかちの農産物を一時加工ですね。じゃがいもですとか、玉ねぎですとか、一時加工してそれを冷凍したものを首都圏ですとか、北海道から出荷しているというのが一つ大きな柱になっています。
では、その今おっしゃられていた冷凍加工のところにフリーザーをいただいているということでしょうか。
そうですね。とかちアークキッチンは、ヤマチューグループというグループの中の一つの会社なんですけども、ヤマチューの方で東京営業所がありまして、もともとヤマチューは豆とか小麦粉を販売してたんですが、
そういった営業行った時に、北海道の野菜とかを扱ってないのかっていうところから野菜類の取り扱いを始めるようになりました。その中で、生では送れないので、冷凍にしてそれを送るという感じになっています。
ありがとうございます。ちなみに冷凍の加工をされるという時にフリーザーになったんだと思うんですけれども、急速冷凍の中でどうしてアートロックフリーザーを選んでいただけたんでしょうか。
僕はどちらかというと後から聞いた方で、東京営業所の担当者が実際に御社のテストラボっていうんですか、持ち込んだりして実際に凍らせたりっていうのを見て、ここがいけるなっていう感じで。なので、私のところに話が来た時にはほぼ導入が決まっていたような感じです。
じゃあ東京の営業所の担当の方が実際にテストをされて品質が良かったというか、これなら大丈夫ですかね。ありがとうございます。
結構野菜って冷凍が難しい種類というか食材と言われているんですけども、やっぱり水分が多いので離水をして使うとか風味というものが損なわれやすいというふうに思われるはずかなと思うんですけれども、その点は品質はいかがでしたか。
本州方面、東京ですとかに送っているお客様の声を聞きますと、生と変わらないとは言わないんですけども、その鮮度は保たれているっていうような感じで評価はいただいてますんで、こちらとしても導入して良かったかなと思ってます。
ありがとうございます。ちなみにどのような野菜を加工されていらっしゃるんですか。
年間としていろいろあるんですけど、今の時期であればアスパラ。
もうそろそろ6月も終わるんで収穫の時期は終わるんですけども、スチコンで加熱して、それをそのままカットして凍らせているという感じですね。
この後、7月ぐらいからはブロッコリー、この辺も冷凍で出荷します。
その後、9月以降になればジャガイモですとか、かぼちゃですとか、玉ねぎといったものも収穫されますんで、そういったものも凍して冷凍するという感じです。
アスパラはスチコンで加熱されてからというふうにおっしゃったんですけれども、その他のお野菜も一度加熱加工されてから冷凍されているんですか。
そうですね、基本的にブロッコリーもジャガイモもかぼちゃも、玉ねぎは生のまんまスライスをして、それを凍らせているという感じですね。
なるほど。
玉ねぎはもうそのまんまですけど、それ以外は一度スチコンを使って加熱をしてからです。
ちなみにこれまで他の、例えば看板冷凍だったりとか、他の冷凍機で既に冷凍の加工をされていらっしゃったんですか。それとも初めて。
今の会社の体制になったのが2023年の12月なんですよ。
旬の野菜と食品ロス削減
はい。
当初は今言った冷凍のアスパラですとかブロッコリーっていうのは他社のを仕入れて販売してたんですよね。
なるほど。
それを自社で加工できないかっていうタイミングでデイブレイクを導入してるんで、なのでもう最初から変な話デイブレイクありきで事業の方を始めたっていう感じですね。
ありがとうございます。
はい。
今ちなみにその冷凍のお野菜はどういったところに卸されているんですか。
ほぼ飲食店ですね。
飲食店の方のお話を聞くとやっぱり人手不足とかあるんで、どうしても下処理の手間を少しでも省きたいっていうのもあるので、もう冷凍にしてアスパラなんかもカットした状態で出してますんで、
あとはもう袋を開けてそのまますぐ火を通せば出せるみたいな、そういう感じが多いですね、お客様としては。
あとやっぱりその北海道トカチのブランドっていうものも評価されてらっしゃるのではないかと思いますか。
そうですね。やはり北海道、その中でもトカチっていう名前だけで売れてるわけではないと思うんですけど、やっぱりその名前で購入していただいてるお客さんも当然いらっしゃると思います。
なおかつその産地の味をそのまま届けられるというところも魅力なのかなと思いますが、いかがでしょうか。
そうですね。やっぱりその急速冷凍にすることによって鮮度を保てるっていうんですかね。そういう意味では導入してよかったなとは思ってます。
ありがとうございます。その例えば、今旬ではない食材とか、食品も冷凍だとその時期を外して安定的に提供できるとか、そういったことはございますか。
そうですね。今作ってる先ほど言ったアスパラとかっていうのはこの時期しか収穫できないんですけども、レストランですとか飲食店では当然秋とか冬とかも使いたいっていうお客さんもいらっしゃると思うんですよね。
そういった時には今の時期に作って冷凍しておいたものを冬場でも出荷できるっていう意味では、確かに旬のものがいいとかその季節性もあるんですけども、食材によっては年間通して使いたいっていう要望もあると思うんですよ。
そういう意味では対応できるのも冷ブレイクを入れたおかげかなと思ってます。
ありがとうございます。あとは例えば食品ロスだったり、食品労働の影響だったり、そういった何か課題に対する何か貢献できている部分っていうのはありますか。
そうですね。食品ロスとかっていうのはそんなにはないんですけども、やはり今当社でいうと野菜ってどうしても自然のものなので、全部が同じような規格でできるものじゃないんですよね。
大きかったり、逆にちっちゃかったり、形が悪かったりとか、そういったものも加工することによって廃棄せずに使えるっていう部分では、かぼちゃですとかはペーストにしてで凍らせて出したりもできるんで、そういう意味ではそのいわゆる規格外の野菜っていうんですかね。
店頭には並ばないような形が悪いとか大きさがちっちゃいとか逆に大きいとかっていうのもそういう意味ではペーストにして凍らせることによって廃棄せずに使えるっていう意味ではできると思います。
食材全部を無駄なく使うことができるっていうのですよね。
そうですね。
気候変動などもあって取れるものが変わってきたり、取れる時期が変わってきたりっていうことも最近あったりはするんですか。
旬の十勝野菜と加工の可能性
やっぱり温暖化の影響だとは思うんですけども、北海道でも都立でもサツマイモが栽培されるようになってきて、こっちで芋って言えばジャガイモしかなかったんですけども、去年あたりからはサツマイモ、やっぱりあったかくなった影響かサツマイモなんかも作るようになってるんですよね。
で、サツマイモもやっぱり全部がこう形のいい芋じゃなくて、そかったりとか、逆に太すぎたりとかゴロンとしたのとか、いろんなやっぱり形の悪いもの出てくるんですけども、去年はそういったものをペーストにしてとか、さっきはかぼちゃの話したんですけども、同じようにサツマイモをペーストにすることによってお菓子屋さんとかで使えるっていうようなニーズもあるんですよね。
その卸下木の開拓はどのようにされてらっしゃるんですか。
そこについては、徳地はあくまでも原料を加工するところまでなので、販売につきましては先ほど言った山中の東京営業所がありますんで、そこの営業のものがいろんな飲食店ですとか、パン屋さんですとか、お菓子屋さんですとか、そういったところを回ってますね。
なるほど、ありがとうございます。でもやっぱりその徳地ブランドもそうですし、その品質の良さっていうところが評価されてどんどん広がっていってるんですね。
そうですね、おかげさまで。
ありがとうございます。最後に今後の展望、どういうことを例えば冷凍技術を活用して見たいかっていう思いがあればお聞かせいただけますか。
今どちらかと言うと野菜の一時加工がメインなんですけども、第一弾というかメンチカツ、冷凍のメンチカツ、これも今自社で作ってまして、グループ会社に食肉加工の会社があるんで、牛肉100%のメンチカツを今作ってるんですよ。
それはまだ販売の営業のルートっていうのがまだできてないんで、弊社キッチン館も持ってるんで、キッチン館のイベントとかに行ったりはしてるんですけども、今後そういったメンチカツですとか、それと同じように例えばコロッケですとか、
あとは豚丼ボールって言いまして、北海道トカチ、帯広は豚丼が名物なんですけども、それは丼なんですけども、それをゴルフボールぐらいのサイズに丸めたご飯に豚肉を巻いて焼いた豚丼ボールっていう商品があるんですけども、これも冷凍でお出汁するとかっていう感じで、
ただの野菜の一時加工より、より一歩食品加工に進んで、今後はそういったものの展開も考えてますんで、それにはやっぱりデイブレイがないことには進められないなっていうところがあります。
ありがとうございます。
フローズンサミットでご試食提供してくださったんですけども、いただいてすごく美味しかったです。
ありがとうございます。
あれが北海道のソウルフードをちょっとアレンジをして、小さく。
そうですね、北海道というか帯広とかちが豚丼なんですよね。
本州だと牛丼、牛だと思うんですけども、こっちは牛よりも豚なんで、その豚丼っていうのがあるんですけども、それを一口サイズにしたのが豚丼ボールっていう商品なんですよ。
なのでそういったものも展開していければなっていうのが一つあります。
そうですね、やっぱりそういう本来地域でしか食べられないものとか、地域の名物、ソウルフードみたいなものもレートがあるとやっぱりいろんなところで食べられるようになるので、すごく広がりますね。
ありがとうございます。
卸し先もまた飲食店だけではなくて、例えばイベントだったり祭典だったり、そういったところにも可能性が広がるのかなと思います。
そうですね、将来的に例えば百貨店で行われる物産店とか、北海道物産店は多分本州方面では人気だと思うんですけども、冷凍食品であれば出しやすいかなっていうのもあるんで、将来的にはそういったところにも出ていけるようには考えてますけどね。
これからが楽しみですね。
そうですね。
本日はトカチアークキッチンの佐藤様にご登場いただきました。佐藤様どうもありがとうございました。
どうもありがとうございました。
