夏のイベント飯の準備
デイブレイク・ボイス始めていきます。
今回は、北田とセールスの飯島でよろしくお願いします。
季節的に夏になってきましたので、夏といえばイベントということで、
イベント飯を皆さんどういう風に仕込まれているのか、みたいなお話をできたらと思っております。
気温も上がるんで、衛生面とかにも気を使わなきゃいけないですし、
冷凍程度も役に立っているシチュエーションもあるのかなと思っています。
そういえば、北田さん、お昼、お弁当持ってきていますよね?
そうですね。彼女に作ってもらっていて、毎日持ってきていますね。
結構夏場だと気温も上がってきているんで、
気温とか怖くないですか?衛生面とか。
そうですね。そこら辺、やっぱり気にしつくってはいるみたいで、
家庭でも気になるポイントではあると思うので、
これを事業にするともっと大変なんだろうなっていうところはあると思うんですけど、
これを解決する手段として冷凍も使えると思うんですけど、
皆さんどういう風にされているんですかね?
面白いと言ったらあれなんですけど、各訪問させていただいた会社さんによって違ってですね、
やっぱり衛生管理っていうところで、食品の熱を素早く奪って、
菌の繁殖を抑制するってことをやっていただく必要があると思うんですけど、
もちろんしっかりとした設備を入れてられて、
ブラッドチラーだとか、
弊社のアートロックリーダーでもそうであるけれども、
いわゆる急速冷凍機で粗熱を取っていらっしゃる会社さんもいらっしゃれば、
扇風機で粗熱を取ったりだとか、
意外と裏側でしっかりとした設備で粗熱を取ってない会社さんというのは、
意外といらっしゃるんだなと、正直言いかせていただいて、
目にする場面はありまして、
私どもの立場から申し上げると、
今夏、日本はどんどん菌が上がってきていますし、
より今は衛生面が厳しくなってきているところもあるので、
弊社の機会に限らず、
何かしら急速冷凍機だとか、真空冷却だとかで粗熱を取っていただくっていうのは、
各企業さんでお取り組みいただいた方が、
そうですね。
厚労省の大量調理マニュアルとかにも、
何分以内にちゃんと取ってください、みたいなことが記載されているので、
そこに基準を満たせるようなオペレーションっていうのは必要になってきますよね。
冷凍技術の導入
なかなかそういう設備に投資に思い切れない理由っていうのも、
すごい分かるところがありまして、
もちろんやはりA的基準をしっかり満たすことって大事だと思うんですけども、
A的基準を満たす上で設備投資が必要なわけで、
A性基準を満たしたら売上がめちゃくちゃ伸びたりだとか、
コストの削減に繋がるかというと、
そういうわけでもない。
将来を続けるためにより、
そのA性基準をA性意見を良くするために、
投資っていう風になってしまうので、
見た目に繋がる費用代が出るのが投資ではないので、
なかなかそこに思い切れなかったりっていうような声も聞いたりするので、
せっかくそういった設備を入れていただけるでしたら、
A性面を良くするだけではなくて、
仕込みとかも改善していただいて、
より費用代もあるような設備投資にしていただけると、
よりそこに思い切れたりするのかなとは思うので、
A性×仕込みによる現場の効率化、
より人手がかからないような仕込みのオペレーションですね。
この辺が一緒にできるといいのかなと思いますね。
そういった活用されている事例というか、
こんな使い方されてますよみたいなお客様っていらっしゃるとします?
キッチン科の仕込みで給食レートをうまく活用いただいている会社さんもいらっしゃいまして、
万来圏さんという会社さんなんですけれども、
こちら側のラーメンのキッチン科をやってらっしゃるんですね。
これだけ聞くと何がすごいと思われると思うんですけど、
なかなかキッチン科って麺類ないの?
そうですね、あまり見たことない。
なんでかなと思って聞いてみたらですね、
麺茹でる時って小麦が茹でたお湯ににじみ出てしまって、
定期的にお湯を捨てたり交換しなくてはいけないじゃないですか、
キッチン科を出すような場所にそういうお湯を捨てたりとか、
新しく水を汲んで沸騰させたりみたいなことができないの?
あ、そうなんですね。
なので、大量に麺類を提供したりになってくると、
微量効果ができなくてなかなか出店がなかったりだとか、
あともう一個が、うどんとか太いつけ麺とかだと、
茹で時間が10分とか15分かかるんで、
提供にも時間かかると。
キッチン科だってだいたい注文入れて、
そうですね、30秒とか1分とかで物をもらってっていう感じじゃないですか。
なのでなかなかスピーディが提供できないっていうところで、
麺のキッチン科ってないんですけれども、
案内犬さんは茹でた麺をまず冷凍するというところ、
実際にもうこのスープも含めて冷凍してしまって、
キッチン科の営業中にお湯を交換せずに、
美味しいラーメンが提供できるような仕込みっていうのをやってらっしゃる。
じゃあお湯を捨てる必要がない?
捨てるとき。
すごいですね。
かつ麺自体もすでに茹でたやつを冷凍してあるので、
茹で時間ももちろん短縮されて、
スピーディに提供ができるというところで、
これまで出店がなかったものなので、
非常にキッチン科の引き合い自体も増えてるみたいでして、
この3年間で売り上げが5倍まで伸びたという。
すごいですね。
ちょっと特殊な事例ではあるかもしれないんですけども、
イベントに向けた仕込みレートのところもそうですし、
切り口を変えると、
新しい業態の実現
新しい業態じゃないですけど、
今までできなかった業態がレートによって実現できてるという、
ちょっと面白い事例かなと思います。
ありがとうございます。
キッチン科で実際そういう販売方法ができてるっていうことは、
色んな食材で応用が効くと思いますし、
夏やっぱりイベントが多くなってくる中で、
今まで出せなかったような商品が、
今のラーメンのように出せるようになってくるっていう、
すごく面白い取り組みですよね。
夏だと音楽フェス、野外フェスとか色々あって、
そこに色々フードの出店結構多かったりすると思うんですけど、
そこの仕込みっていうのを、
レートがないとどうしても最終点の前日とか前々日に、
大量に調理しなきゃいけなかったりとか、
これは本当に負担が大変、皆さん苦労されてらっしゃるので、
それをレートによって、
1ヶ月2ヶ月前から少しずつ繰り溜めていただく、
より少ない水で回していただけるみたいなオペレーションで、
もちろん短時間で冷や冷凍しますんで、
永遠的ではありますし、
そんなことが料理でできたりするのかなと思いますね。
夏だとあれですよね、やっぱり中暑いし、
衛生にも気をつけなきゃいけないし、
大変になってくると思いますので、
そこを今お話しいただいたような計画生産体制っていうのを作れると、
すごく楽になるというか、めちゃくちゃ良さそうですね。
より加工度が高い状態で、
冷凍してできるようになってきてますので、
もう提供するときは回凍するだけみたいな形、
手間なく回凍して、
美味しいものを提供するっていうことができるようになってきてますので、
嬉しいなと思いますね。
ありがとうございます。
すごく参考になる事例だったと思いますので、
もっと詳しい内容は概要欄のリンクの記事に書かれていますので、
気になる方はぜひチェックしてみてください。
いじもんさんありがとうございました。
ありがとうございました。
