急速冷凍に向かない食材の紹介
デイブレイク・ボイス始めていきます。
今回は、前回に引き続き、
急速冷凍に向いていない食材のテーマにお話しできたらと思います。
前回、野菜・果物でお待ち合ってたと思うんですけど、
前回、野菜のお話をしましたけど、果物系で何か?
果物系だと、私、お客さんで面白いなと思ったのは
ポップラボさんっていう、サガでフルーツの加工をやってる会社さんなんですけど、
解凍して使うっていうことはできないんですけど、
半解凍で食べていただく分には、非常にフルーツの香りとか残るという中で、
一部のフルーツでアトロクリザで固めて、ちょっと特殊な冷凍締めっていう加工をすると、
高度が上がったっていう検証結果が出まして、
冷凍する方が美味しいと。
そうなんです。基本的に冷凍して美味しくないことってほぼほとんどないっていうような見解だったんですけど、
高度が上昇してるっていうところ。
これ、もしよければ、うちの会社のニュース記事欄に載ってるので、
気になる方は見ていただきたいんですけど、
よく他の凍土熟成とかで言うと、
雪下凍土みたいな、雪の下で眠らせると凍度が上がるみたいな、
あれよりも凍度が上がって、
なので、何かしら冷凍によって良いことが生まれてるんだろうなっていうので、
それでオフカカチューをつけて、
そのままデザート代わりにフローズンフルーツ半解凍で食べるとか、
スムージー。
本来だとどうなっちゃうかというと、
2つありまして、
1つがドリップが出てしまう。
柔らかくぷよぷよになってしまうと、
あとは変色が済んじゃう。
バナナとか桃とか、
豆腐とこんにゃくの冷凍技術
あとはシャインマスカットとか、
どうしても冷凍して変色してしまうっていう形なんですけれども、
それが特殊冷凍をかけて、
その他の温度帯とかも徹底していただくと、
1年、2年経っても変色しなかったり。
じゃあ、なかなか普通の冷凍だったりとか、
急速冷凍機だけを使っても、
なかなか商品としては使いづらいものになっちゃう。
ドリップが出てきちゃったりとか、
食感が柔らかくなりすぎちゃって、
なかなか使いづらいものを、
特殊な冷凍機を使ったりとか、
保管方法も気をつけることによって、
逆に価値が上がる。
そういう使い方ができるんですね。
そうですね。
フルーツの場合って冷凍ダメで、
特に保管時の変色とかは、
変色の交差反応っていうのがマイナス20℃だって回らないので、
より低いマイナス30℃とか、
マイナス35℃のストッカーのセットじゃないと、
前後工程含めて揃って、
ようやくフルーツっていうのも、
商品として発売できるようになるっていうイメージですかね。
なるほど。
私のお客様で、
ベンザイ店さんっていう、
めちゃくちゃです。
フルーツ大学といえばっていうベンザイ店さんなんですけど、
フルーツなんて日持ちがしないっていうことで、
時期場所問わず保管しておいて、
おいしいフルーツっていうのを、
違う時期でも食べれるようにしたいっていうような、
お問い合わせをいただいたんですけど、
実際にいろいろ検証はしたんですが、
どうしてもやっぱり、
完全に解凍するとフルーツが、
ちょっとぐじゃぐじゃに変わってしまうので、
完全に解凍して商品化っていうのは、
ちょっと難しいんですけど、
一部生きるフルーツもあるんですけど、
ちょっと相当限られるので、
なかなか現実的ではないということで、
私からちょっとご提案させていただいたのが、
ちょっとそもそも完全解凍はフルーツ向いていないので、
半分ぐらい解凍した状態、
半解凍の状態で召し上がっていただく、
ちょっと新感覚のアイスっぽいフルーツ大福というか、
っていうのを作りませんかっていう、
ちょっとご提案をさせていただいて、
実際今ECでも販売されていまして、
もともとEC自体はやられてたんですけど、
めんざい店さんは、
その冷凍フルーツ大福っていうのを作る前と作る後で、
ECの利用が5倍に。
すごいですね。
一緒に商品開発をしたんですか?
そうですね。
ちょっと商品開発っていうような、
対するあれではないんですけど、
今までのノウハウからして、
こういうのがいいんじゃないかっていう、
ちょっと中にあった知見っていうのを
お伝えさせていただいたって感じですね。
本当に新しい、今までなかった商品なんですけど、
解凍はどうやってやるんですか?
映像庫の中で半解凍まで持っていくっていう方法もありますし、
これは実際めんざい店さんでは使われてないんですけど、
レンジで10秒、20秒温めて、
半解凍の状態で持っていっちゃう。
面白いですね。
冷凍庫から出して、
少しだけ温めて、
すぐ食べれるっていうようなこともできますね。
新商品って解凍の仕方って、
お客さん検証したりするのは大変だと思うんですけど、
どんな感じで進められたんですか?
それはそうですね。
弊社も食材研究チームというか、
食材研究もやってますので、
めんざい店さんのブランドを既存しないように、
クオリティが高い解凍方法っていうのをめちゃくちゃ研究して、
一緒に食べていただいて、
どれがいいかっていうのを一緒に見つけてた感じですね。
すごいですね。
フルーツはそういう、
意外とあれですよね、
使い方によってうまくいっているものが多いですよね。
そうですね。
あと、向いてない食材で言うと、
そうですね。
よく言われるのはやっぱり、
こんにゃく豆腐ですね。
それはどうですか?
どうにかなるんですか?
豆腐に関してはやっぱり、
生の豆腐は基本的に難しい。
っていうのが、
酢が入る。
ボソボソになるんですよ。
なので、食感がやっぱり全然変わってしまう。
野菜もザラザラになっちゃって、
やっぱり水も出ちゃってるっていうので、
ちょっとやっぱりもともとの冷凍してない豆腐と比べちゃうと、
また別物になってしまうので、
ただまあ、
加熱した豆腐っていうので、
麻婆豆腐とか、
あとは、
別に投票で言ってたのが、
冷凍した豆腐を、
そのまま麻婆豆腐用に加熱焼いて使ってもらう。
野菜と同じ考え方で、
冷凍状態がそのまま加熱をしたら、
そんなにあんまり問題なかった。
っていうのは1回テストのとき、
覚えていただきました。
じゃあ豆腐も使い方によってはいける?
そうですね。
こんにゃくはどうですか?
こんにゃくは、
正直一般的なこんにゃくでも難しい。
これもどう変わっちゃうかというと、
組織が壊れちゃって、
ブチブチ切れる。
食感が全然変わっちゃうんですけど、
こんにゃくは加工天ぷんを使った、
冷凍体制のあるこんにゃくがあったりするので、
おせちで畜船にとか煮物に
どうしてもこんにゃくを入れなくてはいけない。
ただそれを計画生産したいとお客様に対しては、
じゃあちょっとこういった冷凍体制のあるものを
使いませんかっていうような提案をさせてもらうことはあります。
やっぱりちょっとそのままのこんにゃくはもう、
今の最初の冷凍技術はちょっと難しいかな。
なるほど。
卵の冷凍利用法の検討
あとあれですよね、卵。
難しいですよね。
卵の中でも、
いけるものはいけないものがあるんですけど、
ゆで卵とか目玉焼きとか、
白身が特に酢が入っても
ゴソゴソになっちゃいますよね。
そうですね。
卵は私聞いて面白いなと思ったのは、
えき卵、白身とか黄身の状態で
全然いけるみたいで、
トレインフルで卵の供給完全にストップした時期
あったじゃないですか。
同級ユーザーさんはうちの冷凍機入ってたんで、
卵を大量に仕入れて、
えき卵とか卵で冷凍しておいて、
他の会社は卵の供給ともあって商品供給できないけど、
うちの会社はいけませんよ。
すごいですね。
そういう使い方もあるんだと思って、
それは勉強になりましたね、私。
すごいですね。
卵焼きはいけるんですか?
卵焼きはいけますね。
ゆめたさんで言うと、
アカシブーズさん、フォローズンサミットでも
ご登壇いただきましたけど、
卵焼きは普段もともと供給した中途品と
クラブの損失もないということで、
今はサンプルとして冷凍どちらどちらも
お客さんがいらして、
品質変わらないんだったら冷凍がひもとするんで、
うちの方がいかにしませんかって、
冷凍を広げて、
冷凍があったら作り代もできるんで、
計画生産もしてるって話。
めちゃくちゃいい使い方ですね。
冷卵が難しくて煮卵だったらいけるとか、
そういうレシピ次第でなんとかなったりするので、
向いてない食材って正直結構あります。
ただ、レシピだったりとか回答とか、
そういったところをもしちょっと変更させていただけるようであれば、
そこで実現するってことは可能なので、
ちょっと難しいかなっていう風に思ってる食材がもしあっても、
ちょっと一度ご相談いただければ、
一緒にどう実現するかっていうのは考えさせていただければと思うので。
そうですね。
もう本当に率直に私どもこれまでのモハウリングに基づいて、
もうできないものはやっぱりできませんとお伝えさせていただきますし、
できる可能性があるものについては、
こういう形でやったらいける可能性がありますよっていうのを
ちょっと提案できるので、
それでもし実際にやってみようっていうことでしたら、
テストとか一緒に検証をやらせてもらえると嬉しいですね。
そうですね。
我々もちょっといろんな会社さんにご導入させていただいて、
いろんな会社さんの研究はしているので、
全力でお伝えができればと思うので、
もし何かあればご相談いただけるとうれしいです。
はい、お待ちしております。
