パティスリー魔法庵の取り組み
では、デイブレイク・ボイスを始めさせていただきます。
デイブレイクのアートロックフリーザーを実際に導入いただいている、ユーザーの方にゲストとしてお越しいただいております。
パティスリー魔法庵の加藤様にお越しいただきました。よろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。加藤です。
加藤様、もしよろしければ、今のパティスリー魔法庵の取り組みですとか、事業の内容を簡単にお話しいただいてもよろしいでしょうか。
はい。弊社はですね、カフェという形の業態と、その横にスイーツとかパンですね、製菓製パンの製造業と、あと卸売、全国に出荷したり、あるいはOEM事業もさせていただいております。
だいたい、冷凍のスイーツとかを全国に配送するっていうのがもうほぼほぼメインな仕事になってきております。
その冷凍のケーキを製造されるのに、今アートロックフリーザーを使っていただいているということでしょうか。
そうですね。やっぱりシフォンケーキ、パン類もそうなんですけど、だいぶ繊細な品物になるので、特にうちの場合はちょっとこだわりが強いので、しっくりした食感とかもっちりした食感、その辺をやっぱり普通に冷凍しただけでは、あるいは他のアートロック以外の急速冷凍の技術では、
ちょっと損なってしまう部分がありましたので、そこでちょっと導入をという流れになりましたね。
ありがとうございます。そのこだわりという部分もちょっと詳しくお聞きしたいなと思うんですが、小麦の製造からされていらっしゃるんですか。
そうですね。農家さんに委託して、今年も多分1トン以上は収穫されるんですけど、製造というか栽培と開発、種からやったというところと、ひく作業ですね。
製粉作業は自社で、これはもう我々がやってますと。それをやっぱり使った製品というのはなかなかよそではないので、種からやっていることもあって、それをパンとかスイーツに使うとすべての製品もちもちになってしまうので、あるいはしっとりした食感になるので、そこの部分をどう冷凍で再現するかという出来立てのクオリティと変わらないのというところをちょっと求めてやってます。
なるほど。実際こう試していただいた際に品質が変わるか変わらないかというところはいかがでしたか。
もう圧倒的に違いましたね。
他の冷凍機でも試されていたんですか。
試しました。何社かに依頼をして、同じ条件のもとパンとかケーキをいくつか配送して、条件のもと回答をしてやったんですけども、やっぱりアートロックだけちょっとズバ抜けてたので正直びっくりしたんですけども、
まあまあ説明を最初に東京に受けに行った時からすると、想像以上の出来だったなというのはありますね。
どのあたりが一番違いが現れましたか。
やっぱりパサパサ感が他のはあったんですよ。しっとり感ともっちり感というのは両立が難しくて、小麦の特性上、水分を失ってしまうとどうしてももっちり感も同時に失ってしまうんですね。
水分を吸うことでもっちりするっていう、それをやっぱり急速冷凍の質が落ちちゃうとパサついてしまって、せっかくのもちもちした小麦の製品もあれあまりもちもちしてないよねというところ。
じゃあもうまるでこう焼きたての状態を再現できるっていうところにたどり着いたんでしょうか。
そうですね。もう完全にそれ圧倒的さがありました。
ありがとうございます。嬉しいです。今は卸で販売をされていらっしゃるということなんですが、どういったところに展開されていらっしゃるんですか。
いろいろなんですけど、利店しかり、それこそエブリックさんがご縁をいただいたエブリックさんのファミリー会で、ダイエーさん、アクスさんを通じてそういったところにも貸していただいてますし、サービスエリアとか、今もいろんなところから高級ホテルとか、いろんな人気が来ていて、ちょっと製造が一生不可能というところはあるんですけど、できる範囲でやっております。
すごい。皆さんどういう噂を聞きつけて問い合わせされるんですか。
そうですね。やっぱりどっかで食べて美味しかったっていうのを大体言われますね。その製造元を見て問い合ったみたいなのは多いです。
素晴らしいですね。
ありがたいです。
実際、例えばサービスエリアだったり販売されているところで食べられた方が自社でも扱いたいというふうに問い合わせをされるケースが多いんですね。
そうですね。本当にそれに尽きますね。
いいかっていうところが食べたことのない食感だったっていう問い合わせが多いです。
ちなみにECでも販売されていらっしゃると思いますので、一般消費者の方も食べたいと思ったら購入ができるんでしょうか。
そうですね。通販で冷凍でお送りしております。
ありがとうございます。
先ほどダイエーさんの展開のお話がちらっとあったかと思うんですけれども、ファミリー会を機に繋がって今販売というところに至っていらっしゃるんですか。
そうですね。本当にファミリー会がなかったら繋がっていないと思いますので、それに尽きますね。
ありがとうございます。レベリックは年に1回ほどオフラインの場で導入ユーザーさんを集めたコミュニティの活動をしているんですけれども、
冷凍技術と販売展開
実際にファミリー会のフォーマン様とダイエーさんがそこでマッチングをして今販売いただいているというような実績がございます。
今おそらく冷凍での販売ではなく、ヒートインのところで解凍して提供されていらっしゃるんでしょうか。
そうですね。ダイエーさんに聞きますと、パナソニックさんの世界最先端の解凍の技術を使って、
状態としては我々は冷凍で納品するんですけれども、お客さんが注文された時点で、物の数分で解凍ができてしまうと。
解凍したてが一番焼きたてに近いんだというお話をいただいて、実際我々も現場まで三宮の店舗まで旅に行かせていただいて、それは実感してきたというところですね。
例えばちょっと言い方が悪いかもしれないですけど、店頭に並んでいるものよりも注文を受けてから解凍して提供するものの方が焼きたてに近い美味しい品質を再現できるということでしょうか。
そのように説明をパナソニックさんの担当者さんもダイエーの担当者さんも含めてお話いただいて説明を受けて、確かに実際物を食べてもオッというところ。
嘘ではないと思っています。明らかに違いがわかるぐらい。鮮度はやっぱり感じました。
すごいですね。その解凍の技術も素晴らしいんだろうなというふうに感じますね。物の数分でそれが再現できるっていうのはすごいですね。
今どのぐらいも販売を始められてどのぐらいになりますか。
1年以上はたってますね。店舗もおかげさまで最初1店舗三宮からスタートしてもらったんですけど、今3店舗まで広げていただいて、
その間も何か本当に数日前メールでちょっと常連さんみたいなお客さんがポツポツという店舗さんからご発注直接いただくんですけども、店舗のスタッフさんからそういう現場の声が聞けるという点で我々も嬉しいなとそういう声を聞くと。
すごいですね。
ありがたいことです。
すごい常連のお客さんができるなんて、しかもその本来三重県でしか食べられなかったものが関西の朝の宮だったりいろんな店舗で焼きたてが食べられるって本当に冷凍ならではの部分なのかなと感じますね。
そうですね。
ありがとうございます。ちなみにその冷凍した状態のものも販売はされてるんですか、スーパーで。
冷凍技術による品質保持
そうですね。通販とかスーパーさんも使ってもらったりする場合もありますし、いろんなところから言われるのでちょっと限界はあるんですけども、数もやっぱり手作りなのでそこが多すぎると対応できなかったりとかそういったことはありますね。
あと他の製品もいろいろやってる関係上、冷凍が思いつかなかったりとかそれこそ。
そうですよね。
そういうのは課題としてはあるんですけども、いろんなところで三重県内にちょっと旅行会社さん、ミーチアイスさんですかね、海外のがちょっと来られて三重県内でちょっと広めたいということで、実際にいくつか何か所かで販売させていただいてるっていう形ですね。
実際その素材自体も三重県の素材使われてると思いますし、地産地消で地の良いものを地域の人に食べて欲しいっていうのは確かに非常に良いことですよね。
そうですね。それはありがたいと思います。
ありがとうございます。
ちなみに今後こういうことをやってみたいとか、展望みたいなところはありますか?
そうですね。やっぱり今だとスイーツとかパンに特化してやってますけども、今海外の方に粉を売ろうとかそういう事業も同時並行でやってはいるので、いずれ粉の強みと冷凍の強み、そこは商品開発の部分になってくるんですけど、ここがまだ追いついてないので、粉はたくさんあるので、
それをいずれまた製品化をして大量生産できるような工場に委託したりとか、あるいは海外であれば粉そのものが欲しいっていう、実際にもういくつかサンプル買ってもらったりはしたんですけども、
そういうようなことはやれる範囲で、なかなか体が湧かないんですけども、いずれお好み焼きとか、餅とろみたいな微妙な食感って本当に配合を少し変えるだけで、これもダイエーさんにも褒めていただいたんで、
あと地味に店舗でもリピーターさんがカフェの方でランチで出してるんですけど、あのお好み焼きある?みたいな感じで、ないと帰っていかれるぐらいの、それぐらいにファンもついてたりするんで、そういうところもちょっとやってみたいなと。
AIが盛んなんで、粉の成分とかを今私の方では読み込ませて、どういったレシピで商品開発ができるかっていうところ、それを冷凍とどうつなげてやっていけるのかっていうところを今、私中心でどんどん開発していってますね。
すごいですね。例えばその粉を輸出するとか、遠くに運ぶっていう時にも、やっぱりその鮮度を保つには冷凍が何か役に立ったりするものなんですか?
そうですね。粉の問題っていうのは、これはお米でも何でもそうなんですけど、一度冷凍入れとくと虫が湧きにくいとか、すごくいいんですよ。何なら本当は冷凍で運びたいぐらい。やっぱり温度帯っていうのはすごく、あとその1回冷凍必ず我々もかけるんですけど、わざと。そうすることによって虫が発生しなくなる。
夏場は常に置いておくと危険なので、もう米に虫が湧いちゃってとかいう、家庭でもよくあるんですけど、そういうのはありますね。
品質の部分だけではなく、安全性っていうところについても気持ちがあるっていうことなんですね。
あると思います。
今後の展望
お好み焼きとかも美味しそうですね。
そうですね。何でもできちゃうので難しいんですけど、今はドーナツのメニューもさせていただいてるんで、デイブレックさんの会で。なので、そっちの方もフランチャイズ本部の会社さんとも連携して、私が作ったレシピとかもちょっと伝えて、
本部さんは本部さんで苦労してるんで、協力してやりましょうっていうところで、お互いにないところを補い合って、そういう感じでちょっとうまいことやっていけたらなというところで、苦労しながらやってますという段階です。
大変だと思います。でもこれからが楽しみですね。
そうですね。
デイブレックのつながりでいろんな事業の発展があったっていうところも嬉しいですし、冷凍技術がその品質を保って、かつ一特に運ぶことにも貢献できているっていうことも非常に嬉しく感じます。
本日はありがとうございました。
こちらこそありがとうございます。
バスティスリー魔法案の加藤様にご登場いただきました。ありがとうございました。
ありがとうございました。
