1. サイエンマニア
  2. 日本酒の楽しみ方とは?温度と..

日本酒はどこまで磨く?日本酒度とは?温度と成分が重要?など、化学的側面から日本酒の味わい深さを語っていただきました。

【ゲスト】

川名啓介さん

楯の川酒造 https://www.tatenokawa.com/ja/sake/

【トピック】

・1パーセントじゃなきゃダメなんですか?

・にごりざけとは?

・日本酒度

・日本酒には○○が合う。

・温度と成分

・エステルとカルボン酸

・日本酒の現場が理系すぎる

【オススメ書籍】

進化しすぎた脳 著:池谷 裕二

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研究者レン from サイエントーク

化学と生命科学が専門のおしゃべり好き研究者。サイエンスをエンタメっぽく発信するために様々な形で活動中。ポッドキャスト「サイエントーク」ではOLエマと共に番組を制作中。

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日本酒の味わい方について
ちなみに、うちが最初、紹介した縦のかわし像ってところなんですが、
うちがですね、この精米具合、つまりお米を削ったのをですね、突き詰めていきすぎて、
1パーセント。
1パー?
1パーセントっていう。
ほとんどなくなってる。
そうなんです。お米の真ん中の真ん中の真ん中の1パーセントだけの先を最初に出したんですよ。
すごいですね。
そうなんですよ。
でもやっぱり違うのか。
違います。作り手側からすると、甘味とか旨味、味もあるんですけど、やっぱりこう、究極の透明感というか。
やっぱり違うのか。
そうですね。そのあたりの話も、背景とかもいろいろあるんですが、やっぱり削っていくと味が綺麗になっていくよという話ですね。
コア中のコアみたいなやつを取りに行かないといけない。
そうなんですよ。そうなんです。
これなんかちょっと変なこと聞くかもしれないですけど、これ99パーセント同士ですか?
そうなんです、そうなんです。それは全くその通りで、これはでも全部食用として売ってます。
そうなんだ、別で。
捨てちゃってるわけでは全然なくて、一番表面のヌカの、いわゆる皆さんが知っているヌカの部分は米油用として売ってますし、それより先の白い、つまり溜められる部分ですね。
米粉としてお団子とかおせんべいとか、食用として売ってます。
新潟とか、新潟も米どころですけど、同時におせんべいどころでもあるじゃないですか。
1%の部分を使った酒づくり
確かに確かに。
あれって実は酒どころとおせんべいどころってワンセットで、酒どころで出る米粉をそのまま使ってるという流れが。
加工食品にしてるみたいなこと?
そうなんですよ、あるんですよ。
削れば削る、いっぱい削ってるところほど米に関連してるものがいっぱい作れるっていうことですね。
そうなんですよね、さっき言った米粉のパンとかもありますよね。
ありますね。
そうなんですよ、そういうお米側から切っててもいろいろ面白いってことですね。
面白い。
究極の上積みって感じがしますね、日本酒。
そうなんですよ。
1パーですね。
そうだな、一応ここだけこのまま投げておくといろんな疑問とかいろんなあれが出てきちゃうので、一応要点だけ伝えておくと。
うちの社長が結構いろいろチャレンジする、想像していくっていうのが経営理念に入ってるんですが、1パーまで行き着くとこまで行き着いたんですけど。
行き着くとこまで行き着いて。
またから見ると正直やりすぎじゃないかと。
内部の人としてもやりすぎ感はあるんですが。
そうなんですか、それって2パーと違うんですか?
そうそうそう、そういう理系の作り方としては1パーじゃなきゃダメなんですか話はあるんですが。
聞いたことあるような話ですね。
ただすいません、ちゃんとここには考えがあって私も納得してるんですが。
日本酒って安いんですよ、安い。
どんなにこうやって今までここまで話してきたお米を2段階の発酵したり、工事を丁寧に作ってとかやっても、一商品で1000円しない、1.8リットルで1000円しないっていうのもザラにあるんですね。
そうするとどんなに頑張ってもちょっと報われないっていう業界の辛いところがあるんですね。
なんか難しいですね。
そうそう、これを例えばワインとかと比べるとボトルで100万とか、もちろんそれは高いですけど10万とかは全然ザラにあって100万とかっていうのもあるみたいな世界に比べると、日本酒だと同じサイズのボトルでも1万いけばいいかなみたいな感じだったんですね。
1万超えたら結構買えるイメージありますね。
ですね、ですね。
それだとこのベースアップにならないじゃないかと。
そこでやってても、そこを打破しようということで、
うちは純米大吟醸っていう50%以上削ったお酒しか出してないんですけど、その中でも1%まで突き抜けることで、当時は四合瓶っていう瓶で10万、税抜き10万って言って出したんですよ。
でもその時予約完売したんですよね。
何百本だ?
8百本ぐらいできたんですよ。
飲んでみたいなってなりますよね、そこまでいってるやつみたいな。
そうなんですよ。だから旗から最初もし聞いたら、何々10万とか買う人いないでしょっていう意見もあったんですけど、でも予約完売したと。
その後も毎年作ってますが、もうちゃんと売れてます。
業界へのチャレンジ
っていうまず市場、そのベースアップしようぜと。
こんだけすごいものなんだから、ちゃんと評価、世界に立ち打ちできるお酒作ろうぜっていう考えで元をやったという背景があります。
かっこいいなそれ。
そうなんですよ。
突き抜けようぜっていう。
これはもうお金の経営のことも業界のことも全部含めてチャレンジしたという背景があるというのを付け足しておきます。
結構そういう理念とか考えで作ってるのがまたブランドみたいな感じで確立されていく感じがしますよね。
そうですね、そうです。それが実際できたので今いいと。
すごいね、本当に生産者じゃないとわからない話だなこれ。
そうそうなんですよ。
日本酒を飲む人だと一番うまく、そんなにうまく米の旨味がないでしょうとか、そんなに売り出しちゃダメでしょうとかいろんな話もあるんですが、
そういう業界とかいろんなことを全部考えてチャレンジしたんだよというのを付け加えておきます。
いい話だ。
すみません、めっちゃ僕聞いて脱線してるかもしれないですけど。
全然いいです。
そんな感じでお米を削ったりとか蒸したりとか、工事品と交互品という2つの発行をしているとか、いろんな工程を経てお酒ができていきます。
完全にだからもう今日本酒作る過程を知ることができましたね。
ありがとうございます。
そうなんですよ。
最後に、濁酒のあたりを回収して日本酒作りの話を一回切り上げようと思います。
最後はタンクの中で発酵している時は、お米と液体が混ざった状態で発酵しています。
もろみって言うんですけど。
日本酒の製造プロセス
これを最後絞る。業界語だと絞るって言って、実際はろ過をします。
お米の部分を除くみたいな。
そうです。
液体だけ出すってことですね。
そういうことです。
そうするとその液体部分が精酒。
残ったおりというか固体の部分が酒かすです。
こうして最後精酒ができますというところですね。
すごい手間かかってますね。
そうなんですよ。いろんな工程経てきてます。
このろ過をしないとドブロク。
もろみのままをドブロクと言います。
結構米の素材みたいなのも一緒に入ってて。
そうですね。米粒もそのまま入った状態がドブロク。
確かに米粒か。
ですです。
微妙なラインなのが濁酒で。
酒精法上、ろ過を減らないと精酒にならないんですね。
精酒というか日本酒にならない。
ということで今言った精酒、きれいなお酒の部分ともろみを荒くこすんですね。
メッシュみたいなものでもろみをこすと、
米粒はないんだけど白く濁ったものが取れるんですよ。
フィルターの目の大きさとかでできるの?
これは酒精法上で決まってるんですけど、
粗いメッシュはOKになっていて、
抜けた白い濁ったやつをある比率でブレンドすると濁酒になります。
なるほど。さらにブレンドしてる。
そうですね。まるっと使うことはまずないかな。
やっぱり精酒とその濁った折りを混ぜて瓶に詰めると、
白い液体で精酒として濁酒を出すことができます。
なるほどね。
そんな違いがありますね。
メッシュの大きさか。
そうなんです。というところでした。
よくわかりました。
日本酒の味の特徴
よかったです。
とりあえず日本酒づくりの話はできました?
めっちゃよくわかりました。
よかったですね。
改めてこうやって聞くと、すごいいろいろプロセスがあるなっていうのと、
途中のバイオ系のセレクションが厚いっていうところですね。
ですよね。
すごい複雑なことをしてますね。
ですよね。すっごい。
せっかく今日話してるこの2人も酒を飲むので、
作る話じゃなくて飲む話もしましょう。
お、味とかですか?
そうです。味とか。
これもまた日本酒ってすごい面白いんだよっていういくつか特徴を話したかったんですよ。
なんかちょっと特殊な分け方してるイメージあるんですよね。日本酒の味。
そうなんですよ。あれも業界からすると良い賛否あるところなんですが。
そうなんですか。
よくある居酒屋にプラスマイナスで数字書くじゃないですか。
ありますね。
ああいう分類みたいなのあるじゃないですか。
そうですそうです。
あとはですね、純酒とか君酒とかいろんな分類とかもあるんですが。
実はそれ知ってるんだったらそこから話すと、
日本酒土っていう数字があります。
日本酒土。
プラスとかマイナスとかの数字が、
マイナス10からプラス10くらいの幅に大体あるんですけど。
あれって実はお酒の比重です。
比重。密度みたいな話ですね。
そうですそうです。水よりどれくらい重いか軽いか。
基本的には水より重い。
そうでもないか。
とりあえず水が、日本酒土で言うと水が1.25なんですけど。
それより重いか軽いかっていう数字です。
日本酒土っていうのは実は。
日本酒の中にはエタノールとエキス分。
すごく大雑把に言うと、
エタノール15%のエキス分5%の残り80%が水なんですけど。
エキス分が結構味に大事っていう感じですね。
ちょうどここに関わってくるんですが、
そこに糖分とアミノ酸がエキス分に大体入ってます。
他にも酸もあるんですけどね。
有機酸とかが入ってます。
この場合一番効いてくるのは糖で、
その5%の中に糖がどれくらい入ってるかで、
日本酒土が変わってくるんですね。
甘み分というか糖の入ってる量で密度が結構変わる感じですよね。
日本酒土で言うとマイナスになるほど糖が残ってる状態ですね。
ちょっと特殊な計算式なんですけど。
濁ってる系のやつめっちゃマイナス何十とかのやつって大体濁ってますよね。
そうですね。よくご存知でその通りです。
お店でよく見るやつ。
だいたい濁ってるやつは異常値みたいなところにあるなみたいな。
マイナス10より向こうにいるとだいぶ甘いですね。
分かりやすく言うと異常値かもしれませんね。
マイナス40とか30とかありますよね。
逆にそこに酸も加わってると甘酸っぱくってすごい飲みやすい面白いお酒なんですけどね。
まずその日本酒土っていうのは比重を指していて、
大雑把に言うと糖がどれぐらい残ってるかっていう話ですね。
なのでいわゆる辛口っていうのだったらプラスいくつっていうのを選ぶといいと思います。
だからより糖が少ないっていうことですね。
辛味があるわけじゃないっていうあたりがまたややこしい表現なんですけど糖が少ない。
甘味が少ない。
甘いの逆なんですね。
辛口っていうところ。
簡単に言うとすっきりしてたり酸味がちょっと強かったりっていうイメージを持ってもらえればと思います。
っていうところですね。
日本酒の楽しみ方
あとは日本酒。
今のよく肩書きですね。
純米大吟醸とか純米酒とか大吟醸とか。
あの辺もちょっといろいろややこしいんですが、そのあたりは好みで大丈夫です。
さっきちらっと純米大吟醸は削ってる精米具合の50%みたいな基準があって、それ以下とかそういう話ですよね。
そうですね、いろいろあります。
だいたい肩書きが5点持てすると削ってます。
とか純米って付くとアルコールを添加してないとか、そういう大雑把なとこだけ覚えとけばいいと思います。
ここは本当にいろいろ合わせ方とか飲み口とかいろんなのがあるので、あんまりこの難しいところは知らなくていいと思います、個人的には。
マニアック中のマニアックみたいな。
あんまり日本酒を飲む時に、日本酒ってややこしいなって思わない方が私はいいと思うので、そのあたりはあんまり気にせず飲んでみたらいいと思います。
美味しい奴の名前を覚えてるだけっすもん。
いや、そんなもんですよ。そんなもんでそんなもんです。
どこか飲み屋さんとか酒屋さんでこういうお酒飲みたいんですとか、これオススメですよっての飲んで、この蔵の、この名前のは美味しいなっていうのから少しずつ広がっていけば全然いいと思います。
スペックとか肩書きで見るとすげえ大変なので、ややこしすぎて。
ドハマリしたら見ればいいんすよね。
そうそうですそうです。
雑菜っていうのを飲んでああいうのが欲しいんですとか言えば全然似た近いのを出してもらって、ああこういうのもあるのかってそれぐらいでいいと思いますね。
あとは、でも今のはすごい細かい話で、もっと日本酒って実は面白くて、2つすごい特徴があるんですよ実は。
1つは日本酒って世界で一番チーズに合うんですよ。
え、そうなんすか。
実はそうなんですそうなんです。
あんま聞かないですけどね。
ですよねですよね。これ私が日本酒作り側から言ってるんで、そう聞こえるかもしれない。
チーズってワインじゃねえのみたいな。
そうなんですよそうなんですよ。でも本場でも日本酒と合わせると、日本酒の方がいいんじゃないかって言われたりするんですよね。
えーそうなんだ。知らなかった。
実はそれにはちゃんと理由があって、チーズって発酵食品。
そうですね。
フレッシュチーズはまたちょっと微妙に違うんですけど、発酵食品なんです。
日本酒も発酵食品で、ここでさっき話したアミノ酸の話が出てくるんですね。
日本酒って実は世界のお酒の中でもるんよ見ないくらいアミノ酸がたくさん入ったお酒なんです。
うーん、そんだけなんかタンパク質がバラバラになってる。
そうですね。
だから日本酒は清酒だと旨味をできるだけ米削って旨味を排除したお酒だって言いながらも、
2段階の発酵を経てることで、世界で見るとすごいアミノ酸が入ったお酒に仕上がってるんですね。
あーそうなんだ。
そうです。なので旨味のある食べ物とすごく相性がいいんですね。
うーん。
で、そのうちの一つとしてチーズ。
へー。
よく赤ワイン、チーズと言ったら赤ワインでしょって言われるんですが、実は清酒はチーズによく合いますと。
そうなんだ。
そうなんですよ。
そっか、今すぐ試したいですねそれは。
そう、そうなんですよ。
そう言って言われると。
皆さんが食べやすいなって思うチーズと清酒はよく合いますね。
へー。
いわゆる食べにくい、ブルーチーズとかすごい香りがするやつはちょっとバランスが取れないんですけど、
いわゆるよく売ってる飲みやすい日本酒と食べやすいチーズはちょうどいいぐらいで合いますね。
あー。
日本酒の温度帯と味わいの変化
ぜひぜひ。
普通にその組み合わせで食べてる気はしますけど、あんまり意識してなかったですね。
絶対食べてはいるけど。
ですよね、おつまみとしてチーズ優秀なので。
ありがちですもんね。
その中でもいろいろおすすめだというのをまた一つ伝えるんです。
日本酒の特徴としてアミノ酸が実は削ってる割にすごく多い。
発酵食品ですね、というところが一つの特徴です。
あー。
あとは温度です。
温度?
温度。
日本酒、厚缶って飲んだことあります?
あーありますよ。
厚缶、あーありますか、すごいな、厚缶ありますか。
はいはいはい。
厚缶、でも大体選べますよね。
そうそうそうそう。
厚缶か冷やか。
そうですよね、選べます選べます。
でも、あったとしても、たとえば飲み屋さんとかでも冷酒、冷たいやつだと、
はいここからここまで全国のクラス揃えてますよーって言うけど、
厚缶ってなると急に、あーそれは単的に言うと安いお酒だけだよーっていうところが多いんですよ。
確かに確かにそうですね。
すごく厚缶の存在が雑なんですね。
これは。
あれってなんかちゃんと理由があるってことですよね。
普通に厚缶で結構飛ぶし、大体同じになるからかなーってなんとなく思ってたんですけど。
そうですねそうですね、その解釈で大丈夫です大丈夫です。
あーそうですか。
はい、あのーなんだろうな、似てきちゃうっていうのは確かにその通りで、これもいろいろあるんですが、
はいはいはい、エタノルスもね。
そうですそうです、エタノルルが飛んじゃうっていうのもあって、どう言えばいいかな。
まずそういう状態にした業界側として申し訳れませんっていう話です。
あ、なんか本当は違うのにってことですか。
そう、そうなんです本当に。
日本酒って実は世界にも、これもまた世界に稀に見る温度幅の広さがあるお酒なんですね。
ほうほう、他はあんまり。
実は焼酎とかは割ると、割るといいんです。
割ると、そう割るとね。
お湯割りはありますよね。
割れば温度幅広がるんですが、日本酒は清酒は単体でマイナス、それこそ5度とかだとまだ凍らないんですけど、
マイナス5度から上だと60度ぐらいまで単体で振ることができる。
うーん、そっかそっか。
まあ確かにそんな他のお酒でそれ自体を温めるっていうの見たことないですもんね。
他のお酒との比較
そうなんですよそうなんですよ。
ヨーロッパとかだとワインをドイツとかでクリスマスにホットワイン、ドイツ語でなんて言ったかな。
まあホットワイン、スパイスとかオレンジとか入れて、少し体を温めるジュースぐらいの感覚で飲んだりするとかはポツポツあったりするんですが、
単体で温度を変えられるっていうのは実はすごい珍しいんですね。
そっか、でも言われてみるとそんな感じしますね。
そうなんですそうなんです。
でも今のお酒だと、やっぱり日本酒は冷やして飲むものだよねと言わせちゃってるっていうところがちょっともったいないなという話ですね。
業界がそうなっちゃってるみたいな話ですか?
そうなんですそうなんですそうなんです。
あ、そうなんだ。
そうなんですよ。それ自体別に悪いことではないんですが、もっと温かい厚感も面白いんだよっていうのはもっと知られていいなという話ですね。
冬は飲むことありますね。
そうですよね。
温かいなやっぱ。おいしいし。
そうなんですよ。これもまた至極真っ当なんですけど、隣が新潟県なので新潟の人ともよく絡むんですが、
新潟で冬に大雪降ってる中でザブザブって帰ってきて、酒飲むぞ日本酒飲む飲むってなった時に冷酒を飲むかって話なんですよね。
確かに飲まないですね。温かいの飲みたいですよね。
そうですよね。どんなに米どころでどんなに酒どころでもそんな状況で冷酒グイグイ飲むかっていうところなんですよね。
そりゃそうだよなって。あんだけ本場で新潟のあのスッキリしたお酒だったらって冷酒でしょってじゃなくて、本場こそ温めて飲むのが自然だって思うと。
実際そうなんですか?新潟の方がやっぱり厚缶飲むみたいなのあります?
そこはすいません微妙なところです。今の業界の人が言ったやつなので。厚缶の魅力を知った人が言った話なので。
厚缶推しの意見ではあるんですけどね。
納得は納得ですけどね。普通に考えたら温かいの飲みたくなりますもんね。
温度振れるんだからレンジでチンでもいいし、温めて飲もうぜひ試してねっていう話でした。
2歩3歩行くとすごい沼なので、そこもまた罪深いところなんですよな。
他のお酒とかで炭酸とか入っちゃうと温めた瞬間にもうダメじゃないですか。炭酸も抜けちゃってとか。
タテノカワ・シュズオさんについて
それぐらいの理由なのかなと思ってましたけど。
香りが飛んじゃうとか、アルコールが強く感じちゃうとか、そういう背景もあるんですが。
ちょうど例えば体温ぐらいの人肌感、35度ぐらいの人肌感とか、40度ぐらいのぬる感とか言ったりするんですが。
人肌感なんて言うんだ。
実は5度ずつぐらいでいろんな粋な呼び方があるのでぜひ皆さん調べてみてください。
そうなんだ。調べてみよう。
まずは35から40度ぐらいの熱い熱いとかアルコール臭いとかならない程度の、それぐらいにちょっと何かのお酒を温めて飲んでみるとちょっとびっくりすると思います。
体に馴染む感じとかマイルドな感じが。
でもやっぱりその冷酒とかでもおいしいって言われてるようなやつとかの方が本来は温めてもやっぱうまいって感じします?
そこも難しいところなんですが、そうなんですよね。
冷酒に特化してフルーティーな香りがするっていうタイプのお酒は熱くしすぎると合わないっていう特徴があります。
それもう飛んじゃうからってことですか?
そうですね。飛んじゃうし、冷たい時と比べるとやっぱ冷たい時の方がおいしいよねってなっちゃうんですね。
それはいろんな入ってると、酸とか香りのタイプによってそういうことになっちゃうんですけど。
エステルとかですか?
あーそうですそうです。今日その話どうしようかと思ったらそういうところですね。
フルーティーと言えば僕エステルなんですけど結構。
日本酒の香り成分について
あーそうですね。
絶対日本酒も入ってますね。いろんなエステルとか。
そうなんですよ。
香りそれで決まるんだろうなと思ってますけど。
そうなんですよ。今業界でも2トップが細かく言うとサクサンイソアミルっていう業界だとメロンとかバナナ用ってよく言われるんですけど。
サクサンイソアミル普通に有機化学だな。
そうですよ。
急に。
あとはカプロン酸エチルっていう。
リンゴとかパイナップルってよく例えられる。パッと華やかな香りがする。
この2つがほぼどっちかですね。
カプロン酸エチル。
使ったことありますよ僕普通に。
それ自体を道具として使ったことがありますね。
カプロン酸とか。
はい。脂肪酸としてそうですよね。
カプロン酸自体は臭いんですけどね。
そうなんですよ。
実は酒かすに残るのがカプロン酸なのでそこから焼酎を作ったりするとすごい香りしますね。
そうなんだ。僕焼酎の香りがちょっと苦手なんですよ。
カプロン酸かもしれない。
そうなんですよ。
焼酎に全部それがあるわけじゃないんですが酒かすから作るとカプロン酸がすごい残ります。
そうなんだ。
蒸留酒はほとんど純粋なアルコールと水なんですけど香り成分と脂分だけちょっと残るのでそこがまた焼酎の特徴を引き立てるんですよね。
急に化け学の話になる。
テンション上がっちゃうなこれ。
ですよね、ですよね。
でもエステルになったらいい匂いするみたいなアルコール。
この中でもカプロン酸の方が入ってるとちょっと温めるとちぐはぐというか相性がちょっと悪かったりするんですね。
難しいとこだな。
日本酒の有機酸について
もうちょっと酸の話をすると、酸の味の話をすると日本酒に入ってる有機酸がおおよそ4つに分かれるんですよ。
リンゴ酸、クエン酸と乳酸、琥珀酸、麹酸もあるんだけど大体この4つ5つに分かれるんですが。
あるあるカルボン酸ファミリーですね。
そうなんです。
このうちクエン酸、リンゴ酸は冷温の酸、冷寒の酸って言うんですね。
冷たい温度で引き立つ酸。
リンゴ酸とクエン酸はまさに飲むとリンゴ感あるんですけど、クエン酸はレモンとか柑橘系のツンとする酸ですね。
それに対して乳酸とか琥珀酸っていうのは温かくするとよく感じる温寒の酸って言われてます。
そうなんだ。それはもうそういうもんなんですか。
そうなんです。飲むとそうなんです。ちょうどこれも感能評価飲んで聞き酒をするとよく分かるんですが。
この今時の冷たくて美味しいお酒はこの冷たくて美味しい酸がたっぷり入ってるんですね。リンゴ酸中心に。
だから温めてもどちらかというとその酸の良さを潰しちゃうので、あ、だったら冷たくていいじゃんってなるんですね。
そっか、わざわざ温める必要というか。
そう、どちらかというとそういう感じですね。悪くなるというよりは冷たい方が美味しいよねってなるんですが。
香りで言うと酸酸磯はみる。味で言うと乳酸とか琥珀酸が入ったお酒は温めると逆に、あれなんか旨味が強くなったぞとか甘い酔いだったぞとか。
より飲みやすくなったぞっていうお酒もいっぱいあるんですね。
それって何か見たらわかります?
これはなかなか難しいとこなんですが、すごく大雑把に伝えておくと、キモトとかヤマハイって書いてるお酒は温めると美味しいことが多いです。
何とヤマハイ?
キモトって言って生のモトって書くんですけど、ちょっと調べると出るかもしれません。
キモトとかヤマハイっていうのは山、マウンテンの山にハイキのハイですね。
キモト、ヤマハイ、あとは純米酒とか。
確かにヤマハイ仕込み見たことあるな。
そうそう、ある。多分いろんなお酒飲んだことあったりすると見たことは多分あるかもしれない。
見たことありますね。あんまり理解してなかったけど。
いや全然、中身はいいんですよ。中身はとりあえずいいんです。話すとそれはそれで面白いって中身はとりあえず良くて。
キモト、ヤマハイ、純米酒、この3つのキーワードを覚えておくと面白いかもしれません。
これが入ってれば温めた時に美味しくなるお酒の確率がすごく高いですね。
面白いなこれ。成分どこまで分析してるのかなっていうのもちょっと思ってて。
今の話だとやっぱり全然変わるわけじゃないですか。
そうですそうです。変わります変わります。
分析するってことですよね。
そうですそうです。してますしてます。各蔵で1本1本はしてないですけど、各県の研究所とか工業技術センターってところが都道府県にあったりするんですが、
そこに依頼すると結城さんの比率だとか、香りがスクロ使って香りの比率とかもやってくれるんですよ。
そうなんだ。ちゃんとガスクロで見るんだ。
そうなんです。
だいたい香りのやつガスクロマトグラフィーみんなやって何入ってるか調べがちですか。
そうなんです。
日本酒もそれも一緒ってことですね。
はい。カプロン酸イチローが10ppmあると多すぎだな10ppmみたいな話を聞いてたりします。
すごいなんかそこだけだったらやっていけるかもしれない。
確かに確かに。
言ってることはわかるみたいな。
そうですね。
どのくらい入ってたらいいかわかんないけど。
でもそんなppm単位で結構細かいですね。
細かいですよ細かいです。
入れる量。
入れるっていうか発生などはできる。
入ってる量なの。
そうですね。
はあ。面白い。
そうなんですよ。
だから飛び込んでみたらこんな理系業界ないでしょってくらい理系だったよっていう話ですねまとめると。
ほんとにゴリゴリ理系の世界だよ。
そうなんですよ。
私が切った目線だからっていうのもあるかもしれないんですけど。
でもだいぶ理系業界ですね。
っていうところでした。
最後の食の部分をちょっとまとめていくと。
アミノ酸がすごく多いのでチーズに合うと。
かつさっきちょっと伝えてなかったですけど世界でもかなりストライクゾーンの広いお酒ですね。
ストライクゾーン。
和食とかお刺身なら日本酒だよじゃなくていろんなものに合わせられる。
確かに。
癖ないとかですよねきっと。
そういうことです。
すっきりしてるし。
日本酒の相性とペアリング
そのくせアミノ酸旨味がそこを保管。
旨味と酸そして甘みが保管してくれるのでいろんなお酒に合うんですね。
という相性の広さが一つ特徴ですね。
これ聞いてる人みんな日本酒とチーズ買いに行きますよ明日。
行ってくださいぜひ。
日本酒とチーズもう絶対明日買いに行こうと思ってますよ今。
そうですよ。
面白い。
もちろんそこの中にも相性はあるんですがだいぶどの組み合わせ。
ぱっと見辛いお酒だったらちょっとライトめとかそういうぐらいの感覚でちょっと選ぶと。
でもだいたい当たると思いますよ。
まずタテノカワシドさんのやつちょっと飲みたいなって思ってます。
ぜひぜひそう言ってもらえるとありがたいです。
でも本当にいろんな美味しいお酒があるので本当にいろんなの見てみてください。
酒屋さんとか飲み屋さんオススメしてるのは間違いないですね。
相性の話あと温度ですね。
日本酒はそう幅の相性ペアリングって言うんですけど食べ物とのペアリングの幅の広さとあと温度の幅の広さですね。
これが実はすごい特徴なので。
世の中で提供されている形でなんとなく染み込んでましたけど、
お酒の楽しみ方
そうやって理由を言われるとなるほどって感じしますねやっぱ。
いいなこれ飲み会で使えるネタめちゃめちゃ盛ってるような気がする。
そうですそうですぜひ。
ちょっと多分専門用語が入ってくるとだんだん沼になっちゃいますけど。
だんだん何喋ってんだこれみたいな。
その手前で今日話したような大雑把なところだけでも十分楽しめると思うので。
そうですよね。流れもすごい伝わりました。
よかったですよかったです。
1個だけ今ツイッターのスペースを見たら質問が来てて気づいてなかったの申し訳ないですけど。
精米の代わりに米澱粉だけを抽出することはできないんでしょうかっていう質問が来てます。
はいはいはい。
技術的にはすごく難しくて現実的じゃないですっていうのが答えになりますかね。
どうしても別のものも入ってきちゃうって感じですか。
そうですねそうですね。
ぜひグラフ見せるとわかりやすいんだけど検索して出るかな。
いやポッドキャストだから申し訳ない。
米って結構中央までタンパク質入ってるんですね。
なだらかに削れば削るほどタンパク質減るんですけどだいぶ中央まで入っちゃってるので。
お米をお米がない形にすればできるかもしれないんですけど。
もっとバラバラにして振り分けるみたいなことですか。
そうそうってことをしたらもしかしたらできるかもしれないんですけど。
それだとその後の工程ですね工事を作るとかその他ができなくなっちゃったり。
もし無理くり作ったとしてもお酒としてはあんまりおいしくないものになっちゃいそうです。
でもやっぱお米の真ん中ってやっぱりさっきどんどんタンパク質が少なくなるって言いましたけど。
本当に真ん中って全然ゼロに近いんですかゼロぐらいなんですか。
一応そう考えてます。
全国でもその1パーとかまで削ったのがうちかあと何クラぐらいしかないのでそのデータを持ってるのがほぼないんですが。
つまり教科書に載ってるとか教会で知られてるっていうデータはないんですけど。
ちょっとうちの独自ので調べてみるとやっぱりタンパク質の比率はだいぶ少ないですね。
確かに今のなんかいろんな技術使ってそういうのうまいことタンパク質だけ除くみたいなやりたくなりますよねちょっとここまで来たら。
米澱粉だけ抽出みたいな。
純澱粉でそういう作り方もなくはないのでそれはそれでいいんですが。
できないってわけではないんですがいわゆるおいしいかっていうとそうでないくなっちゃう気がしますってところですかね答えとしては。
そっか難しいんだろうな。
純澱粉そうですねそうですね。
ありがとうございます急に。
僕はその質問のやはり30分前ぐらいの質問に今気づいた。
まだ言ってくれればいいですが。
そんな感じですか。
そうですねそうですねあのすいません長く話しすぎました。
いいよいいよそっかじゃあ最後本聞きますかじゃあ。
おすすめの本一つぐらい紹介していただいて。
影響を受けた本の紹介
そうですねいやこれも迷いましたいざいざ言われてみると迷うなと思ったんですが迷ったんですが。
学生時代に読んで影響を受けた本として一冊絞ると。
農科学の先生が出してる進化しすぎたのって本を。
農科学の本ですか。
ですです進化しすぎたの池谷雄一先生って。
はいはいめっちゃ有名ですよね。
あの先生が出してる高校生とディスカッションしながらディスカッション形式で書いた本なんですけど。
すごく面白くて特にこの中で私の科学感にすごい影響を与えた部分があって。
マウスの脳に電極を埋めて快楽を司る部分に電極を埋めて。
あるボタンとつなげたんですって。
つまりマウスの頭に電極がついててそこがあるボタンにつながってると。
そのボタンをピッて押すとマウスの脳から快楽物質が出ると。
つまり気持ちいいってなると。
すごい実験だな。
マウスがそれを一回押したが最後。
食べるのも寝るのもせずに押し続けて死ぬんですって。
怖いななんか。
ですよね。怖さとそのっていうのを見たのが一番印象的で。
衝撃だよなそれ。
ですよね。
これがまた科学感でもあるんです。
例えば覚醒剤とかいろんないわゆる手を出しちゃダメだよって言われるものあるじゃないですか。
ああいうのってもう無理なんだなって思ったんですよね。
依存には勝てないみたいな。
そうそうそう。
もうその脳のその部分をダイレクトに刺激しちゃったらもうこれは生き物は勝てないんだよなって思ったりしたりとか。
あとは何だっけサイエントウォークでも話してましたけど、
酒の誕生と快楽物質について
なんでエタノールなんだと。
なんで酒がこんなに好まれて世界でなぜか生まれて今でも残ってるんだっていうのも、
多分その適度な気持ちよさと適度な中毒性のおかげで付き合っていけるちょうどいいラインだったんだろうなって自分は思ってます。
いやそれめっちゃあれ喋ってる時思いましたね。
依存しすぎても何もしなくなるじゃないですか。
そうなんですよそうなんですよ。
だけど上手いことその外交的になるとか、
プラスな面で結構人間社会に影響を与えたとこもあるんだろうなっていう感じがすごいあれ調べてて思って。
思わずシュンポションしたくなる。
ですよねシュンポションしたくなっちゃうんですよ。
人間はお酒飲んで語られたくなっちゃうみたいなのって。
でもそれがたまたまエタノール発酵して出てくるものっていうのも面白いですよね。
そうなんですよ。
この快楽の部分、他の部分もすごいいろいろ面白い話あるんですけど、ここがすごい印象に残っててですね。
なんか自分の科学感人生感にすごい脳科学って脳に支配されてるってのはちょっと違うんですけど、
そんなことをいろいろ知ることができた本ということでぜひお勧めします。
いいですね。
結構こういう脳系の話とか聞くと自分も自分っていうものが絶対的にあって考えてやってるけど、
なんか突き詰めるとそういうちょっと物質的なところもあるし。
そうなんですよね。
みたいなちょっと考えちゃいますよね。
そうなんですよ。
なんか哲学とか倫理とかいろんなものとも含まれた中でも、その中でもかなりサイエンス、科学寄りの方ですね。
なんかその新品なところにこの本に行って特に今日感動したなという本ですね。
すごいいいですね。
しっかりお酒に繋がってるのがめっちゃいいなって思いました。
そうそうそう。
むちゃくちゃ上手いことできてるなと思って。
ぜひぜひブルーバックスで高校生との対話形式なのですごい読みやすいので、ぜひお勧めですというところです。
いいですね。ありがとうございます。
はい。
そして最後にですね、僕もちょっとこのタテノカワ・シュズオさんのホームページとか見てたんですよ。
あーはい。
収録する前に。
なんかでも結構いろんな新しいことやってて、音楽と組み合わせてみようとか。
そうですね。
それこそさっきの1%までコミュニケーションを磨き上げるみたいなチャレンジみたいなのもあって。
結構いろんなことをやってるんだなと思って。
はい。
面白いなと思いましたね。
ありがとうございます。
最近だとイギリスのロックバンドフェニックスが来日しててコラボしてますね。
すごいですよね。
確かに日本酒って名前ついてるくらいだから酒って英語でも言いますし。
はい。そうなんですよ。酒で今世界では通ってますね。
そう。なんかもう世界中に結構共通言語みたいになってるから。
そうなんですよ。
いいですよね。
うんうんうん。
すごい誇れるもんだよなって思いますけど。
そうですそうです。
日本。
ぜひぜひ。
今日のでもしその酒を少しでも知ってもらえたらこっちとしても幸いですと。
そうですね。最後なんかあります?宣伝します?
いやもう今ので十分宣伝になったので大丈夫です。
これホームページ見てみてほしいなって思いましたよ。めっちゃかっこいい。
はい。いろんなことやってますのでぜひ。
結構いろんなブランドというか種類のお酒も作られてますし。
結構総合種類。今日は日本酒の話でしたけど。
うち自体は総合種類メーカー。いろんなお酒作ってますので。
もし措置方法もよかったら見てみてください。
そうですね。ぜひよろしくお願いします。
これは別に案件とかじゃないんですけど。
本当ですね。うちもスポンサーになれたらよかったんですけど。
僕がただただ日本酒の話聞きたいっていう回っていう。
そうです。
いやーでもめちゃめちゃなんか勉強になりました。
いやーよかったです。ありがとうございます。
はい。ありがとうございます。
もっと他のお酒の話とかいろいろポッドキャストで聞きたいなって思いましたもん。
そうですよね。サックスさんのビールの話ぜひ聞きたいですね。
いやそうなの。ちょっとサイフマニアでビールとやっぱり日本酒今回初めてできたんで。
ビールとワインはやりたいなって思ってるんですよ。
そうですよね。聞きたいです。聞きたいです。
完全にあの僕のなんというか職権乱用じゃないけど。
ただただ自分が聞きたいっていうだけでやろうかなと思ってますけど。
いいと思います。ぜひぜひ関係の人がいれば。
そうですね。ぜひ。ということで。
本日は日本酒のお話たっぷりしていただきました。
ゲスト河原さんでした。ありがとうございました。
ありがとうございました。
ここまでお聞きいただきありがとうございます。
サイエンマニアはあらゆる分野のゲストを招き、
サイエンスの話題を中心にディープでマニアの話を届けるポッドキャストです。
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次回もまたお楽しみに。
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