00:02
はい、では前回からの続きです
次いくよ、銀杖作り はい
銀杖作りっていう作り方があるっていう話ね、そもそもね
これは特徴が、よく磨いた米で低温でじっくり発酵させること
ああ、低温でじっくりなんだ
これはね、銀杖の一番の特徴は香りが命だっていうところですね
銀杖飲んだことある人、もうグラスに鼻近づけた時点でわかると思うけど
フルーツのさ、メロンとかバナナみたいな、ああいう甘い香りするじゃない
あと花のアカシアとかね、ああいう香りするじゃない
アカシアわかんないけどな
うん、なんかああいうね、花とか果物に近いような華やかな香りを出すために
いろいろ頑張ったのが銀杖
ああ、そうなんだね
で、米をよく磨くっていうのも、低温でじっくり発酵っていうのも
すべては香りを出すために生まれた技術
うーん
で、これの延長上で銀杖工房っていうのが発明されて
今はね、銀杖用の工房っていうのがあるから
ああ、そうなんだ
あるんですよ、これが教会7号とか教会9号とか
あと地元系でいくと、このあたりだったら静岡工房とかね
静岡工房もそうか
銀杖用の工房っていうのが開発されていて
なんですけど、もともとはそれの前から香りを出すための精米だったりとか
低温じっくり発酵だったりとか、そういうのがあるんですね
これ何でかっていうとね、明治44年だったかなぐらいにスタートした
日本酒品評会っていうのがあるんですね
うん
大会大会
ああ、そんなのあるんだね
今でもありますよ、品評会とか官評会って言われてるのが
はいはい
で、ここで一等賞を目指すわけですよ
うん
で、ここで一等になると売り上げバコーンって上がるんで
ああ、そりゃね、そりゃ受賞すればトップになれば上がるでしょ
そうなんですよ
で、そのトップになるときの条件の一つに香りがいいっていうのがやっぱあったんですね
はあはあ
この官評会用に銀味して醸した酒、銀味の銀醸す酒並べると銀醸酒
ああ、そういう語源なんだ
そういう語源です
ああ
で、今は銀醸酒って一般流通してるんですけど
そうだな、僕が二十歳になったぐらいかな、もう少し前かな
うん
そのくらいまでは一般流通してないですね
2005年ぐらいまで
うん、そうだな
そもそも今の特定名称酒、銀醸とか本醸造とか
うん
この名称が使われるようになったのが平成元年以降の話なんで
ああ、そうなんだ
そう
割と最近だね
そうなんですよ
ちょっと上の人たちみんなそういう名前呼ばないもんね
一般流通してないんですよ、銀醸酒って
ほう
めちゃくちゃ作るの大変なんで
ああ、そうなんだ
だから普段僕らとか飲食店でもお客さんに出す用のやつと
コンクールに出すやつはもう再三動画にしてめちゃくちゃ手掛けたやつとか作ったりするわけじゃないですか
03:01
うん
いやこれ一万円で売っても合わねえよとか
うん
そういう感じで作った酒が銀醸酒なんですね
ああ、そうなんだ
ただお酒の場合ってさ、一瓶作るわけじゃないじゃん
うん
一樽作るわけじゃないですよ
そうだね
それだと何百本とかできますよね
うん
これが一般流通しないで地元の
例えば酒屋さんだったりとかあるいは飲食店だったりに分けてあげる
うん
で、その時にラベルが貼ってないんですよ
ほう
だって一般流通させてないから
ああ、まあ確かにね
バーコードもいらないし
うん
何でくるんであるか
ほう
ああ、たまにあるね
あります?
未だに
通称新聞紙とか新聞紙って言われたのが
後々の銀杏酒ですね
ああ、そうなんだ
はい
ああ、そういうことなんだ
そうなんですよ
僕はこれを忘れもしない成人式のその日に
お祝い出すって飲ませてもらったのが
土井首相海雲さんの新聞紙ですね
ああ、そうなんだ
親友のお父さんが
よし、頼む、これお前飲ませてやるっつって
石川清茶さんね
そうですそうです
ああ、そうなんだ
だいぶ貴重だね、その当時だと
そうそう
もう平成年代には入ってますけど
それでも今ほど銀杏酒が流通する時代じゃないので
貴重なお酒でしたね
ああ、いいのを飲んだね
ちなみによく磨くと
銀杏の香りがよく出るんですけど
それはさっきの芯箔の話なんですけどね
はい
めちゃくちゃ大変らしくて本当に
ああ
まず芯箔割らないように
そーっと周りをちょっとずつ削んなきゃいけないじゃん
これね、精米完了するまでに
1昼夜じゃなくて2昼夜かかるんだって
ああ、そんなかかってんだ
24時間かける2ぐらいかかるみたいな
笑
48時間ずっと削ってんだ
ずっと削ってるみたい
ああ、なんか熱が少しでもかかったらダメって聞いた
ダメなっちゃうから
割れるって言った
うん、そーっと削んなきゃいけないんだって
これそーっと削っていくうちに
どんどん乾燥していくし
そもそも芯箔がさ水分行き渡ってない場所じゃん
うん
乾燥してるよね
取り扱いめちゃくちゃ大変なのよ
そりゃそうだよね
ちょっとでも湿気のあるところに置くとすぐ水吸うし
洗うときにもめちゃくちゃ慎重にやらないとすぐ水吸っちゃうし
確かに
で、米蒸す前に一回給水するじゃん
これも本当に1分ずれたら30秒ずれたらみたいな世界なのよ
あの大量の量を
そう
うわー
で、そっから蒸すわけでしょ
蒸すのもまたすごい微妙なコントロールしなきゃいけない
ああ
だから多分銀条のお米
今でも手作業でやってるところが多いみたいなんだけど
もうクラス大出だって
ああそうなんだ
もうせーので全員出てこいって言って
行くぞーせーのはいって
合わせてやったかないとずれるから
はいはいはい
それを頭とか当事者さんが陣頭指揮とってやるっていう
ああそうなんだ
やばい作業やってるよ
なんかすごい蒸しの段階で行くと大会系のノリを感じるんだよね
06:02
すげーにぎやかなの
そのせいだろうね
みんななんか冬場なのにみんな半袖だしさ
暑すぎて
暑すぎてね
動いててるのと蒸し器が動いてるのと両方なんだろうけど
いや大変だと思うこれ
そういうことなんだ
これ蒸しがね例えば水分が多くなると蒸し米がちょっと柔らくなっちゃうじゃん
これ柔らかくなると透過しやすいわけよ
オリゼ君が透過するときにうわーって言って柔らかいからズバッていっちゃうわけ
糖が多くなりすぎて今度ねいかに高糖度で働けるとはいえ
高すぎて工房が働けなくなっちゃうんだって
ああそういうことね
それはかけ米の時もそうだし麹の時もそうなんだけど
もろみに投入する蒸し米も当然そうじゃん
もろみなんかさアルコール作って発酵してる最中のところに
高糖度のもんぶち込まれたらはい無理っすはい無理っすみたいな
入れた瞬間みんな締めつうみたいな感じでしょ
もうちょっと苦しい苦しいちょっと緩めてほしいみたいな感じになりかねないんで
だからその時に糖が高くなりすぎないために
透過したものじゃなくて透過する前の蒸し米を入れて
じゅんぐりに透過させてるっていう
だから同時に透過と発酵させてるわけで
バランスを保ちながらね
そうですそうです一気に糖入れちゃったらこうやって動けなくなっちゃう
確かに
だからそれがさらに繊細になるのが吟醸
すごい技術だね
しかもですよこれ低温発酵するじゃない
例えばいわゆる本醸造とかだったら温度で言ったら10度から15度くらい
で発酵も2週間から3週間くらいで完了しますと
吟醸の場合は基本10度以下開けない
でその低温の状態で1ヶ月からもうプラス1週とか2週とかかなで発酵させるんですよね
これは香り成分を出すためにはこのコウボ君が温度低いと香り成分作る酵素をシューって出してくれる
低温のほうが香りがよく出るんですよ
そうなんだ
わからないよ
そのためにわざわざ温度を下げてるんだけど
これもまた大変らしくて微妙に温度がちょっとでも下がると
もう冷たい無理です動けないですって
ギリギリラインか
ギリギリライン
0.5度とかね0.2度とかねその辺攻めに行くんだって
相当誤差だよね
そうもう弾1個外れたらボールになるストライクとかじゃなくてもうギリギリやべえやべえみたいなとこ
を狙いすまして合わせに行くっていうね
あの巨大な樽の中で0.5度誤差を狙うわけだもんね
そうなんですよ
相当大変だよね
これさらに大変なこと気づいてないかもしれないですけど
そもそももろみって蒸し米入れてるでしょ
蒸し米ってさ固形物だよね
3回投入するっつったじゃん
2回目か3回目ぐらいもうだいぶドロドロが増えてるだろうけど
09:01
1回目なんかはさあんまドロドロしてないとこに固形の蒸し米入れてるわけでしょ
混ぜらんねんだよこれ
混ぜらんない
固形物だからなかなか回でガサッてひっくり返すレベルじゃない
ああそうなんだ
あんなでかい樽
確かに
これは温度ムラができたときに困るわけよ
ああすっげえ確かにドロドロする前のやつもあるもんね
カチカチだもんね結構
硬いじゃないあれも温度管理相当大変みたいですよ
あれは大変だろうね
で近代本当現代の平成ぐらいにできた新しい技術がこれまたすごくて
そのもろみに投入する蒸し米これを蒸さない
蒸さない
蒸さない
そんなことできるの
びっくりするでしょこのいわゆるかけ米ですねかけ米は蒸すんじゃなくて
アミラーゼで分解させておく
アミラーゼ
大気の酵素と一緒この酵素を米につけて溶かしちゃう先にこれを入れるっていうね
ああそんな方法あるんだ
液化してるからそもそも攪拌できる
確かに攪拌楽だよね
そうすると機械温度管理で0.2度単位でコントロールできるっていう技術もあるそうです
そうか今機械もあるもんでその辺楽にはなったんだ昔に比べれば
これが最新の技術ではあるんですね
さっきの会長の石川さんなんかもこれはすごい技術だというふうにおっしゃってるんですけど一方で批判も多くて
液化仕込みって言うんですけど液化仕込みまずいっていうコメントも出てます
そうなんだ
これは好みの世界なんてなんとも言えないですね僕にはね
そういう方法もあるぞというぐらいなもんでしょうね
化学的には別にできてるんだから間違ってはないんだよね
もしくはそのお米が残ってた方が完全に溶けないで
少し温度ムラがあった方が今までの味わいが醸し出されて良いかもしれない
均等すぎるのかもしれないけどね
かもしれないですね
雑味じゃないけどムラがあった方が美味しいというからね
そのムラなんですけどムラがあるからしかも低温だから
その蒸し米が溶けにくいんですよ
工房の働きだけじゃなくて工事カビの働きも鈍いんで
そんだけ低かったら鈍いだろうね
ということは酒粕の方が多くなっちゃう
ぶどまり悪い
悪いね
そうなんですだから高いんです銀杏系って
ああそっちなんだ手間だけではなくて単純にぶどまりも悪い
削ってる上に酒粕多い
そういう意味でちょっとお金が高くなっちゃうんですね
原料も手間もすごいかかってます
そうですね今すごい銀杏作りの大変さ話してきたんですけど
僕が言いたいのは銀杏がすごいからこっちが上級だという話をしてるわけではないんですよ
どうしても特級1級2級の間隔が残ってるせいなのか
12:03
本城蔵が一番下で大銀杏が一番上だみたいな文脈で話すことも多くて
純米大銀杏最強みたいなそれは高いだけであって
それが最強かどうかはまた別の話だと思うんですね
今まで話してきた通り作り方の技術だったりとか
米の種類水の種類とか
当時さんや蔵元の哲学思考思想ですねの方向性もあるので
俺はこういう酒でこういうものを表現したいんだのベストが
彼らにとっては純米酒かもしれないし
蔵によっては純米大銀杏かもしれないし
なので彼らの個人が持ってるアーティスティックな部分ですね
の最先端を表してるのが金額とリンクしてるかというと
それはまた別の話 まあそういうことになるね
原価計算の問題だからね そうなんですそうなんです
そこをちょっと勘違いするともったいないなと思うんですね
確かにね好みだよね 好み好み
ここまで聞いていただいて僕の拙い説明でも
ある程度ラベル読めるようになってると思うんですよね
だいぶはっきり分かるようになったけどね
純米大銀杏 無露化生原酒とかね
なんとなくアルテンしてないんだ
磨きいっぱいしてるんだなと
無露化だから濃してなくて生アヒーレしてないんだみたいな
原酒だから割水すらしてないんだこれ濃いやつだ
ぐらいのことは分かると思うんですね
それを飲んでこれくどいなっていうのは論外なんで
それはそうでしょって 選び方からしてそれ選んじゃってるのかな
ですよね ラベル通りです
そういう話なんです
だいたい検討がつけられるようになってきたと思うんですね
で実はこのラベルってもうちょっと丁寧に書いてくれてあって
もちろんお米の種類とか水とかも書いてあるんですけど
はっきりと日本酒土っていう指標が書かれてることがほとんどなんですよ
日本酒土 はい
なんてネーミングでしょ日本酒土
どういうこと? どういう指標だと思います?
ワインで言ったら辛口とか甘口とか
はいさすがですねその通りなんですよ
これよく勘違いされるのはどのぐらい日本酒っぽさがあるかっていうね
逆に日本酒っぽさって何?
そう思うよ私もそう思います
すごい日本広いけど上から下までね
単例辛口に言っても上から下までは意味が違うからね
日本酒っぽさどのぐらいかっていうと
日本酒っぽさってなんぞってなるじゃないですか
まず中心どこよっていう
なっちゃいますよねこれはあくまでも甘みの多さの指標です
甘みなんだ 甘みが多いかどうかです
これねややこしいこと言いますけど
本当に甘く感じるかどうかは表してません
ああそうなんだ 糖度計でもって純粋にね
糖が多いか少ないかを表してます
確かに度数を観音テストしちゃったらもうなんかどうにもならんよね
15:04
そうなんですよ先に日本酒度の見方だけお伝えしますね
日本酒度が低い方が甘みが多い
低い方が多いんだ 多い
日本酒度が高くなるとドライになっていく辛くなっていく
糖がアルコールに添加してるって意味ですね要は
酒度が高いってことはアルコールに酔ってるよっていう話です
アルコール度数と捉えてもあまり問題ないのか
ただ最終的に割り水でもって度数揃えちゃってるんで
そういうことか 結果として残ったのは甘みが多いか少ないかって話になるわけですね
そうだね確かに割り水するのが前提だからね
日本酒度が低いと甘い日本酒度が高いと辛い
というふうにざっくり思ってもらった上でですね
これは正解ではありません 違うんだ
というのもですね日本酒が含んでいる味の要素って
甘い辛いで判断できないんですよ
当然旨みもあるし苦みも入ってるしそして酸味も入ってますよね
何なら苦みなんかほのちょこっとでほとんど酸味ですから
例えばめっちゃ日本酒度が低いつまり甘さの多い酒だとしても
酸味が強いとどう感じますか 甘さが低いやつ
甘さがたくさん入ってるから 甘さがたくさん入ってて酸味が強いやつ
甘酸っぱい 甘さは感じにくくなるんですよ人間の舌って
酸味が強く感じるのか そうだからドライに感じるんですね
逆に日本酒度が高い甘さ少なめだよってなってても
酸味が少ないと甘みを感じやすくなる
この酸味を含まないと本当の甘辛っていうのは
測りづらいということなんですよね
じゃあそれ日本酒度を指標にしたところで
結局酸味のバランスで感じ方変わっちゃうから
結局何を参考にしたらいいのあれは 悩ましいですよね
そこを課題視して今日本酒のソムリエ教会とか
いろいろ日本酒を推進している団体がいくつかありますよね
その中の一つに新日本酒度っていうのを設定して
表示したほうがいいんじゃないかっていう動きをしてるところもありますね
もう新とかやめて名前変えればいいのにダメなの
いろいろありますよね 新旧みたいになっちゃう
余計ややこしくなるんじゃないかと思って そうっすねややこしいよね
この辺難しいとこだなと思ってて
今回僕調べててふと疑問に思ったのが
辛口って何? それね
ほら別に唐辛子みたいな辛さないじゃん
なんなん辛いって まあ辛い
あの辛さは何なんだろうね元はね ね
確かに辛いと言われれば辛いんだよ
喉に来る感じが
18:00
でも物理的に辛いわけではないじゃん
物理的ってのもなんか違う気がするけど
唐辛子みたいに辛味成分があるわけではない そうなんですよ
でちょっとね調べたんですけど
これだっていう答えには至りませんでした
名言してる文献に出会えなかったんですね
ただいくつか調べて読んでみた結果
こうじゃねえかなって思ったことがあるので
これは僕の見解でちょっとお話をしますと
辛いという漢字は辛いとも読みますよね
痛いだ 痛いとか辛いとか
舌とか喉がうってくる辛さを表してる言語だったんじゃないかな
っていう元はですね
そういうふうに僕は勝手にイメージをしていて
だから塩っ辛いものを辛いって言ったりもするし
唐辛子も辛いし山椒も辛いし
あとわさびも辛い
そしてアルコールの喉が焼けるようになるのも辛いし
酸が強いのも辛いわけですよね
すごく解像度の荒い状態で
日本人は辛口のものを辛いとイコールのように感じていたのかもしれないなっていう想像
確かに何だっけ
辛みって痛みと痛覚が似てるっていう
どっかでそんな話を聞いたな
味覚の中の特にホットって呼ばれる唐辛子のような辛さですね
あれは味覚ではなくて痛覚で
未来ではなくて痛覚で感じ取ってるものなので厳密には味の成分とは別のものだと
じゃあ痛覚を刺激できるものだったら全部辛く感じるんだ
じゃないかなっていうふうにそれは現代の研究だとそういう意味に該当するのかな
辛み成分っていうか唐辛子みたいに後味がずっと残ってヒリヒリするタイプかそうじゃないかぐらいのの多分
その中に多分想像ですよ古代なのかな
昔からの日本人はしょっぱすぎるやつは辛いよねとか
塩の塊舐めちゃったとか
喉痛いよね
あとアルコール度数の高いやつをグッて飲むと喉が焼けて辛いよねとか
火吹けるやつね
そうそうそう
あれ口入れるとなんかピリピリして痛いよね
ウォッカとか飲んでもそういうの感じるじゃないですか僕らも
ウィスキーとかいわゆる浄露酒ですね
それをひっくるめて辛いと表現したのではないかなっていう想像をしてみました
可能性はあるね
なんでここの日本酒でいうところの辛口っていうのは
アルコールっぽさというかドライさが辛口に該当するのではないだろうかと思ってますね
その可能性が一番高いかもね
そうなると結果的に度数を一緒にした場合は甘さを控えるとドライさが際立つし
酸味があるとよりドライさが際立つしっていう意味で
日本酒度っていうのは設定されてるんじゃないかなというふうに推測をいたします
ここまで言ったところであとほんと打速なんですけど
調べてて面白かった僕が普段から思っている日本酒やドリンク系の分類の仕方
21:07
ちょっとお伝えしてみようと思います
日本酒の味わいをざっくり4分割されていました
これいいっすね4分割これ味で分けてました
銀杏がどうとかそういうの技術の話だったじゃないですか
じゃなくてもう味わいをざっくり4分割して縦軸横軸で考えて
でどの辺の位置にあるのかなとか香りが強くてこれは甘系か辛系かみたいな
そういう風なグラフを想像していくといいのかなという風になってる指標ですね
すげーざっくり分けていきますちょっと言いますね香り爽やかタイプ
次が軽快なめらかタイプあと濃純コクタイプで熟成タイプ
これねこの本面白くて僕が読んだ本だと香り爽やかタイプが向いてるのが春かな
軽快なめらかは夏とかいいよね濃純コクタイプは秋がいいかな熟成は冬場美味しいよね
春夏秋冬ね っていう並びで書いてあって
これぴったり当てはめた方がいいというよりは覚えるのに分かりやすいから
どの辺の位置にいる酒かっていう そうそう酒のカテゴリーとして春夏秋冬みたいな当て方をしてて
香り爽やか系っていうのはもう銀杏系ですよいわゆる
フルーツとか花の香りがめちゃくちゃ華やかにふわーっときてすっきり系で後味もスーッと消えていくようなやつは
もうこれ今の3月とかのね桜の季節のあのイメージに合うよね
だからこれは霊酒から常温くらい 花見に飲みたい酒みたいな
そうね単体で飲んでも美味しいしできれば香りのいいなんだろうね山菜とかさ
淡白な白身系の魚だったりとかと合わせたら合うんじゃなかろうかっていう意味で春のイメージですこれは
で軽快滑らか系はこれはもうね本醸造系の味香りはそこまで主張強くない穏やか控えめ
だし味わいもそんなねボディバーンみたいな馬指ガチャガンみたいな感じよりもそれもちょっと大人しめ
単霊ってやつですねですっきり辛口で輪郭がはっきりしてシャープですと
これはさもう冷蔵庫でキンキンに冷やしてキュッと飲むと気持ちいいんじゃない
まあそれこそ水っぽくね そうなんならこれもう少し割り水を入れて水割りにしてロックにしてキュッと飲んでもいいかもよ
夏場向きだね もう夏場向きだよねそういうので鰹のたたきとかいいんじゃない
ポン酢に合わせてさみたいなねそんなイメージの軽快滑らか系これ分かりやすいですね
分かりやすいね で濃純黒タイプもう米由来のしっかりした香り
香りのタイプで言ったらくるみとか栗とかあとミルク系ねバターとかね
ボディーのしっかりしたグッとした香りがあって旨味も甘味も酸味もそれぞれが力強くバンと舞い出てくる純米系の味ですよ
24:07
秋 秋だね これはね味の強い料理に合うわけじゃんね
例えばサンマの塩焼きとかあと香りの強い松茸なんかも相当香り舞い出てきますから
これだったら濃純黒タイプだったら香り負けないんでぐぐぐっていうイメージで秋っていうイメージなんですよ
確かに秋はちょっと香りの強いものは多いよねしっかりしたものは出てくる
これなんかあれですよちょっと缶つけてぬる缶とかいいかもしれない
それぐらいがね 松茸を炭火でシリンで破って
で味噌なんかちょっと一緒に破ってでこの濃純黒タイプの純米酒をぬる缶くらい缶つけて
火鉢の横に置いてね そうそうそうそうそういうイメージの酒っていうので秋っぽいなっていう
秋っぽいね もちろん今言ってるのは春夏秋って言ってますけど別に他の季節で違う飲み方してもちゃんと美味しいです
イメージとしてね イメージね
で熟成酒ねこれもう古酒ですよ確かにね数少ないですけどもね古酒はね
ラベルにはっきり古酒書いてあるし開けて匂い嗅いだら古酒だってわかる匂いしてる
そうなんだ 飲んだことない?
古酒になっちゃったやつは飲んだことある なっちゃったやつか
ちゃんと熟成させたやつだとねなんかねキャラメルとかねああいう濃い甘みのある香りが立つんだよね
そうなんだ ちょっと夏っぽいというかキャラメルっぽいっていうか
で純米酒とか本庄蔵系の精米具合の高いやつを熟成させるとだいたい琥珀色みたいなちょっと色が強くなってくるんですよね
本庄とか熟成してもだいたい透明のままなんだけど特徴はちょっととろみがあってね
ああとろみまでつくんだ うんとろーんとしてくる
でも濃密でね甘みがなんだろうなあの甘みは水飴系のああいう優しい甘みがぐっと入ってくる感じ
ああそうなんだ ザッコシュって感じ
これはもうあれですよ冬のイメージですよこれも缶付けてさ
グラスで大きいのに入れてギュッと飲むんじゃなくてちっちゃいのでキュッと
ああコシュだかしね濃厚だからね これも缶付けて塗装みたいにしてちょっとずつ飲んだらいいんじゃないですか
ああいいね そういうイメージ
味の上でのこういう分類をイメージ持っておくと料理と合わせるのに合わせやすい
この情報とさっきまでのラベルの読み方とあと飲んでみて自分の頭の中にある記憶と組み合わせていくと
この料理にはこのお酒が合うかな逆にこのお酒買ってきたから今日はこいつも飲みにしようみたいな
合わせやすいと思いますよ そうだね4分類ぐらいに分かれてると割と食材も分かりやすいよね
分かりやすいと思います香り爽やかな濃純黒タイプ今の言ったら春と秋みたいなの
27:02
あいのこみたいなのもありますしね もちろんグラデーションだからねそれに関しては
この記憶を持っておくとやりやすいなっていうイメージです
覚えておくのにもあれだよね飲んでこれ辛口だなじゃなくてこの辺の辛口だなみたいな覚え方しておくと
他のお酒を飲んだ時に比較ができていくんだよね頭の中で感覚としてね
すごくわかりやすくなるんじゃないかなというふうに思いました
覚えやすいね もう一つこれはそれこそ料理とお酒の合わせ方の基準ですね
これね日本酒の方にも確かに載っていたしワインかな他のお酒でも見たことがあって
僕はお茶と食べ物の合わせ方こんなお茶とご飯を合わせるなんてやってるのうちぐらいしかいないかもしれないけど
お茶とご飯 料理でね前菜の時はこのお茶でこういう出し方でみたいなことをやるじゃないうちの場合
その時にも参考にしている合わせ方のタイプどういう合わせ方をするかっていうのを4つに分けていて
4つ言いますねハーモニーカウンターウォッシュマリアージュ
ハーモニーっていうのはすごく単純に旨味のある食べ物に旨味のある飲み物を当てる
何重層みたいな重ねじゃないけど ベクトル同じ方向に合わせて重ねて加速させるっていう発想ですね
これ日本酒多いのはこのタイプの方ですよね そうなんだ
旨味のある例えば刺身とか焼き魚とかで味が淡白なものにさらに旨味の強い系統の日本酒を合わせて加速させるとか
これハーモニー型が比較的多い日本料理は比較的これが多いですね
あと日本料理でもう一つ次いになっているのがカウンター カウンター カウンター
真逆の味を当てることでどちらかの味を際立たせる
例えば甘み旨味の強い日本酒を楽しむのにつまみを塩にすると
しょっぱいものを食べた後にお酒を飲むとその旨味甘みが際立って感じられる
日本酒の定番ですね塩酒ってやつですね
これそうだなお汁粉の中にちょっと醤油を落とすものと同じかもしれない
こういうカウンター系の当て方っていうのもありますかね ゼリーにも塩入ってるからねちょっとね
白ワインと魚とかでもやっぱりカウンター系の当て方っていうのは当然ありますしね
あとウォッシュこれは一番分かりやすいのはビールだね
肉食ったらビールソーセージ食べたらビール
ソーセージ肉食べたら口の中に油がいっぱいつきますよね脂質が
これをビールでサッと洗い流すと美味しいというか気持ちがいいんですよ
30:03
肉食べて赤ワインってのも同じですね 交互にやるよね
そうすると油を赤ワインの中のポリフェノールがくっつけて
で口の中の油を流し込んでくれすっきりする気持ちいい美味い
これと全く同じことを日本でやってるのは寿司屋であがりです
寿司屋でお茶 しかもちょっと濃いめの渋めのお茶出すじゃないですか
お寿司屋さんってあれは魚の油でいっぱいになった口の中の油を
お茶のカテキンポリフェノールが吸着して胃の中に流し込んでくれる
結果口の中がさっぱりするで美味い
確かに寿司の後にコーヒーは飲まないしね
アラカオル吊るすぎる 流し込んでくれないからね
残っちゃうからねこの辺がオーシュですね
あと最後の一つマリアージュフランス語で結婚という意味のマリアージュですね
これ結婚って意味なんだ そうですそうです
融合的なかと思ってた 結婚という意味らしいですよ
フランス語全く喋れないんで ただうんちくとして知ってるだけですからね
オシャレだよねこういう表現がね
そうだね外国語だからオシャレに聞こえるだけなんじゃない
マリアージュを料理に使ってるのはオシャレだよね
結婚という表現を持ってきたのがオシャレだなと思う
これ何を意味してるかっていうとAたすBはCを作るっていう
全く別の味わいを出してしまう
例えばそれこそじゃあフランスで例えましょうかね
フランス産のフルボディの渋み強めの辛めの赤ワイン
単体で飲んでるとちょっとうってなるぐらい強いやつと
ゴーダーチーズとかねブルーチーズとか癖の強いやつ
あれ単体で食べてるとさ口の中パサパサするしさ
下手すとクッサってなるわけじゃないですか
ただその強烈なチーズの後に強烈なワインを飲むと
あれなんか違う世界が出てきたみたいな
なんか混ざって何だろう心地よさが出てくるね
全然違う別の味出てくるじゃないですか
そうそう香りと香りがぶつかって違う香りになる
これがね結婚なんですよマリアージュ
まさしく まさしく
本来は日本人得意なはずじゃないかなと僕は思ってるんです
っていうのもねあんまりやらないんですよ日本酒でも
日本酒がそもそもこんなに癖強いのがないので
やりづらいってのあるんですけど
このマリアージュって何やってるかっていうとね
口内調理口の中で調理をしてるわけですよ
日本人お得意の
そうなんですよもう焼き魚食べたら
白いご飯口の中にもう焼き魚飲み込む前に食べたくなる
口内調理ですよねまさにマリアージュやってるんですよ
33:02
焼き魚だけをずっと食べ続けることはないからね
これセットでじゃあ寿司みたいにして一緒に食べればいいじゃない
じゃないじゃんあれは
うん違う
でしょそれをやってるんですよ日本人は
でも酒になった途端にやらないっていうね
確かになんだろうね酒好きなんじゃない
なのかな
純粋に
実際の酒が好きっていうのはあると思います
酒を楽しみたいっていう
そうそうこれ多分文化のところでちょっと触れたかもわからないですけど
ワインを飲む文化の方々ってデザートまで食べ終わった後に
もう酒飲むんですけどそもそもワインって食中に飲むのがデフォじゃないですか
でディナータイムに出てくるワインっていうのはワインのための料理じゃなくて
料理を食べてたら喉乾くんで水の仮のワインなわけですよね
そうね発祥が水だもんね
そうそうだから料理メインでワインがありますよね
ところがどっこいわれわれの開席料理のような宴会料理とかね
は居酒屋の延長場にあるので酒メインでその宛としての料理じゃないですか
酒だけだと寂しいから食べるんだよね
だからそんな酒変質させてくんなくっていいんじゃないかなっていうね
確かに俺は酒を飲みに来てるのにこれは何を食わせてるんだって話ですよ
じゃあ酒の味が消えてるじゃないかってね
多分そういうことなんじゃないかなって
消しちゃダメなんだ
だから結果醤油とか味噌とか塩とかでカウンターなり
ハーモニーで酒の味を際立たせてくれるやつ
好まれてきたんじゃないだろうかってこれも完全に僕の想像ですけど
確かにそうだと思う
なんかそんな気するよね
なんか酒を飲みに来てるんだもんね酒屋にそもそもが
居酒屋なんか酒屋ですかねあれもともと居酒屋の発祥
3回後とか4回後ぐらいにしちゃった話しますけど
居酒屋っていうのはもともと酒屋なんですよ
ビンで酒売ってるとこだよ今でいうとね
昔ほら樽で売ってたわけじゃん
壺とかとっくりみたいなでかいの持ってって
いくらいくらで何合って言ってそこに秘釈で入れてくれたわけじゃん
そんな持って帰ることない税にこれしかないから
一杯くれよっつって
その場で秘釈で入れてくれたのをそのままグッて飲む
はいなんぼじゃって
酒屋でねあろうことか今で言えば
酒屋に行ってビン買ってその場でキュッと開けてグッて飲むみたいな状態ですよ
したらそのうちにそういう江戸の職人たちがいっぱい集まってきちゃって
なんかつまみねえのかよつまみはよ
もううちの果敢作ったこのたくあんでよかったらあるぜって
そういうのがだんだん広がってじゃあちょっと大丈夫か
いう風に広がったのが居酒屋ですから
元はね
酒のみが集まってんだもんな
酒屋なんで
元はもう酒桃とかたくあんだとか味噌だとかあんなのですから
しょうがないそしたら酒をメインに吸えるんだったら決してはダメだよね
36:01
マリアージュとか変化させなくていいんだよ
カウンターカハモリやってくれと
ウォッシュなんかウォッシュしなきゃいけないようなものが当時の誕生初期の居酒屋にあるかって話ですね
大体油っぽいものを食べる文化がないんでね
まず肉食べちゃダメな
その時代が
江戸時代とかね
魚は食べてきたけれども禅の文化が入ってきた
要は精進料理の文化が入ってきた時に
精進料理って魚もダメじゃないですか
だから醤油が誕生するんだけどね
あああれ魚の代わりだな
魚がダメになると精進料理になると
旨味成分の強いものが減るじゃん
タンパク質とか減っちゃうじゃん
何かで補わなきゃいけないから塩じゃ物足りないんだよもう
だから味噌と醤油が発展するっていうことなんですね
じゃあ仏教すげえな
仏教すごいねいずれちゃんと味噌醤油塩の回やりますから
ちゃんとやりますんで
やるんだ
ざっくり言うとそういうことですよ
ああそうなんだ
だからウォッシュとかいう文化が戸立に向かったら
肉魚が控えめだったっていうこともあるんじゃないかなっていうのは僕の想像ですけどね
油もんが少なかったんだ流すほどのものはなかったな
度数高いしさ洗い流せるような度数じゃないから
割り水してない酒なんか大変だよ
20度の酒でガバガバ洗い流すとかないないない
酔っ払っちゃうね
だいたい水があるんだから生水飲めるんで
確かにそんな酒には求めてないよね
そうなんですねその辺の文化の違いっていうのが現れていった結果
ウォッシュ系の合わせ方っていうのは例えば日本茶だとか
他のものに求めていった可能性はあるかな
ああそうかもね
想像ですあくまでちょっとだいぶこの回は長いですよ
この回長かったねだいぶ足しびれてきたよ
これだって今までの他のシリーズだったらだいたい2話から3話ですこれだけで
そうだよねなんかみっちりだったもんね台本が
なんで多分ね前回の日本酒の作り方と今回の分類合わせて3話とかね
そうだね
縮めました
縮まってんのこれだって結局2本分ぐらい取ってない今
取ってます
取ってるよね
詰めましたそれでも
これでも詰めたほうなんだ
ツイッター上でリスナーさんからフルバージョン聞きたいですということで
なるべく残しつつ余分なところをカットしつつ
でカットしたところに余談を挟み込むという本末転倒なことをやり
カットしてなかったらもっと長いってことだからね余談自体も
そういうことになりますねそうなんですよ
いいんじゃない
今回に関しては最後の味の合わせ方は実用編なんですけど
日本酒を作ってる方々すごいぞとめちゃめちゃ頑張ってるぞということを知っていただくきっかけになればいいなと
本当に詳しく知りたい方は各酒蔵のホームページなりで詳しく書かれたりしますし
39:04
インタビューの動画とかもちょこちょこ出てたりしますので
そちらをご覧いただくのが良いかなというふうに思っております
そして最後にいろんな本で日本酒のこれから発展させるためには
どんなアピールの仕方がいいだろうかみたいなのが語られていてですね
その中でやっぱフランスのワインのテロワール
土地の特徴を表に出すようなテロワールの手法が良いのではみたいなことが書かれていてですね
僕はこれにちょっと疑問を持っています
そうなんだ
なぜか
なぜか
土地の酒ではなくて技術の酒だから
メインがね
メインが
テロワールというのは土地風土気候の力を全面に押し出した
そういう文脈でのブランディングなわけですよ
ところが葡萄のようにこの品種でこの年だからこうだが言えないのが
よくわかっていただけたと思うんですね
だいたいラベルが技術の表記ばっかりしてるわけですから
酒米とかも別に上手い人が作った方がいいんでしょうだって
だと思います
別にその土地で米苦手な人が酒米作ったら美味しくないわけだから
むしろ米よりも水の方が味に影響を与えますし
まあ大半水だしね
まさに水が一番影響を与えますんで
昔から酒どころって水どころなんですよね
確かに
静岡なんかそれで乗せたところありますからね
そうだね湧水大国ですからね
湧水大国なんだよ
なんなら1回官票会で禁酒を取った後剥奪になって再付与されたことありますからね
そんなことあるの
あるあるある
へえ
香りめちゃくちゃええやんって言ってバーンって禁酒を取ったんだけど
いやこれ香り付けしてるかもしれんって言って1回放流になって1回剥奪されるんですよ
で水調べたらめっちゃいい水使ってるやん
これかオッケ全然添加物なかったらもう1回再付与みたいなね
そもそもは水が良すぎた
良すぎた
予想以上に
静岡は近年本当昭和以降の話ですけど
昔から言われてるのは新潟の水所だったり京都の水所宮水とかね
水所なのでテロワールを歌うのであればやっぱり水かな
米ではなさそうだなとか
テロワールはあれか作物の方なんだ
葡萄ですね
葡萄要はメインの部分か
葡萄の成り方と葡萄をアルコールにする時には
当然気候とか風土がアルコール発酵に強く影響するじゃないですか
そこの2つでテロワールっていうのが成立してるんですけど
ただワインってそもそも水入れてないですからあれ
確かに
純粋葡萄だけじゃないですか
葡萄だけだね
それはドストレートに出ますよ
それは出るね
まあ日本書に関しては温度管理してるわ
水だけだよね地元のやつってそもそもが
そうなんです
作米なんていろんなもの取り捨てるし
42:00
テロワール歌うんだったら水でやればって僕は思っちゃったりしますね
水かける技術
そしたら人の手に出して
当事さんなり経営者なりの哲学みたいなのが前に出てくると
よりプランディングとしては良いのではなかろうかっていうのを勝手に想像してますね
料理屋と一緒だよね
そう当事さんって料理人に近いっすもん
近いね
そんなイメージですかね
ということをちょっと今回は賛否あると思います
反論もたくさんあると思います
僕の思いとしてちょっと言ってみました
この辺に関してもご意見ご感想
ツイッターハッシュタグ食べ物ラジオでいただくなり
youtubeの方はコメント欄にいただくなり
いろんなアイデアをいただけると
僕だけじゃなくてお酒業界の発展にも少しぐらいは寄与するかもしれませんので
メッセージお待ちしております
ホームページにもメールフォームあるんで
一番大事なとこ言わなかったな
割とこの間もいただいてるんでね長文ですごいいいご意見いただいてるんで
ちゃんと見てます
ぜひぜひよろしくお願いします
よろしくお願いします
ということで今回はこの辺で終わりたいと思います
長時間ありがとうございました
長時間ありがとうございました
