ハマグリの香りを嗅ぐ前の印象
はい、本日も飲食を言語化するラジオを始めたいと思います。 今日のテーマは、ハマグリを言語化するでした。
いってみましょう。 いつも通り、ハマグリの香り成分のことを知らない状態で、ハマグリの香りを嗅いで、
その後、インプットの時間として、論文や書籍で情報収集します。 そして、揮発性成分を調べた後、もう一度香りを嗅ぎ直して、
認識の変化というものを楽しんでいければなと思います。 それでは早速やっていきましょう。
ハマグリの香りを嗅いでいきたいと思います。 ここに容器に入れたハマグリと、ハマグリの煮出汁というか、蒸したハマグリから出たスープがあります。
それぞれ分けてあるんですが、それぞれ嗅いでいきたいと思います。 まずは、
出汁からいきましょうか。
まずバターっぽい感じはちょっとあるかなと、乳っぽい感じはあるかなと思うんですよね。 同時に土っぽさもあって、
ハーブのような青い香り。なんか焼いたローストビーフみたいな、 肉汁の香りっていうんですかね。それもある気がします。
あとパウダーっぽいような感じの香りと、 そんな感じでしょうか。では次、ハマグリの本体の方行きたいと思います。
臭みがやっぱりありますね。少し生臭さというものはどうしてもあります。
なんかちょっと辛というか、 金属感という感じはちょっと感じます。
金属製の商品とかに感じる香りある気がします。 あとは、
砂みたいな香り。 なんかコンクリート感とか。
なんかお米みたいな香り、穀物の香りがいる気がします。ちょっと香ばしい穀物のような香り。 貝殻特有の香りがちょっと明確に浮いて感じるような気がします。
こんなところでしょうか。 ハマグリの香りを言語化しきれてないところから始めて、
できる限り言語にしてみるというところでした。 これからインプットの時間をもらって、
論文や書籍で、 香り成分について
解き明かしていきたいと思います。
インプット：論文からの知見
はい、インプットを終えて戻ってきました。 今回読んだ論文は2本でした。両方とも
予約のみが無料で手に入る状態だったので、予約から得られる化学物質の情報だけを抽出して、
お話ししていきたいと思います。 まずは一つ目、お茶の水女子大学栄養食品科学科、
食品科学研究室の1997年の研究。 ハマグリの煮出汁中に含まれる揮発性成分について調べた論文です。
これは煮出汁中なので、 当初行っていた煮汁中の香りを
この中から明確に取れたらいいかなと思います。 ちょうど良かったです。
もう一本の論文は、中国高素賞水産研究所2020年の研究で、東南アジアやインド原産で今では広域に分布している
別種のハマグリの香りについて研究した論文でした。 それぞれ
揮発性成分については具体的には追加 概要欄にリンクを貼っておきますので、気になる人は見てみてください。
以前と同様に、これらの揮発性成分から連想する香りのタイプというものをお話ししていきたいと思います。
また色分けですとか、例えば土や海のような香りのタイプとか、
化学物質系なのか、 エネルギー系なのか、そんなことをお話しできればと思います。
まずグリーン系の要素ですが、ハーブやゼラニウムの葉、グリーン、キュウリ、
シトラス、フレッシュ、そんな香りがグリーン系の香りかなというところでした。
また、暖色系、 甘さやフローラルなどを伴う香り、
綿飴や蜂蜜、甘み、 青いバナナやフローラル、そんな言葉が入っていました。
続いてブラウン系、これは加熱や焙煎に伴う香りのことが多いんですが、
焦げやカラメル、モルト、炙ったパン、ロースト、ポップコーン、ローストビーフ、
いったナッツ、 そんな言葉が定する香りのタイプとしてありました。
また土系、 土っぽい香り、
きのこ、大豆や茹でたジャガイモ、 あとは金属、そんな香りの
ワードが浮かんできました。 続いてマリン系、
お魚の香りがやっぱり、 定する香り成分としてもあるようで、
海のもの特有の香りとでも言うのでしょうか、 魚の香りという言葉がありました。
続いて化学系、 脂質、有機溶剤や人工物などの香りですが、
ワックス、石鹸、プラスチック、アルレヒド、 ランドリー、油、
そんな言葉が浮かんできました。 続いてエネルギー系、
これは刺激や刺激物などの指す言葉ですが、 硫黄や樹脂、そんな言葉がありました。
続いて発酵系、これは乳製品の発酵だったり、 微生物の発酵、
行動を伴うような香りと括っていますが、 バターや乳、乳製品の乳ですね。
あとはカビ、そんな言葉が浮かんできました。 続いて少し違いますがフローラル系、
フローラル、ラベンダー、かぐわしい、 そんな言葉が香りの定するタイプとして浮かんできました。
この中で鍵取れた香りというのは、 そこそこあったかなと思うんですけれども、
インプット後の再評価と料理への応用
例えばパウダーっぽいとかハーブっぽいっていうのは、 やっぱりハーブの要素として結構そういう香り持つハーブもあるので、
そんな香りなのかなとも思いますし、 土っぽいという香りはもうモロに感じていたかなと思います。
あとは金属感、空の金属感だったりとか、 あとはバターは乳製品としてやっぱりあるし、
香ばしい穀物という話しましたけれども、 炙ったパンとか、炒ったナッツとか、ちょっとこれに近いのかなとは思います。
あと肉汁と感じたところですが、やっぱりローストビーフとかっていうのは、 これにかなり近いのかなと思います。
ではそれ以外の取れてないところ、特にフローラルやラベンダー、シトラス、 油や魚、ナッツ、プラスチック、ワックス状、石鹸、フローラル、アルデヒド、シトラス、
グリーン、脂肪、フレッシュ、ランドリー、 焦げ、カラメル、わたあめ、はちみつ、甘み、ナッツ、ポップコーン、ロースト、イオウ、
茹でじゃがいも、大豆、そんなところに着目して香りを嗅いでいきたいと思います。
ではまず出汁の方から嗅いでいきたいと思います。 焦げ、カラメル、わたあめ、はちみつ、甘み、めっちゃローストビーフですね。
肉汁。 ちょっとじゃがいもに飛びましょうか。
茹でじゃがいも。 ちょっといますね。何だろう。
ローストビーフ感の先にいる感じ。 ちょっと立ち上がる最初の一角みたいなとこに
いるような気もします。大豆、大豆。 ミソ作る時の大豆を想像してみましょうか。
なんかちょっといますね。わかる気がする。 ではナッツ、ポップコーン、ロースト、イオウ。
あ、イオウっぽさこれか。
いますね。あの買い出しの後半に来る 肩というか出っ張っている部分。
いますね。
ポップコーン、ポップコーン、ポップコーン。 想像しましょう。ポップコーン。
うーん、ナッツの配乳って言うんですかね。 白い部分の香りはちょっとわかる気もするんですけど。
ちょっとわかりません。 あとは蜂蜜や甘み、わたあめ。
あー、ポップコーンいたかも。これか。 ちょっとわかった気がします。
同時に焦げている要素というか、ちょっと香ばしい要素もあったかなと思います。
とりあえず、貝の身の方に行きましょうか。
フローラルラベンダーシトラス。
ちょっとわからなくもないが、 まあ魚の白身の香りしますね。
あの乾燥期かけた直後のちょっと モワーンとする温度のある香りというんでしょうか。
あれはちょっとわかる気がします。
これかな。 ちょっと違いますけど、なんかエビの殻みたいな香りもいる気がしてきた。
全然これは関係ないと言えば関係ないですが。 こんなところでしょうか。
今日はいくつか今まであったような料理のバランスの紹介ということで、 今回は考察していきたいと思います。
貝類、ハマグリといえばやっぱりいろんな料理を思い浮かべるかと思いますが、
ボンゴレベルデといってアサリ、ハマグリなどとバジルのソースを使った料理があります。
これはいわゆるジェノベーゼのペーストに アサリやハマグリを合わせるというものなんですけども、
ここにバジルやナッツなどが 関連する食品としてやっぱりあって相性がいいというのがすごくうなずける内容になっています。
あとはクラウムチャウダーとかですね。 例えば乳製品はもちろんキャベツ、あとはジャガイモ、
そんなワードも具材としてすごく相性のいいものなのかなと思います。
今度これをベースにハマグリらしのコーンスープというのを作って、
トウモロコシとの相性を確かめながら、 イチゴやバジル、もしくはナッツ、そんなものをトッピングとして楽しみながら料理をしてみたいなと思いました。
相性のいい食品としてこれからお話する食品、少し使ってみると面白いかもしれません。
詳細は概要欄にまたリンクが同じようにありますので、そちらから確認してもらえればと思います。
意外なのが例えばコーヒーだったりとか、あとはクミン、カレーのスパイスのクミンですね。
あとは蜂蜜とか、 あとはマスタードやゴマ、まあゴマはナッツの一種だと考えればすごく理解できるのですけど、
マスタードはちょっと意外だし、どうやって使おうかなという感じです。
あとリンゴや鶏肉、トリュフ、そして牛、バナナやレモングラス、ブロッコリー、イチジク、ココア、マンゴー、栗、ビール、トウモロコシ、カボチャやメロン、
こんなあたりのワードはなかなかアサリハマグリなどの貝類と相性がいいものだとあまり思うことはないのかなと思うので、
もしよかったらアイデアの一つにしていただければ、何かのお役に立てれば嬉しいです。
まとめと今後の展望
今日はハマグリの香りを言語化するということで、2つの論文を紐解いていきました。
いかがでしたでしょうか。本日もありがとうございました。
まずは私もハマグリ出汁のコーンスープ作ってみたいと思います。
それではさようなら。
