ブロッコリーの香りを嗅ぐ前の印象
本日も飲食を言語化するラジオを始めたいと思います。 今日は、ブロッコリーの香り。
ブロッコリーの香りを、いまいち理解しきれていないところから、
一回嗅いでみて、その後、論文などを通して情報のインプットを経て、
もう一度嗅ぎ直すという工程で進めていきたいと思います。
2月中旬に撮っているんですけれども、気温の上がりそうな気配がだんだんしてきて、
すごく春が待ち遠しい感じと、いよいよ春に向かっていく様子を感じています。
暖かくなっていくといいですね。
というわけで、春の野菜でもあるブロッコリーをやっていきたいと思います。
本当を言うと菜の花だったりとか、そういったもっと季節感のあるものをやっていきたかったんですけれども、
まずは同じ仲間油仲の研究が先に立つべきだろうということで、ブロッコリーをやっていきたいと思います。
あと、菜の花の揮発性成分をまとめたという論文が明確になかったので、
今のところまずは油仲の代表格ブロッコリーをやっていきたいと思います。
嗅いでみたいと思います。
ブロッコリーのメインで食べる部分、花のつぼみと、あとは枝分かれしたところの軸から取った枝をみじん切りにしてワイングラスに入れてあります。
では開けたいと思います。
すごい青臭い香りがします。
青の香り、青草の香り、茎の香りは明確に言いますね。
あとフローラルな花のような香り、重たい甘い香り、爽やかなグリーンの香り、若干わさびなのような香り、少しだけピリッとするような要素はあるのかなぁとは思いますが、
ちょっといますね。
ちょっと花をリセットしていきたいと思います。
結構明確に見る木なんですよね。何なんだろうこれ。
言語化しきれていない状態で、家具ブロッコリーはこんなところでしょうか。
文献調査によるブロッコリーの香りの分析
では少しお時間をいただいて、文献や書籍から情報を入れていきたいと思います。
インプットを押して戻ってきました。
今回読んだ論文は2018年、シンガポール国立大学2018年の論文。
12種類の油中野菜が持っている揮発性成分のことを調べたという研究になっていました。
これの代表的な香りとしてブロッコリーの揮発性成分がデータとしてあったので、こちらを見て、
ブロッコリーが定するであろう香りのタイプを考えてきました。
ブロッコリーには主にやっぱりイオウ系みたいな成分があって、
玉ねぎとかニンニクみたいな特徴的な香りがあるのと同時に、
大小様々ですけれども、揮発性成分がいろいろ入っていました。
含油量が多ければ多いだけ嗅ぎやすくなるというのはもちろんですが、
色位置といって低濃度でも嗅覚として感じやすいという成分もあるので、
一通り揮発性成分が定するであろう香りのタイプ、印象、そんな言葉を挙げていきたいと思います。
今日もまずは色から、グリーン系、植物なので当たり前かもしれませんが、
緑の葉の茎、茎の香りが強いという印象なのかなと思います。
あとはパプリカ、青いバナナ、緑の葉、また火を通した野菜、腐敗、レモンや樹脂のグリーンの要素の香り、
リンゴやバナナ、フルーツ、ヨウナシなどフルーティーな香り、
シトラス、トロピカル、ウッディ、かぐわしい、そんな言葉が出てきましたが、これらをグリーン系の特徴として感じ取れたんだと思います。
また暖色系、心地よいバナナ、ヨウナシ、少し熟した感じの香りでしょうか。
またユービーな香り、トロピカル、フルーティ、シトラス、
そんな言葉が暖色系としてグループ化されていました。
またブラウン系、杉やスパイス、松など木の成分、苦味だったり樹脂の香り、そんなニュアンスの香りがブラウン系としてまとめられたかなと思います。
また土系の香り、キャベツの香りだったりとか、まさに土の香り、湿った土の香りとかですね、これが土系の香りとしてグループできたんじゃないかなと思います。
次、化学系、ゴムや樹脂、イオウ、汗、そんな言葉が出てきました。
またエネルギー系としてますが、わさびや青大根などの辛い香り、マスタード、ホースラディッシュ、またはミントやユーカリなどのハーブの刺激的な香り。
次に発酵系、イーストやバター、乳脂、乳脂肪ですね、そのような香り。
また色違いで、薄い紫や白系の香り、菊の花や菊という植物、雄美な香り、フローラルとしてもとれるかなというところですけれども、フローラル系の香りが紫系の香りとしても言えるのかなと思います。
部位ごとの香りの再確認と新たな発見
ではこれらの香り成分を嗅いでみたいと思います。とれるでしょうか。
今日はブロッコリーをこれらの香り成分をもとに、一番表面の皮の部分を剥いだ部分と、その皮の中にある幹の白い部分、またお花の先、つぼみの先にあたるプチプチしたところ、3種類に分けてブロッコリーを分解してサンプルにしました。
まずは、そうですね、何からいきましょうか。ブロッコリーの皮の部分からいきましょうか。
んー、若干やっぱり樹木いるかも。めっちゃ緑ですけど、なんかちょっと枯れた成分の香り、ちょっと近いニュアンスあるかなと思います。スパイス。ちょっと定かじゃないですね。
では次。今剥いだ皮の中にあった中心の部分。ん?逆か。こっちだ。もう一回皮の部分を感じてみましょうか。
んー、やっぱり枯れるような成分いますね。んー、ちょっとザラザラした質感の香りがなんかいますね。何なんだろうこれ。
あー、土の香り、土の香りいますね。んー、結構樹木だな。
次、皮を剥いだ中の部分。予想通りと言えば予想通りなんですけど、やっぱりちょっとミルキーな成分が茎の部分に多い気がします。
あとバナナ、バナナ感いる。ちょっと甘いバナナみたいな香り。
んー、ちょっとフルーティー、甘い感じの香り。なんか質感は違うかもしれませんが、ちょっと桃っぽい甘み。
めっちゃバター。
次は、えー、つぼみの部分を嗅いでみたいと思います。
ちょっとタバコ感あるかも。タバコの火ついてないやつ。
んー、パプリカっぽい香りいますね。なんか緑パプリカの香り。
んー、面白い。ちょっとつぼみだからフローラル探してみますか。
んー、ちょっとぽい香りはするけど、明確にはわからないかな。
確かに黄色っぽい菊みたいな要素がいる気がするんですよね。
うん、面白い。
以上、新たに感じた香り成分としては、パプリカの感じだったりとか、
あとはバナナ、青いバナナ。
ブロッコリーの皮の部分にあるウッディーな香り。
あとはフルーティーな甘い香り。
樹木やタバコのような香り。
湿った土のような香りとやや華やかな香り。
その辺新しく香りを感じれたかなと思います。
ブロッコリーのアーリオ・オーリオの紹介
今日はすごく馴染みがある料理を軽く紹介しておきたいと思います。
今紹介したように、パプリカ、唐辛子の仲間みたいな成分だったりとか、
あとはニンニクとか玉ねぎとかと相性がいいような、
イヨウ化合物系の香りをブロッコリーが持ってて、
これをものすごいシンプルに料理した方法で、
よく見聞きしたものがあるので紹介したいと思います。
その名もブロッコリーのアーリオオーリオなんですけれども、
アーリオオーリオ・ペペロンチーノというイタリアンの有名なパスタがありますが、
あれのブロッコリー版だと思ってください。
弱火できつね色に色をつけたニンニクに唐辛子を入れて、
唐辛子の辛みと香りを移します。
そこに茹でたブロッコリー、これは塩茹でにしたブロッコリーを入れて、
わずかに茹で汁を加えて完成というとてもシンプルな料理です。
ブロッコリーのアーリオオーリオ、とても美味しいのでぜひやってみてください。
ちなみに私黒沢ですが、ニンニクの特徴的な香りはかなり鼻が効かなくなっていて、
パスタとかイタリアンとか、常時ニンニクの香りをよく使うんですけれど、
そのせいかちょっとニンニクの香りは全然感じ取れないということで、
良しとしていただければなと思います。
色位置も低いし、成分の量としてもそこそこ入っているらしいので、
やっぱりニンニクの香りとかは感じてしかるべきだとは思うんですけれども、
今回はちょっとご理解ください。
ということで今日はブロッコリーの香りを言語化するでした。
ありがとうございました。
