メニュー変更と注文行動の変化
オッタントットのカウンターラジオ。はいどうもお疲れ様です。福岡県香谷郡笹栗町というところで、オッタントットというビストロを営んでおりますkojiです。
皆さんいかがお過ごしでしょうか。この番組はビストロオッタントットで起こっているあれこれをゆるりとお話しする番組です。
ということで今回はですね、メニュー表って面白いというお話をしたいと思います。
ちょっとね、行動経済学みたいな話になってくるかなと思うんですけども、今ね4月半ばになってきてますけど、3月1日からメニュー表を若干変更しているんですね。
値上げがあったものとか、残念ながら辞めてしまうメニューとかね、人気割っても辞めてしまうものとか出てくるんですね。
そういったのもあって3月にメニューを変更したんですよね。
そして具体的にどこが変わったかというとですね、今日お話ししたいのはですね、お肉のメニューのところですね。
で、何が変わったかというとこですが、香州のかつれつ、香州のみらのふかつれつというものがありました。
これは前からあったんですけども、その前まではですね、メニュー表に写真は載せていなかったんですね。
で、この3月から写真を載せました。
そして牛頬肉の赤ワイン煮込み、こちらはですね、メニュー表には載せていなかったものですけども、このメニュー表にね、グランドメニューのメニュー表に載せましたと。
で、同じように鴨のもも肉のコンフィ、こちらも載ってなかったものが載りましたよというところですね。
で、これまでのそうですね、今までもその牛頬だったり鴨のコンフィだったりっていうのはありました。
それはね、グランドメニューのメニュー表に載せていたのではなくてですね、その日のおすすめが書いてあるボードメニューの方ですね、こちらに書いてあったんですね。
このボードのメニューに書いてあるっていうのは要はそのメニュー表に載せていない、グランドメニューには載せていないものをその日の仕入れでね、若干変わったりするところもあるので、そういったものをですね、載せていたところですね。
それで今までのその何というかオーダーの入り方で言うとですね、牛頬肉の赤ワイン煮込み、こちらがね圧倒的に出ていたなという感じですかね。
でその次に鴨の鴨のもも肉のコンフィ、こちらがまあまあ出ていたかな。
で甲子の割裂っていうのはですね、あんまり出ていなかったんですよね。
でこの3月からどうなったかっていうとですね、甲子の割裂が圧倒的に出るようになりました。
圧倒的です。
で一番出ていた牛頬肉の赤ワイン煮込み、こちらはあまり動かなくなりましたね、あんまり出なくなりました。
鴨に関してはまあまあ安定して出ているかなと、若干出るようになったかなという感じをしてますかね。
この辺の変化がねすごく面白いなと思っていてですね、ある程度想像はできたことなんですよ。
まあ写真載せたらやっぱり美味しそうに見えるし、まあそれは注文する人も多くなるだろうなと思ってたんですよ。
で牛頬の赤ワイン煮込みに関してはですね、今までとそんなに状況変わってないので、今も写真は載せていないんでですね、
あまり変わらないのかなと思ったんですが、出なくなりましたね。
これはちょっとね意外だったかなと思いますね。
でなんでこの牛頬肉と甘酒のかつれつを比べるのかというとですね、これが価格が同じなんですね。
どちらも税込み3300円ということで提供しております。
単品でそうなんですけども、ビストロセットね、今平日限定でやっているビストロセット、
こちらは前菜とメイン料理、それぞれ好きなものを選んで基本3300円。
お得なセットなんですよね。
さすがに単品で3300円のものですから、牛頬と甘酒のかつれつに関してはそれぞれ同じ額ですね、
プラス500円がかかってくると。
ビストロセットでどちらかをオーダーする場合は3800円になるかなという計算になりますね。
価格が一緒なわけですよね。
これまでのビストロセットの成績でいうとですね、
圧倒的に牛頬肉の赤ワイン煮込みが出ていたということなんですよ。
かつれつ出なかったんですよ。
この3月以降はですね、急に逆転してやっぱり写真の影響ですよね。
写真1枚でここまで変わるかと思うぐらいかつれつがよく出ていて、
写真の力はすごいなというふうに感じているというところなんですよね。
価格設定と原価の工夫
状況的にはですね、かつれつがメニューには載っていた。
写真がなかった。
今まではメニューには載っていたが写真には載っていなかった。
これが写真をつけましたよっていうだけの変化。
牛頬肉の赤ワイン煮込みに関してはメニュー表には載っていなかったが、
おすすめのボードのメニューには載っていた。
それが3月以降はですね、メニュー表に載っちゃった。
ボードメニューからは消えちゃった。
写真はお互い無しということなんですよね。
今まではおすすめのボードメニューに書いてあったというところがですね、
目についたのかなというところと、
やっぱり牛頬肉の赤ワイン煮込みってイメージしやすい感じなのかなと思って。
それもあってよく出ていたんじゃないのかなというところですね。
こうしのかつれつに関してはミラノ風とかって言われても
よくわかんない、イメージできないっていうところがあったんじゃないかと思います。
写真を載せたことによってですね、
こんな感じなんだ、美味しそうって思いやすくなったのかなという風に、
分析っていうことでもないですね。
誰がどう考えてもそういうことなんだろうなというところなんですけどね。
面白くないですか?写真1枚でこれだけ出方が変わってくるっていうのは。
今までもこんな経験結構ありましたけども、
改めてメニュー表ってよくよく考えて作った方がいいなというところですね。
お肉のメニューに関してはですね、他に何があるかっていうと、
紅茶ガモのロスト、そしてカモのもも肉のコンフィ、カモが2つありますね。
そして名物のポルケッタとなっております。
ビストロセットのメインの方にはここにプラスで、本日のお魚料理というのが入ってくるわけですね。
ビストロセットの場合、特に変わったなっていうのはカツレツと牛歩法だけでして、
カモに関してはですね、紅茶ガモのロストずっと人気ありますし、
それに合わせてカモ自体が人気っていうこともあって、
カモのコンフィの方もよく出ていますね。
そしてポルケッタは名物っていうところなので、当然よく出ているなというところですけども、
魚もよく出るようになりましたね。
こんなこと言ってたら全部よく出てるんじゃないかっていうことなんですけど。
でもね、ビストロセット自体がね、結構評判がいいというか、結果が出ているって感じですかね。
平日来られる方でオーダーされる方っていうのが非常に多いなというところですね。
それに合わせて、どっちにしろメインはどれか一つ選ばないといけないような状況なんでですね。
その中で何を選ぶかっていうところで、結構分散するようになってきたのかな。
牛歩法肉だけが出なくなりましたね。
一つだけ弱いところですね。
なんかそういう感じなんですよね。面白いですよね。
でもね、この格子の滑劣なんですけども、やっぱり原価がなかなか高くてですね。
今単品3300円で提供しているという状況なんですが、結構カツカツというか、
単品で考えたらちょっと合わないなっていうぐらいの原価がかかっております。厳しいところですね。
だけど何でここを値段低めで頑張っているかというとですね、
この格子のストリップロインという部位を使っているんですけど、
棒状というか筒状の塊肉で来るんですよ。
それを輪切りというかスライスして肉叩きで叩いて平べったくしてパン粉つけているという状況なんですけど、
この塊肉の状態で来てですね、形にならない部分というのがどうしても出てくるんですね。
筋もあるんですけど筋じゃなくて、食べれるんだけど柔らかいんだけど叩いてカツにするわけですから、
その場合にそれをつけててもコロッと取れちゃうところとか、
やっぱりだんだん細くなっていって端っこの方がちょっと使えないなとか、
そういう部分が出てくるんですよね。つまり刃肉が出てくる。
こういったものをですね、パスタに回したりとかしてパスタの具にしたりとかしてですね、
そういう原価をちょっと別の部分でカバーしていく。
こういう努力をですね、ある程度僕もしているわけですよ。
ポルケッタなんかもそうなんですよね。
ポルケッタはでかい時あるんですよね、豚バラが。
だいたい3.5から4キロぐらいのものを想定してやっているんですが、
5キロ近い時とかもあるんですよね。そういう場合はですね、あまりにもでかすぎて、
もちろん巻けるし焼けるんですけど、でかすぎると提供しづらいサイズになっちゃうんですよね。
なのででかすぎる部分を削るというか、若干切り落としてですね、これも刃肉が出てくるわけですね。
あと豚バラも塊で取ると端っこの方って油ばっかりになっていたりとか、
ちょっと形も伝わらないと思うんですけど変な形でですね。
どうせポルケッタにしたとしてもその端っこって使えなかったりするんですよ。
なのでそこも切り落としてですね、この豚バラの刃肉っていうのもパスタの具にしてみたりとか、
あとはパテドカンパーニュに回したりとかして加工に回すっていう感じですかね。
こういったことを工夫して頑張って今の価格でやっていますよという部分があります。
最近はさすがにほとんどなくなったんですけど、
言葉を選びがちなんですけど、平たく言うと高いなって言われることはあったりしたんですよね。
当然外食に使う価格としては安くはないと思います。
それは僕も自分が消費者になったとしたら、お客さん側に立ったとしたら安くはないなって感じるだろうなとは思っています。
だけど本当に厳寡もかかっているし、手間をかけていたりするし、
これでも工夫して価格を抑えているんですよって部分もあるしですね。
僕としては別に自信を持ってその価格で提供を続けるというのは当然今後もやっていくことかなというふうに思っています。
それは別にいいんですけどね。
希少メニューと顧客体験
この間、コウシのミラノフ活列を探していたっていう方が現れたんですよ。
ネットで見つけたっていうことで、ホームページから予約をいただいたんですけど、
来られて活列を食べて帰られたんですけど、その後もメールが来たんだっけかな。
ちょっと忘れましたけどね。
その感想をいただきまして、昔ミラノで食べたことがあるという活列を。
その時はあんまり美味しくは感じなかったって言ったかな。
イタリアに行って食べた時はそんなに美味しいとは思わなかったんだけど、
一時期大阪に仕事でいらっしゃって、近所にあったお店、ビストロなのかな。
そこにミラノフ活列っていうメニューがあって、そこで食べてすごく感動したと美味しかったと。
それからそのお店に通うようになってしばらく食べていたんだけど、最近になってまた福岡に戻ってきて。
どこかで食べれないものかということで探していたということらしいんですよね。
一応美味しかったと言っていただいてましたけども、またぜひ来ていただきたいなと思います。
このミラノフ活列ってイタリア料理では割と定番のメニューだとは思うんですよね。
ただ、コウシ肉って手に入りづらい?
全然あるんですよ。うちが取ってるぐらいなので、全然探せばあるものではありますけど。
だけど、どこでも持ってるわけではないんじゃないんですよね。
なので、やってる店確かに少ないのかなと。
コウシじゃなくて普通に豚ロースでやっていたりとか、それぞれ工夫してやってたりはしますが、
実際コウシでやってるっていうところは確かにそうそう聞かないかなというふうには思います。
ここら辺りは何軒かありますけどね。あそこやってたなとか、あそこやってんじゃないかなみたいなのもありますが、
やっぱり福岡ではそんなに多い方ではないかなというふうに改めて思いましたね。
ポルケッタとかもニッチなんですよね。
ポルケッタもイタリア料理の定番といえば定番ではあるんですが、
これもやっぱりやってるお店はそう多くはないということで、
ホームページとか毎月どれぐらい見られてますよというレポートを出してくれるんですよ。
それ見てるとですね、ポルケッタとはとか、
ポルケッタとかそういう検索ワードで引っかかってる動画結構あってですね。
その検索ワードきっかけで何回かうちのホームページ見られたりとかね、
そういうこともしてるんですよね。
それって面白いなと思って。
でもポルケッタで検索したときにうちのホームページが検索上位に上がってるんだなって考えたらちょっと面白いですよね。
ニッチなことを一生懸命頑張ってるとそういうことがあるもんだなというふうに思ったというお話でございました。
番組からのお知らせ
ちょっと関係ない話になりましたけど。
結局何が言いたかったかというと、今回メニュー表変更して写真を載せただけのメニューが圧倒的に伸びてくるという面白い結果が出たなというお話でございました。
最後にお知らせを、いつものお知らせになりますけどもさせてもらいます。
Roomというサービスを使ってですね、ゆるむ部屋というコミュニティをやっております。
おったんととのカウンターラジオリスナーさんたちが集まっておりますので、ぜひとも一旦入っていただいてですね、リスナーさん同士の交流というのをやっていただけたらいいかなというふうに思います。
おったんととのカウンターラジオを収録後に、アフタートークというふうには言っていないですが、
Room限定のお話なんかを結構して投稿としてあげていたりしますので、
そちら聞いてみたいなと思われる方がいらっしゃったら、Roomのゆるむ部屋の方に入ってきていただいたら嬉しいです。
そしてゆるむ、ゆるむ部屋とか言ってますけども、ゆるむというオリジナルのビールをベースにて販売しております。
今日もですね、ずっとランチ営業がなかったものですから、昼間仕込みをある程度終わらせた後はこのベースショップのブラッシュアップといいますか、作り替えをずっとしていました。
なので多少は見やすくなったかなと思いますし、ちょっとおしゃれになりましたね。
ゆるむ6本セットがネットで買えますので、あとドレッシングなんかも一緒に載せてたりしますので、よかったらご購入お願いいたします。
そしてSUZURIというサイトでですね、ゆるむビールのラベルに使っている生獣の絵ですね、こちらのグッズを販売していたりします。
こちらのグッズを買っていただくと500円なり1000円なり、商品によってちょっと変わりますが、利益分がワインシェアという風にやっておりますが、そちらのチップになりますので、ぜひともそちらも見ていただいたらいいなという風に思います。
このグッズも今後本格的に作っていこうかなという感じで動いておりますので、どれくらい先になるかちょっとわかんないですけどね、本気で考えてみたいなという風に思っているところです。そちらもよろしくお願いします。
イベントなんですが、イベント自体はしばらくないかな、自分でやるイベントはないですね。
他の方と一緒に何かやろうよって言っていたりはしますので、そのうち何かあるかもしれません。
特に今のところはないですね。
今回のおったんととのカウンターラジオいかがだったでしょうか。
番組への感想お便りはxでハッシュタグおかん、ハッシュタグひらがなのをカタカナのかんでおかんですね。
こちらでポストするか、ルームのイルムビアのフリーチャット、または番組概要欄のメールフォームからどしどしお送りください。
ここまでのお相手はおったんとと店主のコウジでした。それではまたお会いしましょう。
バイバイ。
