これってですね、いくつかの視点で話ができるなというふうに思ってるんですよね。
ざっくり分けると3つかなと思って、
1つはですね、飲食業界の裏側というか、
僕の知る限りというか、聞いた話も含まれますけども、
飲食業界ってこんな風になってるんですよねっていうところと、
2つ目はですね、消費者さんに対しての思いというか、
僕もね、1本店を出れば消費者なので、
消費者がどう考えたらいいのかなっていうところの問いかけのようなもの、
それを視点。
3つ目はですね、これは飲食に限らないか、
ビジネス的な時代感というかですね、
これからどういう時代になっていくのかみたいな、
そういう話ができるのかなというふうに思っています。
ということで今日はこの3つの視点でね、
食べ放題というものについてちょっとお話ししていけたらいいかなというふうに思っております。
まずはですね、1つ目、飲食業界の裏側からの視点というか、
飲食業界の裏側ってこんな感じになってますよっていうことをですね、
言って怒られないかなと思いながら、
ちょっと話してみようかなというふうに思っています。
ちなみにですね、今日ちょっとホテルとかの話になるかなって思うんですが、
僕自身はですね、ホテルで働いたことはありません。
僕はホテル未経験ですね。
僕は未経験ですけど、やっぱりね知り合いの先輩とかに、
ホテル経験者というか、ホテルで働いてたよっていう人が
結構いるんですよね。何人かいて。
そういう人たちからいろんな話を聞いたんですけども、
その人たちから聞いた話を統合して、
ざっくりこんな感じですよっていうことをこれから話していきますね。
立場とかもいろいろなので、
一概には言えないということは正直あると思いますし、
僕の先輩たちなので、そんなめっちゃ年離れてるわけでもないですけどね。
10歳以内に収まっているような年の差の先輩の人たちの話なので、
時代感でいうと20年前とか、
それぐらいの感じになるかもしれないので、
今はだいぶね、もしかしたら変わっているかもしれませんが、
基本的にはそこまで大きな変化はないだろうという想定で
お話ししていきたいと思います。
先輩の中に数人ホテル経験者がいるんですが、
その中でもやっぱり料理長だったりとか、
中には総料理長だったりとか、
そういう料理の中で、料理人の中でのトップですよね。
そういう料理長とかの経験者の方も何人かいて、
そういう人たちから話を聞いたりしてきました、今までね。
そういう人たちの仕事って、
僕らがイメージするようなめちゃくちゃクリエイティブな料理を作るとか、
そっちじゃないんですよ、実は。
そっちじゃなくて、わりとパソコンとにらめっこしているというか、
数字の計算だったりとか、シフトとかもそうなのかな。
実はそういう事務作業の方が多いというお話でしたね。
これはやっぱりホテルっていう業態、独特なものというか、
普通のレストランだったら、料理長、シェフって言ったら、
本当にそのお店の顔、そのお店の料理の顔みたいな立場になると思うんですよ。
ホテルももちろんそうだと思うんですが、
経営母体みたいな感じで考えると、
ホテルの中の一部門なんですよね、料理って。
だから料理長とはいえ、やっぱり上の、もっと上の経営側の方からはですね、
ちょっとコストかかりすぎなんじゃないのとか、
もっと売上あげなさいよとか、全然利益増えてないじゃないのとか、
もっと出しなさいよみたいなことをやっぱり言われるわけですよね。
昨年から客数減ってんじゃないのとかってね、
そういうことをいろいろ言われるわけですよ。
そうなるとやっぱりね、料理云々というよりかは、
どうやってコストを下げようかとか、どうやって利益を増やしていこうかとか、
やっぱりそういうふうに、そっちの方に頭を使わないといけない、
時間を使わないといけないような状況になってしまうんですよね。
なのでこうなるとやっぱりね、
料理に関するクリエイティブみたいなところはかなり制限されてしまうんですよね。
来るお客さんの数も多いわけですよね。キャパが広いというか。
うちみたいな小さな飲食店とは全然違っていて、
数十人とか数百人とかを騒がないといけないような状態になってくるので、
料理は既製品とかも結構使いますよね、もちろん。
そうなるとスタッフたちも割々クリエイティブを発揮したいみたいな感じでね、
すごいバリバリキャリーを積んで僕も独立するんだとか、
料理長になるんだとかいう思いを持ったスタッフたちだったとしてもですね、
どうしても営業中とかすごく作業的な仕事になってくるんですよね。
ピークの時なんかはすごく忙しかったりとかもするし、
もちろんその前の準備段階、仕込みの段階でもやっぱり大変だと思うし。
今はどうかちょっとわかんないですけどね、
昔だったら本当によく例えとして言ってましたけどね、
もっと奴隷みたいな感じだっていうことで、
朝一番早く来て若手はね、夜は一番最後に帰るみたいな、
もう本当に過酷な作業環境の中なんですよね。
なのでなかなか若手が定着していかないというか、
どんどん辞めていってしまうみたいな、
そういう状況もホテルとしてはどうしてもあるんですよね。
これは結構僕のイメージでもあるんですが、
割と多分ね、実際もそうだろうと思うんですけど、
長寿学校を卒業してくる子とかが多いと思うんですよね。
長寿学校ってある程度技術も多少は学ぶでしょうし、
どちらかというと衛生管理の方であったり、
職員編衛生だったりね、
あとは料理の歴史とかも勉強するのかな、分からないですけど、
そういったことを勉強しつつですね、
割と料理人の綺麗な部分っていうのを目指して学んでいるんですよね、もちろん。
過酷な部分とかってあんまり見ないんですよ。
もちろん夢を持ってやっているとは思うんですけども、
実際にお店とかホテルとかに入って研修期間みたいなのもあると思うんですよ。
僕が昔働いていたお店でも受け入れたりしていたので、
そういうふうに現場に入って研修みたいな時期もあるんですけど、
やっぱりそこでも時間の制限とかもあるし、
そんな調子学校から研修に来た子にめちゃくちゃ厳しく接するみたいなところってあんまりないと思うんですよね。
もしそういう人いたら多分受け入れてないと思うんですよ、邪魔だから。
なのでそこでも割と可愛がられは大げさですけど、
こんな感じだよって優しく接してもらえる、
その程度の経験をして、もちろんバイトしている子もいるでしょうからね、
アルバイトである程度現場感みたいなのはわかるかもしれないですが、
実際働いてみるとちょっと違ったりするんですよね。
そこで思い描いていた料理人像とちょっと違うなということで、
辞めていくみたいな子がやっぱり多いのかなというふうに思いますね。
実際僕も調子学校出た子たちと何人か一緒に仕事してきましたけど、
結構な確率で、結構な確率は大げさかな、言い過ぎかもしれないですけど、結構逃げますね。
ある日急に来ないとかね、やっぱりありました。
ありましたし、すごい舐めている子が多かったような印象はありますね。
もちろんちゃんとやっている子もいますよ、いるので、
そこは本当に一概に言えないところではありますが、
調子学校出て2,3年経った子に、他の同級生たちはどうしてるのって聞いたら、
やっぱり半分以上は飲食を辞めて他のことをやっているみたいな話ではありましたね。
割合的にもそのくらいじゃないかなとは思うんですけどね。
ちょっと話それましたけど、そんな感じで結構そんなことはありましたね。
若手っていうのは流出してしまうというか、スタッフも固定化してしまったりとかして、
固定化するとなかなかポジションの移動みたいなのがなくてですね、
日々同じことの繰り返しみたいなルーティンみたいになってきて、
やっぱりモチベーションがちょっと上がってこないみたいなこともあると。
そういう働く環境としてもあんまり良くないというか、
この辺がホテルっていうビジネスモデルの課題でもあるかもしれないですよね。
消費者さん、お客さんからすると、やっぱりホテルの料理は一流のものが出てくると。
ちゃんとしたものが出てくるってイメージを持っていらっしゃる方は多いですよね。
そういう人たちにとっては、ホテルの料理は一流のものが出てくる。
ちゃんとしたものが出てくるってイメージを持っていらっしゃる方多いかなと思うんですよ。
これって多分ね、年配の方に多いかなと、より多いのかなというふうに思います。
今の若い人たちがどう考えているのかはちょっと分からないですけども、
やっぱり年配の方とかはホテル振興というか、ホテルは一流だという思いがあると思いますし、
当然昔はそうだったと思うんですが、今、料理の面に関してはね、
他のことはちょっと分かりませんが、料理の面に関するとそれはちょっと幻想かなというふうに僕は思っています。
ホテル出身の先輩とかを何人か知っているので、あんまりこういうことを言いたくはないですし、
しかもディスっているわけでもないんですね。難しい言葉を選びながらというか難しいところでもあるんですが、
ホテルの料理が一流かというと今はそうではないと僕は感じています。
もちろん内装だったり、ホテルの内装だったり、調度品だったり、カトラリーとかとってみてもそうかもしれないし、
サービスだったり雰囲気だったりとか、そういうところは確かに一流というか、
僕みたいな個人店には用意できないぐらいのものを用意しているかもしれません。
実際そうですよね。何しろホテルって雰囲気はすごくいいですよね。
ホテル来たなってちょっとドキドキするというか、高揚感というか、やっぱり特別感はすごくあるかなって思うんですよ。
ただその料理に関して言うとですね、結構既製品も使っているし、要はその何だろうな、
手間をかけるとかいうよりかは効率よく出すとかの方が多分重視されているんじゃないかなって思うんですよね。
効率っていうのは時間的なものだったり手間だったりとかもあるし、コスト面での効率もあると思うんですよ。
これは考え方としてはわかるんですけど、例えば1万円のコースだったら前菜とかにはもうコストかけずに、
メインにドーンとコストかけようみたいなこともあるでしょうし、
だからすごくケチってるとかそういう話でもないとは思うんですが、
どうしても大量に調理するとかそういうことを考えると衛生面も含めてですけどね、
既製品に頼らざるを得ないみたいなところはどうしてもあるんだろうなと思います。
既製品もまあまあそんな変な味とかしないんですよね。
まあまあ美味しかったりするので、多分一般の方が食べてもわからないんじゃないかなというふうに思います。
僕はですね、昔働いてたお店で連れて行ってもらったんですが、
業者さんの食材の展示会みたいなのがあるんですよね。
あれ確か夏ぐらいにやってたと思うんですけど、おせち用の食材ですよね。
おせち用の食材の展示会みたいなのがあるんですけど、
よくおせちに入ってるあのメニューやらこのメニューはですね、既製品でかなりたくさんあるんですよね。
こんなもんあんなもん全部既製品なんだなって思った記憶がありますね。
本当に驚くべきことにですね、オムレツあるじゃないですか。
オムレツの中割ったらトロッと卵が出てくるみたいな。
あれも実は既製品であるんですよね。
こんなん聞いたらもう何が手作りなのかわかんないみたいになってくると思うんですけどね。
そんな感じなんですよね、ホテルどうしても。
やっぱりね、その辺考えるとクリエイティブっていう面とはちょっと程遠いものにあると思いますし、
今回話している内容についてはですね、
オムレツの中割ったらトロッと卵が出てくるみたいな。
こんなもんあんなもん全部既製品なんだなって思った記憶がありますね。
やっぱりね、その辺考えるとクリエイティブっていう面とはちょっと程遠いものにあると思いますし、
今回話している内容からすると特にバイキングですよね。
バイキングなんかだと既製品のラッシュですよね。
とにかく大量調理になりますので、パフォーマンスでね、
よくコックさんがオムレツはその場で焼いてるとか、
なんかそういうのは見かけますが、
それはパフォーマンスですよね。
ちゃんとやってますって感を出してるだけで。
出てきてるものはそんな大したものは出てきていなかったりしますね。
デザートなんか特にそうだと思いますよ。ほぼ既製品じゃないですかね。
冷凍のケーキとかも美味しいですからね。
僕は美味しいとあんまり感じないですが。
そんな感じでですね、バイキングっていうのはですね、
飲食業界の裏側をこうやって見ているものとしてはですね、
そんなに良いものではない。
たとえホテルであってもそんなに良いものではないなという風に
僕は感じています。実はね。
皆さんもほら、結婚式とかね、ホテル行った時とかに
料理でそんなにめっちゃ美味しいみたいな感動したことない。
そんな感じでですね、バイキングっていうのはですね、
めっちゃ美味しいみたいな感動したことない。
そういう経験ないですかね、とかね。
あそこ行ったけどあんまり美味しくなかったよね、とかね。
そういうこと結構あるかなと思うんですけども、
そういうものなんですよね。
僕の視観もちょっと入っているので間違いには言いませんけど。
そういう飲食業界の裏側っていうのはそういう風になっています。
この銘さんのXのポストに他の方がつけているコメントで、
同じお金出すんだったら寿司とかうなぎ食べたいですとかって言っててですね、
銘さんも同じようなことを考えましたっていう感じで言ってたんですが、
もうまさにそれなんですよね。
僕が言いたいのもそこですね。
たくさん食べるとかよりかは、
美味しいものを満足いく程度の量で食べた方が満足となる。
高くないですかっていうことをね、
今日はお話ししたかったということでした。
最後にちょっとお知らせさせてください。
最近ちょくちょく言っておりますが、
Roomというサービスが始まっておりまして、
こちらでね、ゆるむ部屋という、
おったんととのカウンターラジオの部屋みたいなものをですね、
作っております。
これちょっと解説した回もあるんですけど、
ちょっとね、まだ誤解されているところもあるなと思うので、
また簡単にお話したいんですけど、
コミュニティと言いながらなんだろうな、
コミュニティなんですよね。
おったんととのカウンターラジオの部室みたいな感じで、
そこに入ってきて、
カウンターラジオの話じゃなくてもいいんですけど、
リスナー同士でお話ししましょうよっていう場所がRoomなんですね。
有料のメンバーシップなんかもあるんですが、
それは一部の機能でしかありません。
だからお金が発生するっていうのは、
本当にRoomの中の一部の機能なので、
全然無料で皆さんで楽しむことっていうのは全然できますので、
まずはですね、
ちょっと入ってきてみていただきたいなというふうに思っています。
まず入らないとわからないと思うんですよね。
僕もなかなか説明下手なので。
最初にお金の話をしてしまったものなので、
お金に関して拒否反応を示すみたいな人も中にはいると思うんですよ。
僕も周りにそういう人いるので、
そういう人もいるなというふうに思っているんですよ。
お金が先走っちゃってないかなというふうに思ったので、
一旦ここでまた言わせてもらっているんですが、
本当に別にお金を払わないといけないわけではなくてですね、
ダントッドのカウンターラジオのリスナーさんたちが
ワイワイできる場所ということで用意したということになっていますので、
本当にあまり警戒せずですね、
一旦気軽に入ってもらいたいと思います。
なかなかメンバーさんが増えていきませんので、
人が入ってこないことには盛り上げにかけるというかですね、
チャットも全然シーンとしていますし、
僕は投稿を少しずつは増やしていっているんですけども、
もうちょっとワイワイしたいなというふうに思っているので、
もしよかったら概要欄にリンクを貼っていますので、
そこから皆さんにお問い合わせください。
そしてオリジナルビールのユルムですね。
地味に売れておりますが、
ベースで買えますので、こちらもリンク貼っております。
宜しくお願いします。
在庫がある分になるのでね、
後々買えなかったということにならないようにね、
早めに年末の準備にもよろしくお願いします。
それでは、ありがとうございました。
今日はその辺にしておこうかなというふうに思っております。
ということで、今回のおったんとっとのカウンターラジオいかがだったでしょうか。
珍しくXからきっかけいただきまして、
そういうテーマでお話しさせてもらいました。
番組への感想お便りは、
Xでハッシュタグおかん、ひらがなのお、カタカナのかんでおかんですね。
こちらでポストするか、番組概要欄のメールフォームからどしどしお送りください。
ここまでのお相手はおったんとっと店主の麹でした。
それではまたお会いしましょう。
バイバイ。