オッタントットの現状
オッタントットのバックオフィスです。
はい、どうもお疲れ様です。
福岡県の菓子屋郡笹栗町というところで、
オッタントットというビストロを経営しております、
店主のkojiです。
みなさん、いかがお過ごしでしょうか、というところで、
今日もね、始めていきたいと思います。
今日、久しぶりにですね、土曜日に撮っているんですね。
暇になったもので、早めに片付けも終わって、
まだ10時前ですね。めっちゃ早い。
こんなに早く終わる土曜日もなかなかないということで、
明日朝が早いんで、早めに帰って寝ようかなとは思っておりますけども、
それにしてもね、時間が結構あるので、
1本撮っておくかということで、
どこで出そうかな、バックオフィスかな。
あんまり考えずに録音を始めたので、
こんなふわっとした感じになってますけどね。
そうですね、今日土曜日で本当にゆっくりはしてたんですよね。
あれだよね、日本シリーズやってますよね、プロ野球の。
ちょっとその影響があるのかなと思いましたね。
土曜日にしてはちょっと人が動いてない感じがあるなということで、
早めにお客さんも履けたんで、片付けを少しずつしてたときにですね、
マダムがスマホで動画を見てて、
ワーとかアーとか言ってるんですよね。
何見てんだろうと思ったら、日本シリーズ見てたんで、
なるほどねと思って、今日初戦だったんですかね。
阪神タイガース対福岡ソフトバンクフォーク。
我らがソフトバンクフォークスが出ているということで、
クライマックスシリーズもそうですが、
日本シリーズなんかも強いチームなので、結構出がちなんですよね。
これはもう昔からですね、僕も飲食歴、
学生アルバイトから考えると25年ぐらい飲食業に携わっておりますけども、
特に居酒屋系とかは顕著ですね。
逆にテレビとか置いてるお店は強いですね。
テレビ置いてないお店はお客さんが少ないっていうのはあるあるですね。
福岡は熱狂的なファンが多いので、
その辺はソフトバンクフォークスは悪く言う気は全くないですけど、
本当に上手いことやってるなっていう感じがしてて、
ちゃんとしっかりファンをつけて、しかも強いチームにしてね。
本当にしっかりやってるチームだなというふうに思いますね。
あんまり関係ないんですけど、
それもあってかね、今日はゆっくりしてましたよっていう話ですね。
飲食業の課題
例年通り区画がすごい悪くて、
10月入ってもう10月終わろうかとしてるんですけども、
微妙ですね。
数字だけ見るとめちゃくちゃ悪くはないが、
いいかって言われるとそんなによくもないっていう微妙なところを受けて、
体感としてはやっぱりね、暇な日の方が多いなと。
時々跳ねるみたいな、それでなんとかなってるような感じがしますね。
ただ、夜のフリーのお客さんとかも増えているし、
平日夜の予約なんかも入ってきてますんで、
人はだんだん動いてきてはいるぞという感覚もあります。
なので本当に何とも言えないですね。
ちょっとよくわからない、いいなというところですね。
でもやっぱりなんとか安定させていかないと、
まだまだちょっと先は難しいかなというふうには思ってますけどね。
そうなんですよね。
まあ、わからない。今何か言おうとしたけどちょっと忘れましたね。
みんなことある?
そう。
平日の夜とか僕一人でやってるんで、
バタバタして始めるとやっぱりちょっと精神的に不安定になるというか、
安定しない?平たく言うとちょっとイライラしてしまうとかあるんですよね。
イライラするってムカついてるとかではなくて、
いっぱいいっぱいになっちゃうみたいな感じかな。
仕込み系が忙しいんですよね、今。
年末控えてて、そんなに本格的には始めていないが、
おせちの準備があるとか、クリスマスのローストチキンの準備があるとか、
あとイベントの準備ですね。
そういうのやっているんですけども、やっぱりそれなりに忙しくて、
空いた時間に仕込みを入れ込むので、
ゆっくりできる時間がない。ゆっくりできそうな時間に仕込みを入れているんで、
ゆっくりする時間がない。
詰まってる感じ?いろいろ。やることがいっぱい詰まってる感じになってて、
なかなかスラックみたいな、そういうものがない。
それで結構パンパンになってて、あれやらないといけない、これやらないといけない状態になっている中で、
またお客さんが来ると、その作業を止めて、そっちの対応しなければいけないみたいな。
本当はそっちが本業じゃんって。
来てくれたお客さんをもてなすのが本業なのに、
ああクソみたいになってしまっているのが本末転倒感があってですね。
すげえ、ちょっと今俺よくないなって思っているとこなんですよね。
それを客観的に見て、自分を俯瞰で見たときに、
なんでこんなに自分がイライラしてるんだろうかって思ったときに、
やっぱり料理すること自体は好きなんですよね。
おいしいの作りたいなとかそういうのあるんですけど、こだわりたいなとかね。
だからその料理自体は全然嫌いではないというか好きなんですけど、
そこにまた外的要因という言い方もちょっとおかしいんですけど、
一つのことを決めてて、これをやろうって決めてて、
そこにまた別のことが入ってきて、段取りがうまくいかなくなるみたいなのに、
おそらくストレスを感じていたりとかがあるなって思ったんですよね。
それは仕込みがないにしたって、
一組お客さんが入られてオーダーを取って、
そのオーダーを段取りよくやってる最中にまた別のお客さんが来られて、
そっちの対応に行って、そっちのオーダーを取って、
またさっきのオーダーの段取りに新しいオーダーの段取りを組み込んでいくみたいなのが
繰り返されると3組4組ってなってくるとやっぱりうまくいかなくて、
そういうときはさすがにストレスを感じてしまうんだよね。
もうあれやろうと思ったのにできなかったとか、
パスタがあと2分で上がるのにオーダー取りに行かないといけないとか、
そういうちゃんとやらないといけないと思っているからこそではあるんだけど、
そういうときにストレスを感じがちだなって気づいてきて、
そういうときにやっぱり嫌なんだなって思って。
それを解決するにはどうすればいいかって考えたら、
シンプルに人を入れればいいんですよね。
人を入れて、例えばオーダーだけ取りに行ってもらうとかでも本当に助かるし、
あとハイゼンでサービスだけしてくれるっていうだけでも自分の時間は作れるんで、
それはもう助かることではあるんです。
それこそお客さんが来るって分かっていればいいんですよ。
分かっていればタイミングでも使ってね、
その日にアルバイト入れるっていうことはできるんですけど、
分かんないじゃん、来るかどうかって。
来ないこともやっぱりあるわけですよね。
じゃあ、例えば正規でっていう言い方もいいかどうか分かんないんですけど、
アルバイトを雇ってシフトを組んで、この人この日お願いねって言っといて、
入れた日にお客さんが来なかったらやっぱり前経費無駄になるし、
来てくれたその子も暇だな、この店って、
ちょっとネガティブな印象を与えてしまうし、
もしかしたら嫌になって辞めちゃうかもしれないですよね。
今の状態だとそれは全然あり得るなと思ってるんですよ。
だから人を雇うということに踏み切れずにいるんですよね。
逆の考え方も実はできて、
物流と繁忙期
人を入れることによって、
お客さん側からしても来やすくなるって多分あると思うんですよね。
やっぱりご飯食べに行って、
店主の人が一人でやってる。
ワンオペで料理もしてサービスもしてってやっていて、
大変そうだなと。
別に美味しいもん出てくるんだったら多少待ってもいいけどなって思っていたとしても、
ちょっと気を使ってしまうというかね。
なんとなく気持ちの面で、
ネガティブとも違うし、
何かしらの引っかかりが残るみたいな。
そういうことがあるかもしれない。
ただ人がいることによって、スタッフがいることによって、
そのスタッフとのコミュニケーションも生まれるかもしれないし、
来やすさが増すというかね。
何かしらの引っかかりがなくなることはあるから。
来やすくなることによってお客さんが増える。
スタッフを入れることによってお客さんが増えるという逆の考え方。
お客さんが増えてきたからスタッフを入れるではなくて、
スタッフを入れたことによって結果的にお客さんが増える。
こういうことってあるわけなんですよ。
自分の気持ちにも余裕ができるし、
何なら自分の時間が取れたら、
例えば営業に回ることができたりとか、
人との繋がりを作ることができたりとか、
それによってまたお客さんが増えるみたいなこともあり得るわけで。
もちろんそういう考え方もできるんですよ。
今はそこに踏み出せないとこがあるなと思って。
こういうのって昔くないですか?みんなどうやってるんですかね。
なんとも仕方がいくところにあるなと思ってね。
タイミングを最近アプリに入れてみて、見てみたんですよ。
どういう求人があるのかなっていうのもあってね。
飲食系ももちろんあるけど、
運送業とか倉庫とか、そっち系が結構多いなと思って。
倉庫系とかはね、やっぱりタイミングいないと結構回んないっぽいですね。
物流、特に物流関係ですね。
僕も物流関係で2年間くらい仕事してたことあるんで、
なんとなくわかるんですが、
繁忙期っていうのがね、やっぱりお中元の時期とお世話の時期、年末ですね。
7月15日から8月15日までと、年末が大体12月、11月からぼちぼち始まってくるんですけども、
12月の1ヶ月間ね、ここがピークの繁忙期になると。
物流の中でもこれあれですね。
個人宅に配送する業種ですね。
あとね、母の日とかね、ピンポイントで1日やばいんで。
ここも気をつけた方がいい。
逆に父の日は別に暇です。
これどうにかしてください。
なんで母の日だけ忙しくて、父の日には物がないんでしょうかね。不思議ですね。
それはどうでもいいんだけど。
雇用とコストの考察
タイミングで見てみた上でね、使ってみるのもいいかなと思ったんですよ。
もちろん普通にアルバイトを雇って人件費払うよりかは高いんですよね。
サービス売り要領なんかもあると思うし。
1.5倍増しぐらいかな。
時給で、1100円で例えばその人を雇ったとしたら、おそらく支払うのは1500、1600円になってきますよね。
でもずっと継続的に雇うわけではないので、とりあえずピンポイントでその日だけっていう感じなので、
お試しでっていう感じで考えると悪くないよね。
その上ですごいこの子すげえいいなって思ったんだったら、
ちょっと交渉してね。
うちで正規でやらないっていうこともできるわけで。
リクルートの意味もありますよね。
こういうこともできるしね。
タイミングちょっと考えてみてもいいかなっていうふうには思ってるんですよ。
でもさ、タイミング使うにしても予約が入ればね。
予約が入ればいいんですよ。
ちょっと来週の月曜日予約が固まってるからタイミング使おうはいけるんですよ。
ピンポイントで。
でもさ、いくらホットで行けるって言っても、
じゃあ夕方5時にパンパンパーンと密々予約が入ったと。
それが今日の6時、7時だとなった時にさ、
そんな1時間ぐらいでちょっと1時間後によろしくって言ってて、
そんな来る?
博多とか天神とかだったらまだわかるけど、
ささぐり?
そんなにすぐないんじゃないでしょうと思ってるんですよね。
難しいよね。
オペレーションもまた難しいですよね。
何にも知らない真っさらなどしろとこが来るわけですよ。
飲食経験あったとしても、
うちのお店では初めてみたいな話なので、
まずじゃあどっから教えればいいのっていうふうになるしね。
それを教えることもまたコストというか、
それで僕の時間取られてしまっては本末転倒ということで。
タイミングで来るスタッフ用のオペレーションのマニュアルみたいなの。
これもやっぱり作っておかないといけない。
それなりのこっちも準備もしていないとちょっと難しいなっていうところもあるし。
だからいろいろ準備は必要なんですよね。
理想…ちょっと現実的には無理だけども、
理想で言うと、料理もちゃんとできるスタッフ、
要は社員ですね。
月給で支払う、給料支払う社員さんが一人いてくれて、
なんなら平日とかだったらもう一人で任せられるみたいな。
ホールに表サービススタッフがアルバイトで一人いるぐらいでもいいかもしれない。
そういう状態を作ることができればですね、
僕が例えば平日外に出て、営業というかできるわけですよね。
人間関係を作りに行ったりとか、こういうお店やってるんですっていうことを言いに行ったりとか。
あと例えば今だったらね、年末に向けて貸切プランみたいなの作ってるんで、
飲食ビジネスの苦労
その辺の会社さん回ってみたりとか、
例えば商工会にね、言いに行ったりとかね。
町内の商工業者さんに向けて、今こういう貸切のプランやってるので、
よかったらお願いしますっていうことを言いに行けるとか、
そういう営業活動もできたりするんで、
これめっちゃいいなって思ってるんですよね。
ただそこを作るまでにっていうか、
月給で給料支払うスタッフを雇うって相当なものですよね。
月にどれくらい…
30万円とかを考えておかないと最低でも、年齢とかにもよるでしょうけどね。
若い20代とかだったら見込んで、独身で勉強のためにみたいな感じだったら、
20万円台、25、6万円とかでもいいかもしれないんですが、
今どうなんだろう、相場的には。わかんないですよね。
ちなみに僕は大学時代4年間アルバイトした焼肉屋さんで、
そのまま大学卒業と同時に就職っていう形になったんですけど、
月給で最初いくらかな。最初17万円とかじゃないですかね。
保険とか全くなしの、本当に手取り17万円みたいな感じ。
所属税だけちょっと引かれたんだったかな。
そんなもんですよ。マジやばいですよね。
でもその後もずっとそのくらいですよね。
なんだかんだで18万、19万くらいが限度かな。
信じられないかもしれないけど、僕本当にずっとそうです。
結婚してもそうでした。20万超えてないと思いますよ。
だいたい個人事業主のお店ばっかりだったんで、
厚生年金とか、ずっと広報ですもんね。
言うて雇用保険がちょっと引かれるとか、所属税。
所属税?忘れたな。
とにかく額面でも20はいかないとかが多かったですね。
それで2年間ぐらい物流というか運送業の仕事をしたんですけど、
そこが誰もが知っている一部上場企業だったもので、
福利構成とかしっかりしててですね。
手取りで結局どのくらい?24、5万あったかな、当時で。
そうなんですよね。
それからまた飲食に戻ったので、
その戻った飲食店はですね、
ちょうど個人でやられてたんですけども、
株式会社になるっていうタイミングで、
規模を大きくするっていうタイミングでお声をかけてもらったところがあるので、
交渉したところもあるんですけど、
給料的にはあんまり変わらないぐらい。
額面では結構20何万円かあったんだよな。
全然覚えてねえな、でも給料のことは。
給料のことはあんまり覚えてないんですが、
要は物流業界にいたときとそんなに変わらないぐらい。
ちょっと減るけどそんな変わらないぐらいの額はもらえていたので、
逆に僕も飲食業長いので、
そんな給料払うのも楽じゃないことは分かっていたので、
すごく感謝しながら働かせてはもらいました。
自分の中ではそれなりに貢献できたんじゃないかなとは思っているんですけども、
そんなことがあってですね。
何の話してたんだっけ。人件費の話か。
でも飲食は本当に厳しいなと思ってるんですよね。
今は時代的に、時代のせいにしてしまってはちょっとあれなんですけど、
飲食店でうまくいってるみたいなところってあんまりないんですよね。
あんまりないと思うんで、個人でやってるところも、
やっぱりうまくいってたとしても楽じゃないっていうか、
結局バリバリに働いてようやくなんとかなってるっていう、
自転車創業とは言わないまでもね、
やっぱ楽でもない状況だなとは感じています。
もちろん自分がそうだっていうのと、
どうやら周りの状況見ててもみんな楽じゃなさそうだなとは思ってるんですよね。
やっぱりSNSばっかりではないんだけど、
うまくいってるところもあるにはあるんです。
ニッチ市場へのアプローチ
うまくいってるところはですね、
やっぱり飲食ビジネスをしっかりやってるってところですね。
ビジネスっていう言葉に拒絶反応というか、
すごい嫌がる料理人の人とかっているんですよね。職人敵の人っていうか。
僕はそんなの全然ないんですけどもね。
やっぱりビジネスをやるべきなんですよ。
僕の考えでは。
お金かけがないとどうしようもないっていうか、
生活守れないし家族守れないし、
ステークホルダーというか関わっている業者さんたちにも迷惑をかけることになるので、
しっかり稼がなければいけないし、
業者さんたちも儲けてもらわないといけない。
僕は思っているんですよね。
だけど、僕らみたいな。
僕らっていうね。
他の誰かを巻き込むのはよくないけど。
僕みたいな。
これなんて言ったらいいんだろう。難しいな。
僕はこの笹栗町で、田舎ですよ。すげえ田舎です。
田舎ですけど、
うちみたいなお店はもう町に1軒しかないです。
もううちしかないっていう感じ。
これは養殖食べながらワインをたしなむようなお店。
決して安くはないんです。値段的には。
だけどちゃんとした価値は提供しますよっていうスタイルでやってきてるんですが、
ある意味で町にこういう店1軒あったほうがいいだろう。
あるべきだろう。ぐらいに思って。僕はそういう気持ちでやってるんですよね。
これがビジネスに特化するとですね、町に合わせた。
田舎だったらこれぐらいに、言い方悪いけど、
ランクを落としてないと誰も来ないよね。受け入れられないよね。
っていうところまで行けば。
っていうところまで行かないとお客さん来ないよねってなるとですね。
要はチェーン店がやるような、
チェーン店で言うとサイゼリアだったりとか、
ピエトロとかチェーン店さんあると思うんですが、
要はオペレーションをシステム化して、
仕入れも効率化して、
安く仕入れて、安く販売、安く売って、
お客さんをたくさん入れて回していくみたいな。
そういうやり方がビジネスとしては正解なんだろうと思うんです。
だけど、そうじゃないんだよなと。
もっと食べたい欲を満たすとか、
そういうことではなくて、
もうちょっとライフスタイルとして、
良い食事をしながら、良いワインを飲むみたいな。
ちょっと抽象的すぎて、うまく言えてないなと思うんですけど、
そういうスタイルが大事なのかなってなんとなく思ってて、
そっちかなって思ってるからこういうやり方をやってるんですよね。
だからこれだとお客さんがたくさん入んないんですよ。
当たり前だけど。
ニッチなんですよね、要は。
大衆はこれを求めてないんだが、
でもやっぱこれが好きな人はいるよねっていうことで、
その人に向けてやってるんですよね。
だからたくさんの人が来てくれるとはやっぱりこっちも思っていなくて、
必ずこういうスタイルが好きな人もいるはずだって思ってやってるんですよ。
それをやるとどうなるかっていうと、
やっぱりたくさん営業しないといけないんですよね。
うちこういうやり方でやってるんですよ。
こういう思いでやってるんですよ。
良かったらお願いしますっていうのを、
大衆向けのお店よりももっと広くやって、
パーセンテージが少ないんです。
求められてるニーズが少ないので、
地域の価値と店の重要性
その分たくさんに営業かけていかないといけないところがあるんですけどね。
それがうまくできてないから、
今思うようにお客さんが入ってないっていうのはある。
要は自分がやってることが間違ってるとかっていうよりかは、
単に営業が足りてないような状況なのかなって思ってるんですよね。
これなんか僕の中ですごい勝負だなと思ってはいるんですよ。
ここで僕が諦めてしまうと、
やっぱあの店潰れたねみたいな。
そういうことを多分言われるんじゃないかなって思ってるんですよね。
それだと街が良くなんないんですよ。
街のレベルが上がんないっていうか、
別にこういう店あったっていいわけじゃないですか。
田舎にも。
逆にこういう店がちゃんとあって、
例えばね、福岡市内の人とか、
なんなら東京とか海外の人でもいいですよ。
そういう人たちが来て、
いや笹栗町ってこういう店があるってすごいよねっていうのを、
町民の人に言ってもらえたら、
あ、うちの街すげえんだ。
こういう店があるってすげえんだ。
やっと誇れると思うんですよ、そこで。
逆輸入パターンっていうか、
外部の人から認められて、街の人の自信になるみたいな。
なんかね順番的にそっちなのかなって思ってて、
だからこそすげえ頑張る意味があるっていうか、
頑張らないといけないっていうか。
劣等感の克服
やっぱ価値のある店づくりっていうのをね、
していかないといけないなみたいなことをね、
思ってたりするわけなんですよ。
なんかずっとあれだな、話散らかってないですかね。
大丈夫ですか?
なんかすごい話飛んでるような気もするけど。
頭の中が散らかってるんですよね、そんな感じで。
まあとにかくね、頑張らないといけないんでしょうね。
まだまだね。
と思っているっていう感じ。
ちょっと長くなっちゃったかな。
どのくらい話してるんですかね、今。
30分くらい話してますね。
明日はちょっと早いんですよ。
明日また6時起きとかなんで。
この辺で終わろうかなと思うんですけど。
まあとにかくですね、
まだまだ頑張らないといけない。
続けていけないような状況ではあるし。
別にやめようと思ったらやめれますよ。
今のうちに簡単にね。
だけどやめないんですよ。
それはなぜやめないかっていうと、
街に一見こういう店が必要だって僕は思っているし。
結構強い意思で思ってるし。
なんつーの。
これね、街が試されてるようなとこもあると思うんですよね。
あんな店がなくなってよかったっていうような街だったら、
ほんとくだらねえなと思うし。
僕多分結構嫌われてるなと思ってるんですよね。
なんかめんどくさいやつだから。
知らないよ?本当にどうなのか知らないですけど。
めんどくせえなぐらいには思われてるなと思ってるんだけど。
だめだよ、そんな田舎根性は。
やっぱ価値あるものは残していこうよと思うし。
そう僕他の店にも思うんですよね。
すごいちゃんとやってる価値のあるお店ってあるんですけど、
街の人にあんま好かれてないなって思うとこあるんだよね。
なんでなのかがよくわかんなくて。
要はいいからだと思うんですよね。
自分たちの中で、なんとなくいいものに対しての劣等感みたいなのを持ってて。
これ多分笹栗町だけじゃなくて、地方あるあるだと思うんですよ。
自分たちの価値っていうのはあんまり高く見積もってなくて、低く見積もってて。
なので自分の見積もりよりも高い価値のものに対しては、
劣等感。劣等感からの嫌悪感なのかな?わかんないですけど。
自分たちが相手されてない感じを受けるのかわかんないんですけど。
そういうところは正直感じてしまう。
街全体を客観的に見てですね。別にうちのことだけじゃなくて。
それをもうやめようぜって思っているっていう感じですかね。
いいものはいいと認めてあげようよっていうのは思うし、
それは裏を返せばというか、うちの方が頑張ってるから認めてよみたいなね。
そういうふうに受け取られてしまうかもしれないですが、確かにそういうところもあるな。
とにかくね、街の価値はみんなで高めていかないとダメだなって思うんですよね。
これはすげえ難しい話だな。地方は全部ここで苦しんでるような気がするんです。
みんなで頑張って足引っ張って貧しくなってるみたいな。
そういうとこはあると思う。日本全体そういう雰囲気なのかなって思うんですけど。
いいものはいいで認めて、その価値を認めてあげることで、
例えば海外からも認められたりすると思うんですけど、
そうやってやっぱり自治体ごとにしっかり稼いでいかないと、
どっちにしてももう自治体になりたくないじゃないですか。
ほとんどが地方交付税交付金、国からのお小遣いに頼っているわけで、
なんなら交付金が減らされるからあんまり稼がないようにしようみたいな、
そういうマインドになるわけでしょ。
全然よくないですよね。頑張って貧しくなろうとしてるみたいな。
もうおかしいじゃん。
話がまた飛んでますけども、もうやめようや。終わろう。
とにかく頑張っていきたいなと思っているし、
頑張っていきますよということですね。
ちょっと愚痴っぽくなってすみません。
最後まで聞いてくださってありがとうございます。またお会いしましょう。
バイバイ。
