はじめに：ローカルフードへのこだわり
オッタントットのカウンターラジオ。はいどうもお疲れ様です。福岡県の鹿津谷郡笹栗町というところで、オッタントットというビストロを営んでおりますKojiです。
皆さんいかがお過ごしでしょうか。この番組はビストロオッタントットで起こっているあれこれをゆるりとお話しする番組です。
ということで今回はですね、やっぱりローカルフードにこだわりたいというお話をしていこうと思っております。
今の時期がですね、葉坂域という風に言ったりするようなんですけどね。僕も正直あまり詳しくないというか、そんなに詳しいわけではないんですけども、この葉坂域というのがあってですね、畑もですね常に何か野菜があるという状態。
農家さんもね、そうやって頑張ってはいるんですけど、まあ難しいわけですよね実際は。
特にね、単一農家さんとかだと、例えばですけども、キャベツをね、ずっと畑でどっさり作っていると。
やっぱり収穫のタイミングって結構一緒じゃないですか。
まあそのずらして植えたりとかはあると思うんですけども、やっぱり春にね、がっつり作ってがっつり収穫して。
その後は収穫した後は、何か次の野菜を植えたとしても、またその収穫までは時間がかかるわけですよね。
時間もね、数時間とかじゃなくてね、もう農家さんの場合は数ヶ月単位になってしまうので、どうしても何も取れないような時期が出てしまうというわけですよね。
正直その何も取れないみたいなことはあんまりないんですけども、常に何かはあるんですが、こちらが望む野菜かどうかっていうのはまた別の話なんですよね。
まあそういうこともありまして、今はずかいきに入ってきてですね、野菜が少なくなってきたなということですね。
仕入れの現状と哲学
実際スーパーでも結構並んでる野菜の種類っていうのは少なくなってきてるんじゃないかなというふうに思っています。
僕の場合はスーパーで野菜を買っていないので買いますが、どうしても農家さんから直接取引ができない野菜に関しては買いますけども、基本的には農家さんから直接買うということをしているんですけども。
僕が取引している農家さんというのがですね、割と少量多品目、いわゆる少量多品目といって、さっきちょっと例に出しましたけどね、キャベツをわーっとたくさん作っているとかいう、いわゆるキャベツ農家さんとかではなくてですね。
もうちょっとね、一つの種類の量は少ないんだけども、いろんな品目の野菜を作っているというタイプの少量多品目という生産をしている農家さんが多いですよね。
それもあってね、やっぱり必ず収穫する野菜が少ないという時期っていうのがね、どうしても来てしまうということなんですよね。
それで言うと、人によってはですね、じゃあそのスーパーで買える野菜を使えばいいじゃないかと思われる方もいらっしゃるでしょう。
確かに物によってはですね、値段もスーパーの方が安いかもしれないですし、スーパーの方が規格が揃っていてね、使いやすいということもあるでしょうし、安定して入荷できる方がこっちとしても楽は楽かもしれないですよね。
でもオッタントットとしてはですね、それはもうやらないというふうに決めています。それはやらないです。楽かもしれないがやりません。
で、これってですね、僕はね、ある程度お客さんとの約束なのかなというふうに思っているんですよね。
オッタントットが打ち出しているものというか、お客さんに対して約束しますと言っていることの中にですね、仕入れ先にはこだわります。
顔の見える範囲でお付き合いをしている農家さんとかから直接仕入れるようにしますよっていうこととか、
あとはその素材を信じてというか、もともと力がある素材が多いので、それをストレートに料理としては表現しますよと。
僕はそういう約束をお客さんとしているので、お客さんがどう感じているかはわからないですが、僕としてはそういう約束をしているんですよね。
なのでこういう時期にですね、食べたい野菜がないじゃないかというふうに言われることももしかしたらあるかもしれないですけども、
それでもないものはないというふうに僕としてはスタンスをとっております。
なので今ちょっと野菜が少ないんですけども、その辺はご了承いただきたいというところなんですよね。
こだわりの仕入れ先：野菜
実際どういった取引している、どういったところと取引しているのかという話なんですけどね。
本当にこれしょっちゅう言っていることではあるんですけども、
久山町、これ隣です。笹栗町の隣の久山町、里山サポリですね。
そしてこれも隣と言っていいぐらいの距離感ですけども、京千町というところがあります。
こちらの野上ファーム、そしてアールファームですね。
そして笹栗町町内の川内農園。
今野菜はこの4県ですね。
里山サポリ、野上ファーム、アールファーム、川内農園。
この4県を中心に取引をしております。
その隣町であったり町内であったり、買いに行ける距離感ですよね。
直接買いに行けるような距離感。
実際は結構配達に頼っているところがあるんですよね。
川内君のところ以外は全部配達してもらっているので、そこに頼ってしまっているところはあるんですけどもね。
顔の見える距離感というところですよね。
配達に来てもらえれば、実際に顔を合わせて意見の交換とかもするわけですからね。
こういう距離感というのは大事にしていきたいなというふうに思って、
そういうところから野菜を中心に取っていますというところなんですよね。
こだわりの仕入れ先：ジビエと椎茸
同じように他にも野菜だったり肉だったり取っているところがあるんですが、
例えばジビエですね。
鹿とかイノシシとかそういったお肉なんですが、
トラックスという会社があるんですけど、会社自体は福岡の糸島にあるんですね。
今は大分県の北市というところにおります。
林君という漁師がいるんですけども、トラックスに所属していて、
そしてこの林君がもともと笹栗町に住んでいたんですね。
笹栗町に住んでいて、笹栗町で鹿とかイノシシを捕っていたんですよね。
トラックスに所属しつつですけども。
その社内の移動という形で今は大分県の北市にいるわけなんですが、
引き続き彼からジビエを仕入れているというところになります。
もともと笹栗で捕ってたんですけどね、残念ながら今は大分県ということですけども、
彼から仕入れているという状態ではありますね。
あと同じく大分県、これはアジムというところになります。
トヨチーニという原木椎茸があるんですけども、こちらの生産者の松茂さんという方がいらっしゃいますね。
こちらも開店、おったんとっとオープンしてからはずっとお付き合いをさせていただいております。
きっかけというのは、昔一緒に働いていた先輩がいるんですけども、
現在大分県の別府市で温泉で有名な別府市、
あそこでサニーというカフェという名前にはなっていますが、料理のしっかりした美味しいお店ですね。
このサニーをやっているケンさんという先輩がいるんですけども、
ケンさんの紹介でこのトヨチーニというものを知りまして、
僕がまだおったんとっとオープンする前なんですよね、
全職のお店で働いているときにトヨチーニというのがあってねというのを聞いて、
ちょっと仕入れてみましょうかということで、
割と仕入れも自由にさせてもらってたところがあるので、前のお店でね。
トヨチーニ仕入れてみたら、やっぱり抜群に美味しいわけですよ。
これは美味いぞということで、何度か仕入れて使ってはみたんですけども、
結局いろいろコストとか関係がありまして、
常時使うということは諦めたところがありましてね。
そこで僕はちょっと残念だなという気持ちになっていたので、
おったんとっとオープンしたのをきっかけに、完全に今度は自由にできるわけですから、
トヨチーニは絶対使おうということで、ずっと仕入れさせてもらっています。
このトヨチーニね、非常に美味しい岸椎茸にはなりますが、
フレッシュがね、なかなかここ最近の気候の関係もありまして、
なかなか取れていなくてですね、もう2年ぐらいはあんまり使ってなかったんですよね。
だけど今年久しぶりに今シーズン取れているので、今はねフレッシュありますので。
でドライの方ね、干し椎茸ですよねいわゆる。
ドライの方は常時用意していてですね、スープなんかに使うことが多いかな。
そういうトヨチーニというね、美味しい椎茸仕入れてますというところですね。
こだわりの仕入れ先：チーズ
あとはね熊本県菊地市というところにありますね。
フォルマジェリアペルラディラッテ、ちょっと言いにくいんだよな。
フォルマジェリアペルラディラッテというところの、
モッツァレラチーズになります。フレッシュモッツァレラチーズ。
ミルバクというのがありますけども、
フォルマジェリアペルラディラッテのですね、
フォルナベスタという会社のチーズ部門のフォルマジェリアペルラディラッテというところになるんですけども、
元々と言っていいのかな、有名なピザ屋さんなんですよね。
ピザ屋さんの名前が、イルフォルノ道路か、忘れるところだった。
熊本のイルフォルノ道路という有名なピザ屋さんがあるんですよね。
こちらのオーナーさんがやっている会社で作っているチーズということになるんですが、
出会ったきっかけはですね、YouTubeだったと思うんですよね。
YouTubeをイルフォルノ道路の頃にされていて、
同じように僕も当時はピザを焼いていたので、
ピザを焼いている動画があるわと思って見ていたんですよね。
この人はちょっと面白い人だなと思ってチェックしていたらですね、
どうやらチーズを作っている、モッツァレラチーズを作っていると思って、
当時、僕もさっきと一緒ですよ、前職の時ですが、
家族でイルフォルノ道路までピザを食べに行ってみました。
モッツァレラチーズも販売していたので買って帰ったりとかしてね、
こんなのありますけどどうですかというプレゼンをして、
前のお店で使うことになったんですよね。
しばらく使っていたんですけど、
こちらも何かやめようかという話になりまして、
仕入れを僕が担当していたので、ちょっとすいませんということで、
一旦取引をやめることになりましたということになったんですよね。
そこも申し訳なさが多くあってですね、
オッタントットをオープンしたことをきっかけに、
また取引を始めたという形ですね。
もうだから7年以上ずっとお付き合いをしております。
こういった圏外までなってくるとですね、
顔が見える距離と言っていいのかどうかは微妙かもしれないんですけども、
何かしらのきっかけがあって、出会いがあって、
実際本当に会いに行ったりとかもしていますし、
それで繋がった縁ですからね、
そういったことを大事にしていきたいなというふうに思って日々やってるわけですよね。
なので近所のスーパーで買う方が楽かもしれないし、
物によっては値段も安いかもしれないし、
企画が揃って使いやすいかもしれないし、
安定して入荷できる方が楽かもしれないんですけども、
「尖る」ことの重要性
そういう楽なことはやらないっていうのがなかなか面白いんですよ。
僕はお客さんとの約束だと思っていますしね。
そんなこんなありましてね、畑の状況によってはメニューが変わってきます。
それってこっちからすると結構面倒くさいことではあったりするんですよね。
注文したかったこの野菜が先週終わったのに今週なくなっちゃったとかね、
先週はこのサイズだったのに今週はこのサイズだとか、
結構料理をする側としてはちょっと面倒くさかったりするっていうのは正直なかないんですよね。
でもそういう面倒くさいことをわざわざやるっていうことがですね、
個性としてお店の個性として尖りみたいなものが出てくるっていうことは全然あるなと思っているんですよね。
それで最近結構遠方からわざわざ来ていただけるお客さんっていうのが増えているような気がしています。
おそらく何かしらインターネットを使ってですね、検索をかけて何かしらでおったんとっとが引っかかり、
なんか気になるなということで来てみた、そういうパターンが多いとは思うんですよね。
それで先日なんかはですね、筑前町っていうところにあります。
車でそうだな、1時間とは言わないがぐらいかかるかな。
去年かな、ちょっとね、僕も野菜の仕入れというか食材の仕入れでそちらの方に行ったときにですね、
どっかでランチしようかというときにたまたまマダムが見つけたお店で、
ガルというお店があるんですけどね、そちらの方にランチに行かせていただきまして、
それからなんですけども、ちょっとね、インスタグラムのストーリーに多分ね、
メンションしてあげたと思うんですけども、そのポストを見てですね、
オーナーさんから連絡が入りまして、実はその個人のアカウントでおったんとっとをフォローしていましたということで、
それ全然気づかなくてですね、あ、そうだったんですねっていう話になったんですけども、
このガルさんね、この間来られたんですよ。わざわざ畜生町から電車に乗って来られました。
泊まりでね、ありがたいですけども。で、いろいろね、お話しさせてもらったんですけども、
同じようにね、田舎の方では珍しい洋食をね、いわゆる洋食、ガルさんはどっちかというとイタリアンの方ですね。
で、うちはビストロという形でジャンルにとらわれずやっておりますけども、
田舎の方ではやっぱり珍しいジャンルにはなってきますね。
で、やっぱりね、同じようにそういうちょっと尖ったことをやっている身としてはですね、
同じような悩みを抱えていたりとか、やっぱり共感できる話がすごく多くてですね、
もう話がどんどん出てきて、終わらないなという感じだったんですけども、
で、ガルさんにね、かなり尖ってますよねっていうことを言われまして、
ガルさんに言われたくないけどなぁとか思いながらね、そちらもだいぶ尖ってますよねという話なんですが、
でもね、やっぱりそういうことなんですよね。
何かしらその尖りがあるので、万人受けみたいなことはないのかもしれないですけども、
その分数パーセントの方には強烈に刺さるみたいなことが起こるなとは思っているんですよね。
で、その刺さった方の方が熱量が高いというか、すごく応援してくれるなというふうにも思っているので、
やっぱりこの尖りっていうのはね、すごく大事にしたいところだなというふうに思っていますね。
そういうこともあってね、僕は多少面倒だなと思っても、それでもやっぱり地元にこだわって仕入れていきたいと思いますし、
それこそ遠方から来ていただけるようになってきているので、いわゆるローカルフードと言いますかね、地元の食材ですよね。
このローカルフードっていうのを提供していきたいなというふうには常々思っています。
なのでね、今のようないわゆるハザ回帰ね、このハザ回帰っていうタイミングではですね、
僕としてもメインで使いたい野菜みたいなものがなくなってきてしまいます。
だけどそれもタイミングだと思って、食材との一期一会っていうのを楽しんでもらいたいなというふうに思っていますということですね。
リスナーからのメール紹介
ということで今回はやっぱりローカルフードにこだわりたいということについてお話をしました。
はい、さて最後のお知らせの前なんですけども、ちょっとお便りいただきましたので、こちらを紹介させてもらおうかなというふうに思っております。
Xでポストをしていただいたんですけども、アカウント名はですね、カレーライフさん、カタカナでカレーライフさんですね。
内容はですね、4月22日のポストですね。
飲食店×ポッドキャスト オッタントットのカウンターラジオ聞き始めました。
リッスン使い始めてから今までのスポティファイでは見つけられないような番組見つけられていて楽しい。
オッタントットはホームページも見たのですが料理が美味しそうでワインのことなどもこれから話があるみたい。
朝聞くのではなかった。お腹空いてしまう。
ということでいただいております。ありがとうございます。
リッスンからの流入ということですね。お勧めで上がってきたのかな。
これパターン的には初めてじゃないかなというふうに思います。嬉しいですね。
大体僕も所属しているようなコミュニティのメンバーさんだったりとか、リアルなお客さんだったりとか、そういった方が聞いてくださっているとは思うんですけども、
まさかのリッスンでお勧めに上がってきたからの流入ということで大変嬉しく思っております。ありがとうございます。
そしてですね、さらにこのカレーライフさん、ナンバー56メニュー表って面白いの回にもポストをいただいております。
こちらはですね、レストランでメニューを決めるときは視覚情報を探してしまいます。
メニュー表の写真やボードのイラスト、あとはテーブルの上にある提供前の料理、食べているイメージつけたくて、
同じ視覚情報でも写真だったら撮り方で頼む、頼まないは別れそうな気はします。ということでいただいておりますね。ありがとうございます。
いやーそうですよね。これは本当に貴重な利用者側の意見と言いますかね、お客さん側の意見と言いますか、
僕からすると結構貴重な意見だったなというふうに思いますね。
写真もね、その撮り方次第でオーダー率が左右されそうということだったんですけども、これは本当にそうかなというふうに思います。
だからね、プロに頼むのがマジでベストだとは思っています。
ただ、いちいち頼むというのもですね、なかなかコスト的にも難しいものがありますし、
メニュー表の写真はですね、ほぼほぼプロに撮っていただいた写真が多いんですけども、
最初に作ってから結構入れ替えたりもしているので、中にはですね、僕がiPhoneで撮った写真なんかも混じっているんです。
できればそれはプロにお願いしたいところですけども、iPhoneで撮る写真っていうのは最近はなかなかぼちぼち良い画質になってきているということなので、
撮り方をちょっと気にするというか、僕の場合はアングルとかその程度しか気にはしないんですけども、
あとはね、ちょっと加工なんかをしていただいて、ホームページに載せていただいているという感じですね。
メニュー表なんかもそうですね、割りかし自分でしていたりもします。
一部かな。ちょっと変更点ぐらいは自分でちょっとちゃちゃっと直したりしますが、
基本的にはね、プロに作っていただいてますが、そうだな、写真で言うと、
どっちかというと僕が撮った写真の方が多いかな。
でもプロの方がまだ多いかな。ちょっとわからない。
まあでもね、こういったお便りいただきまして、すごく嬉しいです。ありがとうございます。
このカレーライフさんのですね、ポッドキャスト番組はご自身でもされております。
After the Rush 8という番組ですね。
ラジオだったりポッドキャストだったりという音声コンテンツですね。
このカレーライフさんがたくさん聞いている中で、
おすすめしたいポッドキャスト番組、ラジオ番組なんかを紹介しているという番組になります。
なので、興味があればぜひこちらも聞いていただければいいかなというふうに思います。
カレーライフさんありがとうございます。
お知らせとエンディング
ということで、お知らせを簡素化しつつやっていきます。
Roomというサービスを使ってコミュニティがあります。
そしてYIRMというオリジナルのビールをベースで販売しております。
SUZURIというサービスを使ってグッズも作っております。
全部概要欄にリンクありますので、そちらからお願いいたします。
今回のオッタントットのカウンターラジオ、いかがだったでしょうか。
番組への感想お便りは、
こちらでポストしていただくか、
Room、YIRM部屋のフリーチャット、番組概要欄のメールフォームからどしどしお送りください。
ここまでのお相手は、オッタントット天使のコウジでした。
それではまたお会いしましょう。
バイバイ。
