チョコレートの魅力と暑さ
はいみなさん、こんばんは。こんにちは。元公立高校理科教諭のちょぼ先生です。ちょぼっとサイエンスのお時間となりました。ちょぼっとサイエンスでは、皆さんにちょこっと
ちょぼっとサイエンスに触れていただいて、科学的思考力を身につけて理系頭になっていこうということを目的に配信しております。ということで、久しぶりの配信になってしまいましたね。
ということで、8月は何かといろいろ忙しくて、お出かけしたり旅行したり、いろいろ動き回っておりましたので、なかなか配信する時間が取れなくて、さらに
とにかく暑いので、ここまで暑かったら、配信するやる気がそがれるぐらいの暑さ、猛暑、酷暑でバテておりましたので、ちょっと久しぶりになったんですが、
今日から9月ということで、気持ちも新たに頑張っていきたいなと思うんですけども、多くの学生さんたちは、今日から始業式ということで、2学期スタートといったところが多いのかなと思うんですけども、
私が学生の頃は、甲子園の結晶ぐらい、お盆過ぎたらちょっと涼しくなって、ツクツク帽子もね、泣き始め、もうそろそろ夏終わりやな、ちょっと日短くなってきたな、ちょっと涼しくなってきたんじゃない、みたいなことを思ってたんですけども、そういった記憶があるんですが、
なんかまた暑くなってないみたいなことが最近多くて、ここ数年、夏ないな、夏の終わりというものがないし、いきなり寒くなって冬やってきたみたいなことが最近続いておりますしね、この9月、10月が平年に比べてまた暑いということで、まだまだこの暑さは続くのかなと言ったところですね。
ということで、今日のお話はチョコレートを取り上げてみたいと思います。チョコレート好きな方は、こんだけ暑いと溶けやすいので、なかなかチョコ食べる機会っていうのは少ないかもしれませんけども、高級チョコレートの味っていうのがいろいろありますよね。
これね、高級チョコレートの味は産地で決まると。たくさんカカオ取れるところね、コートジューマルとかたくさんありますよね、いろいろありますよね。これね、産地で決まるんじゃないか、この風味はね、っていう風に思ってるかもしれませんが、実はですね、このチョコレートの深い風味を決めるのは隠れた主役がいて、目に見えない小さな微生物かもしれないというね、お話をしたいと思います。
国際研究チームがですね、南米コロンビアの3つのカカオ農園で調査、研究をしました。ここでもですね、それぞれですね、個性豊かな風味のチョコレートが作られていたんですけども、風味の違いはその土地の気候や土壌のせいだということがですね、これまでの常識だったんですけども、研究者たちはですね、カカオ豆が発酵する過程そのものに注目したんですね。
で、収穫後のカカオ豆はですね、バナナの葉などに包まれて自然発酵させるのがカカオ豆のですね、収穫後の基本的な流れらしいんですね。自然発酵するという過程を踏んでから輸入出して、チョコレートに使うなりなんないでね、利用されるわけなんですけども、自然発酵させているということなんですけども、この時ですね、この豆の周りには実に多様な微生物、乳酸菌とか、
酵母菌などの微生物が活動して複雑な化学反応を起こしているんですけども、この研究チームはですね、発酵中のカカオ豆を素早く採取して、最新のDNA解析技術を使って、そこにいる微生物をすべて特定することに成功したらしいんですね。すごいですよね。
この発酵というね、カカオ豆の発酵に関わっている微生物の名簿をつくみたいな感じで、どの微生物がどう働いてっていうことをですね、このDNA解析技術によって判明、成功したということなんですね。
これですね、それで味覚の専門家による厳正なブラインドテストを行った結果、ある事実が明らかになったということなんですけども、何かと言いますと、最も風味が豊かと評価された農園には、他とは違う特有の微生物の組み合わせが、コミュニティがですね、存在していたということが分かったということなんですね。
それまで気候とか土壌の影響かなというふうに思われてたんですけど、要は微生物が作り出していると。風味豊かなチョコレートには、ある特有の微生物が関わっているということが分かった。土壌中にはたくさん微生物いますから、土壌とか気候っていうのはある程度正解っちゃ正解なんだけども、微生物の影響が大きいんじゃないということを特定したということなんですね。
ここからがさらに、この研究チームのすごいところなんですけども、研究者たちはですね、優秀な微生物の組み合わせを実験室で人工的に再現して、それを使ってカカオ豆を発酵させてみたんですね。
それまで特有の微生物がその土地にいて、それが特有の風味を生み出したんだけども、この微生物を特定できたから、それを培養して実験室でカカオ豆を発酵させてみたら、その特有の風味、高級チョコレートの風味、再現できるんじゃないということをやってみたということなんですね。
チョコレートの未来
その結果ですね、プロのテイスターも唸るぐらいですね、高品質な風味が再現されているということを認めるチョコレートを実験室レベル、ラボレベルで作ることに成功したということなんですね。
研究を率いたゴパルチャン博士はですね、この手法を何世紀も続いてきた発酵プロセスを発掘したようなものだというふうに表現しているということで、実験室レベルでカカオ豆を発酵させて、特有の微生物を取り出して発酵させることによって、高級チョコレートの風味を生み出すことに成功したということなんですね。
この発見が意味するチョコレートの未来ということで、どんな変化をもたらすのかということで、こういうことが期待されております。
まず一つ目ですね、品質の安定化。天候や環境に左右されずに、常に一定の高品質なチョコレートを生産できる道が開けるということで、産地関係なくね、カカオ豆を取り出してね、この風味のこれお願いということで、これを発酵させてその微生物を使うことによって、高品質な高級チョコレートがどこでも作ることができるよということが示唆されているということですね。
二つ目ですね、新しい風味の創造ということで、微生物の組み合わせを意図的にデザインすることで、これまでにない全く新しい風味のチョコレートを生み出せる可能性があると。
あと三つ目、産地の垣根を越えてということで、特定の産地でしか作れなかった味を別の場所でも再現できるようになるかもしれないということで、アフリカのものと南米のものと掛け合わせて、全く新しい味を生み出すことができるし、アフリカ産で採れたカカオ豆を南米産の微生物を使うことによって、南米のチョコレートの風味を作ることもできるということが期待されているということなんで、
まだまだ商業レベルとか実用レベルではないんだけれども、微生物に注目したという新しい知見ですから、そういったものを利用して新たなチョコレートの道を開けるかもしれないということが期待されているんですよね。
私たちが何気なく食べているチョコレートの一口には、カカオを育てた農家さんの思いだけではなく何千何万という微生物たちのドラマが詰まっているということで、
科学の力ではまた一つ、食の常識を塗り替えようとしているということで、大発見ということで注目されていて、最近論文にも掲載されているということなんですね。
これから寒くなってきます。チョコレートケーキとかクリスマスの時期になってきますし、来年になるとバレンタインにはありますから、そういった微生物を利用したチョコレートをプレゼントするのもいかがですかということで、今日はこの辺にしようと思います。
それではまた。さようなら。バイバイ。
