チョコレートの製造過程
こんにちは、74才 薬膳&料理研究家の木下賀律子です。
今日は、チョコレートトークをお届けしたいと思います。
先週金曜日のバレンタインで、皆さんはチョコレートを手にされましたでしょうか?
私は先ほど、万宝店のココアに砂糖と少しの塩、お湯とミルクを加えてホットココアを作りました。
寒い日に飲むと、じんわり心と体に染み渡りますね。
さて、そもそもチョコレートは、どのように作られているのでしょう?
先日、朝のズーム会で、カカオからチョコレートができるまでの話を、画像付きでご紹介したところ、皆さんに興味を持っていただきました。
今日は音声だけのチョコレートトークですが、想像しながら楽しんでいただけたらと思います。
また、薬膳の視点から見たチョコレートの魅力にも触れていきますので、最後までお付き合いくださいね。
カカオとは、カカオは、熱帯地方で育つトロピカルフルーツです。
学名はテオブロマカカオ。このテオブロマは、ギリシャ語で、神々の食べ物を意味します。
つまり、神々の食べ物、カカオということになります。
カカオの実のつき方は、とってもユニークです。
例えば、リンゴやみかんは、枝やその先端に実をつけますよね。
でもカカオは違います。
なんと、木の幹や太い枝に直接花を咲かせ、そこに実がなるんです。
以前、名古屋の植物園で見たことがありますが、
ラクビーボールよりもちょっと小さめなんですけど、
そのような形の実が木に直接ぶら下がっていて、とてもインパクトがありました。
カカオからチョコレートができるまで。
私は実際にチョコレートを作る工程は見たことはありませんが、
興味を持って調べたので、簡単にご紹介しますね。
10の工程があります。
1です。収穫。
熟したカカオの実を刃物で切り取り、中に詰まった白い果肉に包まれたカカオ豆を取り出します。
1つのカカオの実から約30粒の平均ですけども、平均30粒のカカオ豆が取れるそうです。
2、発酵。
取り出したカカオ豆はパループという白い果肉に包まれています。
これを木箱に入れて数日間発酵させます。
発酵することで、チョコレート特有の風味が生まれます。
3番目、乾燥。
発酵が終わったカカオ豆は粘り気があるので、水分が7から8%になるまで乾燥させます。
その後、朝袋に詰められて、世界中のチョコレート工場へ輸送されます。
もちろん、日本にも届きますよ。
4番目、ロースト。
チョコレートの香りを引き出すため、カカオ豆をローストします。
5番目、外皮を取る。
カカオ豆の外皮を取り除き、細かく砕いたものをカカオニブと呼びます。
成果材料としても使われますので、お菓子をよくお作りになる方は聞いたことがあると思います。
6番目、すりつぶす。
カカオニブをすりつぶし、ペースト状にします。
これがカカオマスです。
7番目、あっさくする。
カカオマスをあっさくし、カカオバターとココアパウダーに分離させます。
私がホットココアに使ったのは、このココアパウダーです。
ちなみに、このココアパウダーを抽出する方法を発明したのが、オランダのバンホーテンさん。
1828年のことです。今から約200年前のことですね。
ありがとう、バンホーテンさんという気持ちです。
8番目、材料を混ぜる。
カカオマスやカカオバターに砂糖とかミルクとかバニラなどを加えて練り上げます。
そして9番目、テンパリング。
温度調整ですね。
チョコレートの口当たり、口どけを良くするために温度調整をします。
カカオバターでカカオバターの麺を揃えるという意味があるようです。
最後、10番目、成形。
テンパリングが終わったチョコレート、型に流し込み、冷やして固めたら、チョコレートの完成です。
カカオポットというカカオの実。
この実からカカオ豆を取り出し、まとめますとね、それを発酵、乾燥、焙煎、
すりつぶしてペースト、カカオマスができます。
それらをあっさくしてカカオバターを取り出して、カカオマスとカカオバター、
そして砂糖やミルク、あと香料を加えます。
練り上げます。
テンパリングして、そしてチョコレートの完成という流れで作られるんですね。
薬膳視点でのカカオの健康効果
薬膳の視点から見たカカオの魅力です。
カカオには健康に良い成分が含まれています。
まず、薬膳で大切な気を、エネルギーです。
気を補い、疲労回復に役立ちます。
ココアを飲むと、なぜかほっとしますよね。
これは精神を落ち着かせる作用があるからなんです。
そしてポリフェノールが豊富。
ポリフェノールには抗酸化作用があり、血流を改善し、脳脈効果を予防すると言われております。
そしてこのカカオにはテオブロミンというものが含まれております。
これは気持ちを穏やかにする作用があります。
でもね、市販のチョコレートには砂糖や乳製品が多く含まれるものがありますので、
カカオ含量の高いビターチョコレートを選ぶと、より健康効果が得られますよ。
まとめとして、これからチョコレートを食べるときは、
カカオの産地や工程に思いを馳せながら、
体に良いチョコレートを選びながら楽しんでくださいね。
今日はカカオからチョコレートができるまでと、
薬膳の視点から見たカカオの魅力についてお話ししました。
最後までお聞きいただきありがとうございました。
ありがとうございました。
