アナエロビック生成方法
こんにちは、TSUBO TATSUYAです。
cotonoha-11回目、今回はアナエロ！、通称アナエロについて探ってみます。
僕がコーヒーの深さを知るきっかけになったのが、このアナエロという生成方法。
コーヒーの生成方法の一つなんですが、比較的新しいタイプの生成方法なんだそうです。
コーヒーの香りをちょっと複雑に、アルコールのような楽しみ方もできる、このアナエロに今日は迫ってみようと思います。
コーヒーとのんびり話すポッドキャスト、cotonoha。
この番組は、あなたのコーヒーライフにそっと彩りを添えていく、そんなトークプログラムです。
エピソードごとにドリップしたコーヒーをご紹介。
味わいの印象や、そこにまつわるテーマなどを設けてナビゲートしていきます。
カップに向き合ってのんびり過ごす時間。
どうぞゆっくりとお楽しみください。
今日のテーマは、アナエロ。
略すとなんだかなという気もしなくもないんですが、今日のテーマを話すにあたって、まずはtoday's brew。
今回は2種類用意してみました。
京都のアイオライトコーヒーロースターズ、コロンビアサンガブリエル。
そして、辻堂27コーヒーロースターズ、エチオピアサキ茶ファーメンテッドアナエロビックナチュラル。
簡単に言うと、コロンビアとエチオピアです。
まずは、ちょっと飲んで感想からいきましょうか。
このコロンビアからいただきます。
まずは、この深いチョコレートみたいな香りですね。
飲むと、やっぱりカカオ感かな。ビターなカカオ感です。
では続いて、今度エチオピアをいただきます。
これもね、チョコレートっぽい香りがあるんですけど、コロンビアよりはもうちょっと軽いかなという感じです。
飲むと、若干アルコールのような広がり方をする、そんなコーヒーかなと思います。
では、今日の本題、アナエロビックファーメンテーション、アナエロビック生成についてお話をしていきましょう。
コーヒーの生成方法
はじめに、コーヒーの生成とは何ぞやということで、
これは、コーヒー豆の洗浄や乾燥などの過程で、不純物を取り除く工程のことを言います。
例えば、ナチュラル生成は、収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥させて、自然に発酵させることで、コーヒーのフルーティーさがより感じられる生成方法です。
ベリー缶やレーズン、ワイン、チョコレートといったテイストで例えられることが多いのかなと思います。
主にブラジルやエチオピアなどで採用されている生成方法だそうです。
他にもウォッシュド製法というのもありますよね。
これは、ブラジル以外の中南米やカリブ海諸国など、広く採用されているもので、
コーヒーチェリーの皮、果肉、そして生豆となるコーヒーの種子の外側にあるミューシレージというちょっとネバネバした部分ですね。
これを取り除いてから乾燥させて、しっかり洗い流す生成方法です。
この方法は、滑らかでクリーンな味わいが特徴。
レモンなどの柑橘、マスカット、ピーチのような様々なフルーツを感じさせてくれます。
ただ、こういった生成方法だと酸素との接触が避けられないため、豆の酸化が起こる可能性がありました。
アナイロビック生成は、この課題をクリアするために開発された手法です。
酸化することで風味や品質が低下する。
じゃあ、酸素に触れないようにすればいい。
ということで、生み出されたのがアナイロビック生成なんですね。
ちなみにこれ、日本語にすると、兼器性発酵と言います。
空気を嫌う性質。
アナイロビック生成の主なプロセスは、収穫後の生成過程でタンクなどで遮断して、
酸素に触れさせずに周りの果肉を発酵させて乾燥させる方法をとります。
通常は酸素に触れることで活性化する微生物の動きで、
高気性、空気を好む性質、この方法で発酵させるところを、
アナイロは酸素に触れずに活動できる微生物による発酵方法、つまり兼器性発酵処理ということです。
僕が一番最初にアナイロの豆に出会ったのは、
確か東京の三田にあるパッセージコーヒーだったかなと思います。
お店に行って、変わった豆を探してるんですって聞いてみたところ、紹介されたのがこのアナイロでした。
初めて買ってきて飲んだ時は、何これアルコール?っていう衝撃を受けたのを今でも覚えています。
それからこのアナイロにハマっていくつも買ってきました。
今回の京都、辻堂、あとは三田にあるムードコーヒー&エスプレッソで買ってきた、これも確かコロンビアです。
赤味噌みたいな香りがした豆です。
あとは新潟にあるデイズコーヒーロースターのエチオピア、これはね確かクラフトビールみたいな味がしたり、
これまでのコーヒーの概念をぶち壊されたような、ちょっと戸惑いみたいなものもあったのかなと思います。
アナイロビック生成の利点と展望
でも新しい世界観を知るきっかけになったのは確かです。
味わいの他にも、実はアナイロビック生成には環境への負荷も軽減されるという利点があります。
従来の方法よりも省エネ効果が高く、資源の無駄が少ないというのがポイントだそうです。
また、鮮度が維持されるため、消費者により良質なコーヒーを届けやすいというのもあるんだとか。
アナイロビック生成は2014年にコスタリカのカップオブエクセレンスで初めて出品されて注目を集めた生成方法で、まだまだ新しい手法です。
アナイロはコーヒー豆の品質向上と環境への配慮を両立させる画期的な技術といえます。
これからも研究が進んで、コーヒーの質の向上、そして持続可能なコーヒー産業につながっていくといいですね。
美味しいコーヒーがこれからも飲めることを楽しみに、僕も応援できることからしていこうと思います。
では、今週もお便りをご紹介します。
メッセージフォームでいただいていました。すいません、フォームの通知がうまくいってなくて気づくのが遅くなっちゃいました。本当にごめんなさい。
ご紹介しましょう。福島県にお住まいのさんさんです。
グラインダーの話出てましたね。タイムモアを1月に買って使っています。
それまでのアウトドアノに比べて重いですが、力がいらず均等に引けて満足しています。
道具の会でお話しされていた坪さん愛用のバリアはお気に入りの店でも使ってて憧れます。高くて買えない。
今はスケールを新調しようとしています。こちらもタイムモアを狙ってますというメッセージです。
さんさん、2度目ましてですかね。ありがとうございますメッセージ。タイムモアかっこいいですよね。
どのタイプを使っているんですか?C3?なんかいろいろタイプがあるんですけど。
そうあれ結構ね重量感があってずっしっとして重いんでしょうね。
使ったことがないけど持ったことはあります。でもやっぱり持ってて重い方が引いていて安定感があるんじゃないかなというふうに思うんですけどどうでしょうか。
僕はねそう山コーヒーをやりたくてこのタイムモアのシリーズのナノだったかなそれを狙ってます。
あとバリアの話出ましたね。うちで愛用しているグラインダーなんですけどちょっと根が張りますよねこれ。
僕も欲しくて欲しくてずっと他のものも探してたんですよ。
なんですけど去年の夏だったかなバリアのこのvs3の2つ目の第2世代が発売になってすぐ買ってみました。
このバリアなんですが確かvs6だったかな名前が違うかもしれないですけどそれも開発中ということで今年のコーヒーのscaj出てくるんじゃないかなと思っています。
秋夏終わりぐらいにまたイベントありますのでさんさん行く予定ありますか?
僕なるべく行けたら行きたいなと思ってるんでもし会場で会えたら声かけてくださいよろしくお願いします。
そっかこのタイムモアスケールもあるんですねちょっと探してみようかなと思います。
もしそのスケール手に入れたら感想とかもぜひぜひ教えてください。
さんさんメッセージありがとうございました。
番組ではリスナーの皆さんからのメッセージをお待ちしています。
番組の感想や好きなコーヒー屋さん、コーヒーの種類、コーヒーにまつわるお話、そうでないお話などなどぜひお寄せください。
概要欄にメッセージ4名のリンクがありますのでそちらからお願いします。
またXでのメッセージはハッシュタグコトノハ、アルファベット小文字です。
C-O-T-O-N-O-H-A、ハッシュタグコトノハをつけてポストしてください。
さあエンディングの時間です。コトノハ今週もお聞きいただきありがとうございました。
コトノハは毎週水曜日朝8時に新しいエピソードを配信しています。
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また来週も収録頑張ろうという気になりますのでよろしくお願いします。
そして少しでも気に入っていただけた方は高評価、レビューもよろしくお願いします。
そういえばこの前、しゃべり手仲間とコーヒーを飲みに行ってきました。
彼女も自宅でナレーションを収録しているという話で、収録方法についていろいろ話をしてたんですよね。
そこで出てきたのが、これからの季節はエアコンを止めなきゃいけない。
厳しい季節がやってきますね。
今この収録でエアコン止めたんですけど、もうかなり部屋が蒸し暑くなってます。
この夏もアイスコーヒーを傍らに収録頑張っていきます。
ことの葉、コーヒーとのんびり話す。
お相手は坪達也でした。
夏のような暑さが続いてますが、バテないように涼しくして週後半ものんびりいきましょう。
ではまた来週。