オープニングと本日のテーマ紹介
雑食日和。 雑食日和は、起業したての堺と、精神科医でプロ大学院生の島田先生がお届けする、越境系ジャンルレス番組です。
中高時代からの友達2人が、メンタルヘルス、悩み、歴史、社会、カルチャー、そしてビジネスまで、己の好奇心に従い語り合っています。
ジャンルを超えて知りたい、考えたい、話したい、そんな方はぜひフォローしてみてください。
先生、居酒屋行って、最初に頼むお酒は何でしょうか?
ビールが多いかなと。
やっぱりお腹空いてるんで、強いお酒はちょっと酔っぱらっちゃうんで。
模範回答を。
いやいやいや。
合わせに来てない? 今日のテーマに。
なるほど。
本当は何飲んでるんですか?
本当も大体ビールだけど、スパークリングがあればそういう時も多いかなと。
サイゼリアだと一杯目ないの?
サイゼリア難しい。あんまり最近行ってないな。
お金手にしてから。
いやいやいやらしい。
学生なのに。
外食するお金がないから。
より悲しいわ。
すいません。
もうテーマ忘れちゃいました。
何だっけ?
先生今ね、今日ちょうどビール飲まれて。
坂井さんから施しを受けて。
金ないキャラクターになりました。
ありがてえありがてえって言って。
今日もギャラ出ねえなって。
そんな感じ。
今日のテーマはちょうど先生が模範回答してくださったんですけど、
アルコールと人類第3弾。
ビールが覇権を握るまで。
いいね。
ちょうど今先生ビール飲まれて。
ありがたく。
思いますけど。
おいしいございます。
ここまでビールが普及した理由。
当然ビールじゃなくて、お酒全般そうだけど、
ここまで僕らの生活に入り込んできたお酒、
特にビールが覇権を握るまで、
過程を年代、大陸を超えてお話しできればなと思っております。
ビールの世界シェアと日本での位置づけ
ちょっとおさらいすると、
アルコールと人類パート1の回は、
お酒の起源とメカニズム。
パート2がお酒を飲んでから、
どのように体の中で代謝されていくかというメカニズムについて話をしてきて、
今日はそれがもうちょっと文化的、歴史的背景を話しできればなと思っているというところです。
今世界のビールの全体のシェアってどれくらいかというと、
だいたい60%ぐらい。
なるほど。
お酒の王様といっても過言じゃないでしょう。
6割取ってるもんね、シェア。
当然統計取ってる時点とか、
ソースによっては当然買ってくるんだけど、だいたい60%ぐらいみたいです。
ちなみに先生、日本だとどれくらいなんでしょう、それぞれ。
日本ですと、
参考書出してきた。
ワインエキスパートがここで役立つ。
種類の課税数量に占める各種類の割合によりますと、
だいたいビールが3割ぐらい。
意外に少ない。
でも1位。
1位で?そんなに分散してるの?
2位がリキュール19.8%とか、
発泡酒3位15.3%とかなってるけど、
結構分散してるんじゃないかなと。
ちなみに日本酒は?
日本酒はこの区分でいくと、第5位。
4.8%。
そんなに少ないの?
生産?消費?
これは課税数量に占める割合。
難しい。
難しいんですね。
一旦置いとこう。
ビール3割ぐらい。
でも1位。
1位がビールってことは間違いない。
王様と言って過言ではないでしょう。
そうですね。派遣です。
ビール普及を支えた三大発明
というところで、
最初にこのビールが普及するタイミングって、
だいたい年代でいくとどれぐらいなの?
そうだね。
だいたい19世紀の後半から始まって、
20世紀にかけてどんどんシェアを伸ばしていって、
派遣を握っていくって考えていいんじゃないかなと。
なるほどね。繰り返したけど、
世界シェアだいたい60%に至る。
というのもそこの時点で、
ビールに関して三大発明というのがございまして。
すごいそうなワードで言ってみましたけど。
回収できるのか?
そこの判断は。
見ないぐらいで詰まるかもしれない。
確かに。もうダメかもしれない。
逃げ合い言えれば同じか。
そうだね。確かに。
一応ざっと先に言っておくと、
1つはパスツールの低温殺菌法。
2つ目が反戦の方法の純粋割用法。
3つ目がリンデのアンモニア式冷凍器。
この3つが大事かなと。
どういう観点でそれぞれ?
あと概要だけちょっと教えてください。
1つはパスツールの低温殺菌法っていうのは、
ワインの品質保持のために解明されたというか、
発見されたものなんだけど、
同時にビールの方にも当然使える技術なわけで、
そういう何が原因かが腐ることの、
そういうのが分かったっていうのが、
パスツールの発見の大きいとこかなと。
2人目の反戦っていう人がいるんだけど、
その人はさらにそれを発展させたって感じかな。
ビールとかワインって当然酵母が必要なんだけど、
それを効率よく使えるようになったと。
3つ目リンデって人は、
冷凍保存の技術を開発したと。
簡単に言うとそんな感じ。
なるほどね。
それが全部ちょうど1800年代に起きた、
基礎研究みたいな感じなのかな?
そうだね、基礎研究でもあるけれども、
同時に実用化もされてる。
それがすべて19世紀の出来事であって、
おそらく大体後半ぐらいと言っていいんじゃないかなと、
いうところではあるんだけど。
3人います。
そうだね。
パスツール、反戦、リンデ。
おー、そう。
ソラで言ったね今。
ありがとうございます。
パスツールが低温殺菌。
そうだね、パスツール。
腐らないような仕組みを、
メカニズムを解明したみたいな。
そうだね。
パスツールの低温殺菌法とその意義
じゃあここを少し解説していこうかなと思うんだけど。
パスツールって名前もしかしたら聞いたことあったかなと思うんだけど、
細菌学の権威。
近代細菌学の祖と言われても、
言われてる人かなというところで。
この人がアルコール発酵っていうのが、
工房の活動によるというのを解明したというのが、
すごく大きな発見で。
それまでワイン腐っちゃうことはあったんだけど、
それなんで腐るのっていうのが分かってなかった。
それの解明を依頼されて、
いろいろ研究した結果、
発見しましたというのが、
その工房が原因ですと。
微生物、細菌が原因で物が腐るんだよっていうのが。
それが今まで経験的にしか分かってないというか。
それがこういう原因があったんですっていうのが分かって、
アルコールというかワインでもビールでも何でもできるときの
そういう工房がそういうのに関係してるっていうのが分かったから、
低温殺菌法っていう対策も同時に取れるようになったと。
今現在はちょっとまた別なとこはあるんだけど。
工房を消すとか殺菌するための。
殺菌技術を開発した。
そうだね。
パスツールさん。
これが非常に大きな。
ちなみに何人?
パスツールはフランス人。
フランス、なるほど。
ワインのメッカといっても。
そうだね。
それもあって研究頼まれたっていうのもあるんじゃないかなと。
そういう土壌があったのかなと。
なるほど。
ハンセンの酵母純粋培養法
続いて2人目。
ハンセンさん。
この方はそれで言うとまずデンマーク人。
そうなんだ。
ちょっと珍しいような気もするかもしれないけど。
そうだね。
このハンセンさんって人は、さっきパスツールが発見した工房が原因だってわかったんだけど、
その工房を純粋培養する技を、技というか。
技術。
それを発明した方。
それまで少しラグが同じ19世紀の人だけどあるんだけど、
パスツールの方が年上ね。
20個ぐらい。
はい。
なんだけど、その工房が原因だっていうのはそこまではわかったんだけど、
それを選択的に増やしてるわけ、ハンセンさんは。
なるほど。
だからそれによって良い工房というか狙った工房だけバーって増やせるわけよ。
まさに僕がついてきてなかったのが。
ごめんなさい。
工房にも良い工房と悪い工房があるって言ってる。
そうだね、ここも言い悪い。
他の金とかも一緒に存在しちゃったりしてる。
なるほど。
それまでワイン作りもビール作りも全部勘に頼るというか、ある種運任せなところがあって。
そういうことか。
前にできたやつもそう、あれをもう一回使ったりしてる感じでやってるから工房っていうのが。
工房自体をたくさん大量生産っていうか生み出せないから。
なるほど。
だからそれが必要とされるやつを選択的に増やせるっていうのがすごく大きくて。
なるほどね。
串カツ屋さんの秘伝のタレみたいな感じだったの昔はね。
なるほどね、確かにわかりやすいかも。
あるある。
あの豚骨スープの継ぎ足しみたいなあれじゃないですか。
それは多分違う。
違う。おかしいな。
すみません、ハンセンさんが。
そうですね、あれもいろいろ最近解明されたらしいわ。
そうなの?
豚骨スープの臭みの。
来たな、地元のね、豪華の。
好きだからね、やっぱ。
あれもいいんだけど、それは置いておいて。
あれもでもこういうことらしい。
なるほど。
で、ハンセンさんの。
ペースを乱されて。
どこまで行ったっけなと思った。
ハンセンさん何やったかというと。
工房の純粋培養法というところで、
この時見つけたやつが発見場所というカールスバーグっていうので、
ちなんでサッカロマイセス、カールスベルゲンシスかな。
え?
っていう風に。
急にドイツ語?
いやいや、これ学名だからラテン語。
ラテン語?え?
ちょっと今のは英語っぽい言い方なんだろうけど。
なるほど。
発見された工房。
あ、そっか。カールスバーグってビールメーカーであるけど、
これは場所の名前なの?
もともとカールスバーグにあったから、
カールスバーグって名前なのか、
ちょっとそれはどっちが先かわからないけど。
なるほど。
そんな域はあったような気がします。
域ベースね。
まあちょっと地名がどうなったのかわからない。
まあそこで研究してたからっていうので。
リンデの冷凍技術とラガービールの普及
続いて3人目。
リンデさん。
ですね。
このリンデさんっていう方もドイツ人なんですけれども、
結構みんなバラバラではあるけど、
この人が発明したのが冷凍技術。
アンモニア式冷凍機と言ったりもするんだけど、
それによって冷やせるようになったっていうのが当たり前なんだけど、
それがものすごいことで。
今までこう冬場しか飲めなかったラガーっていうのが。
飲まれてください。
すいません、ちょっと早速。
これもラガーですね。
飲んでるのもちなみに。
よかった。
よかったです。
そのラガーが1年中飲めるようになったよっていうのが大きくて、
それでビール人気に火がついたっていうのが大きいかなと。
今ラガーって唐突に言っちゃったけど、
ラガーとエールってあるんですよね。
教えてください。
ラガーっていうのは低い温度で作られるやつ、
エールっていうのは高い温度で作られるやつって感じで、
それぞれ工房も違ったりするけど、
味わいとしては、
ラガーも飲んだことある人ならご存知かなとは思うんだけど、
エールはちょっと独特な、
作り手とか場所によって結構違いそうな、
ちょっとフルーツみたいな華やかな香りしたりだとか。
ラガーはすっきり爽やかって飲みやすいというか、
そういう感じので、
だいたい飲んでるビールって基本ラガーだと思うんだけど、
それのラガーが今まであんまり冬場しか作れなかった。
それが年中作れるようになったっていうのが大事なとこなんだけど、
そうか、ラガーは低めの温度で発酵するってこと?
そうそうそう、そういうこと。
だからそれまで洞窟とかを、
洞窟で作ってたの?
そう、もうそういうとこだったりとか、
氷運び込んだりとか多分。
そうか、冬場でしか作ってたとか。
だからもう局所的、局地でしか作れなかった。
それが年中作れるように、冬じゃなくても作れるしね。
そういう場所じゃなくても作れるし。
なるほどね。
っていうのがすごく大きいことの一つかな。
でもラガーの方がエールよりも大量生産に向いてるってこと?
そうだね。
やっぱり味の方もそうだし、
あと技術的にも作りやすいかなっていうので。
品質が、エールって結構個性が強いというか、
に対してラガーはみんな飲みやすいというか、
食べ物とかにも合わせやすいというか、
個性的な方が合わせるの難しいってとこあるじゃん。
なるほどね。
その良さもあるけど。
どっちかっていうと、やっぱり万人受けしやすいっていうのがラガーの。
それがやっぱり大量生産にも向くし、工業化もしやすいしっていうので。
低温で味の変化しづらいっていうのもあるのかな。
なるほど。
ちなみに、こういった技術革新以外で、
技術革新以外の普及要因
ビールの普及を後押した要因ってどんなものがあるんでしょうか?
そうですね。他に要因としては、
都市化が進んだというのが一つ。
輸送技術、メーカーが生まれてきたとか。
そういうことも要因になるかなと思うんだけど。
一つ目の都市化でいうと、やっぱり産業革命以降に、
都市部に労働者が流れてくるようになったから、
それでちょっと需要が後押しされて、
ビールっていうものを飲む文化というか、
都市部で安価に酔うことができて、
味も万人に受けるっていう、
そういうものが流行ってくるっていうのは一つあるかなっていうのと。
輸送技術の点でいうと、鉄道とか蒸気船、船とか運河だとか、
そういうのもだいたい19世紀の話。
そういうのが開発されたっていうのもまとめて大きいところかなと。
他にも、メーカーが誕生したのもだいたい19世紀の話なんだよね。
今の世界的なビールメーカーって、
いろいろあるかなと思うんだけど。
ギネスとか、ハイネ圏とか、さっきのカールスバーグ。
そうだね、確かに。聞いたことある。
ちょうど先ほども発見のところで名前が出てきたけど。
とかもだいたい19世紀のものだし、
日本のビールメーカーも、
だいたい生まれたのが明治時代ぐらいだから、
19世紀後半のこととしてもいいのかなと。
キリン、朝日とか。
そうそう。
札幌とか、エビスとか。
そうですね、全部そういう感じ。
なるほど。
ちなみにここまでビールが普及する前って、
ビールってどんな飲み物の位置づけだったのかね。
やっぱり地元の飲み物というか、
なかなか輸送が難しいとか、
味がぶれちゃうとか、
そもそも腐っちゃうとか、運ぶ前に。
そうだね。
あるから、そういうのもあって、
なかなか世界商品というのはないのかなと思う。
パスツール、ハンセン、リンディが出てくる前は、
ワインも同じ条件かもしれないけど、
ビールは腐りやすくて、
味のクオリティもバラバラで、
輸送コストも結構高くついちゃう。
そうだね。
ちなみに国によって、
ビール普及以前の状況と国によるビールの位置づけ
ビールの流行りスタリもあるかもしれないというか、
主役じゃない国もあると思うけど、
主役の国と主役じゃない国って、
どんな風に分けられるんだろう。
なるほど。
とりあえず主役の方からいくと、
やっぱりイメージ通りドイツとか。
ドイツ、確かに。
あとイギリスとか。
確かに。
オランダとか。
ハイネ圏。
そうそう。
そんな感じで、北の方の国が多いかなと。
ヨーロッパの中でね。
そういうところは、
割と昔からビール文化というか、
あったりして、
そこは、
覇権を握る前からもうずっと、
ビールがメインの文化でもあったし、
それに対して南欧、
フランス、イタリア、スペインとか、
そういうところはワイン文化が強くて、
未だに消費量とかでも、
ワインの方が多いんじゃないかなと。
そうか。
さっき言ったとおり、
フランス、イタリアは、
ビールが王者じゃない。
そうだね。
やっぱりフランスもイタリアもワインの方が。
なるほどね。
そこは取り切れなかった。
そうだね。
やっぱり文化的背景の方が結構強かったんじゃないかなと。
ビールがワインを凌駕した理由
ちなみにアメリカはどうなのかな。
アメリカはビールなのかな。
そんなイメージあるよね。
もちろんワインの消費量とかも多いとは思うんだけど。
そうだね、確かに。
ちなみに先生、
ビールとワインで今までいくと、
ビールが圧倒的6割ぐらい派遣を握ったわけじゃん。
そうだね。
さっき言った国によっては当然違うと思うけど、
ここまでビールがワインを凌駕した理由って、
どんなところなんだろうね。
やっぱり最近の流行りに相性が良かったというか、
工業家以降の話にすごい相性が良かったんじゃないかなというのが、
作りやすさとか、
例えば暑いところから寒いところまでどこでもいいというか。
ビールの方が。
ワインはかなりテロある土壌とか気候とか、
どこの畑のなんとかとか、
そういうのに左右されちゃうから、
それに対して作りやすいっていうのと、
それゆえ安い、
あと工業化しやすいとか、
味が均一で大量生産に向くから、
年間にも相性が良いし、
作るのに時間がそんなにかからないっていうのも大きいのかなと。
他にもパブとかビアホールの存在だとか、
19世紀とかを考えると植民地化したところに、
工場を作ったりとか、
ワインはなかなか畑の問題があるからそうはいかないというのがあるし、
19世紀っていう話で言えば、
ワインの方のマイナス要因としては、
フィロキセラっていう病害中の流行りがあって、
その頃にフィロキセラっていうのがすごい世界的に流行しちゃって、
ワインの苗木というか、
あれがほとんどというか何十パーセントとかやられちゃって。
えっとそれは害虫、菌みたいな感じ?
フィロキセラは病害中だね、菌というよりは、
虫?
虫に近いかな、何と言ったらいいかな、
虫に近いというか、昆虫だ。
今それが出なかった。
飲みすぎて。
ごめんなさい、名前が出てきた。
昆虫って言いたかった。
そういうやつがいるんですよ。
なるほど。
これのせいで枯れちゃったってこと?
そうそうそう。
耐性がない木はほとんどやられちゃって、
それが結構ワイン産業にむちゃくちゃダメージが大きくて。
なるほどね。
だから今残っているワインの、
ブドウの木とかも結構継ぎ木してあるやつが多いんだよね。
フィロキセラに対して耐性がある品種が
アメリカ、北米の方にあって、
それに継ぎ木してうまく対策を取っているっていう木がほとんどなんだよ。
なるほどね。
まとめると、
ビルの方がワインよりもどこでも作れる。
かつおそらくアルコール度数も低いから、
その醸造まで時間が短いのかな。
大量生産しやすいっていうところと、
その結果として値段も安くなるし、
ワインがちょっと一人負けみたいなとこが、
フィロキセラ。昆虫かな?害虫。
そうですね。病害虫。
病害虫。このせいで少し生産量が減るような出来事もあったと。
そういうところで徐々にビールが覇権を握ってきたんじゃなかろうかと。
日本の酒類事情とワインの歴史
逆に日本を見渡すと、日本は結構あらゆるものを受け入れてる感じがする。
そうだね、確かに。何でも楽しめてる。
もともと日本酒があって、そこがたぶんビールか。
そうだね。
ワインはちょっといつの時期かわかんないけど。
ワインはあんまりシェアとしては多くないんじゃない?ずっと。
あ、ごめん。焼酎もあるか。
日本酒、焼酎、明治以降ワイン、ビール、ワイン、同じくらいか。
そうだね、確かに。
入ってきたんだろうね。
ただね、ワインはむっちゃ昔にあったこともあるらしい。
多分単発というかあれだけど。
そう?一回入ってきた?
それこそ。
織田信長、「うわっ!」って。
しかも当たってんのよ。
嘘?嘘?
すごい今びっくりした。
やべ、当たるめっちゃ怒られるじゃん。
いやいやいや。
月に当てるんだよ。
今日一番の。
適当に言ったのに。
信長がそれこそスペイン人とか宣教師とかいたじゃん。
それでお酒もらって。
え、そうなの?
その時にチンダ酒とかいうのがあったらしくて、珍しい。
ラクダノダとか当て字だと思うけど。
それがスペインの方とかのお酒で、赤ワイン、ティンタって言うから。
めちゃくちゃ出てくるね。
それがチンダ酒って名前で伝わったんじゃないのかなって。
天ぷら尼龍の別名とかであんのかなと思うけど。
それの別名みたいのもいろいろあって、それにティンタって付いたりとか。
赤ワイン自体もそういうのかなと思うんだけど。
なるほど。
まあまあまあ、そんなこんなで。
後で怒られるやつ。
いやいやいや。やられたなと思って。
今日は封じれてよかったです。
エンディングと次回予告
いやもう完全にグーの音も出ません。
最後に、また古代ギリシャ、古代ローマの話はしなくて大丈夫ですか?
ギリシャ、ローマ、これもむちゃくちゃあるからね。
今日は見逃しやってるけど、本当はあるぞって。
どんなスタンスなんだよ。
結構ここらへんはめちゃ長くなってっちゃうような気がするよ。
お酒とすごく絡んでくる話も多くて。
今日もでもないんだよね、それで言っても。
言っちゃっていいなら、いくらでもありますよ。
1個だけちょうだい。
それで言うと、どれにしようかな。
急に思い出される。
今日は一旦なしというところ。
今日はそうですね。時間の関係じゃん。
アルコールと人類というテーマで、
パート3はビールの覇権という、また壮大なテーマを扱ってきました。
パート4は、ちょっと収録時間が空くかもしれないけど、
日本社会とお酒、そんなテーマでお話しできればなと思っております。
今日も島田先生ありがとうございました。
ありがとうございました。