醸造所ツアー開始：原料の保管と準備
主導で、製造責任者さんがなさっ… みんな飲みましょう!立飛ビールいっぱい!
酒の道〜日本酒の聖地から〜 今いらっしゃる場所がですね、煮沸き場でございまして、
だいたいこちらで、見えるように資材の保管とか、 あとこちらのシャッターが開くので、資材の搬入、搬出を行っています。
今ちょっと資料、お配りしちゃうんですけど、 簡単なビール作りの工程と、ビールの定義を載せたものになりますので、
ちょっと作りの順に沿って、ご案内をします。 こちらがバクガの保管庫でございます。
ビール作る時に使用する原材料が、 バクガ、コップ、水、コウボウ、この4つあればビールが作れます。
その1つの原材料、バクガがこの中に保管されています。 よかったら近くまで来てもらって大丈夫です。
ドイツ産ってことですね? そうですね、今使っているのはベルギー、ドイツ、イギリス、この3カ国のものを主に使っています。
バクガってご覧になったことないですよね? あります。
これがウィスキー用のモルト。見た目は一緒ですね。
甘いんですよね? 甘いですね。この中には大体10種類ぐらいのバクガが今この中に保管されています。
袋が模様は一緒ですけど、ここに書いてあるものが全部異なるもので、
これサワーとか、ウィンナーとか、
その作るビアスタイルに合わせて組み合わせて使用しています。 弊社だとだいたい1仕込み400キロぐらい。
400キロからちょっとIPとかだと450キロぐらいの幅で使用しています。 このモルトをこのまま使用するわけにはいかなくて、
この中に白いのが入っているんですけど、それが澱粉なんですね。 このままだと澱粉がうまく透過されないので、
引いてあげる、砕いてあげる必要がございます。 その粉砕室が2階にあるんですけど、
その粉砕した後はこのように白いのが浮き出しになってくる。これが澱粉です。
このような状態のものを実際の仕込みで使います。 この中はやっぱり穀物なので、
温度変化にだいぶ敏感なんですね。 なのでこの中にはちゃんと空調器をつけて、
あまり物が変化しないように保管しています。 では粉砕室にご案内しますので、足元を気をつけてください。
麦芽の粉砕と仕込み室のルール
先ほど組み合わせて使うバクが大体400キロぐらいをパレットに乗せて、
真下に見えるフォークリフトでここに上げます。 そこからは人が作業しているんですけど、これが粉砕機なので、
袋を開けてこの中に入れていきます。 このクダが中がプロフェラー状になっていて、
回転することでどんどん引かれたバクが向こうに運ばれていきます。
こちらのタンクは引いたバクがを一時的に保管するタンクでございまして、地面を見るとクダが付いていますので、
この真下が投下窯が付いているので、下のタイミングでそのまま落とせるようになっています。
いいですね。
そうなんです。
ボンボンのハンマーで詰まったらコンコンコンとしますね。
そうです。中にやっぱり角っことかは溜まってしまうので、こうやって叩いて振動で中に落とせるように、ハンマーもあります。
すごい単純なモルトを引くような部屋なんですけど、
ちゃんと仕込み室と発酵するタンクのところと分けなきゃいけないルールがありまして、
その理由としては粉砕するときに結構粉が余っちゃうんですね。
それが発酵するビルとかに入ってしまうと不増する可能性があるので、ちゃんと分けてくださいという指導が国から入ります。
ちょっと小さいところだとカーテンとかで仕切るところがあるんですけど、
弊社はちゃんと部屋として設けているのが一つの特徴です。
今、本当に居酒屋さんくらいの規模でありますもんね。
そうですね。ブリューパブといって結構小さいところ。
10畳とか。
あとここの中は空調がありませんので、人には優しくない。
そうですね。
ここで作業をするとしたら大体どれくらいの時間の作業ですか?
そうですね。粉砕が終わるまで大体1時間。
1時間!?
はい。揺らい箱の中にいるので。
雨の日にやりたいですね。
雨の日か、冬も結構寒いんですよ。
冬は寒いですよね、逆に。
はい、逆に。
なのであまり長く言いたくないですけど、一応作業はここが終わらないと下もできないので、頑張ってやっています。
ブルーハウスでの糖化と煮沸
この機械自体をブルーハウスという名称で呼んでいます。
右側と左側でタンクが2個付いているんですけど、右側が透過窯、左側が煮沸窯となっています。
なので先ほどひいたモルトをこの透過窯の中にお湯とひいたモルトを混ぜ合わせることによって、
モルトの表皮についている酵素が働いて、澱粉を糖に分解していくという工程をこの中でやっています。
ある程度透過が進んだら、下から取って上に戻す作業をやるんですね。
そうすると爆瓦のカスがどんどん層になってきて、地下水の原理と一緒でどんどんきれいな爆充になっていきます。
爆充は麦の汁と書いて爆充と呼びます。
きれいな爆充になってきたら、次はこのシャウス窯の方に移していくんですけど、
一番最初にモルトと混ぜ合わせた爆充を一番爆充とか一番絞りという表現をしています。
大手さんもありますよね。
一番絞りなんですね。
そうです。
ただ、まだモルトのカスにも栄養分が残っているので、上からお湯をかけて残った栄養素を一緒に取り出していきます。
それがおいしくなるわけじゃないですよね。
ああいう商品が出るとそれじゃなきゃダメみたいな印象がつきやすいんだけど、それもまた味わいが深くなったりしますよね。
そうです。おっしゃる通りです。
その後にある程度決まった糖度まできたら、お湯をかけるのをやめてシャウス窯の中の爆充を100度まで温度を上げていきます。
シャウスを開始するんですけど、その際にビタリンゴホップとかアロマホップを入れて苦味付けや香り付けをしています。
そうですね。ホップは使うホップ、入れる量、入れるタイミング、入れる温度によって変わってきます。
あと、どのホップとどのホップの組み合わせでも変わってくるので、レシピとしては正解がないくらいたくさんのレシピがあると思うんですね。
この中にある装置は、タンクから向こうのタンクに移す時にパイプを繋がってまして、ポンプで移送できるようにしているのと、
ところどころサイトガラス、このようなものがあるんですけど、ちゃんと爆充の色とか、あとカスを噛んでないかとか、そういうのを確認できるようにところどころ設置されています。
シャウツ窯の方でシャウツが終わったら、ワルプールといって渦を巻く作業をやるんです。
そうすると中に入れたホップのカスとか、爆充に入っているタンパク質とかが凝固するんですけど、そういうのが真ん中に寄せられるんですね。
お風呂でこうやったことがあるじゃないですか。それと同じく真ん中に寄せるので、ゴミを吸わない隣のバルブからきれいな爆充だけをタンクの方に移すようにします。
昨日はちょうど仕込みだったので、今日はちょっと洗浄をして今乾かしている状態です。
こっちは粉砕したモルトとお湯をかき混ぜる必要があるので、この回送器が付いています。
これが仕込みの時はこのようにプルプル動きます。
こちらのシャウツ窯の方はシャウツするだけなので、フラットな何もない状態なんですね。
バスとかですか?
最新鋭の設備とデジタル化
ボイラーですね。
この周りが空洞になっていて、ボイラーの蒸気がここを通って温めるようになっています。
この設備のもう一つ良いところは、このパネルでどこのパイプがどこにつながっているのか、仕込みで分かるんです。
しかもバルブの開閉、ここまで付いているところはもちろんあるんですけど、
ちょっとスペックが低いものだと、人が下に降りてバルブを開いて上に上がってくるような作業があるんですが、
僕らはタッチで開閉ができます。
すごーい!
このように。
いや、これは…
やりがいがありますね。
かなり初期投資を頑張ったというのが大きいと聞きました。
我々は社員なので、こういった素晴らしい設備でやらせてもらうのはありがたいです。
ですよね。
クラフトビルでここまでというのは、国内も…
そうですね、あんまり見たことがないです。
手動のバルブをこっち閉めて、こっち閉めて、今でもやっているところはお酒もいっぱい飲んで、他のアルコールにもそうですけど。
そうですね。
さすが!
すごいですね。タッチで開閉できちゃって。
横には魔王茶のためにビールを作ったり、地域の未来のためにビールを売っているタッチギさん、やっぱりすごいですね。
ありがとうございます。
どうぞ、あとはタンクファームにご案内します。
タンクファームでの発酵と熟成
ちょっと今掃除中で、泡があるところは踏まないようにしてください。
こちらがタンクファームで、全部でタンク10機ございます。
1つのタンクはだいたい2000リッターぐらいの規模なんですけど、
左にある4機が発泡タンク、右側にある6機が聴取タンク、熟成タンクと呼ばれているタンクです。
何が違うかというと、形が違いますもんね。
先が尖っています。
そうです。
はい、その通りです。
何で尖っているかというと、先ほど説明した通りこれ発泡タンクなんですね。
こちらに先ほど射撃が終わった爆銃を移送するんですけど、その後酵母を添加します。
そうすると酵母が分裂して蒸食していくんですね。
それで発酵を促すんですけど、発酵が終わって冷却をすると中に入っている酵母たちとか、
あと混入したホップのカスとかが落ちてきます。
その落ちてきたものを折りとして抜きやすくするために下が三角になっています。
そうですね。
こちらは折りを引いて、綺麗なビールになったものだけをこちらに移送して熟成をするので、下がフラットな状態です。
日本酒でいう折り引きを一緒にやっちゃってるってことですね。
そうですね。
極論ですけどね。
絞るというか、こっちに移送するときのバルブはどこですか?
移送するときは中にCO2を入れて、CO2の押しガスの力で移していきます。
バルブはこちらがついているんですけど、こちらが中にこのようなパイプがつながっていまして、一番下で吸うよりも綺麗な爆銃を吸えるようになっています。
こっちから移送したいタンクに繋げて…
折りはもうここから下くらいにしたら溜まらないっていう設定になっているんですか?
一応こっちから折りが抜けるので、折りを抜いてから綺麗なビールだけを移送するようにしています。
日本酒でいう粗走りをして切ってから…
そうです。で、中取りを…
中取りをして…
惜しいところ…
ちょうど仕込みだったので、ここを見てもらうと…
発酵管理とエアロックの役割
今、ブクブクブクってなっていますよね。
日本酒は上から覗くと客観するので勝手にわかるんですけど、ビールは密閉タンクなので中が見えません。
なので、このエアロックというものを設定します。
これが何かというと、酵母が糖を食べてアルコールと炭酸ガスを出すんですね。
この炭酸ガスをこっちから排出させるということです。
そんなことができるんですか?
そうすると逆に圧が高まりすぎちゃうということですね。
圧が高まるよりも、最初酵母が発酵するときにビールにはあってはならないオフフレバーというものを出すんですね。
それをまず飛ばす必要があるのと、あとこのCO2を流すことによって今元気なのかヘバってるのか確認ができます。
酵母の状態?
はい、酵母の状態が確認ができます。
このブクブクで分かってるものなんですね。
そうですね。なので、これ今仕込み28日なので仕込みして2日経ってるんですけど、これがすごい穏やかだったりとかすると、
ちょっと酵母を足すかとか。
酵母を足すのか、温度をちょっと上げてあげるのか。
確かにだいぶ違う気がします。
こっちはピルスナーなので、低温でじっくり発酵させるピアスタイルになります。
これもピルスナー、ラガータイプだと発酵が終わるまでに2週間から20日くらいかかるんですね。
今ちょうど後半ではないか、1週間くらい経ってる状態で、隣よりはちょっと穏やかな感じですね。
これがちょうど昨日仕込んだものです。
これはまだ立ち上がってないんですけど、少しずつ今ブクブクってなってるので、今酵母がやっと発酵をし始めようとしてるってことです。
明日になるとあれくらい?
そうですね、明日になるとあれくらい。
なってないと困りますか?
困ります。
出てるはずが出てないときもあったりするんですか?
上にもバルブがあるんですね。
そこが締め切ってなかったりすると、そっちからCO2が流れて、こっちがブクブクしなくて、どうしたってなったときはあります。
そのときは実際に測って、比重を見て発酵してるのかどうかを見ています。
前にトラブルがあったときはちゃんと発酵してたっていう、比重が落ちてきてたんで、どっか空いてるだろうということで全部調べて締め直しました。
こっちは今は何も入ってないんですか?
カーボネーションと製品保管
こっちは今ビール発酵が終わって、ガスを使用しているカーボネーション中のビールが入ってます。
こちらは全部ビールになっているものが入ってまして、ちょっと記号で書いてあるんですけど、いつの日付のものが何が入っているというのを手書きで書いています。
このオスは洗浄でも使うし、ビールを移送するときも使います。
ただこのまま使用するわけではなくて、お湯だったり酢液だったりを流してから使うようにしています。
ちゃんとエンソーの匂いしますか?プールの匂いしますか?
プールの匂いしますね。
ビールは取るときはこの上の飲み口と、ここから下の場合は下の飲み口を使って2か所を使用しています。
最後はこっちですね。
そうですね。やっぱりこっちで折り引きをしたとしても、弊社は室間なのでやっぱり残存しているんですね、工房とかが。
で、なるとこちらで長期熟成をさせるとやっぱりその工房たちが落ちてくるんですよ。
そうすると中取りがこの部分になるんで、ここからきれいなビールをまず出して、後半はちょっと工房を抜いてからきれいなビールでまた集めたりとかしています。
別タンクで落としてから?
このタンクのまま落としてから。
なのでここからやっているとちょっと工房が混入するときもあるんですけど、一応無労化なので、許容範囲であれば出荷しています。
瓶詰め作業と製造ライン
これはいろいろCO2とかコンプレッサーのエアーとか、あとこのウォートと書いてあるのは先ほどのシャウツ釜でシャウツが終わったビールをこちらに送るときに配管がこっちまでつながっているんです。
なのでここから送りたいタンクにつなげることによって、ここからは人が組む必要があるんですけど、先ほど質問いただいたこのホースとかを使ってそのタンクにつなげて送ったりしています。
あと瓶詰め機がこちらのものになります。
大変!
そうなんです。本当に瓶詰めが大変で、これ使用するときはこの真ん中の方に持ってきて、先ほど冷たいビールに瓶詰めしたいタンクとつなげてビールを送るようにしています。
そうするとここが先瓶のところになっているので、瓶は全部新品の瓶を一応使用していますので、軽く水でリンスしたものをこちらに流していきます。
そうするとこのノズルが降りてきて、ビールを充填して、この後ろの打線をしたものがどんどん向こう側に流れていくような仕組みになっています。
ただ今大変という言葉をもらったんですけど。
このタンクを全部瓶詰めすると思ったらさ。
これで?
お二人でやってるんですよね?
そうです。
ただできるだけ1500リッターぐらいなんですけど、一気に全部詰められないので、だいたい1日1000本ぐらいが目安なんですよ。
1000本やるのに、ほんと5、6時間ぐらいかかるんですよ。
だからさ、酒蔵さんとか行くとさ、その瓶詰め機に繋がってオートでこうなっていることを手動で製造責任者さんがなさって。
みんな飲みましょうタチヒビールいっぱい。
冷蔵庫での保管と原料管理
次はちょっと冷蔵庫の方にご案内します。
一応こちらができた製品とかを保管している冷蔵庫でございます。
今、弊社だと設定温度を5度にしてますので、かなり寒いかなと思います。
この下にある瓶が中身が入っている瓶でございまして、樽も下にあるのが全部中身が入っている樽です。
上にあるものは洗浄済みでまだ中身が入っていないものなので、下のものがちょっと品が薄くなってきたら、
上から洗浄済みの樽を下ろして持っていて、詰めてまた補充するような流れになっています。
あとはコーボとかホップも冷蔵庫で保管する必要があるので、ホップとかコーボとかこの中で保管しています。
これが一応コーボでございまして、弊社は主にリキッドを使っています。
液体コーボってあまり皆さんなじみがないみたいで、乾燥ではないですかという質問を結構もらうんですけど。
そうです。
スカイマンコーボも乾燥コーボ。
境界コーボは液体。
境界コーボはどっちだろう。
境界コーボは液体もあるし乾燥もあるんですよ。
ただ6号とか9号、メインになっているものは乾燥が…
加工されているんですか。
ホップだと、これちょっとサンプルなんですけど、このような形をしています。
なんかドッグフードとかね。
みたいです。
あとウサギのエサみたいですねとか結構話聞くんですけど、皆さんホップというとこのつぼみを想像されるんですけど、
昔はそれ使っていたんですが、今はそのつぼみを乾燥させて砕いて凝縮したこのペレット状のホップが主流になってきています。
ちょっと香りも嗅いでみます。
なんかスルー、スッキリみたいな。ちょっと飲んでもらいたいんですけど。
ちょっとホップね。
サンプルなので香りがだいぶ飛んじゃったんですけど、やっぱり酸素に触れると劣化していくので、ちょっと香りはあまりいい香りではなかったです。
今日飲ませてもらって、ウォーキング・ザ・パークが一番身がみますね。
副産物の活用と地域貢献
すごい植物感感じたというか、イメージも青緑みたいな感じ。
まさにそれを感じていただいたのは設計通りです。ありがたいです。
俺の舌もまだ大丈夫?
今隣に、秋島にイサナブルーイングというところがありまして、そこのオーナーさんと親しくさせてもらっていて、コラボをやりましょうということで、今回は2段目のコラボなんですね。
いつもメインは昭和記念公演、ちょうど間に挟んでいるので、今回はその中で公演でゆっくりしながら飲むビールを想像して仕込んだので。
今のこのグリーンな感じとか、飲みやすさとか、とてもドンピシャのコメントをいただきました。
ありがとうございます。
あと、向こうにある青いバケツが、結構あるんですけど、仕込みをするとモルトのカスが産業廃棄物化として出てきます。
それをこのドラム缶に入れて。
常温でいうとどんどん発酵して腐っちゃうんですか?
そうなんです。永温がまだ多いので、すぐ乳酸発酵します。
腐っちゃう?
腐っちゃいます。なので、弊社は冷蔵庫があるので、冷蔵庫に入れて保管して、近くの農家さんに肥料としてお渡ししています。
サキタスはアルコールが入っちゃってるけど、こっちはアルコール入ってない。
入ってないです。
だから肥料で使えるってことですよね?
はい。さすがです。
僕ももう説明することがないです。
樽洗浄室とリサイクル
こちらがタル洗浄室です。
先ほど見ていただいたタル。
今、タルとビンで出してまして、タルはリサイクルできるので、中を洗って使うんですけど、
外からかいてくると、外身も汚れたりするので、ちゃんと外を人が手で洗ってから、この機械にセットして、中を洗うようにしています。
2個洗える?
そうですね。同時に2個洗えるような設備になっています。
タル洗浄機、見たことなかったから。
そうですね。絶対この機械に乗っているところも少ないかなと思います。
ですよね。外に出して洗ってから。
だからね。
すごい!
このタル自体が、この中のここが取れるような仕組みなんですよ。ネジ式になっていて。
そうすると管が下までついていて、この側面からガスを入れて、押されたガス圧によって、この中から出てくるような仕組みなんですね。
ただ、これがないと、ここ開けられるので、開けてお湯で洗って、アルカリとかつけて、手で人がガシャガシャっていうのもやったりするんですけど、この機械があって今はやらなくて済んでいます。
ガシャっていう。
2パターン。
そうなんですか。
記念さんだけ1パターンで、朝日とかね。
そうですね。
立飛グループの精神と日本酒の繋がり
平田さん、タップルームと見学もさせていただきましたけれども、いかがでしたか?
何がすごいって、さすがたちひさん。
そうですね。
美味しいビールを作るために、設備に全力投球。
全力でしたね。本当に。
本当に。設備がもうトリプルアクセルみたいな感じですね。
すごい!100点!
なんか、バブルの開閉でしたっけ?
とかも全部タッチパネルでできるらしくて、だいたい人が操作したりする。
アナログでね、できるところを全部デジタル化してっていうところをやるんだったらドゴドン!
たちひホールディングスさん、究極なところを実は垣間見たかなっていう。
広大な敷地をお持ちで、ラボートとか地域準備、貢献をさることながら。
やはりですね、たちひグループさんは渋沢栄一王のご子息が立ち上げた会社ということになってですね。
そうですね。
我々と縁が深いんじゃないかなというところで。
なんか感じました。
その創業精神、パイオニア精神みたいなものをですね、このたちひビールさんの醸造所の中でも私たちが感じちゃったかなって。
偉そうにこんなこと喋って大丈夫かなと思ってますけど。
いいと思います。
あと、今お話し聞いたキムさんも日本酒蔵出身ということで。
そうですね。埼玉のね。
すごい後味がきれいなお酒が多いなって、ビールが多いなって僕はすごい思ってて。
そのあたりもですね、日本酒蔵出身に通じる部分があるんじゃないかと個人的には感じました。
確かに私も普段あんまりビール飲まないんですけど、飲みやすいし飲み口もきれいだし、本当にこんなにビールっておいしいんだっていう発見が今日あったので、これからもね。
だいたい海で飲みたいって言ってたもんね。
はい。本当に。
海行くの今年は?
行かないです。
行ってくださいそれは。
醸造所見学の感想と別れ
北区王寺を飛び出しまして、立川立木日ビールの醸造寺ブルガリに参りました。
バイバーイ。
またねー。
また次回で会いましょう。