酒造りの学び
酒の道 日本酒の聖地から
こんにちは、パーソナリティの平田勝です。この番組は、お酒にまつわるゲストをお招きし、お酒の道を歩むストーリー、お酒のあれこれを深掘りしていく番組です。
アシスタントの佐紀さんと共にお送りします。佐紀です。よろしくお願いします。 今回のゲストは、土田酒造代表取締役土田祐士さんです。どうぞよろしくお願いします。
はい、今回もよろしくお願いします。ありがとうございます。
前回は土田さんの社会人時代についてお話を伺ったり、実家に戻られたタイミングのお話もいろいろとお伺いしたんですけれども、今回は酒造り前に研修や他の国に指導を行っている方もいらっしゃいますが、土田さんはその家業に戻ると決まってから、どのようにやって酒造りに携わったりだとか、当時になったりだとか、行かれたんでしょうか?
大きいポイントが2つで、広島にある酒類独立総合研究所に行ったことと、あと群馬の若手のメンバーが非常に酒造りを教えてくれたという2つがありまして、前者の広島の坂倉さんの息子はだいたい3ヶ月ぐらい、冬の期間行って酒造りを学ぶっていうんですけど、ここも本当に基礎なんですよ。だから三段仕込みがどうだとか、いわゆる酒造りの基本を学んでくる。
山葉幸本家をこうやって作るんだよ。属状はこういうことだよ。醸造に入れるんだよ。みたいなね。
いろいろそうあって、ただそれあくまで実地が1本やるぐらいだから、ほぼほぼ座学なわけですね。なので実際は戻って蔵にまだいた親方に教わるんですけど、親方って伝えるのは見て学べという。
背中見て学べみたいな。
伝える能力は感覚でやってらっしゃるんで。なんでこれをこうやるんだろうって聞いても、昔からとかこの方がいいんだみたいな話なんで。
という時にたまたま同じような、ちょうど5,6歳前後離れたようなメンバーが群馬の酒場に戻ってたんですね。
その人たちが、どっか一社が群馬の酒ダメって言われると、みんなダメって思われるから、やっぱり群馬はまずいって思われるから、全員を底上げしようという会を立ち上げてたんですよ。
そこでは全ての情報がオープンで、どんな工房でどんな仕込みでどんな経過をたどってたっていうのを論議してて、この香りが出たのはきっとここが悪いんじゃないかとかを皆さんでちゃんと討論する場所だったんですね。
ちょうど30代前後の方々でってことでした?
そうなんです。そこで僕も入って、しかも仲良くて毎回飲むみたいな。飲むのが大事なんですけど。
そこでみんなと仲良くなって、本当にピンチの時とか来てくれる人もいたんですね。
僕が一回、工事がこれダメになっちゃったかなって来たら、その方も本当50ぐらいの方なんですけど、群馬のリーダーの西岡さんというんですけど、方が来てくださって、わざわざ冬の時期に。
見て、これね、大丈夫。うちでもあったけど、これあるから大丈夫だよみたいなことを言ってほっとしたとか。
そこでかなり実地としては学ぶことができましたね。本当にそのおかげだと思います。
日本酒の変化と責任
だから、その前というか、2000年以前というかは、当時軍団もいらっしゃるわけじゃないですか。
そこの枠からこのトレー作れるだけ。だんだんそういったことで、正直日本酒も、僕はいろんな方から聞いてるんですけど、どんどんどんどん出荷量も減っていって。
だから本当はね、倉本の社長さんはどんどん社長やってて、作り手が来てそこにお金払って作ってもらえばいいんだっていうところが多かったのが、
もうそこも回らなくなって、どんどん社長さんが倉本当時になっていくみたいな。
そうですね。うちもちょうど、お年を召して、もう体が限界なんだよねって言ったときに、ちょっと他の方探そうかなと思ったときに、
軍馬のメンバーが、いやもう作れるでしょって言われたんで、そっか、その選択肢もあるかと思ったんで、
じゃあ自分でやってみるかと思って、ちょっと何年か忘れちゃったんですけど、引き継ぎましょうって言うんで、やったのが当時になったきっかけですね。
で、あとちょうど日本酒ブームも相まってのタイミングですもんね。
そうですね。だから僕もその頃は、山田錦細工、現状細工みたいな、香り出すぜみたいな感じでやって、どうやったら香りが出るんだろうとか、そういう風なのが多かったですよね。
で、初めて誰かいるのと自分で責任を持つの、この天地の差が分かりました。
例えばタンクに漏れないようにのみって言ってつけるんですけど、これ一個つけるのにこんなプレッシャーがあるんだと思いました。
これ漏れたらどうしようとか、あとお酒にならなかったらどうしようとか、責任者になって初めて分かる。
ちゃんと発酵してくれない。
そうそう、これ誰かいれば聞けるし、どうなってますかとか責任も取らなくていいのが、こんなに違うんだと思ったんで、僕が閉じやめて渡すときも責任をこんなに違うんだと感じてもらおうと思いましたし、今の若い子もおろみ一本いいよ、作りたがれば作りなって言います。
微生物と新しい発見
そこはやっぱり責任持つと全然違うんだよ。
そりゃそうですよね。
今は当時は、星野玄貴さんが。
はい、うちの天才当時、星野君が。
本当に大天才だと私も思います。
本当にすごいです。
また後ほど星野さんのお話についても後ほどいろいろ聞かせてください。
では今のお仕事のやりがいでしたりとか、やっていて楽しかったこと、逆に大変だったことなどがあれば、それも教えていただければと思います。
そうですね、やりがいはやっぱり登山と一緒で、誰かが登ったルートを別に登りたいわけじゃないんですよ。
この道、俺が発見して初めて登ったとか、科学者で言うなら、これ世の中で俺しか知らないんじゃないっていうのを見つけた時ですよね。
これまだ多分今の世の中の人は、現代の人は触ったことないとか、こんなお酒作ったことないっていうのができた時は、
それが作ってる側はもちろんワオってなるし、スタッフさんもなんだかわかんないけどすごそうとか、
あとお客さんも確かに飲んだら違うっていうのが伝わった時は、めちゃくちゃやっぱりやっててよかったなと思います。
だからよくうちは毎年味が違うねっていうのを、はいそうなんです、うちは安定的に作ってないんで毎回違うんですよねと、逆にプラスにしてやらせてもらってます。
そのぐらい違うことをやっていって、どんどん新しいものを生み出している時は楽しいですね。
そうですよね、新しい発見、想像通りにいかないことが楽しいみたいな。
そう、ありがとうございます。おっしゃる通りで、うちは想定外を微生物を扱うんで想定外は起きるんですけど、
その想定外は起きることを想定するけど、さらに想定外が起きたことを楽しめって言ってるんです。
すごい。
そこが楽しめるかどうかがポイントで、そこが嫌だったらこんな作りはやらない方がいいなと思ってるんで。
もう大変なことだらけ。
変な微生物が入ったとか、意図しないお酒ができたなんていうのは、きもとだから起きることがしょっちゅうあるんですけど、
そこがうわやっぱりまだ面白い、絶対これ即床だったらできないよねっていうことは楽しめる限りはやっていこうと思ってる。
すごい、私がもしクラビットだったら絶対パニックっちゃうと思う。
どうしようって。
このパニックを起こせるなら日本中にスークラしかないんだぞと。ほとんどこれからこのパニックが起きないんだぞと。
すごくないってこんなパニックが起こるのっていうふうに説得というかみんなのマインドで、やっぱりがっかりする人もいるんで。
これは神様がくれたギフトで、いつか数年後あの経験してよかったなって絶対なるから。
そこが君たちのせいじゃないんだからって。
そういうふうに言って落ち着かせてます。
お酒にならなかったりしたことも前領木本にしてからあったりします?
ありますあります。
山肺の時期が一番多かったんですよ。
山肺の時に、星野君は10万リットルで僕5万リットルぐらいの強化なんですけど、
ぐらいがお酒にならないというよりは意図しない味になってどうしよう。
これ本当に売れるのかってなったのはあります。
その時に星野君が山肺より木本の方が良い楽だって気づいたんですね。
山肺木本っていうのはお酒って発酵する時に酵母がいるんですけど、これ守んなきゃいけないんですよ。
他の菌もいっぱい来ちゃうんで。
この酵母何で守るかというと酸で守ろうってなったんですね。
ワインはブドウに酸があるんで守られちゃう。
ピクルスとかスズケは腐らないじゃないですか。あれ酸で守ってるわけですね。ペーハーで。
日本酒は昔は蔵に住みついている乳酸菌がヨーグルトみたいな酸っぱくなるんで、
その酸で守ってそこから発酵ができるんですね、酵母の。
それの手法の取り方が山肺と木本っていう2つのやり方があって、蔵の乳酸菌。
即乗っていうのは天然の乳酸菌使うとさっき言ったリスクで変なのになっちゃうかもしれないんで、
乳酸と入れて酸を急にガンと一気に上げるっていう。だから安定的に作れるっていう手法なんですけど、
蔵の微生物の乳酸菌を獲得するっていうのが取り方が山肺と木本で違うと。
木本っていうのは山下ろしっていうので、する。よく歌いながら縁あんと。
元すり。
元すり。歌っていうのは何でかっていうとストッポッチなわけですね。
へー。
この何番まで歌いましょうって決めたらストッポッチ代わりになるじゃないですか。
当時時計なんないから。
なるほど。
なので、親方が今日は5番まで歌ってねとかを決めるわけです。
へー。
そうすると、誰でも安定的に同じものがちゃんと作れるよねって話なんですけど、山肺は元すりっていうのがなくなったおかげで、
元すりがない代わりに、当時産とか種母扱いってニュアンスになっちゃうんですよ。
だから山肺をいっぱい作ってるときに、全寮山肺に一回行ったんですけど、
星野くんが作る山肺と若行くんが作る山肺が違うって星野くんがなんとなく感じたんですよ。
あ、人に寄っちゃうんだ。
だから後から何が入ってるかわからないんで、後からリカバーするのが大変なんですよ。
へー。
作業は楽なんだけど、後が大変なんです。
だから山肺名人っていうのがいるんです。のとし天皇って山肺名人っていうのは。
まあそうですね。
要は木本名人ってほとんど言わないんですけど、山肺名人ってなぜいるかっていうのがわかって、人によるからなんです。
この人はできるけどこの人はできないっていうのがあるんですよ。
これ経験値でわかって。
一本だけ作るんだったら全然わからなかったんです。
全寮にしたんで、何十本って作るからわかったんですよ。
っていうときに山肺は入り口で漕けると後が漕けるんで、
木本っていうのはさっき言った誰もが同じようにこういう風に作ってねってなるんで、
後が安定的に楽なんですよ。
作業は大変だけど後が楽なんですよ。
なんで木本のが楽だっていう。
後のリカバリーがこんな大変なことしなくて済むんで、何かあったときに。
だから木本になってから事故が減りました。確実に減りました。
これは今元広島の竹鶴にいた石川陶子さんが今月野に茨城に移ったときに、
星野くん山肺やってるんだ、木本のが楽だよって言ったんですよ。
何言ってんだこの人だと。
だからうち全量山肺なんで何言ってんだって思ってたんですけど、後になって分かったんです。
石川さんこんなこと言ってたんだって。
そうなんですね。
木本やると山肺も分かるし竹鶴もよく分かりました。
なるほどこうなってるんだ、すげーなよこれを発明した人が。
今謎が解けました。
1話目で言ってたの市蔵市へのイベントのときに、
山肺よりも木本の方が楽っていうのを教えていただいたというか。
作業量っていうよりもお酒の事故る割合ですね。
山肺の方が多いから後が大変なんです。事故る量とかリカバリーが大変なんで。
製品にならなかったら結局そのお米何百キロがそのまま捨てなきゃいけないわけだからもう完全ロスですもんね。
さらに言うと何で女性が昔ダメだったか最近分かってきて新潟の学会で発表されたんですけど、
女性の大事なところを守るところも乳酸菌がなんですよ。
酸で守ってるんですよ。
だから変な微生物が入り込まなくて済むんですけど、
その女性の乳酸菌の酸の中に不増性乳酸菌っていうのがいて、
日本酒はダメですよね。菌病ですよ。
だから多分今は大丈夫なのはお風呂も毎日入るし服も洗うしきれいにするじゃないですか。
だから大丈夫なんですけど、
昔は多分そういう技術ないから女性が入った時にあれなんか挙動がおかしくなったっていうのが多分起きたんだと思います。
女性と微生物の影響
当然男性社会なんで女性が入ると男が活気づくから困ることもあったんでしょうけど、
おそらく女の人のその微生物がやっぱり漬物は女の人の方がうまいっていう乳酸菌の量が違うんで、
女性の方が手入れで作った方がいい。それだけ女の人が作ったらいいんですよ。
違うらしいです。乳酸菌の素質性が。
面白い。そうなんですね。
はい。だから消毒なんしないで普通にきれいに手洗ってズボって入れた方がいいんです。
それが手前味噌の発症で、要は奥さんが味噌を手で作っている時に、
あの人の菌が違う。テクニックもそうなんですけど菌が違うってことなんですよ。
同じ分量のヌカドコとかも、
そうなんです。
同じ分量の、
味が違う。
同じあれをやっても例えば1年後全然味が違ってくるわけですよね。
そうなんです。
同じ料理をお前ら作れよってやってもね。
これはオカルティックな話なんですけど、ある時聞いたら漬物明治のおばあさんがすごく美味しく作れるのに、
ある時突然まずくなったんですって。
そしたらその後しばらくして亡くなっちゃったらしいんですよ。
これはオカルトですけど、微生物がもうここにはいられないって宿主から離れていったのかなと思って、
それで味が変わったのかなと思って。
これはオカルトですよ。
けどそんなぐらい人間って微生物によって活かされてるんで、
それが酒作りにも通じてるんだよね。
新たな酒造りの挑戦
本当うちはキモトを持って、まさに僕は八百代の神って言ってるんですけど、
いろんな微生物がいろんな味を作るから豊かな味になる。
それがキモトの素晴らしさだと思ってます。
いやなんかもう深い良い話ですし。
いやいやそうですよ。なんか専門的でごめんなさい。
いやいやいや。
分からないことあれば。
多分こういうポッドキャストとか音声メディアの良いところなんじゃないかなっていう。
いや良い話聞いたなぁ。
ただやってることが先に行き過ぎちゃうんで、
例えばうちなんか食べるお米だらけの先を越えて、
この前も佐紀さん審会の時にお尋ねしましたが、
タイ米で作ったお酒とか、
あとさっき言った特定米国フズ米で作るとか、
そういうことをやっていくんで、あと削らないとか、
なかなか世の中にないんで価値が伝わりにくいのは、
ちょっとまだまだ大変だなぁっていうのはありますね。
僕ら楽しんでやってるんですけど。
そこなんですよね。
だから日本酒業界の流通の部分がすごい難しいですよね。
難しい。やっぱり大金城トップみたいな。
山田錦削ってるといいみたいな。
大体この値段っていうのがあるんで、
僕はなんでこんなことやってるんですかっていうのは、
いろんなことやってるのは、
一つはもちろん自分たちが面白いのもあるんですけど、
次の世代が、はい入りました。
山田錦削って銀錠作ってくださいっていう時に、
そればっかかよってなるのは嫌だなと思ったんですよ。
もっと面白くて豊かで、
たくさんいろんなバリエーションが作れるのに、
なんかやることが毎年大体同じだよねとか、
なんとなくよそと同じ味だよねっていう時に、
誰も入らなくなるんじゃないかな。
たぶんうちの息子がやりたいって言った時に、
仮にこの通りこの風に同じように作ってねって言われたら、
おもろいのかなと思うんですよ。
もちろんその味を望んでる方にはいいんですけど、
次の世代がいろいろ面白い産業がある中で、
こんなの俺ができちゃったとか、
俺だからこれを生み出せたよねって予知を残さないと、
たぶん誰もやらないと思うんで、
一社ぐらいこんな、
何これってことをやってた方がいいんじゃないかなと思うので、
やっております。
そういった逆に先駆者的な部分も終わりだと思うの、
マヨニア的な業界としては。
だからそれを見て、
逆に須田さんのところで働きたいという人も増えたんじゃないですか、昔。
ありがたいことに本当に一年何回か。
いろいろたぶんそういった情報。
次世代へのビジョン
うちの状況を許せばあれなんですけど、
言っていただけます。
そんな中でバイオテクノロジー専門学校の学生だった穂園さんと出会って、
先ほども天才当時だっておっしゃってはいたんですけど、
実は僕自身もバイオテクノロジー専門学校さんちょっとご縁がありまして、
そうなんですか。
まず同窓会長さんがうちの常連さんなんですよ。
昨年帰宅を応じて渋沢の町、渋沢が晩年30年住んでた町なので、
そういった資料館とかもあって、
昨年渋沢市前設が好評になったのが2019年コロナ前なんですけど、
そんな中で江戸会場さんが、
港情堂さんが2015年頃から日比谷公園で工房を探すプロジェクトをやって、
今東京で取れた工房だから全量オール東京で商品が終わりで、
その技術がバイオさんと港情堂さんでやってたので、
あれを応用して大地の飛鳥山で工房を探して、
渋沢市も5年あるから間に合うんじゃないみたいな話で、
帰宅観光協会にちょっと話を持ってったらぜひこれをやろうっていうので、
港情堂さんにお願いして200検体取って、
2つ使える工房を見つかって、
それを昨年の渋沢市前設発行の日にね、
7月3日に地元の酒ができたっていうところで、
もともと帰宅にはマルシー・マサムネさん、
23区唯一って言ってたのか、それが10年くらい前に締められて、
中でやっぱり帰宅の酒なくなっちゃったね、
除草試験場とかもあるのにと思ったところにご縁いただいてですね。
すごいつながりですね。
今だからうちの星野くんはバイオでも講師を毎年行ってやってまして、
除草の関係の子をやってまして、
最初は来た時は本当に本人も不真面目な生徒でした、
成績も悪かったですって言ってたんですけど、
お父様が群馬のご出身なんですよ。
だけど実家もそっちにあるんですけど、
ご本人はお父様は東京の荻窪で中華ルーレッサンやってらっしゃるんですね。
星野くんは高校の時に酒作りをしたいって思ったらしくて、
ただ農大とか行けないから、
バイオがたまたま日本酒は作ってなかった、その時免許がなくて。
免許が必要なんで。
ワインを作ってたから発酵を学べば酒蔵に行けるだろうって言うんで、
バイオに行ったらしいんですね。
お父さんが東京ゴミゴミしたら嫌だから群馬に行きたいって言って、
群馬の出土組合の名簿、当時30社くらいあったの。
上から全部電話して行ったらしいんです。
僕だけが愛を面接して来て来てって言ったら、
ただ一人だけだったらしい。
全員が後はノーって言われたらしいんです。
タイミングご縁もありますよね。
本当にご縁です。
あれ僕じゃないスタッフが出たらノーって言ってるかもしれないし、
分かんないんですけど。
来て、この子面白いな、酒作りやれるな、何でもやりますって感じだったんで、
うちも若い子が必要だったんで、
ちょうど僕が当時になるかどうかぐらい、
ギリギリだったんで、
お願いしますって言って来てくれたのがきっかけですね。
どんどん新しい取り組みを一緒になさってるってことですもんね。
そうです。本当に真面目だし情熱家だし、
これは俺より絶対この子の方がいいもの作るなと思ったんで、
代表にもなって数年経って、
これはそろそろ酒作りも大変だぞと思ったんで、
星野君に任せた方が良くなると思ったんで任せました。
米田さんだと、今俺だったらこの時麹入れるけどなと思うんですけど、
とにかく言わない。星野君の経験を奪わないっていうことで、
全部お任せをして、
まさか前両木本工房無添加をやるとは思ってないですよ、当時は。
でも変わればすごいのは、今年もそうだけど、
どこどこの蔵見学行きたいって、学びに行きたいって、
必ずメールとかで長文で、私はこういうものですが、
こういう酒造りをしてるんですが、あなたのところの酒造りに興味があるので
活かしてくださいとか、大手も行きますし、
ちっちゃくて面白いことやってるところも行くし、
必ずどこかに行くんで、やっぱ偉いな、任せて良かったなと思います。
星野さんが、まだ土田酒造さんに入ったばかりの当時の印象ってどんな感じでしたか?
あれ、つま吹に似たんですよ、俳優の。
今、似てなくなっちゃいました。
印象は元気って言うけど、本当に元気で明るくて真面目で、
こうやって明るく元気で続ける子には、酒の神様が降り注ぐんだなと思いました。
佐紀さんが、さっき日本酒広めたいって情熱があって、続ければ絶対大丈夫です。
頑張ります。
諦めるからみんな、神様降りてこないんだよね。
結局、死ぬまでやり過ぎれば、どっかで振り返ってくると思います。
日本酒の神様、いでよ。
コロナもいろいろあったりして、飽きてるわけじゃないんだけど、
当然、酒屋さんに行って、1年目はまず知らないけど、
2年目は、あ、去年これ使った、あれ使った、3年目になると思う。
だけど、それが十何年になってくると、
はいはいはい、わかりました。すげえわかりました。
僕はだから、風穴を開けたくて、まだこんな日本酒があるんだ、っていうのはやり続けます。
やり尽くしたら終わりなんだろうけど、今の感じ、やり尽くせないぐらい、
星野君が本当に、おもちゃみたいになってました。
遊び尽くせないおもちゃみたいだって言ってるんで、
仕事じゃないと思ってるって言ってくれてるんで、本当に嬉しいです。
確かに、仕事って思うよりも、ちょっとゲームみたいな、そういう感覚の方が、
人ってどんどんどんどん突き詰められますもんね。
はい。当然プレッシャーはあるんですよ。
だから、メニューにもなったりとか、さっき言った、大量に失敗したお酒ができちゃったんで、
もちろん責任感もあるんですけど、
それ以上に、この微生物が作るお酒にはまってる本人、
だからお客さんに響くんだろうなと思ってる。
なるほど。土田志造さんのお酒が、どれも美味しい理由がよくわかりますね。
恐縮です。そう言っていただきます。頑張ります。もっと結果出すように頑張ります。
それからもどんどん美味しくなっちゃうんですか?
そこはもちろん、もちろん。世にないお酒を探し続けます。
楽しみです。
今年もちょっといろいろ作りだしたい。
その話を聞きたいんです。
ありがとうございます。
星野さんが、今から15年くらい前に当事になられたんですよね。
もうそんなん経つのか。
そうですかね。
なられて、7、8年前に山肺に切り替えよう、木元に切り替えようということがあったかと思うんですけれども、
星野さんから出たアイディアなのか?
ちょっと長くなってしまいませんが、いろいろあって、
2013年くらいからたまたま山肺を1本だけ作ってたんですよ。
それは知的興味で、昔、側上じゃない方法があったんで、我々もやってみたいね。
先ほども申し上げた、楽な木元じゃなくて山肺を取りましょうと、本当に1年に1本か2本作ってたんですよ。
これが全部になるなんて全然思ってなくて、面白いね、昔の人すごいね、みたいなぐらいだったんですね。
ただ、平田さんも最初におっしゃってたかな、だんだん世の中で日本酒の普通酒、いわゆる地元の酒がどんどん減っていくわけです。
僕が戻った時はまだ9割ぐらいそれが占めてたのに売上の。
もう7割になり、2016年くらいに4割以下になってたんですよ。
いわゆる地元の酒は。
これ作ってたらやべえぞと思ったんで、何か変えなければ。
その酒は東京の方は飲まないし海外も飲まないわけですよね。
多分平田さんとか佐紀さんにも響かない。響かないって変ですけど、どこにもあるよねってなるので。
という時に何かやらなきゃなという時に、たまたまちょっとだけやってた売上の3%くらいだったかな、の山葉湯に全部かけようと思ったんですね。
僕ら何でそれに行ったかというと、当時荒松さんが出したエクリルって衝撃的で、
酒造りの挑戦と発見
僕らがそういう風に何かをしなきゃと思った時に100本くらい聞き酒をしてエクリルだけがダントツだったんですよ。
群馬県の先生に聞きに行ってもどうやって作ってるかわからん。国の国前に先生がいるんですけど、その人もわからん。
という時にこれは荒松さんに聞くしかねえやと思って、たまたま講習会があって、
星野くんが出て、渾身会までガッチリ、当時の隣の小関さんという方がいて、来ていいよって言って学んだ時に、
これはすげえと、こんな方法でやってるんだと。それを真似てみたら明らかに味が変わったんですよ。
で、いわゆる山這いって通好みのお酒じゃないですか、昔は。
だけどそうじゃなくて、ほんと今、佐紀さんが飲んでもすごい、何これと思うくらい女性の方でも飲めるようなお酒ができて、
これだったら全量切り替えてもいいじゃんと思ったきっかけだったんですよ。
山這いのイメージって例えば菊姫さんみたいなね。
そうそうそうそう。
湯飲みみたいのにおじいちゃんが常温で、
どっしり飲む、旨味だ!みたいな。
本当は酒漬けはそれ好きだけど、新入社員にこの日本酒旨いから飲んでみようって言ったら、
お酒嫌いになっちゃうようだね。
ちょっとそれはーってなっちゃうんですけど、それが本当は若い方、女性の方でも飲めるようなのができたんで、
という時にみんなで、コアなメンバーで合宿をして、今後マーケットはこうなると思う。
けどどういうのがいいとちゃんと話し合って、僕がさっき言っていいからやれではなくて。
その中で星野くんもみんなも、じゃあ山這いの全量純米、添加物を入れないで、
俺たちが堂々とこれがいいと思うものを作りたいってなったんで山這いになったんですね。
2年経ってさっき言った事故が多くて、
あ、木本のがいいじゃんってなったんで、
そしたら星野くんから全量木本にしたいですって言われたんで、
あ、どうぞどうぞ。
頑張れお前みたいなね。
すげーな、さすがだなと思って切り替えたっていうのが経緯ですね。
あらますさんが師匠で全部、今はたぶんやってらっしゃらなくて、
当時は行って全部教えてくれて、ほんとその通り真似したんです。
ちょうどたぶんその頃、あらますさんも木桶を入れ始めた頃。
入り出したし。
あ、だからさっき言ってた安倍さんとか、
あとイネットアーカイブの岡澄さんもいたりとか、
あと今井雄也くんっていって、今若瀬にいて、
京都で新しい子だという子たちがちょうど集まってたんですよ。
すごい同窓会をしてて。
逆にその頃とかあれですよね。
あらますさんも木桶入れ始めた頃、
もう2、3本ダメにしちゃったとか1、2年で。
そうそうそうそう。
扱い方も分かってなかったっていう。
そこでうちも失敗して、小関さんという、
あらますさんにいた製造部長さんには保守能力が相談して、
どうしたらいいと思います?
あ、うちもこういうことあるけど、
手を変えて良くしたりダメになったりって言われるから、
保守能力も捨てるとかじゃなくて、
とりあえず手入れてみたらって言ってくださって、
あ、じゃあ頑張ります。
って言ってうちは、
ダメになりそうな時にリカバーできる経験値がついたんですよ。
だからあそこで諦めてはい捨てたったら、
一生捨て続けるんで。
やっぱチャレンジって大事だなと思いました。
地域と哲学の融合
あらますさんのおかげです。
ちょうど時代もね、脱災ブームの走りみたいな。
あ、もうそうか。その時脱災か。
2010年頃はそう。
まだ脱災ビル建てる前ですよね。
あの頃3千国ぐらいって言ってたの。
今5万国超えてると思うんですけど。
3千国ぐらいだから年間30万本ぐらいだから全然手に入らなかった。
のがビル建てられて、
今5万国だから。もっといってると思うんですけどね。
海外も入れると。
あれ土田さんは今何国ぐらいなんですか年間。
やれて600ぐらいです。やっぱり手作りなんで。
ですよね。
年寝たら500みたいな時もありますけど、
もういろんなことしちゃうんで。
量が作れなくなって。
もともと普通種税制。
もともとは1,000円に3,400円。
じゃあそこそこ大きい。スペースも終わりなんですねやっぱり。
あるんです。だから広いんです。うちの蔵。
だからでっかい蔵なんだけど、近代的なんでさっき言った移転もしたんで、
結構蔵が新しめでやってることがクラシカルみたいな。
現代のテクノロジーを融合して面白いものを作るっていうところをやってますね。
だから逆に清潔さんも当然あって雑機もいない。
そうですね。
全然話が終わらないからどうしよう。
佐紀さん楽しいよ。
ありがとうございます。聞いてる方も楽しいと言うんですけど。
絶対もうみんな楽しい楽しいって思いながら聞いてる。
プログラミングとかの考え方でお酒作ってらっしゃるからたぶん。
皆さんいいポイントありがとうございます。
最初そうだったんですよ。
要は糖分を酵母がどれだけ食べるかでアルコール出るから、
それが関数じゃんと思ってその通り作ればいいんでしょと思ってたんで、
プログラムっぽく作ってたんですよ。
その時って出来たお酒さすがだな俺天才だなと思ってて、
綺麗で鮮烈だったってみんな言うんですけど、
ある時なんでこんな上手くいくんだろう。
本当にある時これ俺が作ってるように見えて実は守られてるんじゃないかとふと思ったんですよ。
数年後にもう温度見ないとちょっとやってみようと思ったんです。
完成のままに作ろう。さっきのプログラムっぽくやめようと思って。
温度計とか自分の中でだけですよ。
触った感触で作った都市のお酒がみんな、
あれ急に丸くなったけどなんかしたって言われたんですよ。
つまり人次第でお酒ってこんな変わるんだと思って。
マインドですよね。
誰も言ってなかったんですけど、なんか丸くなったって言われた時に、
僕はデジタル的に作るのやめようと思った。
なんか丸いって言われた方がいいやと思ったんで。
データとかは取るんですけど、
僕はそうじゃなくてエイヤーを信じようと思ったんです。
温度計はこうなってるけど、でも俺の考え方はこう思うからこっち行くとか。
っていうのをやるようになってから結構変わりました。
でもそうした方がデータで一定化させるんじゃないから、
なんかその個性のあるお酒が作りやすいというか。
なんか自分らしさが出るんでしょうね。
だからなんか保護猫されてる方が定期的にお酒をやって、
ルーティンで人が愛情もなく仕事だからやってる猫と、
餌とかはお金ないからそうでもないけど、
愛情を持ってる猫は全然違うって言ってた。
そういうものなんだろうな生き物だからって。
なるほど。
スピリチュアルな話。
ハートが大事ですね。
逆にそこを一定化させ、
例えば脱細酸とか機械で作ってる人はそういうわけじゃなくて、
それをちゃんと全部数値化なさったのがあちらのオクラさんで、
それをみんな誰でも安定的に作れるということで、
逆になさったっていうのも。
どれがいいかってわけじゃないんですけれどもね。
そうです。だから哲学なんで、
僕はこうやりたいっていう時に、
自分たちがとりあえず面白い手法が今これだっていうだけですね。
よく言うんですけど、店で立ってると、
どのお酒が一番好きですかって言うと、
いやもう全部好きだしみたいな。
だから今でも日本酒の酒蔵は1200社、
実価度は1000弱だと言われて、
各オクラに20種類、30種類あると、
5万ショインくらいは多分。
だから一生飲めないよね、佐紀さん。
全部飲みたいんだよね。
飲みたいですね。
頑張ってください。
だから何が違うかって言うと、
昔は新潟から当事者さんが来てもらってたから、
やっぱり当事軍団の味なんですし、
越後当事、野戸当事でやっぱり傾向はあるんだけど、
逆に今もう会社のコンセプトでやってるから、
例えば新潟でも安倍さんみたいなお酒は当然あるし、
秋田だから、
新潟の味が秋田の味が違ったら、
もう全くそんなことはないし、
っていうことだよっていうことを、
カウンターで喋ると皆さん、
そうなんですね、みたいな喜んでいただいたりとかね。
素晴らしい活動ありがとうございます。
おっしゃるとおりだと思います、本当に。
ありがとうございます。
それでは土田志造さんが、
今後作ってみたい、挑戦してみたい、
そんな日本酒を聞けたらなと思うんですけれども、
あれば教えてください。
抽象的に言うと、
まだこんな手があったのか、こんなのができるんだ、
って言っていただきたいんですね。
例えば今の製造ではちょっと出ない味わい、
塩味とかをどうやって自然の由来の材料で出すとか、
あと常温で寝かせるほど、
普通はいい香りにならないんだけど、
いい香りになる。
これなんとなく物質は分かったんで、
その物質を出すために麹をどういう風に作って、
どういう米がいいんかねっていうのをやって、
新しい、熟成させるといい香りになるとかいうのも、
冷蔵庫に入れなくてもいい香りになるとか、
どういうのかなとかやりたいし、
あとやっぱりお米をうちは削るのが今多くなっちゃって、
削らなくても銀錠っぽいものを作れないかなと思って、
銀錠の風格、規格じゃなくて、
銀錠テストだよねっていうのが出る方法ないかなとか、
というようにして、
まだまだこんなに世界があるんだよね。
さっき平田さんがおっしゃっていた、
蔵の哲学、要は地域の味じゃないんですよね。
ボルドンとかじゃなくて、
蔵の環境、蔵人で変わるっていうのが、
日本酒のすごいところなんで、
それを如実に体験できるお酒ができたらいいなと思ったんですよ。
未来の日本酒の可能性
すごい、すごい回になっちゃったよ、さっきさん。
恐縮です。ありがとうございます。
熟成のところで、
ちょうど北区の滝野川でも、
地下の赤レンガ種族構造とか100年プロジェクトやっているので、
ぜひそこに置いて欲しいなって思っちゃいました。
わかりました。
ぜひ運んでいただいて、よろしくお願いします。
楽しみです。
ありがとうございます。
ということで、時代や常識にとらわれず作りたい酒を、
信じて突き進むその姿勢、素晴らしいですね、本当に。
これからの津田さんの挑戦と、
それによって生まれるまだ見ぬ味わいに、
引き続き皆さんもご注目いただきたいと思います。
今回も津田さんにお話を聞いていきました。
次回、最終回は津田さんのおすすめの日本酒や、
これからの酒の道についてお伺いしたいと思います。
どうもありがとうございました。
ありがとうございました。
さあ、ここから大人気のコーナーに参ります。
クイズどんどん答えて。
イェイ、イェイ、イェイ、イェイ、イェイ。
あのさ、イェイ、イェイ、イェイ、イェイ、イェイはいいんだけど、
気持ち乗っけてもらえたの?
乗ってませんでした。
乗ってませんね。
ただイェイって一発今までの方が気持ち乗ってるなと、
言えばいいってわけじゃない。
回数が多いだけじゃダメなんですね。
そうだね。
次は心を込めてイェイですね。
そうですか。やり直します?
いやいや、大丈夫です。
クイズどんどん答えて。
イェイ。
ダメだこれ。
ということですね、このコーナーはお酒にまつわる問題を
佐紀さんが出題して、
引き下げ師である私、平田勝が解説していくコーナーでございます。
リスナーの皆さんもぜひ考えてみてください。
今回は日本酒の保存方法についての問題です。
日本酒を保存する際に、日本酒は縦置きでしょうか?横置きでしょうか?
ということで、A、縦置き。
日本酒とワインの保存方法
B、横置き。
どちらでしょうか?
縦で置いたほうがいいか、横で置いたほうがいいかっていう。
そうですそうです。
ことですよね。
実はこれ、ミス酒のミス日本酒チャンネルっていうYouTubeの動画がございまして、
そこで2020年のミス酒の方が出題していた問題なんです。
だから動画を見た方はもしかしたらもうわかるかもしれないです。
まるパクリってことですね。
すっごい良い問題だなと思ってすみません。
いいです。
ワインはね、これ言っちゃっていいのかな?
この後だな。言わない。何でもない。
今もう完全にヒント言いましたね。
ワインはしか言ってないよ。
それでは正解発表です。
正解は、Aの縦置きです。
菊崎氏の資格を持つ平田さん、解説をお願いします。
はい。動画の中でもミス酒の寝方もおっしゃってたんですけれども、
横置きの発想は実はワインボトルから来やすくてですね。
あれ何でワインボトルを横に寝かせるかっていうと、
液体がコルクに触れることによって密閉度が増すわけですね。
なんで逆に立てるとコルクが乾いちゃって、横から外の空気にも触れやすくなっちゃう。
なるほど。
濡れてるから、例えば海底に沈んだ船から200年前のワインがみたいなのがあったりするんだけど、
海底コルクだから外からも湿ってるし中からも湿ってるから、ワインしょっぱくないわけよ。
面白い。そうなんですか。
コルクってすごいの。
湿度は重要だしっていうところもあって、
日本酒も横に寝かせる人いるんだけれども、
逆に日本酒は瓶を寝かせて保存するとお酒が蓋に触れて、
あそこが金属製だったりプラスチック製だったりするので、
それで味が変わっちゃったり、蓋の方から多少空気にも触れやすくなっちゃうので酸化が進んでしまう。
かつ横にすると瓶内の空気も触れる表面積が大きくなるんですよね。
上だとこのキャップの細くなったところの下部分だけど、
横にするとその中に入っている空気が平べったくビューってなるから。
平べったくビューってどういうことだ。
ビューってなるから、液面が空気に触れちゃうので余計酸化というかが進んでしまうので、
縦がいいんじゃなかろうか。しかも最近は空気じゃなくて蓋を閉める直前に窒素を入れるお蔵さんもだいぶ増えてきている。
窒素を入れるんですか?
一番多いのは窒素なんですよ。
その窒素を入れるといいっていうこと?
酸素がないから酸化しない。完全に凝るってわけじゃないけど酸化するってことはできるかもしれないけど、
窒素が充填されることによって酸素がかけなく少なくなれば酸化が抑えられる。
窒素入れて味変わることはないんですか?
ない。
ありがとうございます。
縁も竹縄かこれ。
まあいいや。
おもろかったです。
また気持ちがこもってない。
ということで今日もこのあたりお開きといたしましょう。
番組の感想はXでハッシュタグ酒の道で検索してください。
それではまた次回。さようなら。
