欠点豆の話

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おはようございます。今日もコーヒー飲んでますか?

こんにちは、こんばんはの時間に聞いてくれているあなたも、いかがお過ごしでしょうか?

さて、この番組は、コーヒー沼で泥遊びといいまして、コーヒーインフルエンサーこと私、しょーへいが、

コーヒーは楽しい、そして時には人生の役に立つ、というテーマのもとお送りしております。

毎日15分くらいのコーヒー雑談バラエティラジオでございます。

皆さんの今日のコーヒーがいつもよりちょっと美味しく感じてもらえたらいいなと思って配信をしております。

今日もどうぞよろしくお願いいたします。

昨日節分だったんですよね、ちょっと放送できなかったんですけれども、

2月3日節分の日ということで、まあみんなは豆を食べるという話なんですが、

まあ豆って言っても大豆ね、コーヒー豆はさすがに食べないよね。

まあそもそもコーヒー豆、豆じゃないし、食べないでしょうって話なんですけど、

一般の方たちは食べないと思うんですが、食べるやつがいるんですよね。

さすがにね、30歳だから30個食べるとか、40歳だから40個食べるとか、

そういう話ではないんですけれども、

1粒か2粒くらい口に含んでね、ぐっと奥歯の方で噛みしめて、

この割った瞬間の香りと、あと唾液で抽出するみたいな感じで、

ちょっと口の中でしばらく噛むっていうことをすると、

美味しいコーヒーって本当に美味しいんですよ、その状態でも。

で、実際に噛んで口の中でちょっと味見した豆のその中から出てくる香気成分っていうのかな、

味とかを感じ取って、これだったらこうやって入れてみようかなとか言って、

結構その最初に飲む前に初めて買った豆を、

そうやって口の中で抽出してみるっていうことをやってるバリスタはいるんですよね、

バリスタとか焙煎師とかね。

焙煎師なんか焼き終わった後に、今日上手に焼けたかなって確認するためにパクパク食べてますからね。

コーヒー豆なんて食べるもんじゃねえだろって、2月3日だからって。

すぐそういうこと言うみたいな風に思う方もいらっしゃるかもしれませんが、

多分結構な数の人たちがコーヒー豆食うの話をしてると思うから。

けど、実は実際に食べるんですよね。

まあさすがにこの年の数だけ食べるのは難しいかもしれないんですけど、

今度はその年の数だけ数えてコーヒー豆を数えて入れたらどうだっていうのもあって、

ベートーベンっているじゃないですか、ピアニストの。

ジャジャジャジャーンですよね。

ジャジャジャジャーンですよねって説明はごめんなさい、雑。

ちょっと雑すぎた。

運命とか大工とか年末とかにやるやつね。

あの辺の曲を作ってるのがベートーベンなんですけれども、

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彼はコーヒーに超こだわった人間でして、

60粒、飯使いに数えさせて飲んでたらしいんですよ。

その60粒っていうのが現代的に言うとちょっと少なめかなって感じなんだけど、

深入りで入れてるんだったらそのぐらいでもいいのかなっていう、

割と理にかなった粒の数で、さすがこだわりマンだな。

ベートーベンさん、音楽家はね、そういうところこだわるんですかねっていうところがね、

なかなか面白い豆知識だったりとかしまして。

っていう話を本当は昨日したほうが良かったんだけれども、

全然できなかったっていうか、収録発信ができなくてですね、

私は何をしていったかと言いますと面接ですよ。

未だに絶賛仕事を探しているところでして、

面接の準備とかがあったのでね、

1日発信をお休みさせていただいたんですけれども、

それが無事終わりましたので、無事終わったかどうかはわからない。

一応終わった。やり切った。めちゃくちゃ疲れた。

終わったので、後は結果を待つのみというところでね、

土日はお返事がありませんでしょうから、

とりあえずはまだわからないことを気にやんでもしょうがないので、

また気持ちを切り替えてね、

今日もPodcastを配信していきたいと思いますので、よろしくお願いいたします。

ではでは、今日はですね、せっかく豆の話をしたので、

もうちょっとこの豆の話をしていきたいんですけど、

コーヒー豆の話をしていきたいんですけれども、

欠点豆って聞いたことありますか?

欠点豆とか、あと廃棄豆とかいうものがあるんです。

その名の通り、飲むことができない、食べることもできない豆にあたるんですけれども、

その欠点豆についてのお話を今日はしていきたいと思います。

それでは本編やってまいりましょう。

この放送は歴史とか世界遺産とかを語るラジオ、

友沢さんの提供でお送りします。

コーヒー豆にはですね、欠点豆って呼ばれるようなものがあります。

生豆、焙煎する前の緑色の豆なんですけれども、

この段階で弾いたり、もしくは焙煎をした後に見つけたらそれを弾いたりするんですけれども、

こういった欠点豆ってものが入っていると、

コーヒーの風味に色々と影響を与えます。

あまり美味しくないってことですね。

美味しくないコーヒーを作らないようにするために、

焙煎師たちが一生懸命この欠点豆を取り除く、

とにかくこの欠点豆を取り除いていくことを頑張っているわけです。

これ超大変な作業で、ハンドソーティングって言うんですけれども、

生豆、これからじゃあ200g焼きますよっていう風に、

200gざっと測るじゃないですか。

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その中から、この豆ダメだ、こっちの豆もダメだって言ってバンバン弾いていくと、

あれいつの間にか1割ぐらい減っているみたいなことが、

1割とかは多分ザラに減るんでしょうね。

物によりますけれども、そういうことが起こるわけですね。

1割ってそんなに大したことないじゃんってもしかしたら思われるかもしれないんだけども、

とんでもない数焼くからね、焙煎師って。

ロースターで成形立ててるお店とかって日に何キロ焼くんだよって話ですよ。

コーヒー豆1粒が1gとか、そういう世界ですよ。

1gもないわ。1粒何gだ?

だって1000粒の中から100粒よりなさいって言われたら結構大変じゃん。

それの100倍とか、普通に彼らは数えてるわけだからね、

もう目がおかしくなると思うんですよ。

でも1回で取り除ききれないから、2回3回ハンドソーティングをやる。

生豆の時点でもやるし、焼いた後にもやるし、みたいなことでね、すごい大変なんです。

そういった努力があるんだよってことをね、あんまりみんな自分で言わないから、

ありがたみなくコーヒー飲んじゃってると思うんですけれども、

かなりそういった細かい作業があるって話をね、まず先にしておきたいなと思いました。

かけ豆、どういったものが含まれるかと言いますと、

まず分かりやすいのはね、かけた豆ですね。

かけ豆は、皆さんの焙煎した後の、焼いた後の豆でもよく入ってることがあるので、

かけ豆はね、かけとか割れてる豆ね、

結構そのお家で豆から引くって方は、

1回自分のこれから入れようとしている豆の中にそういうものが入ってないか見てみてください。

そういった豆を取り除かなきゃいけないのはなぜか。

かけてるだけ割れてるだけでしょって。

いわゆるスーパーで売ってる野菜とかの未起品に近いようなイメージかな。

食べれるんだけれどもちょっとクオリティ落ちてるよと。

スーパーの野菜はいいものが、ちょっと賞味期限が近いから落ちてるっていう感じなんですけれども、

かけた豆っていうのは何がいけないかっていうと、

焼いた時にムラができちゃうんですよね。

焙煎をした時にムラができてしまったり、

火が入りすぎる、もしくはちゃんと入っていない場所みたいなところができてしまって、

普通の豆とはクオリティ差ができちゃいますよっていう話なんです。

それがいけないのかって言われたら別に飲もうと思えば飲めるけど、

気になる人は若干味が変わってくる。

こればっかり集めて飲んでみたらよくわかります。

欠点豆、今から言う他にもいろいろ欠点豆あるんですけれども、

欠点豆ばっかり集めて飲むと味がやっぱり違うんですよね。

こういったかけてる豆程度のものだったら、

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体に害はないので飲めます。

欠点豆、あとは潰れ豆とかね。

乾燥工程で踏まれたりして潰れてしまうような豆っていうのも入ってたりします。

あとは貝殻って言って、中がないやつ。

豆の中身がないんですよ。

これ見てもらわないとわからない。

でも貝殻も結構入ってます。

貝殻は本当によく入ってると僕は思うんですよね。

中身が抜け落ちてしまったような感じの空洞になっているような豆っていうのがありますね。

今言ったここら辺の豆は飲めますので、

飲めますというか食べたりとか飲んだりとかしても体には問題ないので、

この辺をちょっと集めてまず一回飲んでみてください。

味やっぱり違うんですよ。

火の取り具合とかが違うから。

こっちの方がうまいっていう話はあんま聞いたことないですね。

かけてる豆とか貝殻はちょっとわからないけど、

つぶれ豆とかかけ豆っていうのは焼く前の段階でももちろんわかるんですけれども、

輸出される段階?

朝袋に詰める前の段階でやっぱりわかるから、

クオリティーの高い、要は値段の高いスペシャリティーコーヒーとかを

販売しているような農家さんが生成上で既に弾いてくれてるっていうのはよくありますね。

逆に弾く必要のないものっていうふうに考えられてたりとかするので、

現地のウォッシングステーションとかでは農協ですよね、

農協とかで選別をする際にかけてる豆は別に入れてもいいっていうルールになっていることもよくあるみたいです。

だからこう、スペシャリティーの豆、生豆をお家でいって焙煎する人とかは、

スペシャリティーの豆とかを買うとちょっと値段の高いやつね、

100gいくらだろう?3000円とか。

100g3000円結構高いな。

100g3000円はちょっと高すぎてごめん。

1kg3000円とか。1kg3000円でもちょっと高いなって感じなんですけど、

そこら辺の豆なんかになると、かけてる豆全然ないなとか。

1kg1000円のものと比べると、1000円2000円のものと比べるとだいぶね、

クオリティが違うので、ぜひ見比べてみてください。

これはお家で焙煎する人しか生豆の状態を見ることができないんですけれども。

生豆の方で、じゃあ今度もうちょっと別のダメな豆っていうのがあるので、

いろいろ紹介していきますと、

生豆じゃないと見れないからさ、焙煎した豆しか買わねえよって人にはあまりわかんないかもしれないんだけども。

まずは生育以上の豆ですね。

遺伝子の異常なんかがあって、このコーヒー豆が変な形になっちゃってるやつ。

いびつな感じだったりしてるような豆ですね。

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こういったものはえぐみとか、青臭かったりとか、

この時点でもうおいしくないがすぐにわかるような感じになっておりますので、取ったほうがいい。

そんな育成以上の豆なんかがすごいたくさん入ってるのかって言われたら、結構入ってる。

生豆の時点での話ですよ。

多分みんながどれくらい入ってるって予想してるかわかんないけれども、

育成以上の豆なんてそんなにあったら困るじゃないって思うかもしれないけど、

よく言う遺伝子異常、人間とかでもあると思うし、

動物とかでも遺伝子異常ね。

これ例えに引き合いに出していいのかわかんないけど、

体に異常がありますとか、内臓に異常がありますみたいな形で生まれてきてしまう赤ちゃんがあったりとかもいるじゃないですか。

そういうのって統計的に1万人に1人とか10万人に1人とか言われるわけなんですが、

コーヒーの10万粒って結構あっという間なので、

1万粒なんてね、さっきも60粒を数えてベトベンがコーヒー飲んでたって話ですけども、

確かに8gか10gぐらいのやつは60粒で、

ってことは600粒で、600粒持ってきても100gぐらいしかならないわけですよね。

1日に10kg焼くよっていうロースターがあったら、やっぱり何個かはそういうのが出てくるんですよね。

他にもございます。発酵豆。

これは発酵しすぎちゃって、豆の中の方まで発酵しちゃって、

とにかくまずい。刺激的な味がするやつですね。

色が全く他の豆と変わっちゃってるんで、生豆の状態だとわかりやすいですね。

また黒豆、黒くなっちゃってる豆っていうのもありますね。

この辺の発酵しすぎちゃった豆。

ちょっと暗めの茶色になってるやつとか、

本来だったら緑色のはずなのに、薄緑なんですよ、コーヒーの生豆って。

それが真っ黒になっちゃってるってね、明らかに異物じゃないですか。

簡単に取り除けるは取り除けるなんですけども、

これが入っちゃったりとかした時にはもうめちゃくちゃまずいみたいですね。

僕はちょっとこの辺の豆は飲んだことない。

発酵豆は取り除いたことはあるけど、

普通に生豆を色々やってる時に、

友達の知り合いのロースターのハンドソーティング手伝ったりとかした時にね、

やっぱりこういう悪い豆出てくるんですよね。

この辺の豆を取っておいて飲んだりとかできる環境があるのであればかなり勉強になるので、

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ぜひぜひお試し。

美味しくはないけど、欠点豆のカッピングっていうのはやってみてもいいんじゃないかなと思います。

続きまして、カビ豆ですね。

そう、カビちゃってる豆っていうのがあるんです。

やっぱりコーヒー豆、水分含んでますので、

まあ、保存状況だったりとか、輸送の段階でカビてしまう豆。

これね、一個カビ豆があるとね、

あ、これあんまり保存状態良くなかったのかなとか思って、

他の豆にもカビがないのかってめちゃくちゃまた探しちゃったりとかしますよね。

そういうことやってると本当に目がおかしくなるし、

あとハンドソーティングはやっぱりずっと指でね、ピッピッピッて弾いていきますので、

その検証員にもなるってよく言ったりとかしますが、

そういったカビ豆っていうのがあります。

カビ豆はね、一回カビたら、

カビを取り除いたところでカビ毒っていうのがね、

他の豆に充満している可能性があったりとかしまして、

怖いですね。

カビ毒についてはちょっとまた色々難しいところがあるんですけれども、

一応輸入のね、基準というものは定められているけど、

カビについては定められているけど、カビ毒については定められていない。

どうやって数値を測るんだっていうところもあるかと思いますが、

そんなよろしくない豆っていうのがあります。

お次は虫喰い豆ですね。

虫喰いの豆っていうのは穴が開いているんですけれども、

この穴の場所っていうのが、

普通の豆、普通のコーヒー豆、

飲める、食べれる、欠点のない豆でも、

穴っぽく見えるやつがあるんですよ。

その穴っぽく見えるのは、

生育段階でそういう風になる、

そこになんかちょっとポツンって穴っぽいのがあるように見えるのもあるんですけれども、

そうじゃなくて全く関係ないところに、

大小様々な穴が開くパターンっていうのがあります。

種まで行くんかって思うよね、虫が。

実だけじゃなくて種まで食べちゃう。

そんな場合もあります。

そういったカビ豆、虫喰い豆、みたいなのも弾いていきます。

そして死豆って言ってね、

なんかこう死んじゃった豆みたいな、

死んじゃった豆っていうのは見てもらったら分かると思うんですけれども、

なんか白っぽいやつがあるんです。生の段階では白っぽいんだけど、

焙煎してもそのまま白っぽいので、

焼いちゃってから取ったほうが楽なんですけれども、

全然ちゃんと焼けてない。他のやつだけしっかり茶色くなってるのに、

こいつだけ白いじゃんみたいなのが出てくるので、

これは取り除きますね。

今言ったこの悪い豆っていうのが混ざってはくるんですけども、

そもそも発酵させる前の段階で、

モッシュと加工するもの、

水泉式の発酵生成方法を取り扱っているところだったりすると、

水に、ナチュラルでも一緒か。

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まず一番最初にね、

ごめんなさい、ナチュラルでも一緒ですね。

なんで水泉だけで言おうとしたんだろう。

コーヒーの鮮滅って、まず水の中にね、

水に入れるんですよ。バスタブみたいなのに。

そうすると悪い豆だけ浮くんですよね。

浮いた豆は取り除いてしまうので、

その時点でも結構鮮滅されてるんですよ。

例えばコーヒー農園でも一回体験したんですけど、

割ってみたら、もう片方の豆が

ひしゃげてたみたいな感じの。

見た目全然分かんないの。

見た目はコーヒーチェリー自体はめちゃくちゃ綺麗なんだけど、

ひしゃげてた種がむぐちゃってなっちゃってるやつとか、

あれはもう育成段階でおかしい。

遺伝的におかしいのかなみたいな豆なんですけど、

そういうのは大体浮いてくるそうですね。

でもたまに浮かない豆があって、結局やっぱり目で判断しなきゃいけない

っていうところみたいです。

結構だから収穫ができても飲めるところまで至るのって、

結構そこから減ってるんだなっていうことをね、

ここで気づくことができるかと思います。

お次、パーチメントですね。

これなんか皮があるんですよね。

豆って、コーヒー豆ってみんなが飲んでるコーヒー豆って、

いわゆる梅干しの種の、

梅干しの種だったりとか、

サクランボの種みたいなのって硬いじゃないですか。

あそこの硬いところのさらに内側なんですよね。

ナイカヒっていう皮がありまして、

結構硬いんですけど、

一応頑張れば手でも取れるかな。

このパーチメントっていうところが、

エビの殻みたいな感じの、

食感?難しいね。

エビの味は全くしないんだけどもちろん。

そういう美味しくない殻の部分があるんですね。

そこの部分は普通は脱穀するんです。

分かりやすいので言うとお米ですね。

さらに外側についているモミ殻に近いような感じのものなんですけど、

それを取らないといけない。

取らないといけないというか、

こんなの焙煎しても焦げるだけなんで、

このパーチメントがついた状態、

もしくはパーチメントだけ剥がれてしまったものっていうものも、

生豆の中に混じりあったりしていることがあるので、

これも取り除かなきゃいけない。

ぐらいかな。

多いでしょ。かなりありましたね、今言った中でね。

さらに、さらに、

ここから焙煎をしますよね。

焙煎をした後とかに、

火の当たり方の問題とかで焦げすぎてしまったものとか、

火がうまく入ってなくて、これだけ色が薄いなみたいなものがあったりとかします。

そういうものも取り除かないと商品として出せない。

味があまり美味しくないっていうものもあります。

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その辺も取り除くし、

大きすぎる豆、小さすぎる豆。

大きすぎる豆はやっぱり火が入りにくかったりとか、

小さすぎる豆は入りすぎちゃう、逆に焦げちゃってるっていう状態になってますから、

その辺も取り除かなきゃいけない。

大変でしょ。

これ聞いてるだけで本当に辛いんですよね。

何回も何回も選別するわけで、

ロースターの人たちの苦労というのは実はここにあったりとかします。

バリスタたちもやっぱりこのコーヒー豆を

粉に挽く前に1回欠点豆が入ってないかっていうのをチェックしてます。

50、60ぐらいですよね。

にチェックをしてるって思ってください。

できるだけ

取り除いてほしいわけですね。

生豆の段階で取り除いてくれたら、

焙煎師は焙煎がしたいし、

ソーティング自体も焙煎師の仕事だと言われればそうかもしれないけど、

でも焙煎に集中するためには

汚い、悪い豆がいっぱい入っているものよりも

かなりそういうものが選別された状態で届いた豆の方が

ありがたいのかなというところはあるんですけれども。

大変なのが、豆だけじゃないんですよ。

異物っていうのが混入していることがあります。

小石が入っていたりとか、

謎の繊維が入っていたりとか、

あとトウモロコシね。

トウモロコシが一緒に入っていることっていうのがあるらしい。

僕はトウモロコシとは出会ったことないんだけれども。

これを焙煎機に入れてしまうとポップコーンになってしまうっていう。

それはそれで、

異物として入っていたトウモロコシだけ集めて焼いてほしいけどね。

みたいな感じで。

今日何個言ったよ。

欠点豆の説明するだけでね、

あっという間に20分以上経ってしまいました。

ということで、これらの欠点豆を取り除いた上で、

我々の手元に届いているんだということをね。

再度認識するとすごくありがたい。

そんだけやってくれてるんだ。

ロースターさんに感謝の気持ちを感じることができるかと思いますので、

一度ね、

もしコーヒー豆屋さんとかに豆を買いに行く、

個人経営の豆のお店とかに行かれる方に関しては、

欠点豆見せてほしいですとか言ったらね、

もしかしたら見せてくれるかもしれません。

結構な量出るんで、

僕も今自分のブレンドを販売しております。

生豆ではなくて、

既に焼いたものをブレンドした豆を販売しているんですけれども、

発送する前に2回のハンドピックを行っております。

焼いた後の。

多分ロースターの方でもハンドピックはしてくれてるんだけれども、

でも、ハンドピックじゃない、

ハンドソーティングですね。

やるようにして、

できるだけ欠点になっている豆を皆さんのところに送らないように、

ということは努力をしております。

じゃあ今度この残ってしまった欠点の豆の方はどうしたらいいのか、

ゴミになるのか、

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いわゆるフードロスみたいなところにも繋がっていくんじゃないのか、

みたいなお話はまた別のところでできたらと思いますが、

今日はこういった欠点豆というものがコーヒーの風味にかなり影響をもたらします。

さっきも言った通り焼けすぎていたりとか、

生焼けになっていたりだとか、

カビ出たりだとか、変な味になっちゃうこととかも結構ありますのでね、

推しで入れる際にもちょっと気にしてみるといいのかもしれません。

ではでは、

今日のところはこれで終わっていきたいと思います。

皆さんとって今日という日が素晴らしい日でありますように、

そして素敵なコーヒーと出会えますように。

お相手はコーヒー沼の翔平でした。

次はどの声と繋がりますか?