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おはようございまーす。今日もコーヒー飲んでますか?
こんにちは、こんばんはの時間に聞いてくれているあなたも、いかがお過ごしでしょうか。
コーヒー沼で泥遊び、パーソナリティーのしょーへいです。今日もどうぞよろしくお願い致します。
5月の17日、金曜日となりました。鼻筋ですね。はい、今日の夜は皆さん飲みに行くんでしょうか?
土曜日、日曜日はお出かけするんでしょうか?そんなワクワクを感じながら、金曜日は惰性で働いていくという。
もうやる気がない。
毎週言ってる気がするな、これ。 そんな感じですけれども。ちょっと今日は
配信が遅くなってしまいまして、もしかしたら金曜日じゃなくて土曜日、日曜日に聞いている方もいらっしゃるかもしれません。
いや昨日さ、 めっちゃ調べ物してて、今日の配信についてなんですけど、今日のテーマ取り扱うにあたって調べ物してたら、
ちょっととんでもない沼にハマってしまいまして。 昨日中に収録できなかったっていう話でございます。
ちょっとオープニングトークでね、お知らせをはざんでいきたいんですけれども、スタエフコーヒー部というものを立ち上げました。
スタエフ、あのポッドキャストで聞いてもらっている方多いと思うんですけども、スタンドFMという音声媒体がありまして、そちらの方でも配信をしております。
こっちでね、ライブとかよくやってるんで、よかったら登録していただければと思うんですけれども、リンクは概要欄に貼っておきますね。
はい、それでその中でスタエフコーヒー部っていうのを発足しまして、スタンドFMのライブとかでコーヒーの質問に答えるコーナーだったりだとか、
あとちょっとメンバーシップっていうのも、月500円になるんですけど、メンバーシップっていうのに入ってくださっている方にはさらにね、いろいろこうコーヒーの濃い内容の沼の深いところの話をしてみたりだとか、
みんなでブレンド作ろうぜって話とかもしてて、ブレンドの作り方も超本格的に皆さんにキットを送って一緒にブレンド作っていくっていうことも企画してたりとかして、
始まってすぐ、今日2日目なんですけれども、すでに6名の方に参加いただいて本当にありがたい限りで、
そういうちょっと濃いコーヒー、濃いコーヒーが好きだよって、なんか違う意味になるな、コーヒーの濃い話が好きだよっていう方はですね、
ぜひ、そんなに難しいことばっかりやろうって話じゃなくて、もうとにかく楽しみましょうっていうね、コーヒー沼で泥遊びのこの泥遊びの部分を超楽しんじゃうよっていうようなコミュニティになっておりますので、
まずは無料のライブだったりだとか、あとLINEのグループですね、ございますので、そちらの方からチェックしていただければ嬉しいです。
ということで、お話を始めてまいりましょう。この番組はコーヒーは楽しい、そして時には人生の役に立つというテーマの下、お送りしておりますコーヒー雑談バラエティラジオでございます。
皆さんの今日のコーヒーがいつもよりちょっと美味しく感じてもらえたらいいなと思って配信をしております。今日も最後までお付き合いよろしくお願い致します。
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さあ、僕が昨日夜中まで調べたのに、他のこともいろいろやってたけど、なんだかんだ3時とかまで起きてて、最近ほんと睡眠時間少ないんだよな、そんな時間まで起きてて調べたことをですね、今日お話ししていきたいと思います。
コーヒーの苦味について。コーヒーの苦味について皆さん、コーヒーは苦いものだとお考えだったりだとか、いやいやコーヒーの苦味っていうのは、スペシャリティコーヒーは苦くないんだよとかね、いろんな話出てきますけども、そもそも苦味ってなーにっていうところからちょっと沼の深いところまで行ってしまいましたので、そんなお話をさせていただければと思います。
それでは本編やってまいりましょう。この放送はもうカフェインで悩まない。だってカフリーだから。デカフェといえばカフリーの提供でお送りします。さあコーヒーといえば苦いものね。苦くて黒い液体。大人の飲み物ってイメージ多いかと思います。
何回も言いますけど、苦かったら砂糖とかミルク入れればいい話で、好きなように自分の美味しいと思うように飲んでもらえばいいし、それでも飲めないよって方は無理して飲む必要はないんですけれども。ちょっとこの苦味の成分っていうところにフォーカスを当てたコーヒーの知識をお話ししていこうかと思います。毎週金曜日はコーヒー豆知識のコーナーとなっておりまして、日常でちょっと会話のネタになるような豆知識をお話ししていく予定です。
今日のネタは豆知識というよりも結構ガチの知識。調べていくとさ、ほら喋るにあたって一応エビデンス取っておかなきゃ。裏付けがあるものじゃないとね。それどこの情報ですかみたいなものはちゃんと取っておかないとなと思って調べ始めたらちょっとどうもそこなし沼だったっていうやつなんですけどね。
コーヒーの苦味成分についてちょっとお話ししていきたいと思います。コーヒーの苦味成分って何っていうところからまず話していきたいんですけれども。コーヒーの苦味成分のほとんどは焙煎時の化学反応、焙焼反応って言いますけど、複雑さのためにあまり明らかにはなっておりません。難しい話なんですね。
ただコーヒーの生豆、コーヒー焼く前の豆に含まれている苦味成分というのはカフェイン。カフェインって苦いんですよ。カフェインだけ舐めたりすると苦いんですよ。カフェインだけ舐める機会多分ないと思いますけど。
そしてトリゴネン。トリゴネンという成分があります。そしてクロロゲン酸。クロロゲン酸は野菜に含まれるものでクロロフィルとかね。言われたりとかしますけど、このクロロフィルっていうのがその緑のものですね。なので緑の野菜はみんなだいたいこのクロロゲン酸、クロロフィルを含んでいて、苦いですよね。ピーマンとかほうれん草とかいろいろありますけど、あの苦味はこのクロロゲン酸由来です。
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あとはキナ酸っていうものがありまして、このキナ酸が苦味成分となっています。キナ酸はなんやったっけな。ナッツ。何に含まれるんやったっけ。グレープフルーツか。グレープフルーツの苦味もキナ酸。あ、そうだそうだ。グレープフルーツの苦味でした。すいません、ナッツじゃないですね。クランベリーとかプルーン、桃、リンゴ、アセロラなどにも多く含まれている。
あ、ごめん。やっぱりあるわ。くるみにもあります。黒くるみっていうものには入っているみたいですね。これ調べていけばいろいろ出てくると思うんですけど。まあ言われてもわからんよね。これだけ。へーってなって終わりだと思うんだけど。そうなんですね。豆の時点ではそんだけ入ってます。ただ焙煎をすると成分が変わってしまうものがあるんですよ。
焼いたから、その熱を入れることによって、もともとあった何が別のものになりましたとか、何かと結合しました、分解しましたみたいな話があるから、この焙煎を入れてしまうと味が苦味がね、どれっていうのがちょっと特定しにくくなるっていうような話なんですけれども、それをちょっと一覧にしてくださっている、あのこれ確実なものではないにせよ、
すごい経緯のある方がまとめてくださっているサイトがありましたので紹介します。百光炎ですね。おなじみ百光炎。
農科学者の丹部幸寛先生のサイトになりますけど、こちらにちょっとまとめてくださっているものがあったので、バーッと読んでいきたいと思います。
カフェイン、テオフィリン、テオブロミン、なんか聞いたことあるんだよな。
トリゴネン。トリゴネンはなんか焼いたらほとんどなくなっちゃうんですって。苦味のコーヒー、飲み物のコーヒーの約1%以下と言われています。
今言った4つがアルカロイドっていうのに分類されるもので、ほとんどがカフェインですよね。苦味の10%がカフェインなんですって。
焙煎による変化はごくわずかなので、カフェイン由来の苦味っていうのはそのまま残っているようって感じですね。
そしてクロロゲン酸です。クロロゲン酸の中でも化合物としてはイソロゲン酸類というらしいです。もうだんだんわかんなくなってきたね。
これは渋みの物質で苦味としては弱いんですよね。人間の舌ってさ、繊細にできているようで、我々の認識によるものだから、これは苦味だ、これは渋みだっていうのははっきり分けられないかもしれないですね。
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苦いから飲めないって思ってたら、実は渋みが嫌いなだけだったとかね。ということもあったりするでしょうね。
複雑に絡み合ってますから。そしてお次はクロロゲン酸ラクトン類。クロロゲン酸ラクトン類。カフェオイルキノラクトン。
カフェオイルキノラクトンというクロロゲン酸とキナ酸が結合したものだそうです。
これが強い苦味成分でコーヒーらしい苦味というものを発生します。ただ面白いのはコーヒーって深入りのコーヒーの方が苦いって言われるんですけど、
深入りにすると分解するんですって。このクロロゲン酸ラクトン、カフェオイルキノラクトンは深い配線で分解しちゃうんですって。
これだから深めの深入りのコーヒー飲んで苦味、もちろんこの苦味が一番大きいから結局のところこの
コーヒーの苦味っていうのはこれって言っちゃっていいと思うんだけれども、深入りだから苦いんだね、これはねクロロゲン酸ラクトン類がねっていう風に言っちゃうとちょっと違うかもしれない。
そんなどやりをする人誰だって話ですけど。
それよりも強く焙煎すると出てくる、さらに出てくる苦味の成分っていうのがビニルカテコールオリゴマらしい。
誰だよ。ビニルカテコールオリゴマ。
オリゴマかな。なんか間に点入れたい。外国の人の名前でありそう。
これが強い苦味物質でエスプレッソの苦味とかは結構このビニルカテコールオリゴマがエスプレッソ苦いなって思った時ってこれの味みたいですね。
これはコーヒー酸の残機に由来しているそうで焙煎によって生成されるということですね。
もうここまで話してだいぶ時間が経ってきましたけど皆さんついてこれてますか。
日本語喋ってくれみたいな。ちょっと日本語でお願いしますみたいなことになってるかもしれないですけど、残りのやつは他の成分全部流しで言ってきますね。
キナ酸、キナ酸ラクトンはこれ残るんですね。
そしてここまでがクロロゲン酸分解物です。
その後もう読めない。もう読めないこれなんて読むの。サイクロ。CYCLO。サイクロ。しかも括弧してVAL-PRO。
他。なんだよこれは。でもこれも結構比較的強い苦味物質なんだって。焙煎でタンパク質から生成されるものです。
でもこれ見たことあるわ。ジケトピペラ人類。ジケトピペラ人類のサイクロのVAL-PROなどが苦味に影響しているそうです。
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誰か先生連れてきてくれ。無理だこれを理解するのは。そういうのがあるんだよってことですね。
続きまして。5。ヒドロキシルメチルフルフラール。焙煎で糖から生成されるものです。
苦味は強いが含有量はわずかだとのことです。糖から生成されるってことは何かな。
でも糖から生成されるのは、メラノイジンってさ、そのカラメル反応とか言うじゃない。
カラメルってさ、お砂糖を水と一緒に炊く感じなんだけど、あれもちょっと苦味あるじゃん。ほろ苦さあるじゃん。
テリヤキチキンとかのテリヤキのところね。あれって糖分じゃん。
あれも焙煎による苦味と言っても過言ではない。火を入れることによって発生する苦味と言っても過言ではないんだけれども。
今言ったこのヒドロキシルメチルフルフラールよりもさらに強い。
これがメインでしょっていうコーヒーの苦味のところがありまして。
カッショクシキソグン。コーヒーメラノイジンと言います。
鉱分子の苦味成分で、コーヒーにはABCがあるらしいですね。
糖類とクロロゲン酸、アミノ酸の混合加熱で生成されるカッショクシキソっていうのがあるんですけど、
カッショクシキソABCがそれぞれ焙煎の度合いによって、
まず最初、焙煎の初期段階でCが生成されますよ。その後Bが生成されますよ。
もっと長く焙煎しているとAが出てきますよって感じなので、
これ実はコーヒーって長く焼けば焼くほど苦くなるのはなぜかって言ったらこのカッショクシキソのせいでございます。
ね。
ねって誰に言ってんだろうね。
はい、というところです。で、これとは別にカラメルがあります。
コーヒーメラノイジン。これアミノカルボニル反応とかも言うんだけどね。
とは別にカラメルっていうのがあります。
で、カラメルはカラメルで一応苦味の成分。これも糖類から焙煎で生成されるものだそうです。
あと2個だけ、あと2個だけ言わせて。シキソの酸化重合物っていうものが抽出液の加熱で生成。
あ、なるほどね。焙煎じゃなくてお湯を入れる段階で出てくる苦味っていうのもあるそうです。
そんなにめちゃくちゃ寄与するものではないそうですけれども。
はい、そして有機酸類ですね。クエン酸、リンゴ酸、乳酸、サク酸など、
酸味物質なんだけれども苦味を持っているものっていうものがあります。
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これは焙煎で生成され、焙煎を長く続けると逆に分解されるものになってますので、
どれくらい寄与するかっていうとそんなにかな。
なんで僕らが苦味として一番認識しているもの、感じているものはさっき言った褐色シキソと
ビニルカテコールオリゴマとクロロゲン酸ラクトン、カフェオイルキノラクトンとあとカフェインですね。
あとあれか、ジケトピペラジンか。全部覚えるのなかなか難しいなこれ。
まあでも一番強そうなのはクロロゲン酸ラクトン類と褐色シキソですね。
これだけ覚えておいていただいて、どやっていただければと思います。
どやれるんかこれ。嫌がられるよね多分ねこれ。酒の咳とかでこんな話しだしたら。
あのちょっと出しどころには気をつけていただければと思います。
でね、今日僕が
寝不足になった原因で色々調べてたら分かんなくなっちゃったって話なんですけど、
このコーヒーの苦味成分の中のクロロゲン酸、
これがコーヒーと同じクロロゲン酸っていうのは、マテ茶とアーティチョークしか今発見されてないらしいんです。
でもその学術がどこにあるか分かんなくて。
僕はこれね雑誌で読んだ話なんですけど、信頼の受ける雑誌で読んだものなので、そうなんだろうなと思ってるんですけどね。
最先端の研究なんだろうなと思うんですけれども、マテ茶とアーティチョークだけらしいんですよ。
ただ一生懸命調べたんですけど、それが書いてる論文とか記事とかが日本語でも英語でも全然出てこなくて、
それをずっと探しているうちに、そもそもこのクロロゲン酸って一括りに言っちゃダメだったりとかね、
コーヒーの中にもクロロゲン酸の分解物は9つ存在してますよとか、
キナ酸とコーヒー酸が結合してできたカフェオイルキナ酸、カフェオイルキネックアシットがこのキナ酸5位の水晶酸に結合したものがコーヒーにあるもので、
3位とか4位とかに結合したものはどうなんだとか、それがマテ茶が持っているのかという話なのか、
もしくはコーヒーが含んでいるクロロゲン酸の種類がたくさんあって、それと同じ種類、同じ数だけ持っているのがアーティチョークとマテ茶だけだよという話なのか、
もうわからへん。めっちゃ調べたけどわかんなかったんで、誰かわかる人いたら教えてください。また豆知識でそれ扱いと思います。
はい、ということでちょっと難しい話になってしまったかもしれませんが、今日のお話面白かったよと思っていただけた方は番組のフォローをたくさんよろしくお願いいたします。
そしてまた明日も聞いていただけると嬉しいです。皆さんにとって今日という日が素晴らしい日でありますように、そして素敵なコーヒーと出会えますように。
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お相手はコーヒー沼野翔平でした。
