飲食店経営の起源
飛鳥山の窓から、東京ノースムーブメント。東京都北区飛鳥山。暖炉のある梶野光弘さんの部屋には、未来を思う様々な人たちが遊びに来ます。情熱とアイデアが交錯した素敵なおしゃべり。さあ、今夜はどんな話が飛び出すんでしょうか。
今晩は、梶野光弘です。今週も引き続き、株式会社みどりプロジェクト代表取締役、梶谷さんにおいでいただいております。今でこそ、北区王子で6店舗の飲食店を経営している梶谷さんですけれども、1店目は2017年ということでね。先ほども前回もお話ありましたけれども、8年前ということですね。
今日もよろしくお願いいたします。
まず、会社の名前がみどりプロジェクトという名前でね。先週もお話ありましたけれども、都市計画を勉強されていて。
会社の名前を見たときに、これパッと聞いて、飲食店の会社だとあんまり思わないじゃないですか。
なんかその都市計画の話を伺ったので、そこに結びついて、食というものをベースにはしているんだけど、プロジェクトをやっていきたいという思いが最初あったのかなという印象を受けたんです。
さすが、梶野さん。全てお見通しですね。
飲食店だけをやる会社をやりたかったわけではなくて、食に関するもので、いろんな産地と何かつなぐものだったり、消費者さんたちが楽しめる何かをやりたいなというところで、プロジェクトというのをつけさせていただきました。
プロジェクトの第一弾として開店されたのが製業のトラットリア・ミノリ。平成29年ということですから、開業即ということですね。
これはこの事業、先週おばちゃんの紹介でトラットリアにバイトに入っていたことだったんですけど、やっぱりそのときに何かそれをやりたいみたいな感じになった。
やりたいと言うとまだ難しいんですけど、先週も申し上げたように、いまだにやりたいと思っていたという感じではなくて、流れでなってしまったという感じが正直なところなんですけれども、
先週の話の続きで言うと、おばちゃんに手伝いに来なさいと言われて手伝いに行ったイタリアンのお店が、いろいろご家庭の事情とかで急遽閉業することになると。
でもそこで働いている人たちとか、使ってくださるお客様がすごい素敵な方が多かったんですよね。
私全然この北区の大路っていう街を知らない中で働いていたんですけど、すごいこの人たちと一緒に暮らしたいなと思ったんです。
何か分からないです。何かビビっときたのかもしれないですけど。
その時にこの店っていうのを引き続きやっていきたいなってなって、そこで働いている人たち、社員さんとかに引き続きやるならお手伝いしますみたいな話をしていたときに、誰も私が買い取ってやりますみたいな人がいなかったんですよ。
それでじゃあ私が買い取ったらみんな続けてやりますかみたいな感じで買い取ったのが最初ですね。
前のお店も少し前に挙げてますけど、そういう閉店という噂が見に至ったときに、せっかくいいお店だったのに残念だなと思って。
まさに会社員さんが後やられるというときにはホワイトナイトが来たという印象がありました。
そうだったんですね。
なるほど。細かい経緯はそういうことだったんですね。
そういうことなんですよ。
スタッフとの協力
なるほどね。そうですか。
僕はこの間フラッと晩飯に寄らせていただいて、ちょっと閉店マギアだったんですけど。
車でちょっと寄ったんで、飲めなかったんだけど、2500円くらいのちょい飲みコースみたいなのがあるんですよ。
ありますあります。
ああいうのはやっぱりスタッフが考えて。
そうなんですよ。うちはもう全部スタッフがこういうのあったら面白いんじゃないか。
メニューから何からあったら面白いんじゃないか。とりあえずやってみなさいと。
とりあえずやってみて、お客さん反応見て。違ったらすぐやめりゃいいし。
っていうのでみんな考えていろんなのやってるんで、もしかしたらまた変わってるかもしれないです。
なるほど。でもあれは僕はちょっと軽い衝撃があってね。
トラットリアとかっていう中でね。
トラットリアとちょい飲みって普通さ、例えば青山で展開してるトラットリアとあんまり僕は結びつかないんだけど。
やっぱり王子の土地柄とかそういうものを十分に意識しながら。
ある意味ライバルは橘宮さんだったりとか坂井さんみたいな。
ライバルという見方をしてるかどうかは別にしても。
そういうところの良さみたいなものもすごく柔軟に取り入れてみたいなのがあって。
なんかすごいそういう意味でも地域に目指してくれてるなって感じしましたね。
本当ですか。嬉しいな。
やっぱり地元地域の人が何が嬉しいのか、何求めてるのかなって。
何やって喜んでくれるのかなって。
みんなで一生懸命考えてすぐに実行してるって感じなので嬉しいです。ありがとうございます。
その他に2点目に改定されたのはバー、ピアレストの方ですね。
こちらは今300種類のクラフトジンがあるということで。
これも先ほどの話で言えばそちらの店長さんというかお店を担当されてる方のこだわりという感じ。
そうですね。こういうのが面白いんじゃないかっていう話があって。
当然私にご相談に来るんですけど、その時に
そういうのは今はこういう王子の街、バーとかに行ったことないけど楽しんでみたいとか、
ちょっとゆっくり行きたいけどちょっとウイスキーとかショートカクテルみたいな度数強いのは苦手だなっていう人に
来て喜ばれるんじゃないかというのも思って、ぜひそれを広げていこうってやっている感じですね。
なるほど。飲食店にしてもバーにしても女性がお仲間ともしくは一人でっていうのはそんなに珍しいことではないけれども、
やはり今みたいな展開というか、そういうことをされることによって女性客もやっぱりより増えるみたいな感じがしますけどどうですか?
そうですね。やっぱりうちはどのお店に関しても女性のお客様の比率がすごい多いなっていうのは感じています。
でもそういう女性が一人でも、女性のお友達同士でも立ち寄れる、安心できるお店ってすごい素敵なお店じゃないのかなっていう、
もんやりした話ですけど、じゃないのかなと思っているので、やって正解だったというかよかったなという感じがありますね。
心地よいお店作り
ぼんやりしたってすごく大事で、ぼんやりしてなきゃいけないと思うんだよね。
やっぱりこういう付加価値を狙ってますよとか、あなたはこういうのを求めてるでしょみたいな、極めて生がたいお店ってあるんだよね。
構えを見た瞬間からはビンビン来ちゃうみたいな。
梶谷さんのお店ってすごくスッと自然に入れて、その中で店員さんの方たちの接客も、ぼんやりって言うとちょっとわかりましたけど、
すごい自然な感じがしますけど、それは特にそういう思いを持って指導とかされるんですか?
そうですね、なんとなく心地がいいっていうのは、私が来ていただきたい、どの人に喜んでいただきたいお客様に、
っていうのを考えた時に、やっぱりまずは住んでいる方、私はこの北区大路という街で長く一緒にやっていきたい。
お客様と一緒にやっていきたいと思っているので、そうするとやっぱりその時に肩肘張っていかない、ギラギラとしていただかないといけないっていうお店だとやっぱり続かないんじゃない?
お互い疲れませんか?ということで、なんとなく心地がいいよねっていうポジションを探していこうと、常にそこに寄り添っていこうみたいな話は授業員にめちゃくちゃしますので、
それを感じていただけているっていうのは、まさに今のところは順調かしらという感じですね。
さらにその後、令和に入られて、令和2年3月にハーブ&ビアダイニングの旬風旋律が、こちらもいろんなメディアに楽しそうな番組をさせていただいていますけれども、
令和3年3月にはコーヒーのカフェですね、サクラピアス。それから令和3年の5月のカフェ&ラウンジ、これもサクラピアスですね。
令和4年にトラットリア・ミノリを今の大きなお店のほうに移転をされて、令和6年3月には道しるべという、これはお鍋ですね。
そうですね、日本酒とお鍋のお店ですね。
まだここ行けてないんだけど、ぜひお待ちしてますので、いつでも。
どうですか、これお鍋って1年中いまやっぱり行けるの?
そうですね、うちがやっているスタイルは、大きな括りで言うと豚シャブではあるんですけれども、そのお出汁のところに、
古い室町時代とかの醤油の原型になったと言われる入酒を手作りで作ったような、梅の香りするさっぱりしたお出汁なので、
本当に鍋というよりも、お味噌汁だったり、そんな感じの汁物としても楽しめるので、
お出汁全部飲み干せるんですよ。
そのぐらいのお店の感じのところなので、夏でも楽しんでいただける方すごい多いですし、
うちの強みである産地からの直送のお魚とかも、特に夏とか結構あるので、
そういう楽しみ方でお鍋食べないみたいな人もいるので、いつでも年中お待ちしております。
さて、こういう展開の中で、どのお店も大変苦労されたコロナ禍というのがあったと思うんですけど、
これはどんな感じで対応されたんですか?
コロナ禍については、もちろんお客様が来ないというよりも、営業できない。
そうですね。かなり強制的に閉めるという状況になりましたね。
そうなんですよ。やっぱりそうなった時に、お客様どうこうというのもありますけど、
まずは従業員たちのモチベーションですよね。そこがどうなるのかなというところで、
一生懸命みんなでいろいろなことを考える時間ですね。
もっと面白いものがあるんじゃないかとか、いろいろ考える時間に当てていたというのがあるので、
それがこのコロナの後に実ったかなというのもありますし、
やっぱり地域の人に気にしていただけるというか、距離を割と詰めてというか、
コロナ禍への対応
気に入っていただけるお店を作れていたんだろうと思うんですけれども、
いろいろ応援してくださる方、例えばテイクアウトを買っていくよとか、
時短であるのであればその時短の間に行くよみたいな人がいてくださったおかげで、
なんとかなったかなみたいなところはありますね。
ピンチの時にというか、ピンチイコールだいたい商売暇になっちゃうんだけど、
その時にそうやってインプットを勉強するということってすごく大事ですよね。
なかなか意欲あっても日々のことに追われると、
新しいものをインプットするってなかなかできないじゃないですか。
特に現場の従業員の人たちというのはね。
その時にやっぱりそういうことをやられたということですかね。
そうですね。なかなかないじゃないですか。
毎日現場が止まっている建設もそうだと思うんですけど、
そんなことで商売が成り立っているとか会社が成り立つ期間で、
多分今後一生来ないと思うんですけど。
なのでこの一生来ない期間を本当に大事にしようとみんなで言って、
当然会社としては苦しかったので、
もうちょっと待遇よくできたらよかったのかなって思うこともあるんですけれども、
完全に給与面とか全部末置きとかでやって、
なんとか皆さんとみんなと一緒に考える時間を作ってやってたなっていうので、
皆さん一生懸命考えてくださったので本当に助かりました。
僕たちもいろんな波があって、
ついつい経営状況が悪いとリストラクチャリングとか雇用のところに手をつけて、
なんとかっていうふうになりがちなんだけれども、
でもやっぱりそういうことがその後々ものすごく響いてくるっていうね。
職もそうだし建設もそうなんですけれども、
やっぱりその人が非常に大事な事業形態っていうのは、
そこのところを大事にしないとなかなか上手くいかないかなって。
まさにおっしゃる通りですね。
これはもう永遠の課題ですね。
本当人っていうのは永遠の課題ですね。
今日もお話を伺ってまいりました。
今日ちょっとそこにお話しに入りましたけれども、
次週は店舗展開をする中でのこだわりと経営者としての苦悩などをお伺いしていきたいと思います。
またよろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
