1. たべものラジオ 〜食を面白く学ぶ〜
  2. #51(s9-1)【寿司の定義】握り..
2022-01-21 37:52

#51(s9-1)【寿司の定義】握り寿司はその場で食べるものではない/1貫、2貫はいつから?(たべものラジオ)

寿司ってどこからすし?江戸前の前って?寿司文化を深く深く掘って掘って掘って堀りまくっていきます。

最後までお付き合いください。



CC BY 4.0 アナウンスBGM by OtoLogic


--- Send in a voice message: https://podcasters.spotify.com/pod/show/taberadio/message
00:01
今回、音声トラブルにつき、一部聞きづらい場所がありますが、ご了承ください。
たべものの世界を探求する、たべものラジオ
たべものの世界を探求する、たべものラジオの、掛茶料理むとう、むとうたくろうと、そして、むとうたろうです。
このラジオは、少し変わった経歴の料理人兄弟が、食べ物の知られざる世界を、ちょっと変わった視点から学んでいくラジオ番組です。
というわけで、次のシーズン入りますけど、早速本編行きますか。
日本文化の寿司?
クッションマークだ。
日本文化を代表する寿司という回ですけど。
そもそもタイトルコールのところで、まだタイトルを共有してないから、今、とっさに言ったよね。
今回、台本共有ないんだ。寿司としか聞いてないから。
寿司やります。前回でもね、何にしようか迷ってるという話をしましたが、一回寿司興味ある人多いだろうと思って、やってみることにしました。
寿司は好きですか?
寿司は好きですか?
そうですね、もちろん好きです。
どんなお寿司が好きですか?
どんなお寿司が好き?
これっていうのはあんまないな。
ないですか?
全部白身から全部食べる。
なるほどなるほど。
じゃあ突然ですが、クイズです。
次のうち寿司の親戚になるのはどれでしょう?
いきますよ。
塩辛。
おにぎり。
ケチャップ。
醤油。
さあ、複数選択かです。
もう一回いきますよ。
塩辛。
ケチャップ。
おにぎり。
醤油。
調味料入っちゃってんじゃん。
調味料入っちゃってんじゃん。
調味料入ってますね。
もうケチャップはよくわかんない。
ケチャップはよくわかんないですか。
消去法でいきますよ。
でももうここから消せるもの。
塩辛。
塩辛。
塩辛ですよ。
お茶漬けによく合うやつあれ。
そうだね。
おにぎりは。
おにぎり。
これ考えたときにないかな。
03:00
悩んでる悩んでる。
醤油はなんか親戚な気がする。
なるほどなるほど。
醤油つけるから。
醤油つけますからね。
塩辛。
漬け込むというよりは塩辛だよね。
そうですね。
おにぎりはなんか若干違うと思う。
握るところだけ一緒なんだけど。
米使ってるけど。
親戚って言われると調理技法としては何も調理してないから。
なんとなくこう。
塩辛と醤油っていう。
正解はおにぎり以外。
ですから塩辛、醤油、ケチャップ。
全部親戚です。
ケチャップも。
ケチャップもです。
なんで?
これもともとお寿司の起源っていうのは。
今お米食べてますよね。
米食べないものなんですよ。
米食べないもの?
寿司の定義がおかしい。
寿司の定義がおかしいですよね。
もともとはひしおから来てます。
ひしお。
ひしおというのは魚の切り身だったり丸々だったりと
お塩を入れて上から封をしてお塩をかけて発酵させるという。
そういう調味料に使われたりしたものですよね。
これにお米を入れるんですよ。
お米を入れて発酵させたものが寿司なんですね。
もともとの今でいう船寿司とかあゆ寿司ありますよね。
あれが原型に近い状態ですよ。
なんか聞いたことあるわそういえば。
そうなんです。これが塩辛とかなり類似してますよね。
塩辛は塩とキモとイカのみか。
これ塩だけで漬けてるのですね。
今だとちょっとみりんとか醤油とか入ったりしますけど。
もともとは塩だけです。
これにお米が入ると寿司になっていくというものですね。
同じ理屈でいくと醤油もそうなんですよ。
ひしおが味噌になって。
味噌の語源がみび塩ですからね。
ひしおになる途中っていう。
身がつくんだ。
ひしおをちょっと解説すると
もともとは魚肉で作るのが主流でした。
それが肉びしおというのが出てきます途中からね。
材料がだんだん変わっていくんですね。
野菜びしお、穀びしお、穀物の穀ね。
それから豆で作ってる豆びしお。
日本で主流になっていったのが
もう全部入ってきたんですけど
残っていったのがうおびしおと豆びしお。
豆びしおがみびしお。
発酵の途中でドロドロの状態で
出てくるようになったのがみびしお、味噌ですね。
その油分のところ、液体になった部分だけを
すくい出して調味料として使ったのが醤油の原点。
たまりが上位ですね今でいう。
醤油も同じルーツをたどっています。
06:05
ケチャップの原料何ですかあれ。
トマトケチャップですよね。
あれもともと野菜全般使ってましたんで。
トマトじゃないんだ。
ヨーロッパ大陸にケチャップがもともとありまして
それがアメリカ大陸に渡って
アメリカ大陸にトマトありますから
トマトが豊富にあったので
トマトだけを使ってケチャップを作ったところ
トマトケチャップになっていくというルーツがあるんですね。
その前の段階。
ケチャップは何から来ているか。
中国大陸にあった野菜微塩。
そっちから言ってるの?
中国語で発音できないのに無理して読みますけど
ケイツアップって言ってたらしいんですよ。
ケイツアップ。
これが生まれてケチャップになった。
そういうことなんだ。
なのでもともと寿司の原点は
非塩から来ているだろうという風に言われているんですね。
ケチャップって英語だと思ったわ。
実は中国語由来ということらしいですよ。
そうなんだ。
だからこれでいくとね。
今お寿司ってお米と魚の切り身というのが基本形じゃないですか。
ところが米は食べられてないんですよ。
当時は。
発酵のためにお米を使うのであって
食べるときは魚の部分だけを食べて
周りに付いた米を取って洗って食べる。
麹漬けみたいなもの。
そうです。まさにそれで酸味を得るというものだったという話ですね。
全然違うね寿司って。
全然違うんですよ。
寿司ってものすごく数多く種類があるわけですよね。
第2問です。
握り寿司以外に日本の寿司は何がありますか。
言えるだけ言ってみてください。
え?船寿司?
船寿司入りますね。
え?待って寿司と種類?
寿司と付くものは何でもいいですよ。
押し寿司?
押し寿司はい。
慣れ寿司?
慣れ寿司はい。
え?寿司と付くの?
チラシ寿司?
チラシ寿司いいですね。
もうないぞ。
うそん。ささまけ寿司とかさ。
鯖寿司とか?
鯖寿司とか。
あゆ寿司。
あゆ寿司あるわ。
稲荷寿司ね。
稲荷寿司確かにお寿司だわ。
ゴモク寿司。
ゴモク寿司?
巻き寿司。巻物ですよ。
巻物の巻き寿司ですね。
あとちょっとマニアックですけど芋寿司。
芋寿司?
ご飯じゃなくて芋使いますね。
それ僕も前にやってますけどね。
やってんの?
やってますやってます。芋寿司定番で。
やりますね。
魚乗せんの?
09:00
僕はね5月になるとね、
エビの芋寿司を作って半分にちょん切ってですね。
カブトに見立てて。
やったりなんかしますね。
寿司と定義は何?
謎なんですよ。そこの本質。
寿司って何やねんっていうところを今回のシリーズでみんなに一瞬で考えたい。
だってエビ芋寿司ってもうだって言ったのにあれエビ芋の団子みたいな。
エビ芋じゃなくてエビ。
エビのか。
普通のエビ、寿司のエビとご飯の代わりに芋を使います。
そういう。
手まり寿司みたいなやつか。
手まり寿司もあったわ。
手まり寿司ありますね。あとおから寿司ってのもありますよ。
おから寿司。
ご飯じゃなくておから使う。
なんかそれは食べたことある。
寿司の名称そのものではないですけどね。よくスケロクなんてのもいますよね。
あるね。
あれなんでスケロクっていうか聞いたことありますか?
ない。
スケロクの中身って。
スケロクとかんぴょう?
かんぴょうと稲荷寿司と巻物入ってますよね。
稲荷寿司と巻物。スケロクって組み合わせだもんね。
巻き寿司と稲荷寿司。
あなた本当に日本人ですか?
勝手で出てこないような急に振られて。
そう言われてみればね。
スケロク最近子供が好きで食べるよ。
稲荷寿司と巻物入ってますね。
なんでスケロクっていうかっていうと、
歌舞伎の演目の中に出てくる登場人物で、スケロクさんっていう人がいるんですよ。
で、スケロクさんの恋人の名前、女性ですね。恋人の名前があげまきって言うんですよ。
また変わった名前だね。
あげとまきなんですよ。あげをまくと書いてあげまきさんって言うんですよ。
スケロク寿司の中身は稲荷寿司だから油揚げ使ってますよね。巻き寿司入ってますよね。
それから揚げ巻き入ってるからスケロク寿司って言うんですよ。
ただのダジャレ。
ダジャレですよ。日本の料理の何割かはダジャレで出来てますから。
何を言ってるんですか。今さら。
今さらですよ。
もう寿司の種類がなんだかバラバラになってて、
今回寿司という名前が付かないので出てきませんでしたけど、バッテラね。
バッテラ。
大阪寿司とかも言われますけど。
バッテラってどんなだっけ。
押寿司と一緒ですよ。
まるまる鯖を一本使って。
もともとコノシロっていう魚使ってたんですけどね。
関西ではコノシロがよく通れてたらしいんです。
それで押寿司巻き寿司を作ってた。
まるまる一本使ったりするので船のような形になるんですね。小舟みたいな。
ポルトガル語で小舟のことをバッテイラって言うのでバッテラと。
あれ英語なんだね。
ポルトガル語って言いましたよ今。
海外語。
日本語ではなかった。
12:01
そういう由来があって今はコノシロが大阪あたりで取れなくなってきてしまったので、
同じ青魚である鯖が中心になっていると。
意外といっぱいありますよね寿司ね。
あるね。
これ並べてみるとですね船寿司と握り寿司似てますかこれ。
似てないよね。
船寿司米ないですからね。
これ原型と最終形の違いです。
途中さっき醤油の話チラッと出ましたけど、
お寿司に醤油は付き物だよねとタクはそうおっしゃいました。
付き物になったのは幕末から明治にかけての話でございます。
本当に最近なんだ。
最近ですよ。
それまで江戸時代に握り寿司が出てきた当初、
醤油を付けるなんざゲスのやることだと。
なんて下品な食べ方させるんだよという状態です。
じゃ何で食べてたの?
もうそもそも手仕事してあるんですよ魚の方に。
魚の方にね。
味がついてますし。
で、シャリの方もちゃんと味がしてあります。
現代だと米酢と塩と砂糖で調味されたいわゆる寿司酢と呼ばれるものを調合してそれを米に絡めますよね。
当時はお酢と塩だけです。
まあお酢と塩だけなんだ。
そんな砂糖なんか入れません。
高いしね。
なぜならば寿司に使われてたお酢、当時は赤酢なんですけど、そっちがうますぎて。
もう赤酢と塩で十分旨味付くんですよ。
それが使えなくなった時に砂糖でカバーをしていったと。
使えなくなったんだ。
これは戦後の歴史があるんでこれはおいおい話を後半の方に出てくると思います。
ちなみに赤酢を日本中に流行らせたのがあの三菱醸造です。
三菱。
三菱さんはもともと作り酒屋です。
作り酒屋。
酒造り、いわゆる失敗ですね。
作産発行させてしまってお酢ができました。
これが江戸前寿司の寿司図に使われていきます。
失敗作。
これ両方が同時に発生してない限り、今の江戸前寿司ってないんですよ。
そうなんだ。
ちなみに今僕江戸前って言いましたけど、江戸前ってなんすか?
江戸で発展した寿司みたいな。
江戸風みたいな意味合いですか?
全然違いますね。
なんとなくこう一人前とか男前とか腕前みたいな感じの前って捉えてる人多いですけど、全然違います。
ああそうなんだ。
場所です。
場所?
場所です。
15:01
江戸の前?
江戸の前です。
ああそっちの前。
前後ろの前です。本当の場所です。
江戸の前ってどこになるの?
江戸城の目の前にあったのはお堀ですよね。もともとお堀から取れたものを江戸前のものと言ってました。
それがだんだん意味合いが広がっていって、江戸史中の前で取れたもののことを江戸前と呼ぶようになります。
つまり江戸前とは?
東京は?
その通りです。
そうなんだ。
だから今でも江戸前の握り寿司は穴子が欠かせませんし、小肌みたいな魚も欠かせないですよね。
これいずれも東京湾の名産品の一つですよね。
だから江戸前寿司といえば江戸前の魚介が必ずつっきものなんですね。
ああそういう意味か。
ちなみに握り寿司っていつ頃できたと思います?
握り寿司?いつ頃?これ江戸じゃないの?
江戸時代。
江戸時代どの辺でしょうね。
どの辺?え、どの辺?どの辺って言われても分かんないけど。
そっか、分かんないですよね。
じゃあ将軍で言ったら何代目あたりでしょうね。
もっと分かんない。
何の例えをしてんの?
そう?
こっちは歴史知らないのあまり。
そっかそっか。
よく聞くのが、例えば開店寿司のチェーンの名前で江戸前玄六寿司っていうお店がありますよね。
玄六時代に握り寿司は登場しておりません。そもそも存在していません。
江戸時代って言ってたもんな。
江戸時代なんですけど、玄六時代ではなくて、家政文化、文化分成の頃ですね。
文化分成。
共法の改革が終わって、田沼おきつくが出てきて。
ちょっとみんな重商主義、農業ばっかりじゃなくて商業のほうに力を入れようぜって言って振った時に、
家政文化というのが発達していきますよね。
福野会で出てきたところでいくと小林一佐が出てくる時代、庶民の文化が発展した時代で、
同時に商人たちがとても活気づいて、吉原の街とかね、開いたところがすごく活気づいた時代に、
庶民が中心になって握り寿司というものを発達させていきます。
じゃあ元禄寿司はあれは違うの?
違うんですよ。元禄時代はまだね、押寿司までしか行ってませんので。
そういうことね。
そうなんですよ。
ちなみに握り寿司話ちょっと続けていきますね。
人気の種。
皆さんネタっていうのは慣れてますけど、ネタあれ業界用語でひっくり返して言うやつですからね。
正しくは種ですからね。
種ね。
種ですね。人気の種。
今世界中で最も人気の高い魚の、魚のネタは何でしょう?
マグロ?
マグロ。そして?
そして?
そして?
18:00
サーモン?
正解。
なんか一番並んでるですよね。
そうですね。一番人気が高いものですね。
これ今だからなんですよ。
今だからなんだ。
江戸時代、例えば先ほど言った火星文化時代に握り寿司を流行らせた、元祖という言われ方をすることもありますけども、初期の寿司の職人さんで花屋余平という人がいるんですけど、この人が書いた、この人の息子かな?弟かな?書いた書物の中に当時の人気の種、ベスト2なんでしょう?
え?さっき言った穴ごと小肌とかじゃない?
ヒラメとタイなんです。
ヒラメとタイ?
はい。最上級は。
へえ。
マグロはマグロとすら書かれず、刺身として書かれてないですね。
あったはあったんだ。
あったはあったです。下業です。あの頃マグロが大量発生して取れちゃったんです。
羨ましいね。
処分しきれなくなって、安いところにザーッと屋台とかに流していって、最初間がないけどマグロを出すかみたいな感じで出てきたのがマグロ。
へえ。
で、マグロも今みたいに生のまま握ってね、醤油つけるとかではなくて漬け。漬けがベースですね。
だからマグロって漬けが多いんだよ。
そっちが本流だからなんですよ。
そういうことね。
ちなみに他の魚種も全部下味入ってますからね。
塩じめにしてある、酢じめにしてある、醤油で当たりが入っている、煮てあるとか。
そのまま食べるものなんですよ。
なぜならば握り寿司はその場で食べるものではないからです。
ああ、そうなの。
はい。持ち帰りが基本です。
え、持ち帰りなんだ。
俺すごい、屋台系が飛ばすな。
屋台ですよ。屋台で後々後半になるとその場で食べるようになるんですけど、もともと四角い桶みたいなのが斜めに置いてあって、そこに握ったら寿司が並んでるんですよ。
最近スーパーで寿司バイキングみたいなのが並んで置いてますよね。食べ放題のところとか。あれです、あれ。
ああ、あれがもともとなの。
あれがもともとです。
あっちがもともとか。最近じゃないんだ。
最近じゃないです。文静文化の時代はあっちがデフォルトですからね。
へえ。はあ、全然違うね。
握り寿司一つ取ってももうこんだけパーってなってますよね。握り寿司並びでもう一個いきましょうか。握り寿司の数え方は?
一巻、二巻。
これいつからずっと言われてるんでしょうね。
いつから?
一巻って一つですか二つですか?
今で言う二つ?
はい。
当時は一つ?
これみんなパニックになるじゃないですか。僕も長いこと二つで一巻だと思い込んでたんですよ。そういう説ももちろんあるんですね。
落語の中なんかでももともと握り寿司ってのはすごく大きかった。手のひらサイズぐらい軽くあった。おにぎりですよね。
21:01
なんでおにぎりかっていうとその元になってる形が押し寿司を簡素化したものだから大きかった。
それは事実なんですけど、これを食べづらいからその場で二つに切ってもらって二つワンセットになって一巻だという説が実際に載ってましたしあったんですけど、どうやらこれ続説っぽいんですよ。
へえ、そうなの?
完全に僕ここだと思ったんですよ。これ二個付けになったのは昭和近くなってから。
昭和?
明治維新以降の話です。全然違うでしょ。
全然違うね。
そして一巻二巻の数え方。これ昭和の後半から平成にかけて定着した呼び方ですね。
そんな最近?もっと最近じゃん。
昭和の時代、例えば戦後すぐとか戦前に書かれた篠田徹さんの寿司の本っていう。うちにも古い本ありますよね。
あれの方が寿司の研究の初期の第一人者みたいな方。もう亡くなられてますけどね。
あの方が研究したところでいくと、昭和の前半、戦前の東京近郊の寿司屋。
あちこち回ってそこに書かれてる秘伝のその中のレシピというか。全部見せてもらって。大将たちにも全部インタビューをして。
いろんなところで調べた結果、全ての人たちが一つ二つと数えてます。
へえ、そうなんだ。
唯一その本の中で一箇所だけ漢の文字が使われてるんですけど、五漢のチャンチキっていう。
昔の人は最近の寿司は飯が小さくていけねえや。昔は五漢のチャンチキと言って、寿司が二つに巻物が三つでこの五つが揃ってるからこれだけで腹がいっぱいになったもんだ。
最近のはこれじゃ物足りねえぜみたいなことを書いてる。
ただこの中では五漢の漢の字は貫くという字。一漢二漢の漢を当ててるんですけど、別の人がここの漢字はちょっと違うんじゃないかと。
これはおかしいぞという異論も呈されてる。そんな時代です。
ああ、そうなんだ。
全然関係ないっぽいですね。
ええ、いわゆるネットで出回ってる江戸の食文化の寿司、どこから来たん?
とりあえず数え方は全部一つ二つですよ。
っていうことだよね。全然違うんだよね。
これ一漢の漢の字、これ助数詞ですよね。一個とこうとか一竿とかっていうのと一緒ですよね。この漢という助数詞なんだってちょっと調べてみたんですよ。
出てきたのは重さの単位だけです。
重さ。
他に見当たりませんでした。
漢って重さなんだ。
漢二漢って一漢で3.75キロ。
へえ、3.75キロ?めちゃくちゃ重いじゃん。
そんな寿司あるわけないじゃん。
そんなのはあり得ないね。
あり得ないですよ。水にしたら1ガロンですよこれ。
なわけないじゃんっていうね。
3キロ。
3キロ。
24:01
なんでね、これはもう定着したのが21世紀になんだか音で引っくっついて定着しちゃったんじゃないかなみたいな。
漢、かっこいいとかね。
響きでね。
響きですよね。これ2つセットになった理由はですね、どんどんどんどん小さくなってるわけですよ。食べやすいようにカッコつけてとか。握りの技術もおっきいより小さい方がおいしく握れるってことを見つけてったんでしょうね。
食料なんもあったし戦前戦後のね。で小さくなりすぎて不満が出るんですよ。明治初期くらいまでの寿司っていうのはネタを5種類も片っ端から食べていくとお腹いっぱいになったと。
力仕事してる大工であってもお腹いっぱいになったと。こんなちっちゃくちゃ腹がいっぱいにならないと。
だけど食料なんで魚が手に入らんの。5種類食べるにも限界があると。もう一種類って言うのかって言うからじゃあ2個ずつ付けましょうと。
ダブルスコアしたらお腹いっぱいになりますよねって言うので2個付けになった。
すげえ単純な理由だね。
どうやらそれが真相のようですよ。
へえそっちなんだ。そういうこと?
そういうことらしいです。なのでこの一巻二巻の論争に巻き込まれたくなかった現在の開店寿司のお店は今どう数えてるか。
皿にしましたね。
そうだね。ひと皿だね。
ひと皿に変えちゃいましたね。とうとう面倒くさくなって。
ややこしいよね。
ややこしいです。そもそも勘が正式な数え方だというのは思い込みです。何の由来もございません。
だいぶ今出て回ってる記事は世の中は間違っちゃってるね。
ラーメン一丁ってなんだみたいな。
確かに。
勢い勢いです。
勢いだね。
もうそんな感じでなってるんですね。
定着とはすごいね。
そうなんですよ。寿司って意外と掘ってったらおもろいこといっぱいあるんですよ。
もう出だしでだいぶあったよ。
もう大破ってなってますよね。ちなみに今握り寿司の話しかしてませんからね。
そうなんだよね。
この前に押し寿司を代表とする早寿司シリーズがあり、その手前には生慣れという寿司があって、その前には本慣れ、いわゆる慣れ寿司があって、
その奥に寿司と呼ばれる前の漬物時代があるわけですよ。すごい変遷。
だいぶ形も見た目も変わってるよね。
慣れ寿司自体は現代にも続いているように江戸時代も幕府に対して献上のお品として贈られてましたし、平安時代、室町時代も貴族への献上品として挙がってます。
そうなんだ。
庶民の間でそんな高級で手間のかかるものをやってられるかって言って、手抜き料理、手抜きと言ったらちょっと失礼ですけど、
属性化、時短化をしていって、本物とは味も違うし落ちるけど、これはこれでうめえからええかって言ってできていったのが屋台のピン切りの切りの方ですね、下の方の手法が増えてくるわけですよ。
27:09
その中でいや切りは良くないだろうって言って店の中で高級寿司を売る、今の握り寿司を売るようになったりとか笹巻き寿司を売るような人たちがいる一方で菓子のそばでね、雑多に、
まあなんでもいいや魚だったらなんでもいいや持ってこいって言って、そこでバッバッバッと握っておい食えってやってたのが現在の主流になっちゃったんですよ。
ほうほうほう。
完全なる下告状。
あれか、場外みたいなもんか。
だからこの屋台寿司、ガチンコの屋台寿司から発祥したものに対して、もう明治の時代から寿司はこうやって食べるものがこれがマナーってもんだみたいなことを言ってるんですよ。
へえ、明治もうちょっとこうちゃんとしたイメージがあったけど、なんか平成バブルみたいな感じ。
言ってるぞいろいろともう寿司はね、握り寿司ってのは親指と中指でこうつまんで人差し指をこう添えて箸でつまむなんざ風上にもおけねえやとか、それをひっくり返してたな。
ネタの方に醤油をつけて横向きにして食べるとこれが正しい食い方だみたいなことを言ってる人がいるわけですね。
これあの寿司のことを研究している人の中にも実際にいます。そういう本も見ました。
でも分かりませるといやいやいやもっと自由に変遷してきてるからそんなこと言うなと。
なりたちを見てしまえばね全然違うものだからね。その中でマナーみたいなのはないよね。
この寿司今世界に飛び立ってますよね。海外でしか見られない寿司たくさんありますよね。今海外発祥の寿司で代表的なものといえば
カリフォルニアロールですね。あれは日本人が考案してますけどね。
あれは大量に余ったアボカドこれを何とかしてほしいというのを市場で聞いてきた日本人でカリフォルニアロサンゼルスに在住の寿司屋さんの大将が
みんなで考えた結果あれができたわけです。
あれすごいメジャーだよね今ね 今かなりメジャーになりましたけど
あのカリフォルニアロールが日本に上陸した時何と言われていたかと
下道邪道あんなものは寿司と呼ばないとそう呼ばれてたわけですよ
そうなんだ今となっては並んでるよね普通に回転寿司いけば
このカリフォルニアロールが当時生魚をあまり食べなかったアメリカ人に寿司なるものを広めていったんですよね
結果どうですか今のアメリカ
日本人以外の寿司職人がどれだけいることか
そんな多いんだ めちゃくちゃありますね
すごいですよ
カップ寿司寿司カップって言ってますけどね
カップの中に寿司飯と上にネタ乗っかってるだけですからね
30:03
寿司なのかこれ寿司なんですよ歴史としては寿司なんですね
あと寿司ブリトー 寿司ブリトー
海苔じゃなくてブリトーで包んでるんですよ
ちょっと薄い小麦粉みたいなやつ
メキシコ料理で有名ですね今コンビニで売ってますよねブリトー自体は
あの中身が寿司なんですよ
あとネタでね今オーストラリアとかあっちの方では定番になってる
ヤビロール ヤビロール
ヤビっていうのは平田くんとザリガニですね
ザリガニって日本にあるアメリカンザリガニもあれもともと食用ですからね
聞いたことある 戦後の食料危機で日本に入ってきた
入ってきたっていうか入れたんですねわざとね
あれはもう世界中で普通に食べられてますから
海外では比較的握りよりも巻き寿司の方が人気が高い
ただ弱点は海苔が気持ち悪いんですって
ヤビロール 海苔が気持ち悪い 何これあとくっつくとか黒いのが気持ち悪いとか
ヤビロール 色とか確かにあんまないよね黒いものってあんな板状のものって
そうなんですよ海苔をこんなに食べる海藻をこんなに食べる民族は日本人ぐらいしかいないですから
ああそうなんだ ヤビロール そもそも今韓国で韓国海苔ありますけど
あれは日本が韓国統治時代に持ち込んだ文化なので
そうか大陸にはもともとなかったのか ヤビロール そうなんですそうなんです
海藻を食べるという文化自体が ヤビロール 文化自体が
そう考えると絶対言ってるよね今回ね
ヤビロール だから海外でのロールっていうのは逆巻き
逆巻き ヤビロール 要は海苔を内側にして米外側にして巻くじゃないですか
カリフォルニアとかあっちの方が人気が高いんですよ
見た目ね ヤビロール 見た目もんだ
でこれらは寿司通の人たちからすると
邪道だこんなものは寿司じゃねえって
邪道 ヤビロール という言い方するわけですよ
苺の寿司とかって聞いてどう思います?
苺の寿司かなんか変わり種だなと思うけど
ヤビロール 下手者系に見えますよね でもこれは歴史としては寿司でいいんじゃないですか
まあそうだよね他を見る限りは ヤビロール そうなんですよ
ヤビロール 昔の日本人からすると
サーモン生で寿司にすんの?処理もしないで
腹壊すよって
昔の日本人だったら思ってるからね
ヤビロール 昔のというか僕が子供の頃は
サーモン生で食べる文化ないですから日本には
ないんだ
ヤビロール 不思議に思ったらおいしん坊ありますよね漫画の
あれの何巻か忘れましたけど初期の方見てください
カイバラヒューズ団と山岡志郎がそれで対決してますから
そうなんだ生で食べなかったんだね
ヤビロール あれはアニサキスがいるんで
炭水だからか 炭水ジャニスもいるかアニサキスも
ヤビロール いるんですよそれが生で食べられるようになったのは
33:02
ノルウェーサーモンが日本に上陸してからの話です
そうなんだ ヤビロール あそこの海水域で育てると
サーモンにアニサキスが付かないらしくて
寒いからね温度に弱いんだっけアニサキス
ヤビロール そうらしいですねそれが入ってくるまで
こんなに日本でサーモンが生で食べられるということは
ありえなかったんですよ そうなんだ
ヤビロール 馬鹿扱いですよ完全にそれが今やどうですか
日本で最も食べられている寿司の種といえば
マグロを抜いてサーモンという時代にやってまいりましたんで
サーモン一 ヤビロール だから海天寿司行くと
マグロはだいたい赤身かトロか中トロかみたいな
部位ごとですけどサーモンに至ってはもう
サーモンの普通のがあって燻製があってスモークがあって
炙りサーモンがあってアボカドサーモンがあって
オニオンサーモンとかがあってサーモンだらけなんですよ
だらけだね確かに小学校の頃はサーモンばっかり食べてたわ
ヤビロール たくはほんとサーモンだけ食ってた ひたすらサーモンだった
そういえばサーモンないって多分怒ってたもん
ないことはないんだけどさ絶対
まさにあれ脂肪味ですからね
かつサーモントラウトマス酒の類はちゃんと
イノシン酸グルタミン酸持ってますんで
ダブルパンチで美味いですよね
それは美味しいよね そして分かりやすい
ヒラメや鯛に比べてほんと分かりやすい
確かに今となってはちょっと苦労いけど
ヤビロール あれになりすぎると逆に前回の話ですよね
薄味の繊細な味にぶくなりますんで
ああなるかもねあれにマヨネーズ乗せたら完全になるよね
ヤビロール もうマヨネーズ味だか寿司だかなんだか
よく分かんなくなっちゃいますから 分かんないけど当時は食べてた
ヤビロール バリエーションを広く楽しみたいという方は
量を控えめにされた方が薄いのから濃いのまで
いろんな種類を楽しめるようになると思います
確かに今は生サーモン一皿食べるか食べないかとかね
言っても
ヤビロール 代わり寿司って言うじゃないですか
代わり寿司 ヤビロール そもそもね
サーモンも代わり寿司の一つだったわけだし
確かに
ヤビロール 握り寿司もそもそも代わり寿司なわけですよ
本当から見れば
じゃあ寿司ぶりとはこれは邪道なのか?
ではない
ヤビロール 許容室ものなのか
っていうことだよね
ってなるとやっぱり寿司の定義って何?
ヤビロール そこなんですよ
どうしても僕の頭の中では寿司は握ったもの
寿司は酢飯と魚介などのネタを合わせたものというイメージがあったんですけど
そうするとなれ寿司が外れちゃうんですよね
そうか握ってないしね
ヤビロール 酸味のあるもの
じゃあ酸味のあるものだったらいいのかというと
今度逆に酢のものが入ってきちゃうんですよね
そういう定義でいくとね
酢のもの米でもなれ寿司は食べないしね
36:02
ヤビロール 今はもうなくなっちゃったみたいですけど
一時昭和から平成の頭ぐらいに彦寿司っていうのがあってですね
彦寿司?
ヤビロール 熊本ですね
酢飯を使わないという
使わない
ヤビロール もはやなんだろうと
酸味ないじゃんっていう寿司もあったわけです
今でもあんのかわかんないですけど
普通のご飯ですよ
おにぎりかっていうね
そうなんだ
ヤビロール もうデフォルトなんですあちらでは
なんだろうね変わりすぎて
定義はない
概念です
その人が寿司だと思えば寿司っていう
ヤビロール そうなんですよ
もう有識論か
もう認識で
ヤビロール もう認識の世界ですよ
出だしでこれ
出だしでこれを
どう解釈していいかを
リスナーの皆さんも一緒に悩んでほしい
ヤビロール 私も解がまだ見出せない
寿司って何とりあえず
懐超不敬なと思ってます
ということでですね
これずっと行くと
原型は中国から入ってきた寿司ですよね
真改造されまくって
今や日本を代表する和食になりましたが
果たして寿司とは
果たして寿司とは
そうだねなんだろうね
ヤビロール なんだろう
ということを
時代の変遷を見ながら
三度の革命が起こりますので
それを追っかけながら
そして時代背景も
カイツマンで紹介をしながら
寿司のプロフィールを
追い立ちをですね
追っかけていきたいなという風に思っております
ヤビロール 今回はこの辺で終わりたいと思います
ありがとうございました
ありがとうございました
37:52

Comments

Scroll