00:01
おっと、前回からの続き
そうですね。じゃあ、ついでになんで、他のも紹介しておきましょうかね。
冒頭に言ったいろんな豆腐、もうおぼろ豆腐とか丸豆腐とかって言いましたね。
はい
シミ豆腐っていうのは、凍らせ豆腐です。別名、荒野豆腐です。
荒野豆腐
荒野豆腐っていうのは、豆腐作りますよね、木綿ですけど、それを凍らせるんですよ。
ほう
で、脱水するんですよ。スポンジ状になりますよね。で、荒野豆腐ができるわけです。
冷凍庫を入れただけだね。
冷凍庫を入れただけですね。ただそれ、最大氷結晶温度帯って、これ冷やす仕組みのところでお話しましたけど、
マイナス1度からマイナス5度のところできちっと凍らせないと、酢が逆に入らないので。
豆腐自体も均等な網目構造ができてないと、きれいなスポンジ状にならない。
はいはいはい
で、これ普通に天日干しとかしちゃうと、凍らせずにないんで、普通に乾燥させちゃうとカチカチになるんで、戻らなくなっちゃいますから。
そうなんだ。
逆にそれを利用して大豆ミートっぽく使ってるところもありますけどね。
ああ、そういう原理を応用してね。
昔、荒野さんっていうのは標高が高くて寒くなるところなので、よく作られていたことから荒野さんの名物となって、
荒野豆腐という地名が残りましたけど、カテゴリーとしてはシミ豆腐ですね。
シミ豆腐も一緒っていう名前なのね。
凍らせた豆腐なので、地域にあったらシミ豆腐って今でも呼んでますし、
そうなんだ。
長野とかあっちのほうですね。シミ豆腐とかいうのも、いろんな地域であると思いますよ。
それこそ冷やす技術のシリーズの中で、明治の初期に冷蔵庫という言葉を日本で定着させたメーカーさんありましたね。
冷蔵庫という倉庫自体は流行らなかったけど、あの会社が始めたのが荒野豆腐の販売です。
そうなんだ。
アメリカから輸入した冷凍技術を持って日本で初めて荒野豆腐を機械産業として工業的に販売をした会社。
そんなこともやってたんだね。
それ多分シリーズのどの回か忘れましたけど、冷やすシリーズのどっかで言ってます。
あの日は一発撮り一日だからもう記憶が曖昧です。
3人だったしね。
えげつなかった。
あと六畳豆腐っていうのは塩漬け豆腐ですね。塩漬けして乾燥させた豆腐。
塩漬けして乾燥させた。
塩水で煮て乾かしてその後塩塗って天日干ししてみたいな。
ほう。
あんま見たいですけどね。これはもうそのままパクって食べるんじゃなくて削っておかゆの中に入れたりとかして。
中国だとね調味料のようにして食べる豆腐。
ああそうなんだ。ちょっと想像したけどよくわからなかった。
まあいずれ機会があったら本編で言うかどうかわからないけど紹介するかもしれませんね。
そうだね。ちょっと食べてみたいね。
そうですね。じゃああと最後に凝固剤の種類言っときますね。
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はい。
これでね結構味違うのかなどうなんだろう。多分違うと思うんですけど。
今日本で使われてる凝固剤は主に4種類あるんですけど1個はほとんど使われてないので3かな。3種類。
3種類あるんだね。
うん。まず一番わかりやすいのは代表格ですよね。苦ーり。
苦りね。
苦りです。塩化マグネシウムが主成分。MgCl2だね。
そうだね。懐かしい。響きが懐かしい。
懐かしいねMgCl2ってことですかね。滅多言わないもんね。
シャシュリンギター。
塩化マグネシウムです。特徴はねさっきもちょっと言いましたけど凝固作用が強くて固まるの早いんですよね。
ほう。
だから日本の豆腐職人さんはもう歴史上熟練の技術を持ってないとできんみたいな。
うーん。
でこれができるから豆腐屋さんが商売としたりして家のやつはもうホロホロしちゃって村があるけどまあいいやみたいな。
うーん。
という感じですね。味としてはそんなに極端に違うのかと思うんですけどね。やっぱねおいしいっすよこっちの方が。
まあミネラルとかそういう部分があるんだろうね。
そう。海水由来のマグネシウム以外のミネラルがたくさん入ってるので苦味とか別の複雑な味があるおかげで大豆本来の味がかえって引き立つみたいな。
ああ一回ふわふわ豆腐だっけかなああいう田舎のちょっと伝統なのかちょっとあれなんだけど作ってたけどさ意外と難しいよね。
入れるタイミングとか温度とかその入れ方で固まり方が全然変わるからさ。
でも自分でやるとおいしいよね。
そうですね。
自分でやったからなのか苦味のおかげなのかはちょっと定かではないけど多分苦味のおかげだと思う。味的には。おいしかった。
出来たてだっていうのももちろんあるでしょうしね。味に奥行きがあっていい感じですね。
弱点は技が必要だってのもあるんですけどぶどう回りあんまり良くないんですよ苦味って。
そうなんだ。
例えば1丁の豆腐が仮に300グラムだとすると豆は85グラム必要なんですって。
ちなみにさっきチラッと言いましたがグルコのデルタラクトンだと30グラムの豆で1丁できる。
半分以下で。
そうそうそうそう。
へえ。
全然違うんですよね。
違うね。
これがその値段に直結するんですけどね。
確かにふわふわ豆腐とかあれを混ぜるとかなり分離っていうかバラバラになるね。水分がめちゃくちゃ残る。
ろするんですよかなり。
ろするね。
その分だけ味が濃くなるっていうのもあるんでしょうけどね。
それもあるかもね。
これ天然にがりで濃厚な豆乳使った絹ごし豆腐だいぶ贅沢やね。
贅沢だね。
味相当濃いけどだいぶ贅沢やね。
それをやってたんだからねすごいな。
そうなんですよね。
06:00
あとすまし粉。
すまし粉?
聞いたことないかすまし粉。
聞いたことない。
基本的に石膏なんだけどね。
石膏?
石灰岩から取る石膏とかね。
価格名でいくと硫酸カルシウムCASO4。
CASO4。
これね歴史的にはかなり古くから使われてはいます。
日本では苦りの方がずっと長いんですけど、
大陸ですね中国大陸。
あっちは逆に海遠いんで。
だから山から取れる岩から取れるミネラルということで、
この硫酸カルシウムが中心で使われてきました。
これでも固まるんだね。
比較的ゆっくり固まります。
なんでちょっと使いやすいんですけど、
こいつ弱点があって粉なんですよ。
スマシコという粉という字がつく名前の通りですね。
石灰岩だからそうだよね粉だよね。
粉です粉です。
なので水に溶けにくくて残留しやすいんですよ。
タンパク質とくっついてくれたやつはそのまま成分として中にあるのはいいんですけど、
その中に入ってる液体ですね。
ここに硫酸カルシウム残っちゃうんですよ。
使い切れなかったやつが。
なのでこれを抜く作業が必要なんですね。
それがさっき言いました、
モメン豆腐の作り方で説明した固めた後に水漬けするっていう工程。
水に漬け込むことでこの硫酸カルシウムの成分を外に出してあげる。
これで抜けるんだね。
抜けるみたいですね。大量の水の中に溶かし込んでいく。
伸ばしていくっていうことだそうです。
手間かかんね。
このすまし粉を使った豆腐が日本で定着したのは、
実は最近で第二次世界大戦中くらい。
昭和に入ってから。
これはこっちの方がいいからっていう理由ではなくて、
苦りが軍に抑えられちゃった。
苦りは軍に抑えられた。
意味わかんないでしょ。苦りは軍で使うから、
使うなって言って持ってかれちゃったんです。
苦り使うんだね。
使うんですよ。
これね、主成分の塩化マグネシウムMgCl2は、
収素DRですね。
化学反応させるとですね、ジュラルミンができるんです。
ジュラルミンどっかで聞いたぞ。
あのジュラルミンケースあるじゃないですか。
あー買ったやつね。
買ったやつ。
あのあれができるんですよ。ジュラルミンが。
えーあれできんの?
俺はね、だってミニラルってさ、好物ですから。マグネシウムなんで。
あー確かに。
なんで、もうそっちで使うんで、豆腐作るの苦り使うのやめてって。
そんな理由?
で、もう一気にすましこに偏るっていうね。
そういう時代もあったそうですね。
日本でも使ってたのも知らなかったんだよね。
09:04
結構見たら昭和から平成にかけての豆腐の生成方法を見ると、結構使ってますねすましこ。
あーそうなんだ。
なぜね、あれなんですよ。ゆっくり固まってくれるから作りやすいんですよ。
あー煮かれに比べてね。
混ぜるときに楽なので。
うん。
なんでこっちをよく使ったみたいですね。
あーそうなんだ。
はい。で、さっきから何度も言ってるけど読みづらいやつね。
うん。
グルコノデルタラクトン。
グルコノデルタラクトン。
はい。
詳細はググってください。
だいぶ投げたね急に。
これ説明するのマジでバケがこの話になるからやめたの。長いのよ。
ややこしい。で、その凝固作用も、さっきお話ししたタンパク質のマイナス電化と凝固剤のプラス電化で結合で固まりますとは違う作用で固まります。
これは牛乳にお酢を入れたら凝固するっていうのと近い作用。
参加させるとそれが反応して酵素が発生して糖電点がずれて凝集するっていうアグリゲーションが起こすっていうやり方なので。
でもこれ今のキーワードでググってください。マジで。
概要でなんとなくでもいいから知りたいなってことは、日本酒のシリーズの最終回あたりで凝集アグリゲーションの話をちょっとしてますんで。肉を柔らかく炊くためにはみたいな。
あったね。
あの回の概念に近いことなので今更もう一回言うのも面倒くさいんで喝采です。
でね、このグルコのデルタラクトンのいいところはまずもって水に溶けやすい水溶液です。ゆっくり緩やかに固まります。楽だよね。
もういいとこしかない。
でも絹ごし豆腐に使うにはドンピシャなんですよ。しかも原材料が澱粉なんですね。
あそうなんだ。
澱粉から生成できるらしくて。さっきも言いましたけど30gの豆で1丁が作れます。
しかも豆乳を濃くしなくても固まります。アグリゲーションなんで。別に濃くしなくてもタンパク質の量関係ないですから。固まります。
しかもですね、この澱粉から作られているせいで苦りに比べたら100分の1くらいの価格でグルコのデルタラクトンを生成することができます。
まず凝固剤が安い、ぶどまりがいい、薄くてもできる、めっちゃ安い豆腐はだいたい薄い豆乳とグルコのデルタラクトンで作られてますと思って間違いないです。
それが30円と100円じゃないかっていう謎の理由ね。
謎の理由はここです。
そういうことね。
そうなんですよ。だって苦り、特に定年の苦りって結構大変なのよ。
どの道副産物とか塩を作るときに出てくる副産物ではあるんだけど、そんなにたくさん摂れるようなものでもない。
そうだね。
あれって塩田でどんどんどんどん水を塩分濃度を濃くした濃い塩水を作って、それをぐらぐら炊くわけじゃないですか。煮るわけですよね。
12:10
塩水分飛びますと。これちょっと勘違いがあるらしいんですけど、カラッカリになるまでかまで炊くわけじゃないですね。
どんどん濃くしていくと下の方からどんどん白い塩の結晶が出てきて、ものすごく濃くなればほら、それは砲は超えちゃうんで、苔化するじゃないですか。
ある程度のところに行くと、もう全部できちゃった水溶液ができるんですね。
そうだね。
この残った部分の水溶液が苦りなんですよね。
あれ天日でもそうだったよ、確か。煮てないけど、海水を煮詰めたやつ。煮詰めたっていうか乾燥させて濃くした元になる塩水を火に当てて、表面が結晶化していくので。
それをずっと寄せて集めて集めてその部分、結晶だけを取っていくと、ある一点を過ぎると結晶ができなくなるっていう。あれが苦りだね。
ちなみに余談ですけど、完全天日錠が日本で作られるようになったのは比較的新しいですね。産業的に。効率めちゃくちゃ悪いので。
悪い。
日本の日照量だと天日錠を作るのはかなり効率悪いんですよ。
悪いね。わざわざ賛成してるぐらいだからね。
あれは海外のもっと太陽光の当たる角度とか日照量が多いところだからこそできるっていうのもあって。
こんな質の高い国でやることではない。
もうちょっと乾燥してるところで。これは余談ですけど、ちゃんとお塩のシリーズやる時が来たらちゃんと言いますね。
言ってになれば。
調べてないけどざくっとした解説でしたね。
このような凝固剤の種類があって、当然ですけど大豆の質もありますからね。
質ね。
大豆も今だったら遺伝子組み替えなのか国産大豆なのか。でも国産大豆だけっていうのは相当高くつくと思いますよ。
そうなんだ。
今日本で出回ってる大豆のうち国産大豆って10パーないよね。6パーとか。
少ない。
そのぐらいしかないはずなんで。
そんなもんなんだ。
かなり少ないと思いますよ。結構アメリカさんとかブラジルさんとか多いんじゃない?中国さんとか。
そうか。まあ消費高いのに作ってないんだね。
そうなんですよ。自給率どころの話じゃないです。
そうだね。お米あんなに作ってんのにね。
そうなんです。
まあ大豆高く売れるイメージないからね。
もうちょっと大豆あった方が日本の自給率考えるといいと思いますけどね。
この間100本ぐらい大豆植えたんで。畑に親子体験の。ちょっとどのぐらい取れるかちょっと見てみるわ。
ぜひぜひ。もう日本は米と大豆の国なんで。味噌も豆腐も納豆も醤油もみんな大豆ですからね。
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ああ。
ああそうそう。ちなみにね豆腐大豆じゃなくてもできますからね。
え?
別に大豆じゃなくても成分はタンパク質持ってて脂質があって豆乳が作れるとなんでもいいんで。
いい因縁でもできるし厚木でもできますよ。
ああまあ豆かだったらね。
黒豆でもできるし。
確かにそうだね。
ただみんながやってないっていうだけで文献見るとね結構古いやつなんかだとちょろっと書いてありましたよ。
そうだね。枝豆なんかも何かの豆類の若葉というか新芽みたいなものも全部それをひっくるめて枝豆って言ってるだけで。
そうそうそう。大豆だけじゃないですかね。枝豆って。
そうだね。
色んな豆の若いやつを枝豆と総称してるだけなので。
同じです。色んな豆があるのでそれぞれのお豆で豆腐を作ろうと思ったら作れちゃいます。
作ってほしいけどね。どんな味がするのか。
あと最後の一個。台本書いてないんで見てもわかんないですよ。
書いてないんだ。
書いてないです。豆腐って材料3つしかないんで。大豆でしょ。豆乳でしょ。凝固剤でしょ。水。これしか使わないわけですよ。
そうだね。
水で薄めないと豆乳できないわけだから水の味はかなり影響しますよ。
それそうだね。
なんでそれこそさっきご紹介した笹之駅さんは昔ながらの井戸水でやってますというのも一つ売りになってますしね。
京都の豆腐屋さんなんかも、京都って京都名水百選とかあるじゃない。
あーあるね。
ああいうのを売りにしてたりとかもちろんしてますし。水の重要性っていうのは高まると思います。
はい。ということです。
ということなんだ。
俺だね。2分割しないでもう40分くらい軽く話してね。
48分なんで。
50分なんやこれ。
多分おそらく2分割されてると思います。
ああそうなんですね。ですよね。
いや結局いけるって言ったけど、いけるからの下り結構あったわ。
全然いけん。
うちが20分で収まることはあんまりないんじゃないかな。
ないね。ちょっと反省しよう。しかも今日マジ眠たいんだけど。
もう俺もだいぶ眠くなってきちゃった。やばい。
昨日あんま寝てないからね。
そうなんだよね。ちょっと俺も昼間ぼーっとしてたけどね。暑すぎたし眠すぎたし。
そうですね。
ちょっと最近勉強量も編集もいろいろいっぺんにいろいろやりすぎたね。
そうですね。
店もなんか忙しかったけど、なんかいいのか悪いのかコロナがまた流行って急にキャンセルだらけで。
なのに意外と暇はなくっていう感じ。
じゃあ最後におまけのチップスを豆知識を言って終わりましょうか。
はい。
一丁二丁と数えるのが豆腐です。なぜ一丁二丁と丁で数えるのでしょうか。
丁って他に使うとこあったっけ。
18:00
それではまた次回。
ええ。何のクイズ。出だし答えからいくの。
もう答え言っちゃう?もう言っちゃおっか。次回忘れちゃいけないしね。
ああそうだったんだ。平円ぐらいで終わると思う。
大した話じゃないですよ。基本的にでっかい状態で作るんですよ。
豆腐ってさっきパックで詰めてやるってなってましたけどもともとでっかい状態で作るわけですよ。
切りますよね。切ると一つが二つになるじゃないですか。
二つが四つになりますよね。常に偶数になりますよね。
これ半か丁かの丁なんです。
偶数偶数偶数偶数って意味で。
そういう意味ね。
そういうところから丁という言葉が使われるようになったそうです。
じゃあ一偶数二偶数っていうのか。
そうそうそう。
ちょっと真面目に考えたらおかしい話になってきた。
ちなみに昔からある豆腐座屋では豆腐料理一皿食べると二つセット出てくる。
ああそうなんだ。
その一丁を守ってるんだそうです。
へえ。
ですです。知らんけど。
それが偉大なのかどうか知らんけど。そういう言葉遊びなのか見立て遊びなのか知らんけど。
最高だったね。ということで今回はここで終わりたいと思います。ありがとうございました。
それではまた次回。
