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農食ラジオ、前回の味覚の話の続きです。どうぞ、お楽しみください。
次、酸味ね。
酸味ね。めっちゃ好きっすね、酸味は。
酸味ね。ちょっと、酸味はね、そんなに深い話ないんだけど、育てたんだけど、トピック。
うん。
じゃあ、酸味の格言。
格言からね。
古い食材はかごをくんくん。
くんくん。くんくんまで。
古い食材はかごをくんくん。
なんか腐ってる、なんか酸っぱいなーみたいなあるじゃん。腐ってんな、酸っぱいなーみたいな。
うん。
っていうので、結構こう、腐ってるかどうかの指標にされがち。
あー、確かにね。
そう。
椎茸とか結構悲惨っすね。
そう、悪くなると酸っぱくなんだけどさ。
うん。
でも、酸っぱいのおいしいって思うじゃん、人間。
あー、うん。
おいしいのはおいしいね。
そうそう、だってポン酢とかさ、レモンとかさ、好きじゃんね、みんな。
うん、みんな、そうね。大人気。
なのに、なんで酸っぱいと腐ってんだよっていう、不思議に思ったことない。
確かに、どっちもあるからね。酸っぱいからうまいのもあるし、酸っぱくなったらもう食べれないのもあるし。
そうそう、それはなんでですか。
それはなんでですか?
もう超大事なことっていうか、ほぼ結論みたいなことを言うと、
普通に酸っぱい成分は体に悪くないっす。
あー、はい。
だってお酢食べてもさ、むしろ体にいいみたいな感じじゃん。
うん、そうね。
でも腐ってるものを食べるとお腹壊すじゃん。
酸っぱいものと、その良くないものが仲良しなイメージ?
あー、まあ、ちょっとかすってるぐらいかな。
ちょっとかすってる。
ヒントはないですか、これはもう。
ヒント、これはもうあれですよ。ただいま発酵中ですよ。
あ、でもそれでいいんだ。
うん。
でもだからそれでいくと、発酵と腐敗の境目はね、もう食べれるか食べれないかの違いで、
もう科学的には、科学的って言ってたかな?まあ、原理的には同じものだっていう。
そうそうそう。
っていうのは復習的にわかってるんですけど。
うん。
あれ、問題なんだっけっていう、そもそも。
え、なんで酸っぱいの、酸っぱいって体にいいのに、なんで酸っぱいと腐ってるって判断しちゃうんだろうって。
お?
くんくん、酸っぱい、腐ってる、悪くなってるって思うじゃん。
うんうん、もうもともと酸っぱくないやつだとね。
そう、でもそもそも酸っぱいものは体にいいもののはずなのになぜ、拒否ってしまうのかっていうね。
え?
ちょっと答えは言ってもいいですか?
03:01
はい、お願いします。
そうだから酸っぱいものが悪くなるっていうのは、酸っぱいのが悪いんじゃなくて。
あれ、酸っぱいものが悪くなる?
あ、ごめん。酸っぱいものが悪いと判断されるけど、酸っぱい成分、酢が悪いんじゃなくて、
毒素が同時に作られてるんだよね。
はいはいはいはい。
だから酸っぱいの作る菌もいれば、毒を作る菌も同時にいるし、どっちも作る菌もいるだろうし。
あー、なるほどね。
発酵の世界とかもさ、聞いてると一つの生物がいろんなもの作るんだよね。
うん。
だし、微生物ってめちゃくちゃいるから、いい菌だけがそこにいるとは限らないんだよね。
うんうん、そうね。
酸っぱいってことは発酵が進んでいる。その裏で腐敗も進んでいるっていう。
あー、なるほど。両方同時に進んでるって。
そうそう。
なるほどね。
だからクンクンして酸っぱいってことは、何かしらの微生物の活動が行われたって考えると思うんだよね。
うんうん。
だから腐ってるかもって。
なるほどねー。
なるほどね。
それがちょうど僕らがキャッチしやすいのが酸っぱいっていうところだけであって。
そうそう。毒の匂いは多分ないから。
うんうん。
あー、なるほどね。
でも面白いね。確かに、もともと酸っぱくないものが酸っぱくなったら、「わっ、腐ってる!」ってなるもんね。
なる。
改めて考えると面白いな。
そう、だから酸っぱさは悪者にされがちだけど、いやいや、酸っぱいのは好きじゃん、みんな。みんなかもしれないけど、好き勝ちじゃんっていうね。
うん、確かに。
はい。っていう、意外な、意外なというか、よく考えたらおかしいよなと思って。
うんうん。なるほどね。
考えました。古い食材はかご。
なんかあの、おいしい方の酸っぱいじゃなくて、腐敗の方ってことだね。
そうそう、だから悪者じゃないよっていう、必ずしも悪者じゃないよっていうことは言いたい。
うん。あー、なるほど。
はい。さあ、じゃあこれで酸味はおしまいで。
はい。ありがとうございます。
次、塩味ね。
塩味ね。塩気ね。
うん。じゃあこっちからいこうかな。発酵さすなら塩を入れよう。
発酵?
発酵させるなら塩を入れよう。
はい。
だからやたら発酵食品ってしょっぱくない?
うん。漬物。
うん。
味噌。
うん。味噌。
醤油も。
キムチ。
あ、キムチね。
うん。
はい。確かにしょっぱいですね。基本。基本ってか多くは。
これはなんでですか?
これはね、ただいま発酵中で言ってた気がするね。
俺ね、それそうだね。塩の甲斐自体の話の方がめっちゃ覚えてるんだけど。
06:01
うん。
塩…なんでですか?
なんでですか?
うーんとね、じゃあ、いいんとかね、難しいね。塩を入れると欲しい菌に絞れるんですよ。
おー、なるほど。欲しい菌がよくわからない。でもなんかあれだよね。温度帯とかでもどういう菌が出てくる、どういう菌が活動するとかも変わってくるみたいなノリで。
塩を使うとうまいというか、腐敗じゃなくて発酵側のやつが促進されるみたいなノリ。
で、また答えるのは?何を答えるんだ?
なんで塩を入れるんだっけっていう。で、今のは答えなんだけど、もう一つ裏を返すとどういうこと?
うん。
なんでいい菌だけがそこに活躍するのっていうね。
なんで?
うん。悪い菌はどこ行っちゃうの?なんで?みたいな。
あー、悪い菌がいなくなっちゃうんだ。いなくなっちゃう?
悪い菌が死にます。
塩で?
塩で。
マジ強いじゃん塩。
塩マジ強い。だってよく考えたらさ、塩、野菜に塩入れるとさ、水出てくるじゃん。
あー、はい。出てきますね。
うん。あれ細胞が壊れるからなんだけど。
へー。
中の水分が出てきちゃうからなんだけど。
うん、そうね。
微生物詳しくないけど、菌も細胞あるはずだよね。
うーん。
あ、それって同じような原理で、塩でぶっ殺すと。
そう、そんな感じ。
しかも、死んでほしいやつだけ死んでくれるってこと?
そうそう、そう。
なんでか全然わかんないけど。
なんでかはわかんないよ。
だけど、そういういいやつと悪いやつを、それで選別できて、
で、結果いいやつが残るような食材が漬物になったんだろうね、逆に。
あー、なるほどね。
うん、そう。だから別に醤油とかがしょっぱいのは、味付けたいんじゃなくて。
なるほど。
上手に発酵させるために塩入れてるんで。
あー、なるほど。ツールとしてね、塩を活用してるんだ。
そうそう。
うん。
で、家でさ、たぶん漬物漬けたりキムチを作ったりする人いるかもしんないんだけど、
うん。
結構漬物の食中毒とかも結構出てて、
うーん。
なんか勝手に減塩とかしちゃうと、
あ、流行りっぽくね。
そういうね、悪い菌が増えちゃう可能性が。
腐敗側のやつが増えちゃうってことか。
あるね。
なるほどね。
だから、発酵させるなら塩を入れようっていう格言です。
おー、あ、そっか。今回順番が違ったのか。
そう。
あれ、違うか。最初言ってたか。全然覚えてないの。
そう。
発酵させるなら塩を入れよう。
塩を入れよう。
あ、言ってたわ。
うん。
1個だけ注意点があって、
うん。
塩で生きれる食中毒菌もいるんだよね。
09:01
塩で生き、伸びれる?
塩で死、死なない。
はい、死なない。
そうそう、死なないの。
それ、黄色ブドウ吸菌っていう超有名な食中毒菌がいるんだけど、
黄色ブドウ吸菌。
うん。黄色いブドウの玉の菌ね。
はいはい。
超有名なんだけど、こいつは生きられるらしくて、
うん。
こいつね、普通に人間の手とかにいるんだよね。
へー、危ないじゃん。
そう、だからちゃんと手をかき回したりとかするときは手袋とかした方がいいし、
うんうん。
素手でやるんだったら手を洗った方がいいし、
はい。
あとは俺も気をつけてるんだけど、キムチの蓋とか開いた状態でベチャベチャ喋ったりすると、
お。
唾が飛んで、その中に雑菌が入るかもしれないし、
なるほどね。お、なるほど。
うん。
つけなくても関係ある話だったのか。
そうそうそう。
だからね、それは実際、唾はどうかわかんないけど、
まあ塩を入れたからって確実に安心なわけじゃないんで、
うんうんうん。
できるだけ菌が接触するリスクを減らそうっていうのが大事だね。
なるほどね。
はい、これが塩の発酵ね。発酵の話。
なるほど。
ちょっと一瞬脱点するんだけど、キムチで思い出したけど、
うん。
腐敗の方に戻るんだけどさ、腐敗?酸っぱいか。
うん。
キムチのさ、後から酸っぱくなるやつ。
ああ、はいはい。
だんだんと酸っぱくなるやつ。
なるね。
あれもまさにそういうことか。
そう、あれはどんどん発酵が進んでるんだよね。
なるほどね。発酵食品、もともと発酵食品だけど、
うん。
開けた後もどんどん発酵が進んで、
うん。
バンバン酸っぱくなる時。
そうそう、生きてるから。
なるほどね。あれ生きてるんだ、本当に。
うん。
その菌の名前知ってる?
知らない。
乳酸菌。
乳酸菌か。
あ、ん?乳酸菌がバンバン開封後増えて、それが酸っぱいんだ。
乳酸作るからね。
乳酸。
酸だから。
あ、そっか酸か。確かに。
そう、酸っぱいっていうのはクエン酸とか酢酸とかさ。
うん。
乳酸とかだから。
なるほどね。乳酸菌ね。
うん。
まあ、だからそうか。
ヨーグルトだからそもそも乳酸菌、あ、キムチもそうなんだろうけど、
うん。
それがめっちゃ、もともとあるやつがめっちゃ増えるってこと?
そう、だから多少もともと酸っぱいと思うんだよね、キムチも。
うん、そうだね。
ヨーグルトも。
うん。
だからそれが古くなってきたりとか、発酵が進むとどんどん酸っぱくなるというね。
あ、なるほどね。
じゃあ塩もう一つ言っていいですか。
塩の二つ目。
スープは冷やそう。
お?冷製スープ?
スープは冷やそう。
スープは冷やそう。
うん。
まあ、俺は温かいスープの方が好きなんだけどね。
まあ、みんなそうか。
いや、どうだろう。たまにね、冷製スープとかいいところとか結婚式とかで出ると、
うん。
おいしい、おいしいですね。
おうおうってなるよね。
うん。
12:00
一瞬でなくなるんだよね。
飲めちゃうからね。
そう、俺結構早食いだからさ。
暑いとさ、アチッとアチッとか言いながらさ、ゆっくり味わえるんだけどさ。
強制的にね、止まるから。
そうそう、ちょっともうスープ出てくる時って、とりあえずビール2杯ぐらい飲み終わってるからさ、結婚式だと。
結構ヒロインとかね。
そう、もうなんかビールのノリでちょっと飲んじゃうんだよね、冷製スープ。
ごくごくと。
そうそうそう。っていうちょっと無駄な食べ方をしてるかもしれないけど。
スープは冷やそう。
その心は冷たい方が塩分を感じやすい。
おお、なるほど。原塩でもおいしく感じるってことか、薄めでも。
そうね、まあおいしいかはわかんないけど。
塩味が。
もうこれはね、実験したい、これも。
家庭実験。
そう、某コンビニでね、冷やしラーメンっていうの売ってたの。冷やし醤油ラーメンみたいな。
見たことある?
夜、締め、酔っ払った後に締めで食ったんだけど、しょっぱくて食えたもんじゃなくて。
冷えた状態、それは。
そう、冷やしラーメンだからね。
そのまま食ったら、しょっぱってなってもう残そうかと思うレベルでしょっぱかったんだけど。
これもしかしたら、温かいスープだったら同じ量の塩でも、うまとか言ってスープ肝炎してたかもしれないんだよね。
なるほど。
そう、だから塩が気になる人はスープは冷やそう。
なるほど。塩分取りすぎ防止になるってことか。
そういうことね、そうそう。
でもなんで、なんで冷たいと塩分を感じやすいのかっていうのはちょっとよくわかんないんだよね。
わかんないんだけど、ちょっと俺なりに説を提唱したいんだけど。
危機説。
逆に塩分を感じるってことは、これ以上いらないっていう前提だと仮定してんだよね。
ミネラルが足りてるみたいなノリ。
そう、もう耐えてます。これ以上いりません。これ以上は毒ですみたいな。
冷たい時っていうのは、この味覚が進化の過程で形成された時は、別にスープを温めて飲むとかそういう高次元なことやってなかったと思うんだよね。
だからその時の気温と同じぐらいだったと思うんだけど、冷たいってことは寒いってことで、寒いってことは汗とかかいてないっていうことで。
なるほど。
そうすると塩足りてますみたいな。熱中症の逆だよね。熱中症は汗かきすぎて塩足りなくなって、OS-1っていう飲み物あるじゃん。
うんうん、ありますね。
熱中症ドリンクみたいな。あれ本当に熱中症の時は全然しょっぱくない美味しいらしいんだけど、普通に飲むとしょっぱすぎて飲めないんだよね。
そうなんだ。
だから冷たい時にしょっぱく感じるっていうのは、体が今はしょっぱいものいらないはずって判断するのかなっていうのが。
15:04
なるほどね。本当にいらないっていうよりはそういう錯覚というか、そういうそう勘違いしちゃってるみたいな人が。
そうそう。
なるほどね。
だんだん人間の調理が高次元になってきて、温かいスープとか飲めるようになってきて、美味しい美味しいって飲むんだけど、
ベロはこれもう灼熱の世界にこいつ生きてんじゃないかって。汗とかかいてないかなみたいな。それでしょっぱく感じない。まだまだ食べていいよ、塩っていう。
TT説。
どうすかこのTT説が提唱されました。
全然わかんないですね。
全然わかんない。理解はした?
理解っていうか、それが正しいかは全然わかんないですねっていう。
言ってる理論は伝わったはず。
伝わった。これをひっくり返す相手を募集します。
お待ちしてます。
普通に科学者、味覚センサー科学者に速攻でやられるかもしれない。やべえな。
あとね、苦味旨味辛味が残ってるんだけど、この辺で切りますか。
いいよ、正式切りで始め直すで。
いやーもうちょっと、今喋ったのが甘味ね。
最初甘味、米は炊こう。
甘味。
スイーツは冷やそう。
甘味。
これもう目から鱗のね、角原が出ましたけど。
あとは酸味ね。古い食材は嗅ごう。
酸っぱさ。
酸っぱさ。
塩は発酵させたら塩を入れよう。
スープは冷やそう。
もうこれだけ聞くとマジでなんかあっさってなるね。
これをね、50分かけてますから。
50分かけて喋ってる。
じゃあこんなところで一旦締めたいと思います。
ありがとうございます。
次回放送も聞いてください。よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
お相手はTTと。
ユトでした。ポファミみたいになった。
初めてやりました。
では皆さんさようなら。
さようなら。
