00:06
たべものラジオ。 掛茶料理むとう、むとうたくろうと、むとうたろうです。
このラジオは少し変わった経歴の料理人兄弟が、食べ物の知られざる世界をちょっと変わった視点から学んでいくラジオ番組です。
シリーズが、シリーズ17の日本料理第7話。
はい。 久しぶりに、久しぶりに冒頭の番組説明聞きました。
しかもシリーズの途中で。 シリーズの途中でね。最近やってなかったからね。
そうね。 やらないといけないかなと思って。 確かに確かに。
この間、奈良に我々行ってきまして。 はい、奈良行ってきましたよ。朝4時に起きて。
朝4時ね。 早かったね。 めちゃくちゃ早かったね。 4時に起きて5時半にはここ出たのかな?
そうだね。5時半に出て、9時半前ぐらい? 9時ちょっと過ぎくらいには会場にいたかな?
なんとか着いたけど。 もう何しに行ったか言ってないけどね。
SGS奈良フォーラムというイベントにお呼びいただいて、 なんと我々モデレーターとしてお声掛けいただいて参加したわけなんですけど。
どうだったっていうのもあれだけど、そもそもSGSって何やねんって話したんだけど。
そうですね。サスティナブル・ガストロノミー・イン・ソサイエティ。 ソサイエティは団体ですよね。
サスティナブル・持続可能な・ガストロノミー。 このガストロノミーという言葉が認知度が低いんですよね。
ここで聞くまで何となく聞いたことあるなぐらいだった?
多分ほとんどの人そうだと思う。 面倒くさいんで説明するのが、今からウィキ開いてウィキの冒頭読みますね。
食事と文化の関係することを言う。 フランス語ですね。もともとは美食という意味で使われてただけらしいんですけど、
現代では食とか食文化に関する総合的学問体系ということができると。そんな感じですね。
僕よく例えに出して話をしてるんですけど、アートの世界だったら美大があって、学問としてのアートがあるわけですよね。
アートを作る人ももちろんいるし、アートを語る人がいるわけです。
なぜこのようなアートができたのかという背景をずっと掘っていって、人となりだったり社会的背景だったり、その当時の文化とのつながりだったりを探って学問として確立されてるわけですね。
03:00
これの食べ物版です。 あんまりピンときてないな。
平たく言うと食べ物ラジオです。歴史って言ってるけど、食べ物のルーツ。なんで今こうなってるの。
例えば江戸時代にできた握り寿司。なんでこれができたのか。文化分析の時代の時代背景っていうのはこういうことがあってね。
あーなるほど。だからだね。その当時の文化ってこうだったんだね。これを楽しんでたりとか学問的に研究することで、今の食文化とこれから先どうやっていったらいいんだろうねっていうのが語れるようになってくるわけですよね。
これをフランス語で言うとガストロノミーと。 フランス語なんだね。
もともとねそうらしいですよ。英語でももちろんガストロノミーってありますけど。僕らなんでガストロノミーの団体さんにフォーラムに呼んでいただいたのかなって思ったんですけど、よくよく考えたら僕らがやってるこの番組そのものだった。
まあ参加してみて話してる内容はあれいつもやってるなっていう感覚だったね。 しかも今回さモデレーターですよ。何人かの方の話を聞き出して回す役目。
まさかそっち側っていうね。 モデレーターピンとこない方いると思うんでちょっと簡単に言うと情報バラエティ番組ありますよね。ミヤネヤとかああいう感じのしかやってる人あれです。
ミヤネヤさん。 ミヤネヤさんみたいなね。情報聞いてなるほどなるほどところでねって僕こう思うんですけどこの辺どうなんですかって言ってバンバンバンバン話を振っていくっていうのが本来のモデレーターのお仕事なので。
今回は僕らスピーカーではないですね。 そうなんだよね。俺正直スピーカーぐらいの位置しかいなかったけどね当日は。
そうねほぼほぼ僕一人で回してましたけどね。 単純に時間がなかったってこともあるけどね。
持ち時間初め60分って聞いてたけど冒頭15分は動画でオンラインか。 動画で事前撮影のコメントを流すっていう。
15分間ですよね。最初は45分ですよ残ってるのが。お相手をする相手の方々45分間で7名ですね。
しかもあれオンラインの方混ざってたよね。リアルとオンライン交互っていうさ。
リアル3のオンライン4という。 あれはねちょっとエグかったね。
なんでこれを対話形式でインタラクティブに僕らから質問を投げつつコメントを挟みつつぐるぐるぐるぐる回していくこの大変さ。きっかり45分で収めてみましたけど。
そうだね。だいぶ僕らのターンの時には時間を押してたのね。
06:05
ちゃんと尺戻しましたね。あれちょっと大変でしたね。
あれはね一人一人がねコメンテーター的なね。そこまで事業をやってない方ならいいけど全員さ結構ヘビーな事業をさそれぞれ持っててさ一人ずつでもう1時間尺足りんのかっていうレベルだったじゃん。
そうですねゲストにお呼びしたら軽く1時間ずつは行きますね。
長かったね。俺は突っ込みたくてしょうがなかったんだけどめっちゃ我慢したよね。
そうだね。
こっくち挟んだら長くなると思って。
もう今回はタクが活躍しなかったのではなくてあえて抑えたって感じね。
めっちゃ我慢してるよ。
そうだよね。
たぶんそのうちアーカイブが販売されるのかまた流れるのかわかんないんだけど。一応流れるって話は聞いてるから。
それ見ていただくとわかるけど俺めっちゃ我慢してるから横で。
俺もあんまりそっち振り向かないように喋ってた。
そうだよね。
振るとこれ俺尺コントロールできんと思って。
ここで振るんだ逆にって思ってたけどね。
一番軽いポイントで振った。
そうね。
何も言えなさそうなポイントであえて振らないと。
ここでうちらでこねすぎるとまずいと思ってた。
だって振られて答えた答えが確かにそう思うよの同意で終わったからね。
ここに振られてもどうって言われてもそうしか思えん。
楽しかったですね。
楽しかったね。
その一泊して翌日は奈良観光なんですけど、奈良ですからね。
僕ら食べ物ラジオとしては見たいところが山ほどある。
あったね。
で一番行きたかったのはもう個人的に前から言ってましたよね。
あそこ行ったら絶対省略寺に寄りたいと。
省略寺。
はい。どこ?みたいな感じだと思うんですけど。
今の透き通った日本酒、青酒ですね。
青酒発祥の地ですよ。
ねえ。
覚えてる方いらっしゃるかどうか。
ボダイセン。
ボダイセン。
ボダイ元ヒーレ発祥の地。
はいはいはい。
男児込みね。
日本酒シリーズでガッツリやったところ。
そうです。そこに行きたいんだけど、地理的に手前の段階でご飯を食べたいところがあったので、
じゃあ午前中は余裕があるからどっか寄ろっかって言って、あれだっけ。
飛鳥資料館で。
飛鳥資料館。そうですね。飛鳥時代の資料。遺跡とか国宝だらけだったね。十分とか。
そうだけどありすぎよ。国宝級が。
西暦で言ったら500年代600年代の遺跡から出てきたものとかゴロゴロね。
普通にノーマル展示とかしてるのにさ、右下とかの端っこ見たら重要文化財だとか国宝だったりさ。
すごかったね。入場料も安かったじゃない。
09:01
安かった。
あっと見遠目から見てそんなに大きな建物でもないからさ。前菜のつもりで入ったらね。
やばかったね。
だから10時前に入館して出てきたの1時でしたもんね。
1時だった。
そっから飯食って、何々省略寺着いたらさ、3時じゃない。4時で閉まるって言われたらね。
そうね。
しょうがないから省略寺さん行った時にはもう本堂は見てないし。
見てないね。
庭も回ってないし。
回ってない。
もうお酒作りに関連する場所1カ所だけ行って、チケット2枚くっついたんだけど、そこしか行かずにそのまま出てきたっていうね。なんだあれ。
せっかく2カ所も回れる特別チケットだったのにね。
ねえ。
ちょうど秋の特別店みたいな感じで。
そうですね。九尺廟を見てきましたね。
見てきたね。
見事な仏像でございました。
それよりも年表を見てる時間が長かったけどね。
あそこにいたお寺の中で日本酒売ってたんですよね。
売ってたね。
母大元を使った復刻版ですけど、そこで販売をされていた方と、この方との会話がめちゃくちゃ楽しかった。
あれ撮影できなかったからね。ちょっと惜しいことをした感じがするけど。
僕ら今回ロケをするつもりで行ったんですよね。
そしたらアスカ資料館も撮影禁止じゃない?
レストランの中に入っても小声でしか喋れないし、堂々と撮影できず。
許可も取ってないですからね。
で昭良寺行ったらやっぱり撮影禁止区域で。
だろうねっていう。
結局何のためのカメラ?みたいになったよね。
もう入るところと出るところしかないっていう。
でもあとずっとマイクだけ持ってね。
ぶつくさぶつくさ小声で資料館の中を歩いてるっていう。
マイクもね。どこまで音声で説明できたか多分ほぼほぼ意味わかんないんじゃない?
初めの頃は僕は一生懸命なるべく音声で伝わるように話しましたよ。
あなた途中からもう普通におぉーとか言ってましたけど。
いやあの中でそうやって会話できんって露骨に。あの空気の中。
大丈夫ですよ。周りの方々はさっと見て出て行ってましたんで。僕らだけが長いだけなんですよあれ。
なかったね。350円でずいぶん長いこと言ったもんね。
あれは行く価値ありましたね。
あったね。フラッと言ったけどあそこ入ったからこそ他のところ跡地とか見てわーってなるけど。
資料館行ってなかったら多分意味わかんないもんね。
そうですね。あれはよかった。もっと他も回りたいならだけでいっぱい回れそう。
で初ロケがいきなり静岡じゃなくて奈良っていう。自分とこやれや。
まあねちょうどタイミングでね。最近休み取れませんからこっちにいると。
そうですね。今日も昼と夜全部お客様終わって、すべて片付け終わってからの収録ですからね。
12:03
なんか去年の年末思い出すわ。去年の年末よりひどいけどね今状況が。
仕込みの手が回ってませんので。ぼちぼちやっていきますか。
じゃああと一個だけお知らせしとこっか。オフ会の話。
オフ会ね。オフ会に行って決まりました。
初のオフ会が開催されることになりました。
よっ!
よっ!
よっ!っていうのも何それ。
何のノリだ。
他に反応思いつかんかった今。1月の21日土曜日かな。
そうですね。
ここカチャ料理部と静岡県掛川市で私たちのお店で初のオフ会を開催することが決定しました。
決定いたしました。
詳細まだ何にも決まってない。
すごいよね。
食べラジサポーターの皆さんが日程調整を主にグレイさんがしてくださって。
その中で今話が進行中で内容はこれから考えます。
募集なんですけど多分全部で15人ぐらいから20人ぐらいが限界かなと。
店的にはキャパ的には全然入るんだけど、僕らが話すとなると料理の手が回らなくなるっていうね。
料理に凝ってきちゃってるっていう。
ゆっくりお話もしたいので20人ぐらいで募集を締め切ろうかなと。
まだ募集開始してないんだけどね。
そうね。まだ募集開始してない。募集フォームがないから。応募フォームがないからね。
ちょっと早めに作ります。
作ったらラジオの公開のタイミングと今回か次の回のタイミングでラジオのコメント欄のとこに応募フォームを貼っておくのでそちらをご確認ください。
もし参加したい方がいらっしゃればですけど。
お知らせでした。
じゃあ本編いきますかね。
では前回の続きです。今回は。
解析料理という自由。
解析料理という自由。
前回は解析やりましたね。茶解析の方。
茶解析はざっくりと発祥のタイミングは戦国時代。戦の離宮の時代ですからね。
戦の離宮ね。
戦の離宮が200年ちょっくらいかな。戦の離宮が1500年代の終わり頃なので。
150年いや200年近い。弱。江戸中期ですよ。
江戸中期。
ぐらいに今皆さんがよくあちこちの店で見かけるアウホーの解析料理。
アウホーの解析料理。うちのお店と一緒だね。
中階の階に着席の席で解析と。こちらの料理が形成されていきます。
15:01
まずですねこの解析料理の特徴をお話しするんですけどどっちから行こうかな。
料理の様式話すとさ、僕ら今この解析料理をやってるからね。いろいろと伏線飛ぶと思うんだよ話が。
そうね。
伏線する気がするんだよね。
すごいメインだからね。
なので先に解析料理が登場した意義みたいなね。
意義。
どんな影響を与えたかみたいなね。
ほう。
そういった意味での特徴をザクッと言っておきましょうかね。
はい。
まず料理。この様式のある料理をお金で買えるようになった。
ほう。様式。
わかります?例えばこれまでに出てきた茶外石とか精神、本禅、大経、他にもいろいろありましたけど。
これらの様式というのは選ばれた人でかつ場所もタイミングも定められたとき。
場所もタイミングもか。
タイミングも。ある程度決まってるんですよ。
おなりの儀式であれば2年前から計画がされていますとか、茶会を催すときはいついつにこういう茶会をやりますのでという風味を送ってお招きするわけですよ。
招かれる人もそれなりの相手ですよね。
武士の社会だったら武士同士。しかも階級の上の人。そこにご商売に預かるのは家来たちぐらいのもんですね。
庶民の間でそんな様式のあるいわゆる高級料理を食べることはできない。
まあそれそうだね。
これがずっと長いこと続いてきたんですよね。
選ばれた人しか食べられないというのはこれ日本だけの話ではなくて。
ああそうなんだ。
世界中だいたいそうなんです。
ああまあ大体貴族とかだよね。
そうそう。権力者の料理なんですね。
これ寿司のシリーズでもやりましたけど江戸時代になるとこのタイミングから庶民に降りてくるんですよ。
ああそうなんだ。
なぜならば庶民のパワーが一気に強くなってくる時代なんです。一気でもないけど段階的だけど元気になってくるんで。
ああそれは商人?
商人が多いですけどね。
なんか江戸その話多かったよね。
やっぱり貨幣経済が回り始めて経済が活性化していく。でも武士ってのはお米の収入としている。
この歪みがずっと10年50年100年200年っていくたびにお金の方がやっぱり優位なんで。
武士の方が相対的に経済力で落ちていく。逆に商人はお金を持ってるので強くなっていく。
権力とか権威ではなくて財力でパワーをつけていくという感じですかね。
お金の力ね。
そうなんです。その結果料理屋というのが登場する。
その結果なの?
その結果でもないけど料理屋って食べてくれる人がいないと料理屋って成立しないじゃん。
18:00
もちろんね。
始めはちっちゃいちっちゃい料理屋って屋台みたいなところから発祥して段々と料亭みたいなのに発展していくわけですね。
買ってくれる人がいるからどんどん料理屋が増えてきて、江戸中期、教科書的に言うと法力天命文化とか言うんですけどね。
法力天命文化。
西暦で一応言っときましょうかね。1751年から1789年。
なんか地面だけを見たことあるな。
徳川将軍で言うと吉宗の後かな。田沼おきつぐが出てくるぐらいの頃。
その前までの聖徳の地とか教法の改革で質素奸役、社資禁止っていう禁食財政をやってたんですよ。
けど田沼おきつぐぐらいになると、いやいやもっと重商政策だって、もっと商業頑張ればバーンみたいな。
そうなんだね。
オッシャーってみんな頑張ってビジネスやり始めるんですよ。
確か田沼おきつぐ説なんかいろいろあったよね。
結構この人は経済的には大活躍した方なので。
それで江戸の街がどんどん元気づいていく。主に江戸ですね。
そこはまだ江戸だけど、そりゃそうか。
こういった感じになっていってどんどん勃起していくんですけど、
ただ、町人の間でルールじゃないんだけど、マナーというかおきてみたいなのが出来上がるんですね。
おきて。
だからお金さえあれば身分がどうあれ、大工であってもボテフリであっても何でも別に行きゃ食べられるんですよ。
ただ、そこには教養とか域っていうのが求められるんですよ。
域。
江戸の域ってやつですよ。
テーブルマナーと域ね。
そういうこと。教養も必要。
教養ね。
会話が下世話な話ばっかりしてると、野暮だねあいつは。こんなとこでそんな下世話な話をして。
こっちはこっちで和歌をネタにそれをパロって遊んでるとかね。ハイセンスな、ハイソーな遊びをしてるわけですね。
今も美術品の話をしたりね、いろいろ話をしながら食べる方いらっしゃるからね。
またね、この粋な人たち、通人って言われるんですけど、この人たちは教養の幅が尋常じゃなくてですね。
ちょっとみやみやかな楽器もできるし、なんならろう曲もできたりとか、脳が軽く日本語ができたりとかもしますし、
上手い下手はさておき、俳句をさらさらっと読むぐらいのことは遊びでするし、ドドイツを読んだりとか。
もうやるんだけど、今で言う芸能雑誌的なネタですね。近頃こんなのが流行ってるらしいねみたいなこともちゃんと通じていて、
それと万葉集に載ってる和歌を引っ掛けてネタにして遊ぶみたいな。今の芸能ネタをですね、古今和歌集とか万葉集から引っ張ってくるんですよ。
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で、その万葉集の歌を現在のあそこの大臣さんはあんなことやってるからって、それを万葉集をもじって皮肉って遊ぶみたいな。
万葉集って和歌みたいなやつを集めてるんですよね。 藤原の帝歌とかあの辺の時代ですよ。古今和歌集とかもうそういう歌ですよね。
あんなのを日本文化を使って遊ぶっていうそういう域をやってるんで、そういったある程度教養が求められた遊びも大いに流行したし、
キップが良いとかね潔いとかグズグズしてる奴は品のない奴だとかそういう話になっちゃうんで。
今だと日常会話で芸能とか政治の話もしたりするけどさ、急にサピエンス全史絡めてくるとかね。
もうそっから持ってくんのかみたいな。ちょっと和歌とか万葉集に値するものがちょっと何なのかピンとこなかったんだけどさ、今の現代においてね。
そうですね。 でもなんかそんな感じの会話をしてる経営者の皆さんがいらっしゃるからそんな感じなのかな。
どっちかっていうとそういうアカデミックな話もあったでしょうし、例えば映画とかね。
あれか、シェイクスピアの話混じると今の現代版になるね。
そういうのを小粋に軽やかに話をするとかね。もちろん吉原みたいなところも行くんでしょうけど、そういう文化が形成されてた時期。
ここからなんだね。 これはねもうちょっと細かく後でやります。次の話になるかな。結構大事なポイントにはなってきますかね。
あとはね今までの料理の形を踏襲はしてるんです。やっぱりお酒のための様式であることは間違いないんですよ。
そこはそうなんだ。 大興も本善もずっとそうだったじゃないですか。で違うのは茶外石だけど、でも茶外石も元はお酒ありきの茶外石でしたからね。
ああそうなんだ。 お酒飲んで軽く一杯やってそれからお茶飲むっていうそういう感じなんで。
ああお酒先だっけ。 お酒先ですよ。一番最初に酒出ますよ。
お酒飲んでお茶も飲むんだ。 そうです。
なんかすごいちょっとイメージと違うな。 あのね日本料理日本酒デフォなんで。基本的に。
ああそうなんだ。 めちゃくちゃ酒飲みなんですよ日本人って。
ああでも遺伝子的にそんな強くない。 弱い。弱いけど酒好き。
日本酒シリーズでね日本人酒弱いって言ってたのにそこは欠かさないんだ。
特に江戸中期くらいの江戸っていうのはめちゃくちゃ酒の消費量多いんですよ。
樽海船が動き始めた時代。だからもう下り酒がバンバン江戸にやってくるのね。
あの下りって言うとあれだけど下の方か。下の方。
樽海船は。 樽海船っていうのは酒樽を運ぶための海船なんで。
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それとは別に日書海船っていうのがありましたよね。樽海船が出てきて楽中の酒とか那田の酒とかあの辺をバンバン江戸に送るんですよ。
主に作ったのは関西地域か。 関西地域ですね。
うん。 沖縄行きんきあたりがやっぱ強いですよね。
うん。 他でも作ってるんですけどやっぱり下り酒が一番有名な城東だなって話になる。
ああそうか。京都が上だからね。 そうそうそう。
天皇がいるところが神手なんで常に。
ああそういうことか。天皇を基準に上とか下とか。 そうですそうです。
上とか下というか神とか霜とかいうのは。
感覚としてはお部屋の中の神座霜座と思ったらわかりやすいですね。だから神霜が上る下るなんです。
ああそういうことね。
とこの間があるところが神座ってなってますけど、あそこは神様の座る場所みたいなイメージですよね。
でももっと上位概念に天皇ってのがあるんでこの時代は。天皇が動いたら神座が動いていくんですよどんどん。
すごいな神座を動かす天皇さすがだね。
そういう存在ですからね。
神様のね決心じゃないけど子孫。
子孫ということですからね。まあそういう時代もあってね。今でもその感触は残ってますけど。
なんで京都が神ですよね当時はね。
だから下り酒ね。やっと意味わかった。東北から来たわけじゃないなと思った。
北を上とするのが定着したのもっと後の時代になるじゃんね。
だから樽海戦って下からだったよなっていう疑問だった。
あの新幹線の上り下りと同じ感覚で見てもらえればわかりやすいと思います。
今は逆になったんでね。
そういうことですね。お酒のための様式にはなるんですけど、一個お酒の持つ意味から消えてなくなった意味があるんですよ。
消えてなくなった意味。
これはね主従関係の確認の儀式があります。本禅料理の時もありましたよね。大経の時もありましたよね。
これによって結びつきがはっきりすると同時に本禅なんかは特に武士の社会なので、上下関係をしっかり確認し合うっていう大事な意味を持ってましたよね。ないんですよ。
ないんだ。
長人同士だからさ。いらないんですよそういうの。
そうか基本対等なんだ。
どっちかっていうと仲間だよね。そこに先輩後輩とか年齢の序列はあるにしても基本的には寄り合いの座の仲間だよねみたいな。
そういう感覚なので神仙まで立ち戻ったようなイメージがあるかもしれないですね。
そういうことね。神様ありきの周りはみんな一緒。
そうですね。それの神様抜きでやってるような感じですね。
ただの飲み会ね。
ただの飲み会ですよ。言ってみればただの飲み会ですよ。俺らやろうぜって。ただ風流に、粋にやりたいじゃないですか。
ということでこれね、解析領域ってめちゃくちゃ懐が深くてですね。本禅料理の形式、茶外籍の形式、精神の様式全部吸収していくんですよ。何でも来い。
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何でも来い。
定番のフォーマットがない。ざっくり流れはあるにしても、傾向はあるにしても、一品一品の料理は茶外籍からも来るし、やり方も基本はやらないけど大皿とものを作るようになるし、
なんならポルトガルからやってきた西洋の料理もどんどん入れていく。だから天ぷらが中に入ってるわけですよね今ね。
入ってるね。
中国風のやつもどんどん入れる。本禅料理の飾りもどんどん入れていく。何でも行きならいいっていう。
そういう息の文化だったんだ。
そう。すごく自由。
自由だね。そうなんでしょ。
だからかなりカジュアルなんですよ。
これ伊勢に比べればね。
かなりカジュアルな飲み会。飲み会のための料理っていうのが今に繋がってる開石料理です。これを今現代は儀式に使っちゃってるからなんぞってなってるわけで。
確かにね。
うちだってまたあく生まれてたかな。昔はいわゆる優位能とか本禅式で出してましたからね。
言ってたね。
毛線もあるし。
毛線あるね。
散歩とかもちゃんと用意してたし。だめになっちゃったけど。あれは儀式といえば本禅っていう時代が長かったんで。
はいはいはい。
そしたらカジュアルな飲み用の料理がなんか格上げされちゃってる感じ今ね。
そうか。じゃあカワワセとかそこまではちょうどいいんだ開石としては。
どうなんだろうな。昔のカワワセっていうのは本禅人だったとは思うんですけどね。やっぱ晴れの日なので。
まあね。
ただカワワセ自体はお祝いではないですからね。本当の正しい意味では。
正しい意味ではね。
優位能でそういうのが出てきたり結婚式ですよね。結婚の儀式。
優位能はすごい儀式だと思ってるけどちょっとカワワセって本当のカワワセだよね。
カワワセも略式じゃないと料理登場しないんですよ。
今ちょっと脱線するよ。うちにとかいろんなお店でご来店されるお客様が略式で簡単な優位能をしたい。略式の優位能をしたいということをおっしゃいますね。
それは五穀とか七穂を並べない儀式をやらないものを略式の優位能っていう意味で言ってることが多いんですけど違うんです。
ちゃんと床の間のある部屋で両面退座してお膳もなくお座布団を1,2,3、1,2,3並べて本当は4つずつ並べて一番上手にナコードさんがいて儀式みたいなことやるじゃないですか。
あれが略式の優位能です。本式の優位能はナコードさんが両家の間を行ったり来たりするだけなんですよ。
俺聞いたことあるわ。 それが本式の優位能なんですよ。行ったり来たりするの大変だよね。
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じゃあ一堂に集まっちゃって一遍に済ましちゃおうぜっていうのが略式なんですよ。
じゃあ本式の時って本人達というか両親達は会わない? 会わないです。
ナコードさんが仲介役で走り回る? 時の宇治神とか言ってね。宇治神の役目をナコードさんがやるわけですよ。
そういうことなんだ。 家と家を繋ぐ役割をやってくれるわけです。だから一生ナコードさんとは付き合っていく。
ああ確かに両親世代のナコードさんって未だにみんなタレタレでよく話出てくるもんね。 そうですね。でナコードさんが結婚の承認でもあるんですね。イコール。
そういうことか。 神様がとかじゃないです。そもそも日本の結婚に神道が入り込んできたのは明治子の話ですから。
新しい? 新しいです。神前式なんてもうだいぶ新しいです。
へえ。 その後ナコードさんが承認になって結婚しました。一応届けはするんでしょうけど村とか親戚集が集まって宴会があるじゃないですか。お披露目会、披露宴。
そういうことね。そういうことですか。 でめでてーなと。そこに並ぶのはやっぱり本禅料理ですね。
ああまあそうなるよね。 当たり前です。長人の遊びの料理がそんなとこ出てくるわけなんですよ。
それはそうだよね。 これがルーツですね。これはどんどんドリフトしていってるんでまた今は変わってきてますけどね。
大事なのはお酒のためであることと遊びだってことです。風流とか息とか心遣いとかそういう遊びだよっていうのが基本ですね。
なんとなく長人の遊びのイメージつきます? 長人の遊び?
さっきね僕ベラン名町で喋っちゃったんだけど、長人ってそういう落語に出てくるような長屋の長人じゃないのよ。
ああそうなんだ。 ああいう人たちはもう長屋でさゴインキョウさんがいてオオヤさんがいてゴインキョウさんが出てきて熊さんが
お米をとかっていうあれよ。そんなベラン名町じゃないんだよ。あたしはね。そういう喋り方をするお金持ちのボンボンですよ。
もう大金持ち。一晩で100両使っちゃうみたいな。だいたいこの時代だと1両を現代のお金に換算するとちょっと開きがあるんだけど6万円から30万円くらい。
お米の相場に合わせると1両6万円からそこらかなみたいな。給料を照らし合わせていくとだいたい2、30万くらいかなみたいな感じなんで。
ざっくり簡単に言いますね。一晩で800万円スパーンって使って一気に遊びしてきたよっていう感じ。
次元が違うね。 次元が違う。そういう方々の世界なので大金持ちの世界からスタートしていきます。
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そうなんだ。 金持ちのことを大臣って言うんですね。大きいに尽くすと書いて大臣。
大きいに尽くすか。 う大臣さ大臣とかそういうんじゃないですよ。内閣総理大臣とかそういうんじゃない。
それはそうなんだけどさ。 大きいに尽くすで。時代劇とか映画見てると稀に女神みたいな人とかね。
飲み屋の女神みたいな有格の女神みたいな人がお大臣さんとかいう言い方をするのはお金持ちさんって意味ですね。
そっちの意味なんだ。 単純に金持ちって意味ですね。 へえそれ知らなかった。よく聞くもんねお大臣さん。
あれはそういう人たちがこの痛とか息とかこういうのを生み出していくと。
まあ一般庶民からしたら神々で遊べるよね。 そうなんですよ。
遊び方が面白くて例えば豆腐のシリーズにも登場しましたけど名称とかね情景とか季節をさらに盛り込んで見立てっていうのをやりだすんですね。
見立て。 立田川とかね立田川を流れるもみじを再現しましたみたいな。
ああいった遊びが息だね風流だねということになるわけですね。
どんどんどんどん金持ちの方々ですからだって一晩に100両使って1ヶ月間の弁当代が100両とかもうそういうわけわかんない世界の人たちなんで。
大体の料理坊に乗ってもみんな食べちゃうんですよ。江戸中の名物みんな食っちゃったよ。
まあそうだろうね。 私はもう知らないものなんかないんですよみたいな。
そうするとこんなのはどうでしょう。
あらこれは何?って言う。これは記事を取ってまいりましてこのようにいたしましたとか。
この当時になるともう鶴あたりが誤勤制になって食べられなくなってくるから。
鶴の料理を出しておやこれは鶴じゃないのかい?って言って。
鶴もどきでございます。って食べてみる。これは何?ボラか何かを使ったのかね。
やるねあんた私はこんなのまだ食べたことないよっていう珍しいものがね。
伸張されるようになってくるんですね。
その手間をかけたとかね誰かが頭ひねって作った料理とかね。
そうですそうです面白いねっていうその心意気を褒めるみたいな。
食べるのも楽しむんだけどこれね前回の話とちょっと変わってくるのは
食べるのも楽しむんだけど見るとか心意気を読み取って楽しむっていうのも両方で動いていく感じ。
ああそういうね。
出てきましたって思ってさ見事だねこれ。
おっこれはいいねってずっと。
ああいいねこれ何何やったのあんたっていうね。両方で楽しんでいく。
ああそういうね。
そういう感じなんですね。ここに非言語コミュニケーションみたいなのがあって
反字物ってわかるかな。
反字物。
和歌とかね歌の世界でよくあるんだけど
36:02
言葉がいくつもの意味を持てたりすることがあるじゃない。
どっちにもかかってるよみたいな。
例えば平安時代だと牛って書いてあったら物産いとかね
売れるみたいな意味の牛の意味を持ってるし
義者を引く牛の意味も持ってるしみたいな。
時間帯で今牛の国を指してるとかそういうのを読み取って感じていくとか
謎かけをしたのを感じていくとか。
今もあるよね二重の意味でとかね。
そうそう。
二つの意味でとかね。
あと江戸時代に流行ったのは反字絵つってね。
草を刈る窯に和歌の絵が書いてあって
ひらがなの布を書いて何て書いてあるかちょっと構わなくて。
ああ本当に謎解きじゃないけど。
そうそうドイツとか謎かけの世界でね。
そういった遊びが流行ってくるそれが息で風流なので。
ほうほう。
その文化ってのはもう遡ると平安以前からあるんだよね。
これが江戸流でアレンジされて料理も皆まで言うだろ。
種明かししちゃったらもう味気ないじゃないの。
それを例えば食材くらいを言うでね。
これはタイでございます。
タイのお椀でございますまでしか言ってくれないみたいな。
春の何とかですとかね。
料理名だけしか言わないとか。
いう感じでパンパンパンパンって出していく。
それをずっと一口いって感想を言った後に
これはもしかしてこんなことやってるのか。
大事です。さすがお目が高いって。
ほらね見てごらん私の言った通りだよ。ほらほらほらって言って。
で芸者さんたちがチャッチャッチャンってやって。
本当に食の謎解きだね。
そうなんです。そういうゲームとしての謎の部分もあるし
あてっこしないでも単純に全部見せちゃうとさ
空想して楽しむ余白を打ち消すことになるじゃん。
ってことはこれは野暮なの。
逆に何か分からないけど上手いなっていう方もあった方が面白い。
余白があればあるほど受けてっていうのは空想ができるじゃない。
映画とか小説とかでもそうですよね。
わざと書かない。わざと見せないことで
観客の空想を働かせてもらうことでより豊かに感じる。
芸人がボケた時にその解説を入れることをしない。
それ入れたらボケじゃないじゃん。面白くならんっていうところだね。
そこを面白みとして残してる文化なので。
だから本立ては見せないんですよ。
あれだって裏方の料理人同士の台所のメモ書きなんですよ。
命令書なんですよ。
今日これで行くよって。あんたたち見ておきなさいよって。
これを表に出すのはもう食べる側からしても野暮だねあんたって。
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空白全部文字にして出してくるんじゃないよと。
セリフ台本とかに書いてあるメモを読まされてるような。
これは映画として表だけ見て感じ取ってるようなのにね。
そういう解説は終わった後で映画を見る前に見ちゃダメなんだよ。
解説書は何回か見た後にああって読んでああそうだったのかっていうね。
自分の感想を持ってからね。
じゃないといきなり回答から見ても何の情緒もかけらもない。
何でこの料理をチョイスしてきたのかなっていうのを
その料理人の気持ちとか料理をアレンジした主の気持ちを読み解くっていう心の交流ですよね。
非言語交流の極みなんですよ。
確かにね。たまにお客さんがいるもんね。
この順番でこれ持ってくるのかっていう常連のお客さん。
そう。今日やたらと素のものが多いのはもしかしてって答え合わせをしに来るお客さんがいるからね。
実は今日素のもの5種類くらい出てるんですけどちょうど季節の変わり目でちょっと蒸し暑いんでこんなにしてみましたって。
なるほどねっていうね。やるねえ大将っていうのがやっぱいいじゃない。
そうね。最初から説明した後ね。
そうそうそう。味気がない。
味気がないね。
こういうのと珍しいのとかをみなさんで遊びになっていく。
一部で茶外石にないようなちょっと本善っぽいような豪華さとかも華やかさも出てくる。
けどやっぱ茶外石の流れを組んでるので食べられない料理は嫌なわけですよ。
商人ですから。そんな合理的じゃないものが嬉しくないわけですよ。
それはそうだね。
で何が出てくるか。飾り向き。
ここでね。
もともとあるんですよ。もともと飾り傍聴ってのは市場流とかで結構古い時代からある。
それは本善料理の中でもある。けどそういうのめちゃくちゃ喜ぶ人たちなんですよ。
へえ。
いいねえこの人参があってもみじの形に切ったって。
ああこういうのがまたほんのちょっとの工夫が気持ちいいじゃないの。
見事だ見事だって食べるわけですよ。
はいはいはい。
カエルに掘ってみたりとか。鯉を作ってみたりとか。
それもちゃんと味がついてるか醤油ちょっとつけて食べられるとかね。
そんなような感じになっていくわけですね。
そうね。なんかあれみたいだね。デコレーションチョコみたいな。
チョコもさ今すごいコーティングいろんなカラーバリエーションでやったり形があるじゃん。
あんな感じなんだろうね。和食がもともとそういうのがあって。
チョコもだんだん繊細にいろんな加工ができるようになって。
そうだね。
似てるかもしれない。
解析料理というか日本料理の見たての大きな特徴があって。
42:01
ディテールをあえて抽象化するんですよ。
完璧に再現しない絶対に。
蝶々掘るのに蝶々のまんま出てきたら気持ち悪いじゃん。
それはちょっとやだね。トンモとかあるもんね。表現の中にね。
気持ち悪いのはあるんだけど、例えば株を菊に見立てるものとかありますよね。
菊っぽい。誰がどう見ても菊っぽいけど、でもどう見たって菊そのものには見えないんだよね。
確かに。
あれがいいのよ。
ああそうなんだ。
あえて抽象化することでそこに余白ができるから。
粗いからこそ脳内でリメイクしてこれは菊だと思い込むわけね。
そうするとその人の脳内にしか見えない美しい風景がそこの場に現れるわけじゃない。
だからそれを目いっぱい完璧に再現したらダメなんだ逆に。
ああそういうことなんだ。
それじゃ面白みがないんだよ。
確かにね。
あくまでも意気っていうのはちょっと面白いって要素がないとダメなんでね。
だから僕らがやる剥き物ってのはそうなってる。
ちょっと知恵を働かせないとわからないのがちょうどよく面白いんだろうね。
さあさあさあそこの余白を残す読み合う文化ってこれ余白を読むって余白を残すってこれ何て表現すればいいんだろうな。
アートやってる方とかね発信文章でも何でもそうですけどやってる方はとなく掴んでいただけるのかなと思いますね。
そんな感じで出来上がっているというのが解析料理の特徴ですかね。
特徴ね。
じゃあ中身行きましょうか。
中身ここから?
食べ物の様式の中身。ザクザクっと行きますよ。
今から言うフォーマットはこれが全てじゃないです。ごく一例。
一例ね。
何せフォーマット自由なんで順序入れ替えオッケーなんで。
統計とか平均を取ると平均と同じものは存在しないっていう概念分かります?
統計たくさん取ると平均値のはずだけど平均これ難しいな。
5000人の男性、女性でも男性でも人を集めましょう。性別どっちかに寄せましょう。男性でもいいです。
平均的な顔の形をモンタジュで作ります。今AI出てきますね。やりました。
じゃあ5000人のうちこの平均の顔と近似値、似ている人何人いると思います?
似ている人?5000人でしょ?そしたら1000くらいじゃないの?
いやいやこれゼロですよ。
ゼロ?
そうなんです。ゼロなんです。ないんです。そういうものなんです。
ああ正規分布だとしても平均っていうのはないのか。
近似値で1人2人とか10人とかぐらいは近い人がいても平均値を取りに行ったらなくなっちゃうっていうものがあるんですよね。
45:05
人間の特徴もそうだし文化でもそういったことがあって。ただそれは一つの概念として持っておくとそこから考えやすい。
基準点にすると考えやすいけど実際は存在してないみたいな。そういう感覚に近いものだと思ってください。
これ本禅の時も七五三の禅でちょっと僕紹介しましたけどその概念なんですよ。
多分あれと全く同じものはあるかもしれないけどほぼないみたいな。そういう概念です。
でこれから紹介するのはうちでよく使われてるパターンを言っちゃいますね。
だからもうねこれたくに言ったらしょうがねえんだよ。
いきますよ。先漬け。前菜みたいなものですよね。前菜の日本語版です。先漬けはお椀ですね。汁椀。
で無香漬け。刺身ですね。刺身以外もありますけど。で焼き物、煮物、揚げ物、で米。
これはご飯ですね大体。ご飯と味噌汁みたいなパターン。最後にデザート。甘味、水菓子とか和菓子とかそういったものが出てくると。
すごい見慣れた並び。めっちゃ見慣れてるでしょ。これ並びが茶外石と全く違うの分かります?並びが全く違う。
飯と味噌汁がいっちゃん最後。ああ確かにね。茶外石の場合はお式の上にご飯と味噌汁と無香漬け乗ってますよね。
もう全然違いますよね。そうね。ほんとに先漬けだもんね。これはね先漬けっていうのは前菜だと思ってもらえればいいんですけど酒の魚っすよね。
つまみやん。つまみ。だって酒だもん。乾杯って言ったらつまみ欲しいじゃん。そうね。魚です。
で息の文化なのでここに一番最初に凝ったやつ出すんですよ。凝ったやつね。凝ったやつってのは技巧的に凝ったっていう意味もあるし、
そういう場合もあるし至高至高として凝ってる。豆腐はちょっと乗ってるだけなんだけどその見たてがあってああそういう意図ね。
今日こういうテーマねみたいのが分かるとか。秋だね。確かにこれは秋だっていう季節感をガンと出したりとか。
組み合わせとかね面白いね。イントロなんでクラシック音楽だったらもう前奏とかね初めの部分の指揮者が手を振り上げる。
あの瞬間の一発目なんで先漬けってのはそういう意味合いを持ってる。でその後になぜかすぐに汁が来る。
なんでやって感じですけど汁物は魚なんですあれは。酒の魚か。酒魚と書いて酒香と読むので酒香と言いましょう。魚と一緒になってややこしいですからね。
僕いつも魚ってあんま言わないですよ魚って言うんですよ魚介類のこと。なのでちょっと酒香と魚で言い訳をしましょうかね。
48:01
お椀物も酒香です。当たり前なんですけど本然料理以前からそうなんで。愛嬌の時もそうだったじゃん。なんでお椀物は当然出るんですけど。
まあお酒なんでね胃の負担を軽減してあげましょうっていうのもあるしやっぱりね出汁文化がどんどん盛り上がってきた時代なんで一発目にこう美味しい出汁が出てくると気持ちが華やぐっていうのがあって。
うちの店はこういう出汁ですよとか今日はこんな感じの出汁でいきますよっていうようなメッセージも含められることがあるそうです。
確かにお椀物のところは割と薄味ギリギリないんだよね。濃くもなく薄くもないけど後半食べたら絶対薄いっていう味付けじゃん。それでなんか風味とかね繊細な感じだよね。
かなり繊細ですね。なんであのうちのお客様でもたまにいらっしゃるんですけど具だけ食べて汁を残すといやこれ汁なんで。種と汁なんで。
そうねいるよね。お椀物なのに汁残って帰ってくるっていうね。
何っていう?
メインどっちかって言うと汁かなっていう。ちょっとねびっくりするよね。
そんな感じですね。もちろん種もちゃんとやってますけど出汁がメインなんで。
鍋じゃないのよ。
鍋じゃない。鍋じゃない。煮物じゃない。
そういうところですね。
あとはお向こうは前回もお話出てきましたけど刺身が多いですよねやっぱね。
刺身ね。
別に生酢になってることもあるし野菜の炊いたのが乗ってることもあるし。ただまあ近代以降現代においてはもうほぼ刺身ですね。
やっぱそうなんだよね。
なぜか日本酒に合うから。先に一番合うから魚って魚のこと魚って呼んじゃってるくらいだから。
順番的に刺身が一番シンプルな加工法だよねこの中で行くと後半に向かうにつれて。
すっきりシンプルで味わい深くて酒が進むと。
うちのお客様でもねだいたいこの頃になるとはじめはビールで乾杯した人でももうだいたい刺身あたりが来ると日本酒どれにしようかなとか缶付けてくれるとか言い出しますよね。
今日もそうでしたけど。
このあたりだねだいたいみんな飲めば火がつくとか。
お酒持ってくるじゃないですか。刺身一口手をつけた状態で回ってるから。
日本酒来ねえかな早く来ねえかな早く来ねえかなって。来た来た来た来た来た。
あーいいねこれとタイの刺身でまたこれがいいっていうことを心の中で言ってますよねみんなね。
今時こんなことを口に出すやつはいない。
あれは落語だから言ってるだけだと思いますよ。
確かに江戸でも毎日言ってる人いたらびっくりするくらい。
ちょっと変な人ですけどそういうような気持ちで皆さん楽しんでらっしゃるだと僕は思いますし僕もそういう感じで食べてますね。
51:06
今日の方も美味しそうだったもんねなんかね話聞いたら。
皆まで聞きませんでしたけどもう勘付けてくれって。
温度はどのくらいですかって言ったらうん任すっていう感じだったんですよ。
知ってるなとこの方はふくわしいなと思って僕が思う最適温に合わせて出してちょんちょんちょんって注いだらもう完全にそのお刺身を一口食べた状態でストップしてですよ。
出してクゥーってやりましたからね。
やったんだぁ。
あーうまー。
あの一口目食べるとねあの刺身ねいろいろピンから切りまで締め方ありますから。
これはお酒向きだなと思ったんだろうね。
また面白いのがこれ解析に限った話じゃないんですけど本税も多分同じなんですね。
刺身ってのはもう見たままシンプルな料理じゃないですか。
だからね下ごしらえをみんな凝り出すんですよ。
より刺身をうまくするためにはどうすればいいんだどうすればいいんだっていう研鑽がですねここから100年200年300年続くわけですよね。
それが現代もまだ研鑽中っていうね。
そうねまだ冷蔵庫もね出てきてまだ久しいですから。
まだ短いし僕らだってどんどんどんどんやり方変わって進化してますからね。
変わるね。
そういうところでやっぱ刺身の面白さっていうのが向こう付けに現れると。
ちなみに日本酒は何出したの?
今日はね花の舞の本醸造の熱感だね。
あえて?
あえて。
まああれも美味しいんだよね。
ちょっとね角が立ったやつが欲しいって言ったから。
そういうことね。
キリッとしたやつがいいっていうかね角が立ったのって言ったから本醸造の方が合うかなと。
そうねこのやつ純米とかねちょっと丸っこくなっちゃうもんね。
いいね。
そっちがいいよっていうこと言われて。
あれもちゃんと勘付けると美味しいからね。
そう。
それに合わせてね。
静岡の酒は基本的に甘いのがやっぱり多いのでより本醸造とかであっちの方が合わせやすいかな。
まあ確実にあの方も納米だったし僕も納米なんでね。
よくそういうことやりますよね。
これ気になっちゃったね。
あとはもう焼き物ですね。
ほぼ魚ですよ魚。
魚?
基本的にはね。
だけど江戸時代の混雑とか見るとやっぱり鳥多いですね。
鳥?
鳥類も結構使われてますね。
あーそうなんだ。
ニワトリじゃないですよ野鳥ね主にね。
うずらだとかキジとかツルとかああいったのがちょこちょこ出てきますね。
あーそうなんだ。
そうそうそう焼き鳥とかっていうぐらいですからね。
まあね。
であとはあの獣肉もぼちぼち登場してますよ。
おー獣肉ね。
料理物語とかねあの辺の料理書にも出てきたぐらいなんでやっぱ獣肉もチラリホラリと出てくるような状態で。
54:05
あとはハッスン盛りなんですね。
ちょっとおっきめのハッスンってずっとあるのかな。
もともとハッスンというのは語源的には四角い銃箱っすね。
あーそうなんだ。
一辺がハッスン×ハッスン。
24cm×24cmくらいの四角いお銃だと思ってます。
でそこにいろんなものがチョンチョンチョンってアラカルトのように乗ってる。
あー俺すごいハッスンって長さのことだけだと思ったわ。
ハッスン四方ですよ。器のサイズのことですね。
そういう意味ね。
で大皿なんだけどめいめい一人一個。
であれがドーンってあるんだけどもうぎっちり詰まってるんじゃなくて5とか7とかがちょこちょこちょこっと豆がちょこちょこっと乗ってるだけとかね。
そんな感じやってそれをつまみに食べると。
はいはいはい。
ということでこれは前菜にも使われるし真ん中にも使われるし焼きハッスンって言って焼き物として食べることもあるっていう感じですかね。
確かにね。
あといいものいきますよ。煮物ね。
煮物。
別名アツモノですわね。
アツモノね。
もうここまでシリーズ聞いたらわかりますよね。煮物です。
もうほぼ魚ですわ。
まあそうだろうね。
あと野菜の炊き込んだのもあるし。
まあ秋だったらね秋茄子を炊いたのかね。
そうだね。
これも出汁と椎茸とかねキノコ入れてね。
これはもう歴史ある古い料理ですけど。
そうね。
なんか一般的に煮物っていう括りで話すとさ、
あのなんか日頃菓子みたいなのをね皆さんイメージするらしくて、
あんまりこう食べたいとならないみたいなんだけど、
あれすごい手間かかるからね。
ここ。
僕らがやってる解析料理とか本善とか、
いわゆる料理屋さんが出す煮物というのは、
炊き物がほとんどです。
だから下ごし台にめちゃくちゃ時間かけて、
実際炊いてる時間は10分から15分程度。
っていうのが元々昔からの煮物ですね。
炊き物とかアツモノ。
でご家庭でされてる煮物はあれ2服目ですね。
2服目だね。
もう一晩寝かしたとみたいなやつね。
煮て含ませるから2服目。
弁当の中に使うやつですね。
割と僕らの煮物って食感とかを大事にするから。
いつだったかな。
僕はうちの店じゃないですよ。
一緒に外食をしてる時に同席してる人がね、
煮物、煮魚をちょんちょんとついて、
でうまそうだなってパッて身を崩したら、
白身魚、タイだったんで中が真っ白なわけですよ。
中まで味が入ってないこの店はダメだって。
何言ってんだお前ら。違うんだって。
下味が入ってほんのり香りと出汁が含まれてる程度の白身魚の、
白いやつを甘辛く濃いめのタレに絡めて食うものが、
この厚物煮物の世界なんで。
中に含めちゃったら台無しじゃん食感って。
57:02
本当にね。
その辺のね料理の違いっていうのはね、
なかなか伝わりづらいところですね。
そうね。
なんて言うんだろうねこの世界ね。
でも煮物はね一番日本の中で理解されてないと思うよ。
そうですね。
違いが。
土井よしある先生なんかね、
煮物は15分の簡単料理ですって紹介されてましたけど、
まさにその通りですね。
そうね。
家だったら順番に入れていけば出来上がりますからね。
そんな感じで。
まあ食材問わずいろいろとやりようがありますね。
ここからさらに煮物が続くこともあるし、
もう一回焼き物が来ることもあるんだけど、
まあ今一般的に使われてるのは揚げ物が来ますかね。
ああ揚げ物ね。
まあ元々日本料理に揚げるっていう文化は
あまり色濃く出てこないんですけど、
ただまあ江戸あたりになると天ぷら屋っていうのが出てきますんでね。
中国からもう一度揚げ物が入ってくる。
元々ね、商人が入ってきた時には既に商人料理の中に揚げ物があるんですよ。
中国の僧で揚げ物が流行してたんで。
だからそれはそのまま商人料理には入ってくる。
だからごま団子みたいなのがあったりとかするんですね。
ああごま団子ね。
で、日本に中国から入ってきたのは
商人料理がもう一回入ってくるタイミングがあるんですよ。
おおもう一回。
日本で言うと平安鎌倉時代、
中国で言うと僧ぐらいの時代にその時点の商人料理が日本に来ました。
それはそれで当然本家である中国には商人料理がありますよね。
それぞれの地でそれぞれの文化でもって商人料理が進化変化していきますよね。
そこから数百年経って中国で別ルートで進化した商人料理がもう一回日本に入ってきます。
それがフチャ料理だったんです。
ああそういうね。
インゲン全人が伝えたねフチャ料理。
今回ちょっと行き損ねたやつがあるね。
行き損ねたね。
満腹地の商人料理。
こっちはもっとより現代の中国料理に近い。
まあそういうことになるわけね。
そこにはゆちって言ってね薄衣もつけて何でもあげていくっていう食文化もあるし、
一方で江戸の初期あたりからポルトガルやオランダ戦が来てましたね。
途中からオランダ戦だけになるんですけど、
天ぷらというフリッターの文化が入ってきます。
これが融合して日本で天ぷらというのが生まれてくるんで、
下町で食べられるようになってくる。
だから海石料理が出てきた頃は、
あれは屋台文化の屋台の食べ物なんで海石の中に入ってこないんですよ初めは。
ファストフードを別にコースに入れないでしょ。
入れないね。
そういう感覚で入れてないんですよ。
それだけどこんな風にアレンジしたらこんな風になりましたよっていう遊びをしてくるんですよ。
下町のやつはね。
あれがこうなっちゃうなってやるねみたいな味になるので、
まただんだん海石料理の中にも揚げ物が浸透してくる。
1:00:02
そういうことか。
ここからまで来るとだいぶお腹膨れてくるんで、
次もうご飯に行って止める場合もあるし、
そっからまだ行くねってなったら、
またいろんな名前があってややこしいんだよ。
ススミザカナとかね。
ススミ?
ススミザカナ。
ススミザカナ。
魚ってのは酒の魚の魚ね。
もうちょっとどうですかっていうのでこのススミザカナって何をあらしてるのかさっぽりわかんないんだけど。
酢のものだったりさ、わさび醤油で和えただけのやつとかさ、
塩から出したりとか。
口代わりみたいなね。
口代わりも出すんだよ。
口代わりは、
意味合いとしては違うか。
料理と料理がぶつかっちゃうから、
間にワンクッション入れるみたいな。
口を洗うみたいなイメージだよね。
ススミザカナはもうつまみ追加だよね。
あの最後の一押しね。
だって酒が進む魚だからさ。
そうね。
これがさらに進むとシーザカナっつってね。
強い魚ってことだよね。
これ味が強いって意味かなと思ったら、
たぶんね、これ調べてないからなんとも言えないんだけど、
酒を強いる魚のような気がするんだよね。
ちょっと酔っ払ってきて味覚が温静になるところに、
さらにいい感じのやつをぶつけていくんだよね。
あとは蒸し物とかね。
天真とかああいうのが入ってきたりもするし、
どのタイミングで入れるかわかんないけど、
おしのぎっていうのもあるじゃんね。
ご飯物とか握りがちょんちょんと2つだけとかね。
そうね、おしのぎもタイミングこれっていうのはあんまないね。聞いててね。
飯が出てくるタイミングが最後だから、
途中で米入れとかないと持たなかったりとか、
酔いが回ってしょうがないから。
空腹満たすためにちょこっと間とか冒頭にしのぎっていうの。
そうね、昼過ぎからね。
すぐ飲み始める人とかおしのぎは割と早い段階で入れるよね。
たすると僕ら時間によっては先漬けのときに一緒に出したときあるけどね。
ああ、乗っけてるときあるよね。
俺はもう先漬けのときに手回り寿司をちょんちょんって乗っけたよね。
うん、よく法時で2時3時スタートね、午後の。
空腹マックス通り越えてもうよくわからないってことね。
そういうときはもう最初にご飯になるものを入れとく。
そうすると一瞬甘いもの糖質が入ってくるんだけど血糖値スパイク上がるような気がするんだけど実はそんなことなくって、その後の糖質欲が抑えられるんで。
長い目で見るとコースのトータルで見ると別に糖質そんなに良くないよねみたいな。
そうね、食べる順番というかもうほぼ同時に食べてるのと一緒だからねコースってさ、ボンボン出てくるから。
そうなんですよ、ずっと酒飲んでんだけどね。
面白いなと思うのが最後にこう飯が出てくるわけですね。飯と汁物が。これを僕らは止めって呼ぶわけじゃないですか。
止めるっていうのは止まれの止めるで書くとちょっと見栄え悪いんでとどめるとかっていう字を当てたりするんだけどね。
1:03:06
まあおしまいって意味だね。
まあそうね、終わりの合図みたいなもんだよね。
で面白いことにこれだけで日本人ってのはもう米執着マックスの文化じゃないですか。どんだけ米好きなんだよという文化なのにここで米を食べないこともあるわけだよ。
食べない。
止めはんって字で書いちゃって止めはんって言っちゃってる。味噌汁で終わりって。
味噌汁だけ。
もちろんすましもあるんだけど割と味噌汁人気よね。
飲んだ後の味噌汁特にしじみの汁とかね。
いいね。
どうして俺飲みすぎたというか帰りにね飲みすぎた帰りとかちょっとしじみの味噌汁飲みたいわって赤だしとかね。
今で言うと飲んだ後に締めのラーメン行っちゃうみたいなのがこれが健康的にね豆腐としじみとわかめのちょっと赤だしみたいなのとかね。
出てくるとかしみるってなるわけじゃん。
これコンビニ行くとさ絶対さしじみの赤だし味噌汁絶対あるんだよどこ行っても。
それかね。
絶対ニーズあるんだよここやっぱしじみでしょみたいな最後わかる気がする。
ここにあさつきとかネギ類が入ってるとさその独特の癖香りまあ現代のやつでも多分前の方がもっと癖強かったはずだからねニラっぽいはず。
あえのが入ってるとこの酔いで詰まってきてる嗅覚がスッと抜けて味噌の香りでガーッといい感じに落ち着くわけですよ。
そうね塩分も足りてませんし。
だいたい基本的にここで終わりなんだけど酒の度合いによっては軽めの時には甘いものが出てくるねお茶が出てくるね結局お茶に行くんかいって話なんだけど。
まあ水代わりね。
だんだん後期になってくるとやっぱ仙茶ですよねでももともとはオウスですよやっぱ抹茶だったみたいな。
抹茶。
っていうこともあったみたいなんでかこれはねお茶のシリーズをしっかり聞いてるとねあーって思う時があると思うんだけど
源の真似友だったかなちょっと声が小さくなっちゃったけど将軍が横断の席でね酒飲みすぎちゃって2日酔いでうんうん鳴ってるところにさ
おー
ほら英才前知がやってきたぞ2日酔いにはこれが効きますぞって言って
何人の医者がやってもダメだったんだけど英才のお茶を飲んだら一発で治ったみたいな
まあまああれですよね。
あったね薬としてのお茶ね。
そうそう
割と初期の話だね。
結局酒かよ中心は。
うん。
で表記としてはうちはね今あんこのものとかも使ってる和菓子も出してるので甘味という表記をすることが多いですけど
1:06:00
あのお店によっては水菓子とかね。
そうね割と水菓子の方が多いんじゃない?
水菓子の意味わかります?
フルーツ?
フルーツまさにその通りです。
果物だよね。
水っぽいお菓子ではないですね。
本当にね初めての時は水菓子って言うと洋菓みたいなちょっと固めた冷たい何かを想像してたけど
まあ水菓子。
果物ね。
確かにね。
そうです果物です。
もともと菓子って果物とか木の実とかを指す言葉なんで
それがいつの間にかに和菓子のように加工したものになっちゃってる。
いきますよ。水菓子、木菓子、和菓子、豆菓子。
豆菓子。
豆菓子っていうのは中国風の菓子なんですね。
だから菓子っていうのは木の実だったり栗とかね、あいったものがあって
フルーツは水菓子みたいなのがあって
それをアレンジしたやつなのにやっぱ菓子って呼ぶようになっちゃって
だから和菓子とか豆菓子とかって言うようになって洋菓子とか言葉が出てきて
どんどんどんどん露天していくうちに菓子は今のスナックのことを指すようになってしまった。
菓子はお菓子のことを言うことになったっていうね。ちょっとややこしいけど。
そう。お菓子が英語で言うとスナックね。
コンビニとかスーパーで言ったらあれになっちゃった。
けどもともとはそうじゃないよって。
そういうことね。
だって草冠に果物のカノチ入ってるじゃん。
入ってるねめちゃくちゃね。
そもそも草冠だから絶対植物だよねみたいな話です。
そういう感じですかね。
まあいろいろとこういった言葉遊びも発展していく時代なんで料理名とかもいろいろと面白いですよね。
秋の不器用性とかね。
あとさっきの水菓子で言ったらアリの実とかね。
アリの実って何?
フルーツです。
アリの実?
アリの実?
ある無しのあると書きます。
だからこれ言葉遊びだから半自物なのよ。
ひねってかないと。
演技が良いとか悪いとか。
する目のことは当たり目っていうようなあの感覚ですよ。
ああ。アリの実?
アルの反対は何ですか?
ああ無しだからか。無し?
無し。
無しって言うとなんか演技が悪いじゃん。
ああそういう意味だね。
混沌で書いちゃうと、これは厨房の中の話だけど、
水菓子無しってなっちゃうから。
それでアリの実とか。
ああそういうことね。
まあそういった言葉遊びが出てくる。
これすごい昔どっかで書いた気がするけどなんだっけかなと思って。
書いたよね。
書いた。書いたけど夏は無し出してたからさ。
最近もうここ2年くらいはまともにあの
加工してない紙を出してないからさ。
書かなくなっちゃったけど。
確かに。
あれ書いてないと忘れるのよね。
なんか書いてあったなっていう感じ。
ああそっかそっか。
1:09:01
これ前にもちょっと話したけどね。
ジャガイモのシリーズでできた十三里とかね。
栗より甘い十三里。
さつまいもね。
まあこういった言葉遊びがバンバン出てくる。
あと演技担ぎでもともと切り身って言ってたものが
切るって言うと中切るようで免疑が悪いからって言って刺身になって。
刺身だとやっぱり刺しちゃうからって言って
最近じゃあもう作りってことになって。
お作りなんていう言い方をするようになってくる。
そこもそうなんだね。
まあそういう点もしていってますしね。
あとだいたい料理書なんか見てても
地名を読む人が増えていくんですね。
クズ子のことをクズって言わないでヨシノって。
地名ね。
地名でね。
ヨシノの国有名だからね。
何ちゃらのヨシノ崖って言って
いやクズ庵崖だろって言ってヨシノ庵とか言っちゃったりするし。
山椒の名産地が有馬だからって言って
何でも有馬にって言っちゃったりとかね。
そうね。
サツマイモはサツマイモだから
そのまま言っちゃうと面白くねえから
丸十って言っちゃったりとか十三里って言っちゃったりとかね。
そういう言葉遊びがバンバンと登場してくるんですよ。
この時代特に。
なんでかって言うと
金持ちのお客さんたちがそういう人たちじゃないですか。
その人たち相手に料理作ってる人たちは当然
諸々に影響を受けますよね。
そういうことをやりだすんです。料理人の方も。
結局ね。
それが混ざってて出版物にまた添加されてくっていうサイクルが始まっていく。
だから一番最初の出版物は完全ガチの料理書。
専門書ですよね。
それが料理物語とか三回珍味集みたいなところになってくると
言葉遊びがバンバン出てくるね。
それは自分たちの遊び文化が反映されてくる。
そんな感じですかね。
この辺はね。
もうちょっといろいろ喋りたいんだけどこの辺にしといて
これが登場した背景また次回やるね。
とりあえずもう1時間喋っておくからね。
好きなんだな。好きだっつーかあれなんだよ。
情報の整理簡単につけられるほど情報が少なくなるよね。
持ってるものは。
そうなんだよ。
毎日持ってるから。毎日やってるから。
なるべく客観的に言おうと思ってらしいですよとか言ってるけど
らしいも何も俺毎日やっとるしってなっちゃうんだよね。
だって俺どうコメント挟んでいいかちょっとすごい考えなくなってるからさ。
ぎこちなくてさすがに今日は。
知らんぷりのしようがないよね。
そうなんだっていうね。
そうなんだって言った瞬間においってなるからね。
だからちょっとバランスを考えないとラジオとしては進まないからね。
すごいうちらの知った情報だけでうわー言ったら結局あれは何だったんだって言われそうだし。
なんでちょっとね脱線しながらネタを話しながら
次回はさらに解析料理が登場した時代背景をいつも通りゴリッと深掘る。
1:12:05
歴史交えてくれるとね逆に本当に分かんないことが多いからコメントしやすい。
そういう回もちゃんと作ります。
お願いします。
こんな感じですかね。
こんな感じですかね。
はいということでポッドキャスターワード投票お願いしますということで今回はこの辺で終わりたいと思います。
お願いします。
ありがとうございました。
